Unidade I – Conceitos na área de nutrição.

Energia e
nutrientes

NUTRIÇÃO APLICADA À
ENFERMAGEM
Profa Dra Milena Baptista Bueno
Conceitos

Nutrição

Estudo dos alimentos e dos mecanismo
através dos quais são utilizados pelo
organismo.

Conjunto de processos que o organismo
utiliza para absorção e utilização de
nutrientes.

Alimentos
Toda substância natural (de origem animal,
vegetal ou mineral) ou industrializada
que se destina ao consumo humano,
incluindo bebidas.
Conceitos

Nutrientes
Substâncias químicas necessárias para
o bom funcionamento do organismo com
funções biológicas específicas. Existem
mais de 50 nutrientes identificados.

Macronutrientes: carboidratos, proteínas

e lipídeos

Função: Fornecedores de energia e

componentes estruturais
Conceitos

Micronutrientes: vitaminas e minerais

Quantidades necessárias são menores

(mg ou µg).

Componentes estruturais e metabólicos

Energia não é nutriente

Alguns nutrientes podem não ser

utilizados. São excretados ou utilizados
de forma a trazer algum malefício.

A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada

por diversos fatores
Conceitos

Refeição: composição de alimentos e

preparações culinárias com
características peculiares de café da
manhã/desjejum, lanches, almoço e
jantar. Horários definidos.

Dieta: quantidade total de alimentos

consumidos. Há dietas modificadas
como: hipocalórica, hipercalórica,
hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica
entre outras.
Energia

Capacidade de realizar trabalho ou produzir

mudanças na matéria. É proveniente do
metabolismo de carboidratos, lipídios,
proteínas, álcool

Nutriente Energia produzida

(kcal/ 1 g)
Carboidrato 4
Proteínas 4
Lipideos 9
Álcool 7
Energia

Caloria (Cal): “Quantidade de energia

necessária para elevar a temperatura de
1kg de água em 1ºC”.

Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto de

energia devido ao metabolismo celular e
à manutenção das funções fisiológicas
tais como a digestão, circulação,
respiração, atividade glandular e
manutenção da temperatura (60 a 70% do
gasto diário).

Efeito térmico da atividade física: 15 a 30%

do gasto energético diário
 Energia

Efeito térmico dos alimentos: gasto

energético que se segue a ingestão do
alimento (digestão, absorção, metabolismo
e armazenamento): 10% do gasto
energético diário.

Fatores que influenciam as necessidades

basais de energia: genética, composição
corporal, gênero, altura, peso, hormônios,
idade, gestação, lactação, temperatura
ambiental, atividade física, presença de
patologias.
Carboidratos

Substâncias que contém carbono,

oxigênio e hidrogênio

Principais funções:

Fornecer energia

Agente estrutural de celúlas

Classificação e principais fontes

alimentares

Monossacarídeos: glicose (frutas, mel),

frutose (frutas, mel) e galactose (leite e
produtos lácteos)
Carboidratos

Classificação e principais fontes

alimentares

Dissacarídeos:
Sacarose – glicose + frutose
Fonte: açúcares, frutas
Lactose – glicose + galactose
Fonte: leites e derivados
Maltose – glicose + glicose
Fonte: poucas fontes. Cerveja
Carboidratos

Classificação e principais fontes

alimentares

Polissacarídeos:
Amido
Fontes: arroz, trigo, milho, mandioca,
batata.

Celulose (fibras)*
Fontes: vegetais
* Compõe o grupo das fibras
Fibras

Parte comestível de plantas ou carboidratos,

que são resistentes a digestão e absorção
no Intestino delgado. No cólon, elas podem
ser parcialmente hidrolisadas e
fermentadas.

Funções
- Não fornecem energia
- Retardam o esvaziamento gástrico
(promovem maior saciedade)
- Prevenção de câncer de cólon
- Tornam mais lenta a absorção da glicose
- Reduzem as concentrações do
colesterol total e LDL- c
 Fibras

Funções
- diminuem o tempo de trânsito intestinal
- aumentam o volume fecal

Classificação de acordo com a solubilidade

Solúveis: aquelas que dissolvem em água,

maioria são viscosas, altamente
fermentáveis por bactérias no intestino e
exercem efeito metabólico

Ex. pectina, gomas, mucilagens

Fibras

Insolúveis: não se dissolvem em água, não

são viscosas, são pouco fermentáveis e
exercem efeito principalmente mecânico
Ex. lignina, celulose, hemicelulose

FONTES DE FIBRAS

- Lignina: parede celular de plantas

maduras, grãos integrais, ervilha,
cenoura e aspargo.
- Celulose: parede celular de plantas, farelo
de cereais, frutas (cascas), sementes
Fibras

FONTES DE FIBRAS
- Hemicelulose: parede celular de plantas,
grãos integrais trigo, centeio, amiláceos
e soja, banana verde, pão

- Pectinas: parede celular de plantas (maçã

e cascas de frutas cítricas)

- Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha

de aveia

- Mucilagens: sementes e algas marinhas

Proteínas

Constituídas por átomos de carbono,

hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Pode
conter enxofre.

