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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
PRÓLOGO
Los autores
CONTENIDO
PRÁCTICA 1
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Evaluará la textura, porcentaje de sólidos solubles totales, acidez titulable, la relación
diámetro/profundidad, etc., como indicadores del grado de maduración y calidad de algunos
productos hortofrutícolas.
1.2. Determinará si los productos evaluados cumplen con los requisitos de calidad tanto para su
consumo y procesamiento nacional como para su exportación.
2. INTRODUCCIÓN
consumo
almacenamiento
envasado y embalaje
embarque y transporte
nutrición, Así como también,
propiedades sensoriales (apariencia, dureza, dulzor, acidez, sabor, etc.).
estados fisiológicos. Un buen índice debe ser ante todo sensible, práctico, rápido
y de ser posible que exprese el grado de maduración del producto mediante una
cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores
y en otros sitios. En general, los índices pueden ser de carácter físico, químico y
fisiológico:
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.4. ¿Qué se entiende por sólidos solubles totales y grados Brix (°Brix)?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Etanol Potenciómetro
Disolución de hidróxido de sodio O.1 N Bureta de 25 mL
Disolución de fenolftaleína al 1% Material común de laboratorio
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Característica Parámetros
1. Tamaño: dimensiones, peso y volumen
2. Forma y geometría:
relación diámetro / profundidad, blandura,
suavidad-aspereza, solidez
1. Se abren los prismas con el botón 8 ( ver anexo 1) y se coloca una gota
de agua destilada. Se cierran los prismas.
5. Se coloca entre los prismas una gota homogénea del filtrado del jugo de
fruta, se cierran y se abren la entrada de luz.
1. Se coloca una gota de la muestra entre los prismas ( ver anexo 1), se
cierran y se enfoca hacia la luz.
3. Se toma la lectura.
5.3.1. Procedimiento
5.3.2. Valoración
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se encuentra en la muestra.
El cálculo de la acidez se efectúa mediante la siguiente fórmula.
% de acidez = A X B X C / D X 100
donde:
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1. Determine:
6.2. Explique las causas posibles de la mala calidad sensorial que pueden
presentar algunas hortalizas y frutas
7. BIBLIOGRAFÍA
59°Brix.
refractómetro portátil.
ANEXO 2
°Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70
°C
Para restar de la lectura
15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 °C, se resta la cantidad indicada en la tabla del valor
valor obtenido.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
ANEXO 3
PRÁCTICA 2
1. OBJETIVOS
El alumno:
2. INTRODUCCIÓN
Este proceso está estrechamente relacionado con el estado fisiológico por el que
atraviesa un organismo, y en el caso de frutas y hortalizas tiene un
comportamiento típico de varios grupos de ellos, que se relacionan directamente
con el estado de madurez y son útiles para determinar el momento de cosecha y
la comercialización, así como de las condiciones en que se deben almacenar y
manejar entre otras cosas.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Se lavan los frascos y los tubos Pettenkoffer con ácido clorhídrico 4 N y
enjuagar con agua destilada hervida.
5.2. Se registran los pesos de los frutos cada vez que se introduzcan a los
frascos y éstos se tapan muy bien, de tal manera que queden bien
sellados.
5.4. Se conectan los frascos que contienen las muestras con los tubos
Pettenkoffer y éstos a su vez, conectarlos con el sistema de vacío y el
rotámetro. Conectar también un frasco vacío que fungirá como testigo.
5.5. Se enciende la bomba de vacío durante una hora, para que arrastre el
aire y el CO2 liberado por los frutos a través de la disolución de hidróxido
de bario.
5.6. Se toma una muestra del contenido total de cada tubo Pettenkoffer y se
valora con la disolución de ácido clorhídrico 0.1 N. Controlar las
cantidades que se manejan para los cálculos de CO2 producido. También
se toma una muestra del tubo testigo y se valora.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
5.7. Se pueden tomar varias muestras al día o bien dejar varios días en la
medida que el fruto lo permita.
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
7. BIBLIOGRAFÍA
Hulme, A.C. 1971. The biochemistry of fruits and their products. Vol. I and II.
Academic Press, New York.
PRÁCTICA 3
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Elaborará una mermelada a partir de frutos cítricos de acuerdo a las especificaciones establecidas.
1.2. Evaluará el producto con respecto a su viscosidad, sólidos solubles (grados Brix) y propiedades
sensoriales.
2. INTRODUCCIÓN
Los principios para la preparación de las mermeladas de fruta cítrica son los
mismos para la mermelada así como los tres ingredientes esenciales antes
mencionados. Estas se preparan con frutas cítricas con buenos contenidos de
pectina y de ácido, como son, las naranjas, limones, toronjas y limas. La piel
gruesa de éstos frutos precisa una cocción más prolongada que las frutas
blandas o de hueso utilizadas para la preparación de mermelada y se necesita
más agua.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Las mermeladas de frutas cítricas pueden dividirse en dos tipos, las mermeladas
con aspecto de jalea y las mermeladas espesas. Para elaborar mermelada con
aspecto de jalea, son precisos trozos finos de cáscara con el albedo, mientras
que para los tipos más espesos pueden cortarse tiras de cáscara con el albedo.
Cualquiera que sea el tipo que se prepare, se lograrán mejores resultados
cortando la cáscara en porciones de una tamaño similar.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.2. ¿Cuáles son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en
la preparación de mermelada?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Naranjas Despulpadora
Azúcar refinada Evaporador
Ácido cítrico Báscula
Pectina Potenciómetro
Tina de lavado Refractómetro digital
Mesa de selección Frascos de vidrio
Marmitas Cuchillos
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. FORMULACIÓN:
5.2. PROCEDIMIENTO
3. Se lavan con agua corriente. Pesar suficientes naranjas para obtener 600
g de jugo (aproximadamente 1200 g).
5.3. EVALUACIÓN
2. A estos valores se les restan los pesos de los frascos vacíos con las
tapas para obtener el peso de la mermelada.
