UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“DIAGNOSTICO INTERNO Y EXTERNO DE LA PASTELERIA BRUALÉ”

ASIGNATURA:
 Diseño de sistemas de gestión
ALUMNOS:
 JARA VASQUEZ , ANTHONY
 MONTERO VASQUEZ , SANDRA
 MUNDACA MORALES , ROBERTO

PROFESOR:
 Velásquez Contreras, Segundo

TRUJILLO – PERÚ
2018
 MODULO 01

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Antecedentes

La historia de la pastelería se remonta desde tiempos antiguos, se dice que la miel de

abeja era el producto que se utilizaba como dulce, ya que todavía no se conocía el
azúcar. La miel era mezclada con varios frutos secos, la cual se obtenía como resultado
deliciosos postres.

Sin embargo, los orígenes de la pastelería peruana se dan en la época prehispánica con
la elaboración del llamado Ishkupcha o motalsa (mazamorra), se elaboraban
mazamorras de oca y mashua, champús de mote con frutas. No se consumía hasta
entonces el azúcar.

Hay que resaltar que muchos de los productos que hoy en día se utilizan en la pastelería,
surgieron de la necesidad de encontrar formas de conservación de los alimentos (como,
por ejemplo: La leche condensada, las mermeladas, etc.).

El Perú recibió mucha influencia europea en la elaboración de postres, produciéndose

una verdadera revolución pastelera. Según la historia, productos como la Guayaba
y pepinos, que eran productos autóctonos se mezclaron con otros que llegaban del viejo
continente para lograr los dulces que hoy día conocemos.

Trujillo, desde la época colonial ya tenía una tradición, con respecto a postres y a dulces,
pero fue en 1925 que Alejandro Castañeda con tan solo 29 años empezó a vender en las
casonas del centro de la ciudad sus alfajores de manjar blanco, suspiros a la limeña,
piononos, etc.

Hoy en día hay muchas pastelerías y panaderías en esta ciudad que han alcanzado gran
crecimiento, su tendencia va cada día en aumento en lo que se refiere al sector
popular, medio y alto. Sin embargo, hay un mercado dispuesto a pagar más por un
servicio y producto de mayor calidad. Las pastelerías finas existentes son escasas entre
ellas tenemos a Castañeda, Caramel, Bruale y El Romano.
1.2 Estructura Orgánica

Gerente
general

Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de

finanzas producción ventas marketing

contador Panadero pastelero Cajero publicista

vendedor de
mostrador

1.1 Declaración de la Misión

“Elaborar y comercializar productos de dulcería y pastelería con calidad e higiene,

satisfaciendo los mas exigentes gustos de nuestros clientes a través de nuestra
gran gama de productos y sabores, basándonos principalmente en brindar una
atención de calidad hacia el público y en cumplir con las exigencias del mercado
consumidor.”

1.2 Declaración de la Visión

“Ser la empresa líder viable y competitiva en el mercado de dulcería y pastelería,

ofreciendo productos de calidad hacia nuestros clientes, basados principalmente en
la creatividad, innovación y un buen trabajo eficiente que nuestro capital humano y
profesional aportarán constantemente para lograr distinguirnos de la
competencia.”

1.3 Elaboración de los valores

 Competitividad:

Capacidad para buscar el autodesarrollo y crecimiento integral, satisfaciendo con

calidad las exigencias de nuestros clientes y de forma correcta canalizar el logro de
nuestras metas trazadas.

 Innovación:

Disponemos de apertura al cambio con visión de largo plazo, aportando soluciones

oportunas con responsabilidad.
  Responsabilidad social:

En el trato hacia nuestros trabajadores, la prevención y el cuidado del medio

ambiente en la elaboración de nuestros productos.

 Calidad y satisfacción a nuestros clientes:

El enfoque principal en todas nuestras actividades debe ser la búsqueda

permanente de la satisfacción de nuestros clientes.

 Confianza:

Creer en nuestra empresa y en el aporte de nuestros capital humano y profesional,

manteniendo una comunicación clara, transparente y constructiva.