FUNÇÕES
- Componentes estruturais de tecidos,
músculos, cartilagens, enzimas e hormônios
- Componentes do sistema imunológico
- Transportadora de substâncias
- Regulam processos bioquímicos

 necessárias à manutenção, reparação e

reprodução humana
 Proteínas

COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA)

- Dois aminoácidos contém enxofre na

molécula (metionina e cisteína)
- Aminoácidos: formado por um grupo amina
(NH2) e um carboxílico (COOH)
R (cadeia lateral)

(grupo amina) H2N - C - COOH (grupo carboxílico)

H (hidrogênio)
Proteínas

CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA

- Essenciais: não sintetizados pelo

organismo ou sintetizados em
velocidade muito baixa
- Semi - essenciais: sintetizados a partir de
um essencial. Na falta deste, torna-se
essencial
- Não essenciais: sintetizados pelo
organismo
Aminoácidos Essenciais: leucina
(Leu), isoleucina (Ile), lisina (Lis),
fenilalanina (Fen), metionina (Me),
treonina (Tre), triptofano (Tri),
valina (Val), histidina (His)
Proteínas

Principais fontes de alimentos proteícos

Alimentos de origem animal (melhor valor

biológico): carnes, ovos, leites

Alimentos de origem vegetal: soja, feijão,

ervilhas, grão de bico, milho, trigo
Proteínas

PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS

- Proteínas da carne: principais são as do

músculo - actina e miosina

- Proteínas do leite: caseína

- Proteínas da clara do ovo: ovalbumina

- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina e

fosfovitina (fosvitina)

- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

Lipideos

Conferem mais sabor aos alimentos e

saciedade
Sua estrutura é formada por ácidos graxos
que são classificados de acordo com o
tamanho da cadeia carbônica
cadeia curta: 2 a 4 carbonos
cadeia média: 6 a 10 carbonos
cadeia longa: acima de 12 carbonos
O grau de insaturações classifica-os em:
saturado: só há ligações simples
monoinsaturado: há uma dupla ligação
poliinsaturado: mais de uma dupla
ligação
Lipideos

Nome dado às substâncias químicas

insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos como clorofórmio e éter.

Importância
- Transporte de vitaminas lipossolúveis
- Formação de hormônios
- Manutenção da temperatura corporal
- Composição de membranas celulares
- Ácidos graxos essenciais: maturação do
sistema nervoso central
- Aporte energético
- Precursor de vitaminas
Lipideos

Os insaturados podem apresentar

configurações geométricas diferentes
(cis e trans)
A maioria dos ácidos graxos insaturados
apresenta configuração cis
trans e ácidos graxos saturados 
relacionados a gênese das doenças
cardiovasculares

Fontes de ácidos graxos trans: muitos

alimentos industrializados como bolos,
biscoitos, salgadinhos, margarina,
molhos de saladas.
Lipideos

Fontes de ácidos graxos saturados: Leite e

derivados, óleo de coco, óleo de
amendoim, carnes, manteigas, banha

Fontes de ácidos graxos monoinsaturados:

azeite de oliva, canola, abacate e
amendoim

Fontes de ácidos graxos poliinsaturados:

óleos vegetais (girassol, milho, soja),
peixes gordurosos (salmão, atum,
sardinha), semente de linhaça
Lipideos

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Não são sintetizados pelo organismo

- Poliinsaturados linoleico (ω -6)

Fonte. óleo de girassol, óleo de amendoim,

óleo de soja

- Poliinsaturado alfa linolênico (ω -3)

Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque,

cavala, óleo de linhaça
Lipideos

Colesterol
Esterol mais abundante em humanos. Só
existe em tecidos animais. Importante
para a estrutura de membranas
celulares, composição da bile,
metabolismo de vitaminas lipossoluveis
e precursor de hormônios.

Fontes: somente alimentos de origem

animal (carnes, leite integral e derivados,
ovos, manteiga)
 Vitaminas

Compostos orgânicos essenciais sem valor

energético, que o organismo não sintetiza
ou o faz em quantidade insuficiente.

CARACTERÍSTICAS
- São necessárias em pequenas quantidades
- Ausência ou absorção inadequada causa
hipovitaminoses
- Durante o processamento e armazenamento
de alimentos podem ser parcial ou
totalmente destruídas
 Vitaminas

CLASSIFICAÇÃO: de acordo com

solubilidade em água ou em lipídeos e
solventes orgânicos

Vitaminas lipossolúveis: A, D ,E ,K

Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e

vitamina C

Não há um alimento fonte de todas estas

vitaminas. É necessário uma dieta
balanceada
Vitaminas Lipossoluveis

São absorvidas no trato intestinal junto

com as gorduras da dieta
A principal via de excreção é a fecal e o
armazenamento no fígado