1. Con una cuchara se prueba la mermelada y se determina el grado de aceptación del producto de
acuerdo a la siguiente escala:
5.3.3. Medición de pH
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El alumno:
7. IBLIOGRAFÍA
ANEXO
3. Los frascos se colocan en una olla grande y se cubren con agua caliente,
calentar a ebullición durante 3 minutos y posteriormente escurrirlos.
PRÁCTICA 4
1. OBJETIVOS
El alumno:
2. INTRODUCCIÓN
Entre las variedades usadas para el enlatado, éstas se clasifican en dos grupos:
1) las lisas, y 2) las arrugadas. Estas últimas son de mejor gusto y más dulces,
pero en cambio, su productividad es menor.
3.3. ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan a cabo durante la
elaboración del producto?
3.4. ¿Cuáles son los parámetros de calidad que debe cubrir este
producto?
4. MATERIAL Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Procedimiento
5.1.1. Se pesan y separan los chícharos de las vainas que los encierran.
5.1.2. Seleccionarlos con base en su tamaño, eliminando los que son muy
grandes ó muy pequeños. Esta clasificación se hace en cuatro o seis
tamaños con un diámetro variable de 6.5 a 8 mm.
Por lo cual, una clasificación posible sería de cuatro grupos:
5.1.5. Se prepara una salmuera con 2 % de sal y 6.7 % azúcar, o bien 2.5 %
de sal y 6.5 % de azúcar.
TEMPERATURA
116 ºC 121 ºC
No. LATA (min) (min)
2 35 15
3 45 20
10 50 23
5.2. EVALUACIÓN
Se coloca la lata sobre una superficie plana y una regla sobre la lata y con otra
se mide la distancia (D1) entre la tapa y la regla. Se abre la lata y se mide la
distancia (D2) del nivel del liquido a la regla el espacio libre se calcula restando
ambas distancias: Espacio libre = D2 – D1.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.2. De acuerdo a la evaluación efectuada, se determina la calidad del producto terminado mediante la
norma mexicana.
7. BIBLIOGRAFÍA
PRÁCTICA 5
1. OBJETIVOS
1.1 . Llevar a cabo la elaboración de vino analizando la influencia de los diversos factores
que intervienen en el proceso.
1.2 . Analizar los cambios que ocurren en cada una de las diferentes etapas del proceso.
1.3 . Evaluar el producto correlacionando la calidad del mismo con los cambios ocurridos y
las condiciones de producción.
2. INTRODUCCIÓN
De los productos fermentados que el hombre ha consumido a través del tiempo, quizá ninguno
goza de tanta popularidad como el vino. Los antecedentes se remontan a épocas mas allá del
año 3000 A.C., aunque adquirió difusión a raíz del desarrollo de las grandes culturas.
Se cree que las bebidas fermentadas se descubrieron accidentalmente y un primer sustrato fue
la miel, después se descubrió el mismo fenómeno en extractos de otras frutas, incluyendo la uva.
De hecho algunos autores consideran como vino al producto fermentado de la pulpa de cualquier
fruta, pero el producto de uva ha desplazado a su favor el gusto de los consumidores de tal
manera que en la actualidad cuando se habla de vino se entiende que es el producto de la
fermentación de la pulpa de uva.
Existe tal variedad de vino como gustos de la gente, lo cual apoyado además en la extensión de
la práctica tanto del cultivo de la uva como de la fabricación del vino, desemboca en una
inmensa variedad de uvas cultivadas, así como en la regionalización del producto. A pesar de
que se conocen más de 50 especies del género vitis, la especie Vitis vinifera es la que más se
utiliza por sus características.
Los vinos se clasifican empleando criterios entre los cuales se encuentran el color. Por su contenido de azúcar residual se clasifican en
seco, dulces o semidulces. Se pueden emplear otros criterios, pero las características finales de estos productos dependen
principalmente de la uva como materia prima, aunque también influyen en alto grado las condiciones del proceso.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
3.1. Investigar sobre el proceso y las condiciones que se deben de cuidar para obtener
productos de buena calidad.
3.2. Investigar sobre las normas existentes para los diferentes tipos de vinos y los
análisis que se les aplica.
3.3. Investigar los criterios de evaluación sensorial utilizados para calificar los vinos y la
importancia de su aplicación.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 100, 250, 500 y 2000 ml
Vasos de precipitados de 100, 250 y 500 ml
Matraces aforados de 100 y 250 ml
Bureta
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Probetas 100, 250 y 500 ml
Pipetas volumétricas de 1, 5 y 10 ml
Matraces de destilación de 500 ml
Refrigerante
Soporte
Mechero
Anillo
Densímetros ( para °Bx y °G.L.)
Termómetro
Picnómetro
Papel filtro
Garrafones de 20 L
Balanza analítica
Balanza granataria
Báscula
Despulpador
Charolas de acero inoxidable
Cubetas de 10 y 14 L de plástico
Refractómetro ABBE
Espectrofotómetro
Destilador para micro-Kjeldahl tekator
Uvas (tintas y/o blancas)
Metabisulfito de sodio
Sacarosa
Levadura seca activa
Bentonita (o tierra de diatomeas)
Yodo 0.02 N
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solución de almidón al 2%
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
Soluciones A y B para Fehling (o reactivo DNS, para azúcares reductores)
Acido sulfúrico, diluido 1:3 en agua
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
b) Macerar con una despulpadora o con una licuadora 500g de uvas y separar el jugo lo
más que se pueda de las semillas y el orujo. Medir °Bx
d) Enfriar aproximadamente a 30°C e inocular con 1.5 g de levadura seca activa (S.
cereviciae)
b) Llevar a cabo la maceración, en una despulpadora de ser posible, para obtener por
separado el jugo y los orujos.
c) Medir los grados Brix (°Bx) y si es necesario ajustar para que queden entre 20 y 23 °
e) Agregar una parte del orujo separado según la coloración que tenga éste y la coloración
que se desee en el vino, medir pH y ajustarlo si es necesario a 5.5
SO2 total
c) Se reporta como mg/L de SO2 o como partes por millón (ppm), como sigue:
SO2 libre
a) Del producto destilado obtenido para la determinación de grado alcohólico, se toman 40 ml colocándolos en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml, se le añaden 5 ml de ácido sulfúrico diluido (1:3); Se titula con solución de yodo 0.02 N, usando 1
ml de solución de almidón como indicador, hasta aparición de color azul persistente por 2 minutos.
b) Se calculan las ppm de SO2 de la misma manera, sólo que los ml de I2 corresponden
ahora al gasto directo obtenido en la titulación.