 Honestidad:

Capacidad para reconocer y aprender de nuestros propios errores, convirtiéndolos

en oportunidades de mejoramiento, manejando de forma ética los recursos y
evitando las cosas que no agregan valor.

 Respeto:

Cumplir a cabalidad con los compromisos adquiridos, valorando la contribución de

cada miembro de nuestro equipo. Mostrar ética e integridad en el trato con los
demás.

1.4 Elaboración de los códigos de ética

 Ofrecemos trabajos dignos, con un salario justo y un trato equitativo.

 Cumplimiento con el producto que se le ofrece al cliente, con una información
clara, oportuna y transparente.
 Se rechaza de forma rotunda toda forma de discriminación.
 Elaboramos nuestros productos con mucho cuidado, primando la higiene, para
prevenir y evitar consecuencias en la salud hacia nuestros clientes.
 Contribuir en el desarrollo tanto de nuestra empresa como el de nuestros
colaboradores.

2. AUDITORIA EXTERNA
2.1 Realizar el análisis PESTE + C utilizando los factores relevantes dentro del marco:

2.1.1 Político :

Toda empresa debe de conocer como está actualmente la estabilidad del país,
pues brinda seguridad y confianza para todos los partícipes de la empresa.
2.1.2 Económico

El diario El Comercio (2017), señaló que la industria pastelera bordea ingresos

por US$ 43 millones anuales. En donde Aspan (Asociación Peruana de
Empresarios de la Panadería y Pastelería) también afirmó que en el período
2017, miles de locales de pastelería ya han optado por implementar el servicio
de venta de café y sándwich en sus locales con el objetivo de optimizar la
rentabilidad de su negocio.
2.1.3 Social

La gastronomía y repostería del Perú es de la mas diversas del mundo, como lo

demuestra el hecho de que es el país con mayor número de platos y postres
típicos en el mundo.
El sector de la pastelería tiene que ir avanzando a la par con las nuevas
necesidades del mercado, hoy el consumidor peruano está cambiando su estilo
de vida, ya que pasa mas tiempo fuera de casa y exige mayor calidad en los
productos que consume. Muchas personas, en gran cantidad mujeres, se sienten
atraídas por la influencia de los medios de comunicación en el momento de sus
compras de productos light debido a que ellos son los que refuerzan en su mente
el deseo escondido de verse como las mujeres que presentan el medio de
comunicación, extremadamente delgadas, lo cual tienen a cambiar su estilo de
vida, la cual influye significativamente en la empresa.

2.1.4 Tecnológico

El avance tecnológico en la actualidad nos ha beneficiado en muchos aspectos

y la pastelería no es ajena a ello. En los últimos años, los cambios en el
entorno (hábitos de consumo, aumento de la competencia, competitividad, etc.)
hacen necesaria la adaptación y modernización del sector, como por ejemplo la
incorporación de nuevas tecnologías en la elaboración de nuestros productos,
ya que es un factor clave y oportuna para el aumento de la rentabilidad de
nuestra empresa, puesto que estas tecnologías brindan un gran aporte crucial
para nuestra empresa y deben de ir acompañado de una buena formación y
orientación.

2.1.5 Ambiental

A pesar de la cantidad de reservas que posee el Perú, los cambios climáticos

que se ha producido en los últimos años, tanto en nuestro país como en el
mundo por la contaminación ambiental, ha conllevado a una afectación en la
economía nacional y en la producción de los principales rubros agrícolas.
El trigo, es el principal insumo en la fabricación de la harina, sin embargo, la
producción de este es deficitaria, teniéndose que importarse el insumo desde
Argentina, Chile, Estados Unidos y Canadá. Igualmente, los cambios climáticos
están reduciendo la disponibilidad de agua del país en zonas con alta
concentración demográfica y de actividades agrícolas.
 2.2 Análisis de la competencia directa e indirecta del sector (PORTER)

2.2.1 Entrada de competidores.

En el mercado de pastelería existen marcas establecidas y reconocidas por el público

consumidor. algunos de estos establecimientos comerciales son fito pan y zucarella , que
ofrece sus servicios por internet, promociones y ventas de sus productos , por el portal de la
empresa se pueden realizar pedidos con 48 horas de anticipación para cualquier tipo de
evento .

