UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

RECINTO UNIVERSITARIO “SIMÓN BOLÍVAR”

DEPARTAMENTO DE IDIOMAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUIMICA

“Elaboración de chocolate a base de cacao”.

TRABAJO DE CURSO DE LA ASIGNATURA DE REDACCIÓN TÉCNICA

AUTORES:

 Br. Barrera I. Javier Uziel

 Br. Fariñas G. Fernando José

 Br. Rojas P. Josué Abraham

 Br. Somarriba A. John Alexander

 Bra. Traña F. Jamileth Isabel

GRUPO:
 1M2-IQ

DOCENTE:
 Licda. Deyanira Sáenz López

MAESTRO DE APOYO:
 Ing. Alejandro Méndez
Managua, 29 de marzo de 2019
I. Introducción
 II. Objetivos

2.1. Generales:

 Elaborar chocolate a base de cacao

2.2. Específicos:

 Analizar las propiedades del tipo de cacao en función de la elaboración del

chocolate
 Exponer las normas de seguridad e higiene mediante el proceso de control de
calidad
 Explicar el proceso de elaboración del chocolate
 Mencionar los beneficios que proporciona el consumo de chocolate
 Ingredientes:

 Licor de cacao
 Leche en polvo
 Azúcar glas
 Esencia de vainilla
 Agua
 Grasa vegetal

Materiales:

 Papel aluminio
 Moldes con figuras
 Molino
 Freezer
 Cucharon
 Tazas
 Pesa

Para un total de 55 porciones de chocolate de 25 gramos cada uno se requiere:

Materiales Cantidades Costo unitario Total

Leche en polvo 1 bolsa de 350gr C$ 95.°° C$ 95°°

Azúcar glas 1 bolsa de 458gr C$ 75°° C $ 75°°

Licor de cacao criollo 3 libras C$ 70°° C$ 210°°

Empaque 55 unidades C$ 41°° por ristra C$ 123°°

Etiqueta 10 unidades C$ 8°° C$ 270°°

Papel aluminio 1 rollo C$ 50°° C$ 50°°

TOTAL C$823 °°

III. Fundamentación Teorica.

Historia del cacao

Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao se

encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, donde su uso está atestiguado
alrededor de 2,000 años a.c.; no obstante, estudios recientes demuestran que por lo menos una
variedad de Theobroma Cacao tiene su punto de origen en la Alta Amazonía y que ha sido
utilizada en la región por más de 5,000 años. (Anecacao, s.f.)

“Se sabe que a la llegada de los españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes
árboles de cacao que demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región
costera.” (Anecacao, s.f.)

Propiedades del cacao criollo

Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y

ligeramente amargo, pero refinado. Sus granos de unos 2cm de longitud, están rodeados de
mucílagos, una pulpa blanquecina que se utiliza para hacer el chocolate mientras se fermenta y se
secan las semillas crudas.

Se obtiene del fruto en forma de almendra del árbol cuyo nombre científico es Theobroma
cacao, pero que recibe el mismo nombre popularmente. Éste en su interior contiene de 30 a 40
semillas las cuales se procesan para lograr el producto que conocemos. El prensado de las
almendras origina tres formas : el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de
cacao. (Eco-agricultor, s.f.)

“Cuando se habla de perder peso lo mínimo que se puede pedir es claridad y sinceridad. Y
estas semillas de cacao criollo permiten adelgazar (además de otros beneficios); el objetivo es
beneficiar al consumidor de su poder saciante”. (T., 2014)

El cacao puro es considerado un “superalimento2 porque contiene más de 50 nutrientes y

componentes bioactivos como los polifenoles que tienen propiedades antioxidantes y
antinflamatorias que nos protegen y aportan beneficios sobre la salud, especialmente la
cardiovascular. Además, este alimento nos da energía contribuye a mantener el peso ideal y
mejora el estado de ánimo , según han asegurado en un evento organizado por el Observatorio
del Cacao. (PRESS, 2016)
 Por otro lado, mejora su humor y su estado de ánimo, así como le brinda mayor agilidad
mental y mejora las capacidades cognitivas, por otro lado, disminuye radicalmente el riesgo de
padecer enfermedades asociadas al sobrepeso: diabetes tipo 2, hipertensión, accidente
cerebrovascular, niveles altos de colesterol y triglicéridos.

“Este tipo de cacao es considerado como un súper alimento, gracias a que aporta más de 50

sustancias nutritivas y con actividad biológica”.( T., 2014)

Es rico en vitamina A, E y en vitaminas del grupo B como el ácido fólico (B9), la tiamina
(B1), y la pirodoxina (B6), así como minerales como potasio, magnesio, fósforo y calcio.
También posee un alto contenido en compuestos polifenólicos (catequinas, proantocianidinas y
fitoesteroles) responsables de su acción antioxidante, antiinflamatoria y cardioprotectora.
(Televisa, 2018).

Beneficios del producto

Aunque el chocolate es el producto más conocido hecho con cacao, consumir éste en otras
de sus formas puede resultar más benéfico para su salud y belleza. No por nada se le conoce
como el alimento de los dioses. (Nestle, s.f.)

En nuestra salud sus antioxidantes se asocian con una acción protectora en la prevención y
desarrollo de diferentes patologías por estrés oxidativo tales como: enfermedades
cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico, de colon y diabetes. (T., 2014)

Alivia el estrés gracias a la teobromina que estimula el sistema nervioso central, es más
suave que la cafeína y su efecto es más prolongado.