% RT = F X 100 / Gasto X 5
b) La misma manera con una concentración máxima de 400 mg/ml. Para calibrar el aparato
se prepara simultáneamente u testigo usando 1 ml de agua destilada en lugar de la
muestra.
6. INFORME DE RESULTADOS
6.1. Realizar un balance y determinar los rendimientos obtenidos.
Amerine, M.A. y Ough, C.S. 1976. Análisis de vinos y mostos. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Varman, A.H. y Sutherland, J.P. 1997. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia,
S.A. Zaragoza, España.
Boulon, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. Principios y prácticas de la elaboración
del vino. Acribia S.A. Zaragoza, España.
Zoecklein, B.W.; Gump. B.H.; Nury, F.S. y Fugelsang, K.C. Análisis y producción de vino. Acribia
S.A. Zaragoza, España.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
PRÁCTICA 6
1. OBJETIVOS.
1.2. Analizar la influencia que tienen las condiciones de proceso en la calidad del
producto.
2. INTRODUCCIÓN.
Las bebidas alcohólicas son tan antiguas que su origen se pierde en los albores de las
civilizaciones; de las bebidas alcohólicas no destiladas se tienen noticias desde varios siglos
antes de la era cristiana. Los destilados son mas recientes y a pesar de que hay indicios de que
ya se consumían en épocas remotas, sólo se tiene información confiable a partir de la edad
media.
Al igual que para otros productos se considera que su descubrimiento fue casual, de hecho su
elaboración permaneció como un arte durante mucho tiempo. En el caso de los destilados el
proceso de destilación y rectificación fue un arte casi exclusivo de los alquimistas.
Sólo hasta que Leewenhoek examinó el mosto con sus lentes se empezó a relacionar la
fermentación con los microorganismos. El estudio microbiológico constituyó un avance
importante ya que permitió conocer las causas de la fermentación y controlar el proceso.
Recientemente el control de la calidad de las bebidas es posible gracias al uso de cultivos puros.
Se conoce una gran variedad de bebidas alcohólicas destiladas y no destiladas y las materias
primas son asimismo muy diversas, pero los procesos tienen en común que el alcohol se
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
produce a partir de los azúcares libres del sustrato. El conocimiento de la ruta de conversión de
los azúcares hasta el alcohol fue un verdadero hito en la historia de la bioquímica.
La mayor parte del azúcar (del 90 al 95%) se trasforma por la vía de EMP, también intervienen
otras rutas como la de Hexosa monofosfato (HMP) en grado menor. Además no todo el azúcar
se transforma en alcohol y CO2 sino también se generan otros compuestos los cuales
contribuyen en algo a las características propias de cada bebida.
El ron es una bebida alcohólica destilada para cuya elaboración se utiliza el jugo de la caña de
azúcar o un subproducto de la elaboración de la azúcar y las melazas. Al destilado después de
la fermentación se le llama aguardiente y sólo después de un año de añejamiento recibe el
nombre de ron.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR.
3.1.1 El proceso y las condiciones que se deben cuidar para obtener productos de buena
calidad.
3.1.3 La clasificación de las bebidas alcohólicas y a que tipo corresponde el ron y las
características que debe presentar.
4. MATERIALES Y REACTIVOS.
Autoclave Etanol
Potenciómetro Lugol
Espectrofotómetro Agua estéril
Estufa para humedad Melaza
Balanza analítica Ácido sulfúrico Q.P.
Centrífuga Ácido sulfúrico R.A.
Parrilla eléctrica con agitación Antrona
Microscopio Urea
2 pipetas estériles de 10 ml KH2PO4
2 alcoholímetros, 0 a 60° GL (NH4)2SO4
Y 0 a 100° GL Solución reguladora pH 7.0
2 matraces de 2 l Y pH 4.0
1 garrafón de 20 l Solución de cristal violeta
3 pipetas de 10 ml Aceite de inmersión
30 tubos de ensaye de 14 X 110 Solución de NaOH 2 N
20 tubos de ensaye de 15 X 150 Solución de safranina
2 vasos de precipitados de 100 ml Cultivos de tubos inclinados con
1 matraz balón fondo plano de 4 l Saboraud Desxtrosa Agar de
1 soporte universal S. cervisiae de 72 h incubado
1 refrigerante A 30° C.
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
1 mechero
1 probeta de 250 ml, 500 ml y 1 l
1 termómetro
5 DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. TRATAMIENTO DE LA MELAZA
c) Ajustar el pH a 2.0 adicionando ácido sulfúrico previamente diluido con agua destilada
1:1 y darle un tratamiento en autoclave a 121°C durante 15 min.
b) Ajustar el pH a 5.5
b) Ajustar el pH a 5.5
b) Incubar con el cultivo preparado en el punto 4.2. para este fin y homogeneizar.
d) Incubar a 28-30°C.
c) Destilar separando lo mas que se pueda el liquido de los sólidos. Anotar la variación de
la temperatura que se observe y el volumen colectado correspondiente al tiempo en que
se hacen las lecturas.
d) Hacer una segunda destilación para separar cabezas y colas, determinando las
fracciones de acuerdo a los datos del punto anterior y lo esperado para la mezcla
alcohol-agua.
f) La curva patrón se prepara con una solución de glucosa para una concentración máxima
de 100 g/ml siguiendo el mismo procedimiento. Todas las determinaciones deben
hacerse por duplicado.