Como se observa las empresas fito pan y zucarella utilizan las Tecnologías de la Información y
Comunicación para posicionarse en el mercado. Existe una clara diferenciación de sus
productos y presentan sus locales comerciales una buena ubicación geográfica ,

2.2.2 Poder de negociación de los clientes

En el mercado existe una gran cantidad de clientes potenciales que pueden acceder a la
compra de los productos ofrecidos por la pastelería. Entre los aspectos más importantes en
Trujillo se tiene que el cliente tiene conocimiento suficiente sobre los productos ofrecidos por
las panaderías, el consumidor conoce la variedad de los productos, sabor del sector y de
acuerdo con sus gustos y preferencias demandará que les satisfaga sus necesidades. Un factor
importante es la tendencia del consumidor peruano a demandar productos más deliciosos y de
origen local con el fin de mejorar su expectativa de favorecer a los clientes.

los empresarios se apoyan en la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y

Pastelería (ASPAN), organización que defiende los intereses de los emprendedores de la
panadería, pastelería, chocolatería, confitería y heladería. Entre sus actividades, se encargan
de la formación de nuevos panaderos, promocionan diferentes productos panaderos a través
de ferias, brindan asesorías a las panaderías, etc.

2.2.3 Análisis de los productos o servicios sustitutos

En este análisis se considera la propensión al cambio de los consumidores por

productos sustitutos, los precios relativos de los bienes sustitutos, facilidad de
adquisición del comprador, nivel percibido de diferenciación del producto,
disponibilidad de productos sustitutos y suficientes proveedores.
En el mercado de panadería y pastelería, los productos ofrecidos son
homogéneos. Los productos entre sí son sustitutos cercanos, como tortas,
pasteles, etc. La diferenciación de los productos se focaliza en precios,
localización geográfica de los establecimientos y la imagen de la empresa.
Un aspecto que considerar son los centros comerciales que hacen posible la
facilidad de compra al consumidor, más rápida y placentera; en un solo lugar
ofrece variedad de productos y servicios en la que el consumidor realiza
comparaciones de precios, calidad etc. Los consumidores valoran los centros
comerciales porque les permiten realizar sus compras razonablemente, rápida
y segura.
 2.2.4 Análisis del poder de negociación con los proveedores

En este aspecto se considera la cantidad de proveedores en la industria, su poder de

negociación y organización. La mayoría de los insumos e ingredientes de las empresas son
estándar. Los insumos utilizados en la fabricación de pasteles son : harina, huevos , levadura
,mantequilla , leche ,etc; Los proveedores tienen un alto poder de negociación mediante
acuerdos de estrategias conjuntas de precio.

En este mercado no existe una organización afín a los proveedores de la industria de pasteleria
, que incremente el poder de negociación. Los costos de los insumos son determinantes en los
costos generales de las pastelerías , por lo que las variaciones fuertes podrían ser
desfavorables para el desarrollo de la empresa

2.2.5 Análisis de la rivalidad entre los competidores

Se presenta una alta competencia en el mercado de las panaderías, no es difícil acceder a

constituir una empresa de este tipo. Se pueden observar ventajas comparativas en el negocio
por ubicación geográfica. Si se establece la cadena propuesta se tendría una ventaja
competitiva, fundamentándose en una calidad del servicio ofrecido al cliente. El crecimiento
del mercado deriva en una alta demanda de personal capacitado, el cual se ha convertido en
un recurso relativamente escaso. En todo caso, la diferenciación de los productos ofrecidos y la
utilización de los medios tecnológicos y de comunicación podrán posicionar a la empresa en
este mercado de panadería que se caracteriza por ser muy competitivo.

