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Durante el año 2012 las exportaciones de pota congelada en sus diversas presentaciones
alcanzaron aproximadamente US $ 367 millones, consolidándose como el producto peruano
de exportación más importante para consumo humano directo (CHD) destacándose con un
45% dentro del rubro de productos congelados a pesar de disminuir sus envíos en 11% debido
principalmente a una disminución del precio promedio con respecto al año anterior. Con
respecto a sus presentaciones, el filete precocido congelado, cuyo principal destino es China,
fue el más exportado con una participación de 24%; seguido por el tentáculo crudo, filete
crudo y anillas crudas con una participación de 15%, 14% y 10%
respectivamente(PROMPERU, 2012).
Por lo tanto, queda buscar alternativas para la elaboración de nuevos productos, que sean
nutritivos, rentables y que satisfagan las necesidades del mercado. Así, aprovechando las
características físicas, químicas y funcionales de la carne de pota, podría elaborarse una pasta
untable con características similares a los pates y quesos crema que son consumidos en
nuestro medio, siendo además un alimento saludable y económico.
Frente a esta situación es que se plantea elaborar productos alimenticios que sean accesibles
a toda la población, para proveerles de proteínas y demás nutrientes. Para tratar de lograr lo
anterior se decide estudiar experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de
pota, las cuales son un alimento preparado empanizado, listo para consumir luego del fritado.
Por otro lado existen muchas especies que en la actualidad no son bien aprovechados por el
ser humano, debido a sus características organolépticas que las hacen poco atractivas ante los
consumidores (clase media y alta). Ante esta situación la opción de elaborar croquetas a partir
de pulpa de pota tendrá una muy buena aceptación por parte de la población, debido a la
abundancia y uso versátil de la pulpa de este recurso.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
más rico del mundo en cuanto a volúmenes de pesca (Chávez et al., 2008; FAO, 2014a). La
importante del Perú, tanto en términos de volumen de captura (PRODUCE, 2014),1 como en
Además de existir poco conocimiento sobre la biomasa de pota en el mar peruano y sobre su
comportamiento (SPRFMO 2007; Zeidberg & Robison 2007), tampoco existe información
fidedigna sobre la dimensión de la flota que se dedica a la captura de este recurso (Sueiro &
Estrella et al., 2010; PRODUCE, 2014). No existe diferenciación entre flota pesquera
supuestamente artesanales tienen una capacidad de bodega superior a los 32.6 m3 (Sueiro &
De la Puente, 2013), y la informalidad en la pesquería de pota es tal que más del 50% de las
existe información pública, accesible y replicable sobre las zonas de pesca donde opera la
flota potera.
II. MARCO TEORICO