6. INFORME DE RESULTADO.
6.1. Construir la curva tipo de azúcares y hacer los cálculos para el ajuste de los medios.
6.4. Realizar un análisis del proceso de condiciones y características del mismo, así como del
producto final.
6.5. Llevar a cabo una discusión acerca de la calidad del producto en relación a lo esperado
y al proceso utilizado comparando con lo que se reporta en la bibliografía.
7. BIBLIOGRAFÍA.
Casida, L.E. 1958. Industrial microbiology. John Wiley and Sons, N.Y.
Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. AVI Pub. Co. Wesport, Conn.
Reed, G. 1985. Prescott and Dunn´s Industrial Microbiology. Academic Pres, N.Y.
Rose, A.H. 1977. Alcoholic beverage. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press,
N.Y.
Rose, A.H. 1982. Fermented foods. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press,
N.Y.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Webb, A.D. 1974. Chemistry of wine making. Advances in Chemical Series 137. Ed. by American
Chemical Society Washinhton, D.C.
PRÁCTICA 7
1. OBJETIVOS
1.1. Conocer y aplicar las técnicas más utilizadas para el análisis de la leche.
2. INTRODUCCIÓN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencia llamada Lactología, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un líquido de composición compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya función es la de ser un alimento exclusivo de las crías de los mamíferos durante
el primer periodo de vida. De ahí la gran complejidad de la composición de la leche, pues
responde a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del año 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento básico de gran importancia industrial. Para la comercialización de la leche se ha tenido
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
que estudiar su composición con el fin de establecer estándares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, proteínas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varían sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiológico de la
vaca, alimentación, estación del año, además de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser “libre” de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice después de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 días,
estableciendo además valores mínimos y máximos de los componentes así como carga máxima
de microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma más estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fácilmente
adulterable.
En ésta práctica se realizarán la mayoría de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1. Investigar las características de la leche que permitan establecer su calidad
fisicoquímica, microbiológica y comercial.
3.2. Investigar los análisis mínimos básicos que se practican en las etapas de producción,
recepción y procesamiento de las leches de consumo.
3.3. Investigar cuales son los parámetros más importantes que se evalúan en la
industrialización de la leche.
3.4. Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
análisis que se practican en la leche.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Color
a) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando que todos sean
del mimo tamaño y llevarlos al mismo nivel.
b) Observar la coloración que presenta cada muestra por separado contrastando con un
fondo blanco y contra un fondo negro. Anotar las tonalidades observadas.
Olor
a) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada muestra de
leche y anotar cualquier olor extraño que se perciba; reportar:
Sabor
Cálculos:
D= L___
1000 + 1
donde:
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
REFRACCIÓN DE LA LECHE
a) Colocar una pequeña muestra de agua destilada en el prisma del refractómetro de Abbé y
ajustar la lectura a cero de concentración ó 1.3327 de índice de refracción.
b) Recoger el filtrado, que deberá ser transparente, de no ser así filtrar nuevamente.
c) Pasar el filtrado en una cuba para refractómetro y colocarla en el soporte del baño
ajustando previamente su temperatura a 20°C, la cual deberá permanecer constante.
d) Introducir el prisma del refractómetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del baño y efectuar la lectura de refracción del suero.
a) Colocar en una cápsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
b) Una vez calcinada la arena, pasar la cápsula a la estufa a 95°C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfríe.
c) Pesar la cápsula en una balanza analítica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
e) Pasar la cápsula a un desecador y cuando ya esté fría pesarla. Realizar los cálculos de
sólidos totales.
g) Después de éste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color
blanco o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
PUNTO DE CONGELACIÓN
b) Introducir el termómetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
c) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termómetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descenderá
lentamente hasta desaparecer.
d) Pasado un tiempo la columna de mercurio volverá a aparecer (la agitación debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rápidamente hasta llegar a un nivel donde permanecerá
por un tiempo; Registrar la lectura en éste momento, ya que esta es el punto de
congelación. La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
b) Titular con la solución de NaOH 0.1N hasta la aparición de un color ligeramente rosado que
permanezca al menos 1 minuto.
c) Calcular el % de acidez.
donde:
b) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N ó HCl 0.25N según se requiera, utilizando
fenoftaleína como indicador.
e) Calcular el % proteína.
Cálculos:
% proteína = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
c) Llevar el butirómetro a baño María a 70°C durante 10 mín. con el tapón hacia abajo.
d) Centrifugar los butirómetros con el tapón hacia abajo a 1000 – 1250 rpm durante 8-10
mín.
PRUEBA DE ALCOHOL
b) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculación (Formación
de grumos).
b) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftaleína como indicador. Agitar y reposar por 15
mín. y luego filtrar.
f) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol.
se haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidón al 1% con lo cual
la mezcla retornará a su color oscuro. Continuar la titulación hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe ser amplia
según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigación preliminar procurando que la discusión sea integral. Además no olvidar que la
metodología se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
6.1. Tabular los resultados del análisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
6.2. Tabular los resultados de las determinaciones físicas y químicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
7. BIBLIOGRAFÍA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, México D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo técnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lácteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, España.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, España.
PRÁCTICA 7
8. OBJETIVOS
1.6. Conocer y aplicar las técnicas más utilizadas para el análisis de la leche.
9. INTRODUCCIÓN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencia llamada Lactología, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un líquido de composición compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya función es la de ser un alimento exclusivo de las crías de los mamíferos durante
el primer periodo de vida. De ahí la gran complejidad de la composición de la leche, pues
responde a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del año 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento básico de gran importancia industrial. Para la comercialización de la leche se ha tenido
que estudiar su composición con el fin de establecer estándares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, proteínas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varían sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiológico de la
vaca, alimentación, estación del año, además de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser “libre” de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice después de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 días,
estableciendo además valores mínimos y máximos de los componentes así como carga máxima
de microorganismos.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma más estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fácilmente
adulterable.
En ésta práctica se realizarán la mayoría de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.
3.6. Investigar los análisis mínimos básicos que se practican en las etapas de producción,
recepción y procesamiento de las leches de consumo.
