REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

INSTITUTO IBEROAMERICANO DE RECREACIÓN, TURISMO
Y GASTRONOMÍA

FUSIÓN DE ELEMENTOS ÁCIDOS EN LA ALTA COCINA

Propuesta de Cinco Gourmet para optar al
Título de Chef Cuisine

Presentado por:
Francisco Zambrano

2019
 Dedicatoria
A mis amigos, por la semilla de superación que han sembrado sobre mí.
A mis padres, mis hermanos, mis abuelos y familiares, por el apoyo
emocional y estímulo.

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 Agradecimientos
A mi familia, por su comprensión y apoyo constante e incondicional durante
mis estudios.
A mis mejores amigos; Yolieuclis Alcalá y Andrews Pérez, quienes me han
brindado su valioso apoyo y desinteresada ayuda a lo largo de mi vida.
A mi Profesora María Rebolledo, por siempre creer en mí e instruirme a la
superación propia.
Al Chef Juan Hassan, por toda la ayuda desinteresada que me ha ofrecido.
Y a toda aquellas personas quienes me han brindado de sus conocimientos
e incentivándome a seguir adelante.

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Lista de Imágenes

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Lista de Tablas

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 Introducción

En el siguiente trabajo se les hablará sobre algunos frutos ácidos que se le

pueden aplicar diversas técnicas de cocción y preparación, se empezará con las
características de éstos, explicando su importancia y relevancia en cuanto a
nutrición y sabores.
La mayoría de las personas tienden a desconocer sobre los beneficios
ofrecidos de tales frutos ácidos e incluso su variación gastronómica, debido a ello,
en el siguiente trabajo se les expondrá una pequeña información que ayudará a la
diversificación de técnicas que se le pueden aplicar a estos frutos.

El sabor ácido uno de los cinco sabores básicos detectados por las papilas
gustativas de la lengua. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante
canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en
presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una
'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen
sabores ácidos.

Las sustancias ácidas o con un cierto contenido ácido reaccionan en la

lengua dando esta sensación o gusto a ácido.
La intensidad del sabor ácido no se puede explicar por su acidez (pH); por
ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc.,
tiene un "sabor agrio" muy pronunciado y que no se puede explicar con fundamento
en la cantidad de iones de hidrógeno u oxonio que produce. Otro ejemplo de la
misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que
posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones
de hidrógeno que produce. Algunas variedades de manzana pueden tener este sabor
debido al ácido málico.

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 Capítulo I
Situación del Problema
Necesidad Detectada
Vivimos en un país donde las personas tienden a limitarse en cuanto la
diversificación de usos de los fruto ácidos, la mayoría de las personas creen que
estos frutos solo se utilizan para hacer jugos o dulces de recetas ancestrales.
La mayoría de las personas al desconocer de los usos o técnicas que se le
pueden aplicar a los frutos ácidos tienen a ignorarlos o desecharlos.
Un sector importante de la población no consume frutas debido a malos
hábitos alimenticios o dificultad de adquisición.

Objetivos de la Investigación
Objetivo General
 Aplicación de técnicas en los diversos usos de los frutos ácidos aplicados en
la alta cocina.

Objetivos Específicos
 Incentivar el uso de los frutos ácidos en la alta cocina.
 Aplicación de distintas técnicas en los frutos ácidos.
 Fomentar la distinción de usos de los frutos ácidos en la alta cocina.

Justificación e Importancia
Aunque las llamemos frutas ácidas, sólo lo son antes de comerlas porque
una vez las ingerimos se convierten en frutas alcalinas, sin ningún tipo de acidez.
Si nos fijamos en sus propiedades nutricionales, las frutas ácidas sirven para
reducir los niveles de colesterol y ácido úrico. Un consumo regular de estas frutas
también nos ayudará a prevenir la aparición de problemas en el aparato circulatorio,
problemas de corazón o enfermedades como la gota que provocan dolor en las
articulaciones.
El consumo de frutas ácidas también nos permite depurar el organismo, por
lo que muchas veces se recomienda este tipo de fruta para desayunar, especialmente
comerlas por la mañana o con el estómago vacío.
En los riñones, el hígado o la vesícula se suelen acumular sustancias que,
con el paso del tiempo, se convierten en cálculos, congestiones hepáticas u otros
problemas que impiden el buen funcionamiento de los órganos.

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 Pues bien, una de las propiedades de las frutas ácidas es que depuran estos
órganos, eliminando las sustancias que se acumulan en ellos y regenerando los
tejidos.
Más allá de depurar los órganos las frutas ácidas protegen otros como los
del sistema digestivo. Desinfectan las vías digestivas, disuelven los alimentos,
alivian la acidez estomacal y ayudan a que cicatricen las úlceras que aparecen en el
propio estómago y en el duodeno.
Otra razón de peso para comer frutas ácidas es la vitamina C, que refuerza
el sistema inmunológico. Unas buenas defensas son esenciales para evitar
enfermedades e infecciones, y estas frutas ayudan a estimularlo y mantenerlo
activo.