Doses elevadas: risco de toxicidade

superior às hidrossolúveis
Vitamina A

Retinol: vitamina A de origem animal

(fígado, gema de ovo, leite integral,
queijos, manteiga, creme de leite)

Pró-vitamina A (carotenóides)  vitamina A

de origem vegetal (óleo de dendê e buriti,
vegetais verdes-escuros, frutas e
legumes amarelo-alaranjados

Estáveis ao calor mas sensíveis à ação do

oxigênio, acelerada pela ação da luz,
ferro e cobre
Vitamina A

Funções
- Crescimento ósseo e reprodução
- Papel essencial na visão - cegueira
noturna (xeroftalmia)
- Manutenção e desenvolvimento da pele e
mucosas
- Manutenção do sistema imunológico

40 a 50% absorvida são armazenadas no

fígado, restante excretado
(50% nas fezes, 42,5% na urina e 7,5%
expirado como CO2)
Vitamina D

Pode ocorrer síntese cutânea pela

incidência da luz ultravioleta

Fontes: manteiga, óleo de fígado de

bacalhau, gema de ovo, fígado, peixes de
água salgada ricos em gordura (atum,
sardinha)

Função: essencial ao crescimento,

calcificação de ossos e dentes

Deficiência: raquitismo, osteomalácia

Vitamina E

Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais

(azeite de oliva, germe de trigo, milho,
soja, amendoim, dendê, girassol), ovos e
fígado

Funções
- reage com radicais livres evitando lesão
nos tecidos (antioxidantes)

Deficiência: é rara
- Esterilidade
- Disfunções neurológicas
Vitamina K

Fontes: vegetais de folhas de cor verde

escura (couve, espinafre, brócolis),
carnes vermelhas, soja, ovo, óleos
vegetais, fígado, cereais, frutas e leite e
derivados

Funções: essencial à coagulação sangüínea

(anti-hemorrágica)

Deficiência : rara
Vitaminas Hidrossolúveis

Pouco armazenadas no organismo

Excretadas principalmente pela urina

Maior perda durante a cocção devido a

solubilidade em água
Vitamina C

Fontes: vegetais crus (brócolis, couve

repolho, pimentão, espinafre) e frutas
cítricas (laranja, limão, caju, goiaba,
acerola, manga, morango).

Funções
- Efeito antioxidante
- Aumenta a absorção de ferro
- Necessária para a formação de colágeno

Deficiência: escorbuto
Excesso: cálculo renal
 Vitaminas do complexo B

Vitamina Fontes
Tiamina (B1) Carnes, leguminosas,
grãos integrais, gema de
ovo, vísceras, vegetais,
gérmen de trigo.
Riboflavina (B2) Leite e derivados, ovos e
vísceras
Niacina (B3) Carnes, atum, sardinha,
amendoim, cereais
integrais, leite e ovos
Ácido ovos, fígado, rins, couve-
pantotênico (B5) flor, brócolis, lentilha,
levedura, carnes
 Vitaminas do complexo B

Vitamina Fontes
Piridoxina (B6) Vísceras, carne de
porco, levedo, gérmen
de trigo, cereais
integrais, leguminosas
Cobalamina (B12) Fígado, rim, leite cru,
ovos, peixes, músculo
Ácido fólico Vegetais verde-escuros
(espinafre, aspargo e
brocólis), feijões,
levedos, rins, fígados,
cogumelos
Biotina leite, fígado e gema
de ovo
 Vitaminas do complexo B

Vitamina Deficiência
Tiamina (B1) Béri-beri: hipertrofia do
coração, dispnéia,
taquicardia, edemas,
fadiga, depressão,
anorexia, apatia,
náuseas, distúrbios
psíquicos, paralisia de
membros.
Riboflavina (B2) Queilose, estomatite,
glossite, dermatite
seborréica, anemia
normocrômica e
normocítica
 Vitaminas do complexo B

Vitamina Deficiência
Niacina (B3) Fraqueza muscular,
anorexia, erupção
cutânea
Pelagra: dermatite,
demência e diarréia,
tremores
Ácido Rara
pantotênico (B5)
Piridoxina (B6) Rara
Vitaminas do complexo B

Vitamina Deficiência
Cobalamina (B12) Anemia megaloblástica
ou perniciosa,
problemas
neurológicos, de pele e
diarréia

Ácido fólico Espinha bífida,

anencefalia,
microencefalia, anemia
megaloblástica ou
perniciosa, glossite,
diarréia
Biotina Rara
Questão

Foi recomendado a um paciente dieta

hipolipidica. Os lipídios são triglicerídeos
compostos de carbono, hidrogênio e
oxigênio e possuem inúmeras funções no
organismo. Qual destes alimentos deverão
ser evitados pelo paciente?

a) fígado, leite integral e manteiga

b) banana, pão integral e fígado
c) pão integral, leite integral e manteiga
d) feijão, pão integral e fígado
e) feijão, leite integral e fígado
Resposta

A alternativa correta é letra a

ATÉ A PRÓXIMA!