INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

ACADEMIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE ALGUNOS ADITIVOS EN ALIMENTOS: EFECTO DE ADITIVOS EN

PANIFICACIÓN

MUESTRA: JUGO DE UVA

INTEGRANTES DEL EQUIPO: 6IM1 EQUIPO 1 SECCIÓN 1

DORANTES MOLINA ALBA PALOMA
GONZÁLEZ SALAS DANIELA
MENDOZA GÓMEZ ARELI MONTSERRAT

PROFESORAS:

Dra. PATRICIA ARCE PAREDES

IBQ. LORENA RODRÍGUEZ SÁNCHEZ
Dra. CLAUDIA ALBANY RESÉNDIZ MORA

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME

ASPECTO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
MÍN - MÁX
Introducción 0.0 – 0.5 puntos
Objetivos 0.0 – 0.5 puntos
Fundamentos 0.0 – 1.5 puntos
Resultados 0.0 – 2.0puntos
Discusión 0.0 – 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 – 2.0 puntos
Referencias bibliográficas 0.0 – 0.5 puntos
Total 0.0 – 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 18 de Mayo del 2017. FIRMA DEL PROFESOR __________________

 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Cuadro 1.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE MANTECADAS.

LOTES FÍSICAS SENSORIALES

MASA VOLUMEN DENSIDAD MIGA (M) COLOR SABOR DUREZA
(g) (mL) (g/mL) (Abundante, Intermedia, Escasa) DE
Y CORTEZA
ALVEOLO (A)
(Pequeño, Mediano, Grande)

Testigo 36.2 60 0.603 A: Pequeño / M: Abundante Amarillo Dulce Corteza:

paja Rígida.
Cuerpo:
Finme.
9 33.8 140 0.241 A: Grande / M: Intermedio Caramelo Dulce Corteza:
(Royal) Rígida.
Cuerpo:
Suave.

DISCUSIÓN

Mantecada testigo:

En esta mantecada el vapor de agua actuó como agente leudante ya que éste esponja una bola de
gluten cuando el pan se hornea. Las bolas de gluten están formadas de capas delgadas de gluten
que rodean al vapor formando una burbuja.

Se sabe que cuando el vapor de agua es el único leudante en la fabricación de pan la proporción
de agua debe ser mayor a la de harina, para que el agua no sea completamente absorbida por los
ingredientes secos, obteniendo una mezcla de consistencia líquida que durante la vaporización de
una parte de líquido proporcione suficiente vapor para que el producto se infle. Además, la mezcla
para realizar el pan contiene huevo, el cual ayuda a atrapar el vapor de agua debido a las proteínas
que contiene, principalmente de la clarai. Y finalmente, otro punto importante es la incorporación
de burbujas de aire durante el batido de la mezcla.

Con todo lo anterior, se explica que el alveolo haya sido pequeño y la miga abundante porque la
mezcla utilizada no era lo suficientemente líquida para que se generara gran cantidad de vapor de
agua con el fin de lograr un mayor volumen y así mismo, influye en el tamaño de la mantecada
que fue menor que las demás. También, las características del alveolo y la miga le confirieron al
pan su firmeza ya que al no tener grandes espacios en su composición la masa se aglutinó.

Por otra parte al comparar el lote testigo con los demás lotes y las mantecadas comerciales, se
observó que el color de la corteza no presentaba colores marrones típicos de las reacciones de
Maillard, por lo que los azúcares no fueron afectados y se comprobó durante la degustación ya
que presentó un sabor más dulce que los otros lotes. La razón de que no ocurriera un
obscurecimiento como en los demás panes puede deberse a la posición en la que se encontraba
durante el horneado, ya que si se posicionó más alejado del fondo del horno menos calor influyó
en el cocimiento y por tanto no se favorecieron las condiciones para el desarrollo de las
reacciones, al igual que la generación de vapor de agua.

i
El libro que publicó Roberto :p