3.7. Investigar cuales son los parámetros más importantes que se evalúan en la
industrialización de la leche.
3.8. Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
análisis que se practican en la leche.
Color
c) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando que todos sean
del mimo tamaño y llevarlos al mismo nivel.
d) Observar la coloración que presenta cada muestra por separado contrastando con un
fondo blanco y contra un fondo negro. Anotar las tonalidades observadas.
Olor
b) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada muestra de
leche y anotar cualquier olor extraño que se perciba; reportar:
Sabor
Cálculos:
D= L___
1000 + 1
donde:
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
REFRACCIÓN DE LA LECHE
d) Colocar una pequeña muestra de agua destilada en el prisma del refractómetro de Abbé y
ajustar la lectura a cero de concentración ó 1.3327 de índice de refracción.
h) Recoger el filtrado, que deberá ser transparente, de no ser así filtrar nuevamente.
i) Pasar el filtrado en una cuba para refractómetro y colocarla en el soporte del baño
ajustando previamente su temperatura a 20°C, la cual deberá permanecer constante.
j) Introducir el prisma del refractómetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del baño y efectuar la lectura de refracción del suero.
i) Colocar en una cápsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
j) Una vez calcinada la arena, pasar la cápsula a la estufa a 95°C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfríe.
k) Pesar la cápsula en una balanza analítica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
m) Pasar la cápsula a un desecador y cuando ya esté fría pesarla. Realizar los cálculos de
sólidos totales.
o) Después de éste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color
blanco o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
PUNTO DE CONGELACIÓN
f) Introducir el termómetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
g) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termómetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descenderá
lentamente hasta desaparecer.
h) Pasado un tiempo la columna de mercurio volverá a aparecer (la agitación debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rápidamente hasta llegar a un nivel donde permanecerá
por un tiempo; Registrar la lectura en éste momento, ya que esta es el punto de
congelación. La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
e) Titular con la solución de NaOH 0.1N hasta la aparición de un color ligeramente rosado que
permanezca al menos 1 minuto.
f) Calcular el % de acidez.
donde:
g) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N ó HCl 0.25N según se requiera, utilizando
fenoftaleína como indicador.
j) Calcular el % proteína.
Cálculos:
% proteína = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
i) Llevar el butirómetro a baño María a 70°C durante 10 mín. con el tapón hacia abajo.
j) Centrifugar los butirómetros con el tapón hacia abajo a 1000 – 1250 rpm durante 8-10
mín.
PRUEBA DE ALCOHOL
e) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculación (Formación
de grumos).
i) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftaleína como indicador. Agitar y reposar por 15
mín. y luego filtrar.
m) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol.
se haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidón al 1% con lo cual
la mezcla retornará a su color oscuro. Continuar la titulación hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
6.4. Tabular los resultados del análisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
6.5. Tabular los resultados de las determinaciones físicas y químicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
14. BIBLIOGRAFÍA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, México D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo técnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lácteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, España.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, España.
PRÁCTICA 9
15. OBJETIVOS
1.1. Conocer los factores que afectan la velocidad de coagulación y las características de
la cuajada.
1.3. Obtener queso fresco como producto de la coagulación de la leche por acción
enzimática.
16. INTRODUCCIÓN
El queso puede ser definido como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y
separación de suero de la leche. Este producto ha sido consumido de manera tradicional
prácticamente por todos los pueblos del mundo desde tiempos ancestrales.
Con pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso
fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. En realidad, las condiciones ambientales del
clima de cada zona-con flora microbiana predominante- determinaron, a través de los tiempos, la
adopción de métodos prácticos de trabajo basado en la observación y consagrado por la
tradición. La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los conocimientos y
a la experiencia tradicionales ha hecho que el arte de la quesería se esté transformando cada
vez más en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible producir en cualquier localidad un tipo
de queso con características semejantes a los de los productos típicos de ámbito local.
El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo del
tipo. La coagulación de la leche es el proceso fundamental de la elaboración de quesos. A
excepción de una producción de quesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la
elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas
proteolíticas.
etc). Entre los sustitutos utilizados comúnmente tenemos el cuajo bovino (de terneras o vaquillas
desarrolladas) y porcino (pepsina procedente de cuajo de cerdos).
3.2. Investigar cuáles son y porqué (desde el punto de vista fisicoquímico) los factores
intrínsecos (por ejemplo: composición y tratamiento previo de la leche) y extrínsecos
(condiciones del proceso) afectan la coagulación de la leche.
La siguiente tabla muestra las variables a estudiar y los parámetros que tienen que permanecer
constantes durante el curso de la reacción.
Procedimiento general:
a) Ajustar pH a 100 ml de leche (ácido acético ó ácido cítrico).
d) Incubar a la temperatura.
e) Observar y anotar los cambios (cada 60 seg) que van sucediendo durante el proceso
de coagulación de la leche.
Calcular:
L x 40*
F = -------------
C x T
donde:
L= Cantidad de leche
C= Cantidad de cuajo
f) Desuerar la mitad del suero de la cuajada colocándola en una tina una manta de cielo.
g) Colocar una parte de la cuajada medianamente desuerada sobre una manta de cielo
colocada dentro de una tina, agregar sal, adicionar otra parte de la cuajada, agregar
sal, adicionar la última parte de la cuajada y agregar sal.
c) Establecer si el queso fresco obtenido en la presente práctica cumple con las Normas
Oficiales Mexicanas establecidas para este producto.
21. BIBLIOGRAFÍA
Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente Ediciones.
Pp. 229-240.
Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. 6° ed. Edit. CECSA,
México D.F.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Badui, S. D. (1999). Leche en: Química de los Alimentos. Addison Wesley Longman. México. Pp.
589-594, 608-609
Keating, P. F. (2002). Queso en: Introducción a la Lactología. Limusa. México. Pp. 64-200
PRÁCTICA 10
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
22. OBJETIVO
El alumno será capaz de poder elaborar mantequilla por el proceso discontinuo a partir de la
crema obtenida por descremado de la leche, así como conocer sus fundamentos, bioquímicos,
fisicoquímicos y tecnológicos que implican su proceso.
23. INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista fisicoquímico, la mantequilla está constituida principalmente por la grasa
de la leche en forma de una emulsión del tipo agua en aceite. Su proceso de fabricación se basa
principalmente en invertir la emulsión original de la leche y la crema, productos en los que los
glóbulos grasos están dispersos en el suero.
La composición media de una mantequilla salada es: 80% de materia grasa; 16.5% de agua,
2.3% de sal y 1.2% de suero que contiene proteínas y minerales. La mantequilla contiene
además vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenoides.
Al final del siglo pasado y durante las décadas siguientes se extendió gradualmente la utilización
de la desnatadora en las granjas y hacia 1930, prácticamente toda la leche destinada a la
producción de mantequilla se desnataba en las explotaciones lecheras; la crema se enviaba a la
mantequería y la leche desnatada se utilizaba en la propia granja para la alimentación animal.
3.2. ¿Cuáles son las causas que inducen sabores indeseables en la crema que se utiliza
para la elaboración de mantequilla?
3.3. ¿Cuáles son los agentes neutralizantes que se emplean, así como sus propiedades o
características que se requieren para su uso y las reacciones que se llevan a cabo en
presencia de ácido láctico?
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
3.5. ¿Qué tipos de bacterias se utilizan como cultivos iniciadores y cual es su función de
éstas?
3.8. ¿Cuáles son los cambios fisicoquímicos que se llevan a cabo durante el batido?
5.3 . Una vez neutralizada la crema, se pasteuriza a 145 ºF por 30 minutos o 10 ºF por 15
minutos o 170 ºF por 5 minutos por el método de sostenimiento.
5.4 . Inmediatamente que termine el tiempo de sostenimiento, la crema debe ser enfriada a
68-72 ºF (20-22 ºC) rápidamente en un intercambiador tubular o en un sistema de placas
a una temperatura de unos 3 ºC menos que la de batido.
5.6 . A continuación se prepara el cultivo iniciador para lo cual los cultivos comerciales se
inoculan en leche pasteurizada a 180 ºF (82.2 ºC) o mayor por 30 minutos por lo menos,
luego se les incuba a 70-72 ºF (21.1-22.1 ºC) de 8 a 16 horas, hasta que la leche esté
coagulada y el aroma y sabor desarrollados.
5.7 . En este punto se dice que el iniciador está maduro; enfriar hasta el momento de
usarlo; a este se le denomina cultivo madre, el cual se transfiere cada 24 o 48 horas.
Luego se prepara el iniciador, inoculando el cultivo madre a una cantidad de leche que
se va a usar en la crema.
5.8 . Después de pasteurizar la crema se enfría a 66.8 – 72ºF (20-22 ºC). En este punto se
agrega el iniciador que puede fluctuar de 5 a 10 % del peso total de la crema. Se incuba
la crema por varias horas (0.2-0.4% de acidez).
5.9 . Una vez alcanzada esta acidez se enfría la crema para controlar el crecimiento
bacteriano.
a) Para evitar que la mantequilla se pegue a la máquina, los poros de ésta deben
llenarse con agua, esto de logra haciéndola girar con un poco de agua dentro, antes
de usarse.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
b) NOTA: Para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuada, hay que
trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un tiempo de 40 a 60
minutos. En primavera y verano, esta temperatura es por término medio de 7 a 10 ºF;
en otoño e invierno puede estar entre 10 y 13 ºC.
f) Poner a trabajar la batidora hasta que los glóbulos de mantequilla tengan el tamaño
de 1 cm de diámetro.
28. BIBLIOGRAFÍA
Revilla, R.A.. (1983). Tecnología de la leche. Procesamiento, manufactura y análisis. Herrero
Hermanos, sucesores, S.A. México: 70-81
Pérez, G.E.J. y Pérez, G.E.J.P. 1984. Bioquímica y microbiología de la leche. Limusa. México:
129-152.
Warner, J.N. 1989. Princípios de la tecnologia de lácteos. AGT Editor, S.A. México: 196-206.
Alfa-Laval. 1990. Manual de industrias lácteas 2ª ed. AMV/Mundi Prensa. España: 191-203.
ANEXO
40 = c
X = 50 Kg de agua
¿Cuál es la cantidad de bicarbonato de sodio, necesaria para reducir la acidez de 0.4% hasta
0.14% a 100 kg de crema?
X = 243 g de NaHCO3
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
PRÁCTICA 11
29. OBJETIVOS
a) Aprender a determinar acidez en la leche normal, ácida y suero.
30. INTRODUCCIÓN
El queso es un producto derivado de la leche que ha sido consumido de manera tradicional por
prácticamente todos los pueblos. Constituye una forma excelente de preservar los sólidos de la
leche, permitiendo además diversificar su consumo.
Las variantes que se pueden encontrar de este producto son en tal número que resulta imposible
aplicar una sola clasificación que incluya a todos. Sin embargo se acostumbra clasificarlos
aplicando criterios como son la consistencia, el tipo de cuajado, si son o no madurados, son o no
de pasta cocida, el tipo y grado de maduración, etc. Se encuentran además aquellos elaborados
a partir del suero y un gran número de quesos procesados de alto grado.
Existen regiones en el mundo que son conocidas por el queso que producen, a los cuales dan su
nombre, o bien quesos de denominación específica que han sido muy difundidos y que se
conocen prácticamente en todo el planeta.
Una familia de quesos especial la constituyen los llamados quesos de “pasta filata”, de los cuales
son ejemplo el Provolone, el Mozarella y el Scamorza, quesos italianos muy apreciados. Son
quesos blandos o semiduros que pueden tener un madurado ligero o consumirse frescos. Una
variedad de estos quesos, muy conocido en México, es el queso Oaxaca, el cual se comercializa
en bolas trenzadas comúnmente de 1 Kg y menores, o bien moldeado en bloques cilíndricos de
mayor tamaño como muchos otros quesos.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
El proceso de elaboración de estos quesos resulta muy interesante ya que cada etapa requiere
condiciones especiales y que, de no respetarse, puede resultar un producto de mala calidad o
simplemente no obtener el producto que deseaba.
d) Investigar las propiedades del producto que son útiles para establecer un control de
calidad del mismo. Investigar las normas existente en México para este producto.