Se dice que el colesterol malo se puede llegar a disminuir y hacer que el colesterol bueno
aumente mediante el consumo de chocolate negro con un porcentaje de 60 y 70% de cacao.

Es excelente para el desempeño sexual; sus químicos como la feniletilamina, amandina y la

serotonina, son neurotransmisores responsables de estimular en el cerebro las endorfinas
encargadas de la sensación de bienestar, placer, euforia y excitación. (T., 2014)
 El cacao encabeza la lista con mayor contenido de antioxidantes, contiene 50% grasa en
forma de manteca, entre 11% y 12% de proteínas, 7 y 8% de almidón, y los demás está
constituido por agua, fibra, ácidos orgánicos esenciales y en menores cantidades tiene azúcar,
teobromina, cafeína y 300 sustancias más. (Televisa, 2018)

Algunos de sus componentes estimulan las defensas naturales del organismo y, además,
puede reducir la sensibilidad de la piel a la radiación ultravioleta procedente del sol. De esta
manera, puede ser un buen aliado para mejorar la textura de la piel, densidad, grosor y resistencia
ante las arrugas. (PRESS, 2016)

Dato curioso del cacao :

No es cierto que el consumo de cacao engorde porque en todo caso , previene la obesidad.
Sus compuestos regulan el metabolismo lípidico en el higado y el tejido adiposo. Tampoco
produce caries o acné como se piensa, ya que este último esta causado por desequilibrios
hormonales frecuentes en la adolescencia o por causas geneticas. (PRESS, 2016)

IV. Metodología.

Proceso de elaboración del Chocolate aplicando el método artesanal.

 En principio se tiene que establecer nuestra BPN (buenas practicas de manufactura) cuya
funcion basica deber ser garantizar un producto con buen alcance de inocuidad. En sintesis
trabajamos con todas las normas de seguridad e higiene dividiendo asi por partes nuestra
elaboracion del chocolate.

IV.1 Limpiar el area de trabajo:

Inicialmente debimos limpiar nuestra area en la que hibamos a laborar, asi como nuestras
manos y utencilios, con agua, jabon liquido y cloro.

IV.2 Baño maria:

Teniendo nuestro licor de cacao congelado posteriormente de haberlo molido, se coloca en
una olla a esperar a que se caliente con el vapor de la olla con agua que colocamos abajo de esta
(el baño maria).

Como nuestro licor de cacao tenia una estructura demasiado solida y estaba tardando en
calentarse, procedimos a cortarlo en trozos pequeños con ayuda de un cuchillo, para facilitar y
acelerar el proceso de calentamiento.

Se realiza a baño maria para poder controlar la temperatura que gradualmente se le va

aplicando y asi evitar que el azucar se caramelize.

IV.3 Mezcla de los imgredientes:

Mientras el licor de cacao se derretia durante lo removiamos con ayuda de un cucharon, se
le fue añadiendo paulatinamente el azucar glass, la leche en polvo y la grasa vegetal. Todo esto
durante el chocolate estaba a una temperatura entre 50° y 55°C.

Cabe destacar que a la hora de hacer la mezcla se tiene que ir revolviendo de manera
circular, partiendo desde el centro hasta acabar en las orillas.

IV.4 Temperado:
Se aplico este procedimiento para darle textura y para que nuestro chocolate se comporte de
acuerdo a su temperatura. Realizando esto en cortos periodos cuando se alcanza el maximo nivel
de temperatura que se requiere, se baja la mezcla del baño maria y se enfria poniendo la olla
encima de un recipiente con agua fresca, repetimos esto almenos 3 veces.

IV.5 Empaquetado:
Al finalizer el proceso de temperado , procedemos a rellenar los moldes, una vez hecho esto
dejamos enfriar el chocolate a temperature ambiente. Un punto importante a mencionar, es que se
debe dejar enfriar de la manera antes mencionada , debido a que si metemos el chocolate dentro
de un congelador, se produciria un “choque termico” dejando esto como resultado que las
muestras de chocolate se agrieten .

V. Conclusión.
VI. Anexo

Normativas de calidad e higiene

 Responsabilidad individual: debemos tomar en cuenta la responsabilidad de los
estudiantes hacia los equipos de protección que se les brinda, portando así el equipo de
seguridad laboral adecuado.
  Procedimiento de trabajo: los estudiantes deberán acatar los procesos de trabajo
establecidos por el maestro o tutor.
 Portación del uniforme adecuado: para asegurar un buen trabajo higiénico debemos
portar algunas prendas como: malla para el cabello, guantes, bata, mascarilla y si es
necesario lentes (esto también para protección).
 Desarrollo de instrucciones: seguir paso a paso el proceso que se indica para obtener un
producto de buena calidad.
 Espacio laboral adecuado: mantener en todo momento el lugar de trabajo limpio y
accesible para poder desempeñar un proceso idóneo.

VII. Bibliografia

Televisa. S.A. Estilo de vida. EJ. Televisa S.A. 2018. Recuperado de : www.variedades.com
Europa Press . El cacao un superalimento. Madrid. 2016. Recuperado de :
https://www.infosalus.com/nutricion/noticia-cacao-superalimento-beneficios