2.2.6 Elaborar un cuadro de oportunidades y amenazas del análisis de PORTER

OPORTUNIDADES
Tendencia creciente en el consumo per
cápita de pasteles
Existen pocas empresas integradas en un
solo sector
Crecimiento económico previsto
Existencia de asociaciones e instituciones
promotores de empresas
AMENAZAS
incentivos para la entrada a nuevos
competidores.
Fácil acceso de otros productos similares al
mercado
Competidores que comercializan a bajos
costos
Diversidad de productos sustitutos entre sí
 MODULO 02

2.4 Elaborar y analizar la matriz del perfil competitivo (MPC) y matriz del perfil

Referencial teniendo en cuenta los siguientes factores de éxito

2.5 Elaborar y analizar la matriz del perfil referencial (MPR)

 2.6 Elaborar la Matriz de Evaluación de factores externos: (MEFE)

INTERPRETACIÓN:
La puntuación resultada del análisis muestra la actuación de la empresa en relación a
las fuerzas externas por encima del promedio (2.97 pts), lo cual nos dice que está
haciendo un bueno aprovechamiento de sus oportunidades y una buena gestión para
mitigar sus amenazas. Como se observa, la oportunidad 8 y 9 no están siendo bien
aprovechadas debido a que la gerencia no cuenta con una visión prospectiva; no
obstante, la empresa aprovecha bien las oportunidades 2 y 4, debido a la calidad y
salubridad de sus productos. Con respecto a las amenazas, la empresa tiene una ventaja
competitiva que es la calidad, diversidad de productos y buen posicionamiento, debido
a esto las afronta, pero tiene oportunidades de mejora.
 MODULO 03
3. AUDITORIA INTERNA DE LA ORGANIZACIÓN
3.1 Realizar el Análisis AMOHFIT y Responsabilidad social utilizando las variables
respectivas de cada una de las siguientes áreas funcionales

3.1.1 Administración y gerencia

La administración es aumentar la productividad, como forma de incrementar las

posibilidades de competir con éxito en el sector o en los mercados globales. Debe de
tener 4 funciones:
Planificación: proyectan la producción anual con un programa productivo anual de
acuerdo con el consumo. También planifican la participación en nuevas áreas
geográficas mediante un previo análisis de mercado.
Organización: las actividades de mayor importancia realizan la gerencia juntamente con
el área administrativa y contable. Las actividades de producción son llevadas a cabo por
el personal operativo, bajo la supervisión del personal.
Integración de personal: El ambiente laboral en esta empresa es armónico y se observa
entre el personal mutuo compañerismo; el trato de los directivos hacia el personal
operativo es de mucha confianza.

Control: en BRUALÉ se da: Realizando una supervisión (cada 6 meses) de las máquinas
de producción por parte de ingenieros y técnicos industriales previamente autorizados
por la empresa. Llevando diariamente un control de personal, ya sea la mano de obra
productiva, así como al personal ejecutivo.

3.1.2 Marketing & ventas & investigación de Mercado

Ubicar y posicionar los productos de la empresa en el mercado para así incrementar las
ventas o también llamados ingresos.
El marketing tiene por objeto aumentar la rentabilidad en el punto de venta. Es el
conjunto de estudios y técnicas comerciales que permiten presentar el producto o
servicio en las mejores condiciones al consumidor, en BRUALÉ se espera lograr un
crecimiento a nivel provincial.
3.1.3 Operaciones & logística e infraestructura

La pastelería BRUALÉ mensualmente lleva un control de almacenes, este proceso busca

lograr una correcta administración de las materias primas a fin de obtener una
optimización de estos para lo cual se utilizará un ERP que servirá para controlar los
recursos y el Kardex (ingresos, salidas). Otro punto es la comprobación de la calidad de
los productos, dicho proceso implica, entre otros, la realización de exhaustivos análisis
orientados a la verificación del cumplimiento de ciertas especificaciones para
ingredientes; y, por otro lado, la realización de auditorías periódicas a los proveedores
de dichas materias primas.
3.1.4 Finanzas & contabilidad

La empresa BRUALÉ muestra una rentabilidad económica y financiera óptima, debido a

la buena distribución de sus costos en las diferentes áreas y el buen nivel de ventas que
muestra en los diferentes períodos, sean mensuales, semestrales o anuales.