Báscula
Tna para cuajar queso u olla de peltre de 20 litros.
Una paleta de madera y un cuchillo liso
Lira para corte de cuajada (horizontal y vertical)
Vaso de precipitado de 500 mL
Colador de plástico
Estufa o parrilla
Termómetro
Tinaja de plástico para usar como baño María.
Soporte universal
Pinza para bureta
Bureta de 25 mL
Vaso de precipitado de 25 mL
Pipeta de 9 mL
5.13 Agregar el nitrato de sodio en porción de 0.5 g por cada 10 litros de leche-
mezcla (hacer el cálculo si se emplea más o menos de 10 litros). Agregar en forma
disuelta el NaNO3 .
5.17 Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede después de 10 a 20
minutos. Para saber el punto de corte, hacer la prueba del cuchillo sobre el gel.
5.18 Cortar el gel con las liras: horizontal, luego vertical en el mismo sentido;
después vertical en el sentido contrario. Si no hay liras. Hacerlo con un cuchillo filoso,
cortando a 1 cm de espaciamiento.
5.19 Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 minutos. Se propicia que se acidifique
más el grano y el suero.
5.22 En el suero que exuda la cuajada, medir la acidez titulable en Dornic (en 9 mL
del suero).
5.25 Ya con la pasta caliente empezar a amasarla para que plastifique y se vuelva
“chiclosa”.
5.26 Formar una tira gruesa con la pasta y estirarlo poco a poco para formar una
“cinta” o tira del mismo ancho.
5.27 Sumergir la tira en agua fría o una mezcla de agua-hielo. Dejarla ahí por 20
minutos.
5.29 Saltar la tira “untándole” la sal fina por los dos lados. Formar la “madeja” o bola
de queso.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
5.30 Dejar orear la bola al menos 2 horas. Colocar la pieza en un bolsa de plástico.
i) Analizar las ventajas y desventajas del fundido húmedo y el fundido en seco. Indicar que
problemas se tendrían en cada caso y como se evitarían.
35. BIBLIOGRAFÍA
a) Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente
Ediciones. Pp. 229-240.
b) Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la técnica lechera. 6° ed. Edit.
CECSA, México D.F.
c) Badui, S. D. (1999). Leche en: Química de los Alimentos. Addison Wesley Longman.
México. Pp. 589-594, 608-609
d) Keating, P. F. (2002). Queso en: Introducción a la Lactología. Limusa. México. Pp. 64-
200
ANEXO
ANEXO 1
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Existen diferentes tipos de soluciones, las empíricas y las valoradas, aquí hablaremos solo de las
valoradas, las cuales son todas aquellas soluciones en las que se conoce con la concentración
del soluto en relación a un volumen de solución., o en relación al peso del disolvente.
Existen cinco tipos de estas soluciones, la solución porcentual (%p/v, p/p, v/v), partes por millón
(ppm), normal (N), molar, molal (m), Solución
SOLUCIÓN NORMAL (N). Es aquella que contiene un equivalente químico del soluto, disuelto en
un litro de la solución. Un equivalente químico es un mol dividido entre la valencia
SOLUCIÓN MOLAR (M). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un litro de
solución, es decir, contiene 1 mol del soluto en un litro de solución.
SOLUCIÓN MOLAL (m). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un kilo de
solución, es decir, contiene 1 mol del soluto en un kilo de solución.
Las soluciones que se preparan en la presente práctica son de uso común en la investigación y
no solo exclusivas de esta materia.
Es conveniente que antes de iniciar la preparación y valoración de un reactivo se cuente con el
material de cristalería limpio y en condiciones de ser usado.
d) Titular, descargando el contenido de la bureta gota a gota, sin dejar de agitar el matraz
hasta el vire del indicador de incoloro a rosa pálido.
N2 – V2
N1 =
V1
donde:
b) El ác. clorhídrico se presenta comercialmente con una pureza del 37%. Por lo que para
un litro de solución de HCl 0.1N:
c) X= 98g de HCl masa, ahora se requiere el dato de volumen, es decir, que en el envase
comercial, por cada 98g de su contenido, se encuentran sólo 36.5g de HCl
m 98
V = = = 83 ml
d 1.18
e) Tomar con una pipeta 8.3 ml de HCl concentrado y adicionarlo a un matraz aforado de 1
litro, aforar con agua destilada.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
a) Pesar en una pesa filtro, alrededor de 0.250g de Na2CO3 puro y secarlo hasta peso
constante.
c) Colocar en una bureta el HCl que se va a valorar, evitando la presencia de burbujas, que
con frecuencia se forma en la parte inferior de la bureta.
d) Titular lentamente, adicionando gota a gota la solución de HCl. sin dejar de agitar, hasta
que vire el indicador de anaranjado a color canela. Es muy importante que la
observación del vire se realice en una superficie blanca.
a) Disolver en una pequeña cantidad de agua destilada previamente hervida* y fría, 24.82g
de tiosulfato de sodio cristalizado
* El CO2 que se encuentra normalmente presente en el agua destilada, puede producir una
reacción que aunque lente, puede producir azufre y bisulfito, reduciendo el gasto de titulación de
la solución original.
a) Secar yodato de potasio R.A. a 120°C durante una hora, enfriar y pesar en un vaso de
precipitado 5.351g de la sal, disolver perfectamente en agua destilada y aforar a un litro.
c) El yodato liberado se titula con la solución aproximada 0.1N de tiosulfato de sodio. Para
evaluar la normalidad de la solución patrón de KIO3, se considera la siguiente reacción.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
V1 X N1 = V2 X N2
SOLUCIONES INDICADORAS.
