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Factores que afectan la fisiología y manejo de productos hortícolas en post-cosecha

Diana Elizabeth Buitrago Torres

Wilmer Ferney Orjuela Romero

Producción Agrícola

Ficha: 1575187

Preparar la Cosecha Siguiendo las Especificaciones Técnicas Definidas

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Centro de Biotecnología Agropecuario CBA Mosquera

Marzo 2019
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Introducción

Es de vital importancia conocer los factores que influyen en la fisiología y manejo de

productos en post-cosecha ya que de esta manera se pueden implantar parámetros a seguir durante

el desarrollo del cultivo (labores culturales, condiciones ambientales, plan de fertilización) para

lograr obtener productos de la mejor calidad, en esta fase de pos-cosecha se logra evidenciar por

lo que anteriormente paso el cultivo.

Las condiciones y el manejo del almacenamiento juegan un rol fundamental ya que al no establecer

un lugar con las condiciones óptimas para el almacenamiento de los productos según requieran se

pueden perder; se estima que el del 25% al 80% de pérdidas de producción de hortalizas ocurre en

la etapa de post-cosecha por no darle un adecuado manejo a los productos.

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Factores que Afectan la Fisiología y Manejo de Productos Hortícolas en Postcosecha

Factores que afectan la fisiología en la postcosecha

El periodo de pos cosecha (almacenamiento, respiración, transpiración, composición química,

apariencia externa, estructuras anatómicas, deterioro, sabor, calidad, entre otros) reflejan las

condiciones ambientales y culturales a las cuales el producto fue expuesto en el periodo de pre

cosecha; estos factores pueden ser de diferente origen, ambiental, fisiológicos, genéticos.

Factores Ambientales: condiciones climáticas y meteorológicas (intensidad de luz, temperatura,

humedad relativa, viento, heladas, lluvia) la disponibilidad de nutrientes y agua; en el caso de los

productos hortícolas la luz juega un papel fundamental, por lo que se requiere para la fotosíntesis

y los procesos que derivan de esta, la intensidad de la luz está relacionada con el color, ya que se

requiere de un mínimo de luz para la síntesis de pigmentos como clorofilas, carotenos, antocianos,

etc.

La temperatura afecta el desarrollo y crecimiento de las plantas por su influencia directa sobre el

metabolismo, la estructura celular y los componentes que determinan la textura.

Cuando la temperatura alta va acompañada de una radiación solar intensa, se pueden producir

daños fisiológicos, alteraciones en el color por disminución de la síntesis de pigmentos,

modificación de las propiedades organolépticas debido a que afecta la acidez valorable, ej. Si la

lechuga se cultiva a una temperatura alta las hojas pierden firmeza y desarrollan sabor amargo.

Factores de cultivo: Las características del suelo como textura, porosidad, afectan el aspecto

externo. Estas pueden llevar a situaciones de estrés por deficiencia de oxígeno, las cuales ocasionan

alteraciones de los tejidos.

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La nutrición vegetal es de gran influencia en el desarrollo de las plantas, en consecuencia sobre

distintos aspectos de la calidad del órgano a cosechar.

Factores Fisiológicos: El estado de madurez en la recolección juega un papel primordial en el

desarrollo de los atributos de calidad.

Factores Biológicos: Agentes patógenos y entomológicos que afectan la calidad del órgano a

cosechar.

La respiración, la transpiración, la humedad y la temperatura del ambiente, la ventilación, los daños

y las heridas a las hortalizas son los factores que más inciden en el envejecimiento y muerte de las

hortalizas luego de la cosecha.

Para cosechar hortalizas se deben considerar ciertos factores básicos, como:

Madurez de cosecha, Hora de cosecha, herramientas y otras formas de cosechar las hortalizas,

recipientes para transportar la cosecha, lugar y forma de almacenamiento.

La escogencia del momento para cosechar las hortalizas es fundamental como decisión de pre-

cosecha, ya que tienen influencia directa en la vida post-cosecha.

Existe gran cantidad de variaciones en los índices de cosecha para las hortalizas, dichas variaciones

pueden evaluarse estableciendo criterios para la cosecha.

La cosecha es recomendable hacerla en horas de la mañana, en este momento los cultivos están

más fríos y frescos y resulta más fácil su manejo, transporte y almacenamiento. Para cosechar

hortalizas se pueden usar diferentes tipos de herramientas.

Manejo postcosecha y almacenamiento de hortalizas

Para obtener un buen producto este debe reunir las siguientes características:
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 Estar fresco

 Mostrar su punto óptimo de desarrollo

 Estar sano

Almacenamiento

Las hortalizas deben almacenarse bajo su propia temperatura y humedad relativa para mantener su

calidad y valor nutritivo.

El objetivo principal es lograr que en el almacenamiento el producto mantenga su calidad (firmeza,

sabor, textura, olor, composición química, etc.) similar o igual al producto recién cosechado.

Para el almacenamiento de hortalizas se requiere:

1. El producto debe estar libre de todo síntoma visible de enfermedades.

2. Debe estar libre de daños severos de insectos.

3. Debe evitarse el manipuleo excesivo. Los golpes, rajaduras, depresiones, le restan vida al

producto una vez almacenado.

Preparación de los productos almacenar

Desechar cualquier parte del producto que muestre evidencia de pudriciones.

Proceder a limpiarlas antes de almacenarlas, en tal caso elimine la parte aérea (hojas) de productos

como la zanahoria o la remolacha.

Lavar los productos para remover la tierra y luego eliminar el exceso de agua que queda en el

producto.

Cualquier hortaliza que se almacene en el refrigerador afuera de la gaveta inferior deberá ponerse

en bolsas o recipiente plásticos.

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Algunos productos no se deben almacenar juntos; no se deben mezclar frutas con hortalizas en

gavetas inferiores debido al etileno que las frutas producen, este ocasiona amarillamiento en

hortalizas de hojas y sabores amargos en algunas.

Las coles transmiten olores fuertes a otros productos, por lo que no se deben almacenar por

periodos largos en el refrigerador.

Raíces como el rábano pueden causar sabores extraños en frutas u hortalizas.

Condiciones específicas de almacenamiento

Se pueden agrupar cinco categorías de hortalizas según sus requisitos de almacenamiento.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5

Lechugas, Hongos, brócoli, s. pepinos, Berenjenas, Tomates (verdes o

escarola, repollo, coliflor. zapallos. tomate pintones) hasta que

espinacas, Col de Bruselas, Melones maduro. maduren; melones

mostaza, espárragos, apio, maduros y Al almacenar (inmaduros) hasta que

acelga, arvejas, frijol chile. en un lugar maduren. Cebollas seca

cebollín, lima, zanahoria, deberían fresco de 10- en bolsas de red o

puerros y rábanos y almacenarse 16°C, recipientes con espacios

berros remolachas. entre 7-12°C temperaturas libres. Almacene a

Condiciones frías y 85-90% de debajo de estas temperatura ambiente,

1-5°C de humedad pueden causar 18-23°C, aléjelos de la

temperatura y 85- relativa quema por frío. luz directa del sol.

90% de humedad

relativa
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Bibliografía

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