3.1.5 Recursos Humanos & Cultura

BRUALÉ, recluta, selecciona, capacita y especializa a sus trabajadores de cada área para
un mejor rendimiento productivo y una buena atención al cliente.
Las condiciones básicas con respecto a las personas que laboran en la empresa es que
son: son gente de confianza, están conformes con el trabajo que realizan, que son
creativas, la forma en cómo se tratan y que deben comprender el trabajo del personal
administrativo.

3.1.6 Sistemas de información & comunicaciones

BRUALÉ, provee información esencial para la comercialización de los productos,

utilizando las redes sociales y otros medios comunicativos.
Otro medio es proveer información de sus productos para que sus clientes puedan
tener la información de que productos se comercializa.
Otro sistema es el de revisar los reportes de ventas por cliente, canal, producto,
empaque, sabor, entre otras variables relevantes.

31.7 Tecnología & Investigación y desarrollo

BRUALÉ actualmente cuenta con tecnología semiindustrial, lo cual significa que planea
seguir invirtiendo en la compra de nuevas maquinarias para lograr ser una empresa
competitiva en este sector y de esta manera incrementar la capacidad de producción lo
cual va a permitir ingresar a nuevos mercados.
3.2 Elaboración de la matriz MEFI
4. MATRIZ FODA

FODA-ÁREA DE SERVICIO AL CLIENTE

FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Recursos humanos bien 1. Altos costos
Factores capacitados 2. Rutina de las personas al
Internos 2. Calidad comprar pasteles en el
3. Mercado amplio súper
4. Servicio cálido y eficiente 3. Retraso en pedidos
5. Variedad de producto especiales
Factores Externos 6. Sugerencias del vendedor 4. Poder adquisitivo de los
7. Atención personalizada clientes
5. Los precios no están visible
al público
OPORTUNIDADES ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO

1. Ampliación de instalaciones  Ampliación del negocio  Conocimiento de los

2. Ampliación de variedad de producto  Aprovechamiento de las proveedores actuales como
3. Mejora del producto oportunidades de promoción de los posibles proveedores
4. Promociones  Calidad y respeto en la  Conocimiento de la
5. Contacto directo con el cliente atención al cliente percepción del cliente
6. Buena ubicación  Expansión lo cual genera una respecto al producto y
7. Mejorar el precio respecto al de la competencia gran ventaja sobre la servicio recibido
8. Uso de redes sociales competencia

AMENAZAS ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA

1. Competencia de otras pastelerías  Establecer planes prueba  Servicio por internet

2. Crisis económica  Ingresar productos  Tecnología necesaria para
3. Aparición de nuevos competidores novedosos como edición la creación del producto
4. Competencia de supermercados limitada, poniendo a prueba siendo siempre la mejor en
5. Falta de teléfono, internet, página web y redes su aceptación producción para que la
sociales  Productos a menor precio con rentabilidad sea mayor
la misma calidad  Encontrar la MP a mejor
precio sin dejar la calidad
del producto.
 MODULO 04
4. OBJETIVOS A LARGO PLAZO (OLP)
4.1 Realizar la matriz de intereses organizacionales (MIO) para las áreas funcionales de:

4.1.1 Seguridad

4.1.2 logística

4.1.3 Finanzas

4.1.4 recursos humanos

4.2 Realizar la matriz de objetivos estratégicos bajo las siguientes perspectivas o criterios

4.2.1. Procesos internos

4.2.2. Cliente

4.2.3. Financiera

4.2.4. crecimiento y aprendizaje

4.2.5. responsabilidad social

5. Elaborar un cuadro indicando las estrategias a utilizar según las siguientes

tipologías:
5.1 Estrategias Genéricas competitivas.

5.2 Estrategias Externas

5.3 Estrategias Internas especificas