FENOFTALEÍNA 0.1%
a) Se le puede encontrar comercialmente como ácido libre o como sal de sodio. Se le llama
también Heliantina.
b) En el caso del ácido libre se pesan 0.5g del analito y se llevan a un volumen de 100 ml
de agua destilada. En caso de quedar turbia la solución, se puede filtrar en frío.
SOLUCIÓN DE WESSELOW
a) Mezclar una parte de la solución del indicador ácido-base, rojo de metilo al 0.2% en
etanol, con una parte del indicador de óxido-reducción, azul de metileno al 0.1% en
agua, como indicador de pantalla.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
ANEXO 3
VENTAJAS
a) Permite identificar riesgos específicos y tomar medidas preventivas para su control, con
el fin de garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
b) Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer los sistemas de control que se
orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del
producto final que muchas veces conlleva a pérdidas o rechazos sensibles para la
industria.
e) Ofrece una respuesta más oportuna a los posibles problemas que se presenten, además
de retroalimentarse con los comentarios y quejas de los consumidores.
f) Finalmente es el método utilizado y reconocido a nivel internacional para controlar la
calidad sanitaria de los alimentos en el marco de tales sistemas.
DEFINICONES
Control. Todas las acciones necesarias para asegurar y mantener lo establecido en el plan
ARCPC.
Medida del control: Acción ó actividad que puede ser usado para prevenir, eliminar ò reducir a un
nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
Punto crítico de control: Paso por el cual el control puede ser aplicado y es esencial para
prevenir, eliminar ó reducirlo a un nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
ARCPC: Sistema que identifica, evalúa y controla riesgos que son importantes para la seguridad
del alimento.
Riesgo: Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento que puede tener efectos
adverso sobre la salud.
Análisis de riesgos: Proceso para evaluar los riesgos que afecten la seguridad de los alimentos.
Listar todos los riesgos que razonablemente pueden ocurrir en cada paso de la producción
primaria, procesamiento, manufactura y distribución hasta el punto de consumo.
Si es posible, los límites críticos deben ser especificados y validados para cada PCC. En algunos
casos más de un límite crítico será elaborado a un paso particular. El criterio frecuentemente
usado incluye medida de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw, parámetros
sensoriales tal como apariencia visual y textura.
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una
desviación en el Punto Crítico de Control
Acciones correctivas específicas deben ser desarrolladas para cada PCC en el sistema ARCPC.
BIBLIOGRAFÍA
g) Organización Mundial de Salud. (1995). Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones
de Normas Alimentarias. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos.
h) World Health Organization. (1997). Introducing the Hazard Analysis and Critical control
Point System. Food Safety Unit. Program of food Safety and food aid world health
organization.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
ANEXO 4
El resumen es un texto breve, claro, el cual debe contener los objetivos de la práctica, los
métodos empleados, los principales resultados y las conclusiones. El resumen es un texto que
se redacta a renglón seguido y no es de ninguna manera puntual. Máximo 15 renglones.
2. INTRODUCCIÓN
En este apartado debe ubicarse el marco teórico de la práctica en cuestión, debe contener
también la problemática general del tema a tratar, definiciones, factores o parámetros que
afectan o modifican el producto que se esta tratando, normas que rigen la calidad del producto y
por su puesto, la investigación preliminar debe quedar contenida en la introducción.
Es muy importante que toda la información contenida en este apartado tenga coherencia y
relación entre cada párrafo.
Es recomendable que la introducción no sea demasiado extensa, 2 a 5 cuartillas.
3. OBJETIVOS
Los objetivos quedan planteados al comienza de cada práctica, por lo que sólo es cuestión de
ajustar la redacción en caso de ser necesario.
Estos objetivos plantean la meta a alcanzar al comienzo de cada práctica, son claros y
puntuales.
Es importante que al final de la práctica, se analicen los objetivos y se determine hasta que punto
fueron cumplidos cada uno de ellos, de no haberse cumplido, especificar porque.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Es muy importante que en este apartado se muestre de manera clara, cual fue la metodología o
estrategia experimental seguida, empleando para ello diagrama de bloques. Estos diagramas
estarán referidos con un pie de figura, deben ser perfectamente claros y explicados brevemente
en unos cuantos párrafos.
5. RESULTADOS
Los resultados obtenidos, deben ser presentados en cuadros y/o figuras. Cuando se trate de
cuadros, éstos deben tener un encabezado el cual debe explicar brevemente el contenido del
cuadro, cuando se trate de figuras (gráficas, escala sensorial, etc.) debe contener un pie de
figura, el cual debe explicar también de forma breve el contenido o interpretación de la misma.
Es indispensable que los resultados obtenidos sean comparados con las normas de calidad que
rigen el producto en cuestión.
Y no menos importante, debe darse una breve explicación de los cuadros y figuras que
contienen los resultados.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Este apartado es el más importante de todo el reporte, ya que es aquí en donde se da una
INTERPRETACIÓN de los resultados obtenidos, es aquí donde basándose en las tablas y
figuras colocadas en el apartado anterior, se hace un análisis sobre cada parámetro estudiado,
ingrediente adicionado, fenómeno bioquímico modificado o inducido, para evaluar la calidad del
producto elaborado o estudiado.
7. CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser PUNTUALES, CLARAS Y SON REDACTADAS con base en los
RESULTADOS. Su redacción es a manera de “fenómeno – respuesta”. Ejemplo. “La alta
concentración del medio causó la deshidratación del producto elaborado”.
Nunca se redactan a manera de comentarios.
8. BIBLIOGRAFIA
Los libros, revistas, manuales o páginas web que sean consultadas deben ser reportados en la
bibliografía, considerando la siguiente redacción:
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre).
Año. Nombre del libro, manual y/o tesis. Núm. de edición. Editorial. País de impresión. Páginas.
Libro
Badui D. S. (1997). Química de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. México, D.F. pp. 648.
Tesis
Artículos de revistas
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre).
Año. Nombre del artículo. Nombre de la revista. Volumen(Número): Páginas consultadas.
Páginas web.
www.elsevier.com (27/12/02).
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III