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 Capítulo II
Marco Referencial
Antecedentes de la Investigación
A partir del jugo de limón, Scheele logró aislar por primera vez en 1784 el
ácido cítrico usando el proceso de cal-sulfúrico para separar el micelio del caldo
que contiene ácido cítrico en el proceso fermentativo.
En 1860 comenzó a obtenerse el ácido cítrico de las frutas mediante el uso
de sales de calcio. Este proceso tenía un rendimiento muy bajo. Eran necesarias de
30 a 40 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tres
décadas después se observó que algunos hongos producen ácido cítrico cuando
crecen en un medio azucarado.
En 1880 los hermanos alemanes Charles Pfizer, Charles Erhart, comenzaron
a fabricar ácido cítrico, utilizado por varias industrias, de ese tiempo, volviéndose
de esta forman su producto más importante.
En 1893 fue producido sintéticamente por Wehmer a partir de la
fermentación de la glicerina.
Antes de que se desarrollaran los procesos microbianos la principal fuente
de ácido cítrico eran los cítricos provenientes de Italia (limones con un contenido
entre 6 y 7 %) y el citrato de lima. En 1917 debido a la imposibilidad de comprar
limones italianos y citrato de lima, comienzan a experimentar otros métodos para
obtenerlo.
Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con éxito procesos de
fermentación, en donde se utiliza generalmente cepas del hongo Aspergillus Níger,
aunque también han sido empleadas ciertas cepas de levaduras. En 1923, los
hermanos Pfizer logran obtener ácido cítrico a partir de Aspergillus Níger y la
fermentación del azúcar. Como sustrato se utilizó melazas de remolacha y se está
diversificando en sustratos como sacarosa, melazas de caña o jarabe de glucosa.

Bases teóricas
¿En qué influye que un alimento sea ácido o alcalino?
Una vez que ingerimos alimentos estos se van a descomponer mediante el
proceso de la digestión. Es este proceso nos nutrimos con hidratos de carbono,
proteínas y grasas. Sin olvidar las vitaminas y minerales. Sin embargo hay
alimentos que al descomponerse en el cuerpo nos aporta un contenido mineral muy
alcalino.
¿En qué influye que un alimento sea ácido o alcalino?
En la escala del Ph el 0 al 6 son elementos ácidos, a partir del 7 son
elementos alcalinos. Una persona sana tiene un Ph sanguíneo que debe estar entre

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7.35 7.45. Nuestros jugos gástricos son ácidos, Ph 1.0-2.0 y el zumo de limón por
ejemplo tiene un Ph de 2.4.
Para que el cuerpo humano funcione correctamente necesita tener un Ph
ligeramente alcalino, sin embargo a menudo comemos demasiados alimentos
ácidos. Como la carne, el pescado, los mariscos, la harina blanca, la azúcar blanca,
el arroz refinado o el café. Todos estos alimentos al descomponerse producen ácido.
Este tiene distintos efectos en el cuerpo, desde la aparición de las frecuentes
‘piedras en el riñón’. Además este tipo de alimentación favorece un desequilibrio
del Ph de la sangre y puede aumentar el riesgo de enfermedades como el cáncer, las
cardiovasculares o trastornos hepáticos. Por esta razón se recomienda limitar el
consumo de alimentos ácidos y en cambio alimentarse más de los alcalinos. Victoria
Bekcham por ejemplo sigue una dieta de 70% de alimentos alcalinos y 30% de
ácidos.
Lista de alimentos alcalinos
Fundamentalmente verduras y frutas, también algunos frutos secos y legumbres.
 Algas  Fresas  Tomates
 Ajos  Manzanas  Melón
 Bicarbonato  Melocotones  Sandía
de sodio  Moras  Brócoli
 Limón  Naranjas  Zanahorias
 Lentejas  Pomelos  Castañas
 Limas  Uva  Pimentón
 Raíz de loto  Kale  Endivias
 Agua mineral  Almendras  Ajo
 Nectarina  Avellanas  Col rizada
 Cebolla  Apio  Espárragos
 Caqui  Dátiles  Té de hierbas
 Piña  Berros  Kiwi
 Pipas de  Espinacas  Mango
calabaza  Escarolas  Perejil
 Frambuesas  Guisantes  Especias
 Sal marina  Judías verdes  Salsa de soja
 Espirulina  Lechuga
 Calabaza  Rábanos
 Albaricoques
Lista de alimentos ácidos
No quiere decir que no haya que comer de estos alimentos, por supuesto que
sí, pero no abusar. Si hay que limitar alimentos en tu día a día mejor que sean los
de este grupo que los del grupo alcalino.

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  Carnes en Vino  Arroz basmati
general Galletas  Garbanzos
 Edulcorantes Arroz refinado  Fructosa
artificiales Pasteles  Mostaza
 Cerveza Embutidos  Mejillones
 Pan Encurtidos  Manteca de
 Azúcar blanca Huevos cerdo
y morena Cereales  Miel
 Cacao procesados pasteurizada
 Alimentos  Café  Aceitunas en
fritos  Chocolate vinagre
 Harina blanca  Yogur  Calamar
 Zumos de  Leche entera  Leche de soja
fruta  Mantequilla  Centeno
azucarados  Trucha  Calamares
 Cebada  Huevos  Pasas
 Pasta blanca  Arroz integral
 Marisco  Atún en lata
Alimentos neutros (o con muy baja alcalinidad)
De este tipo de alimentos se puede tomar a diario sin problemas pero siempre
complementándolos con alimentos alcalinos.
 Aceite de oliva  Apio  Pepino
 Brotes de  Cilantro  Aceite de
alfalfa  Arándanos aguacate
 Plátanos  Té de jengibre  Uvas
 Remolacha  Aceite de coco  Avena
 Coles de  Verduras  Tahini
Bruselas fermentadas  Arroz salvaje

Definición de términos básicos

Ácido úrico es un compuesto orgánico de carbono, nitrógeno, oxígeno e
hidrógeno. Es un ácido débil producido en el hígado, músculos, intestinos, riñones
y endotelio vascular, como producto final del catabolismo de las purinas mediante
la acción de la enzima xantina oxidasa.
Aspergillus Níger es un hongo que produce un moho negro en vegetales.
Alcalinos se emplea para calificar a aquello que dispone de álcali. Un álcali,
por otra parte, es un hidróxido de tipo metálico que actúa como base fuerte y que
presenta una gran solubilidad al estar en el agua.

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