Análise

Sensorial
Professora: Karoline Salvino
Tecnóloga em Alimentos
 Teste duo-trio

 Aplicação:
§ é utilizado para determinar se existe uma
diferença sensorial entre uma amostra e um
padrão (P).
 Princípio do teste duo-trio

 É apresentada uma amostra de referência

seguida de duas amostras codificadas, uma
das quais é igual a referência, solicitando-se
que provem e examinem cada amostra da
esquerda para a direita e selecione a amostra
igual a referência.
 Princípio do teste

 Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao

padrão (Ficha1)

 Referência constante: a mesma amostra é

sempre considerada como referência

 Referência balanceada: ambas amostras são

usadas aleatoriamente como referência
Modelo para teste duo-trio (Ficha1)
A N Á L I S E E I N T E P R E TA Ç Ã O D O S
RESULTADOS
 A escolha é forçada.
 A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2).
 A interpretação do resultado se baseia no número total de
julgamentos versus o número de julgamentos corretos.
 Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao
valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferença
significativa entre as amostras no nível de probabilidade
correspondente.
 Teste duo-trio

 Equipe de julgadores:
ØO número de julgadores deve ser no mínimo de sete
julg ado r e s e s p e c i a l i s t a s o u n o m í n i m o d e 1 5
julgadores selecionados.
 Combinações possíveis:
Ø Referência constante: RAAB, RABA
Ø Referência balanceada: RAAB, RABA, RBAB, RBBA
Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Número mínimo de
julgamentos corretos para estabelecer significância a vários
níveis de probabilidade.
 Teste duo-trio - Exemplo
 Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau
por outro mais barato, porém, não quer que as
características sensoriais de seu chocolate alterem.
 Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau
do fornecedor X causará alguma alteração perceptível
no produto.
 Seleção de amostras: Preparar as duas amostras:
formulação usual (A) e formulação com o cacau do
fornecedor X (B).
 Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26
julgadores, utilizando a ficha de avaliação abaixo.
 Teste duo-trio - Ficha de avaliação

NOME:........................... DATA: .................... PRODUTO: ...............

Instruções: Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras
codificadas. Por favor, prove primeiro a amostra padrão e depois as outras duas
amostras, da esquerda para a direita. Circule a amostra IGUAL ao padrão.

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COMENTÁRIOS :_____________________________________
Análise dos resultados
 Número total de respostas: 26
 Número de respostas indicando a amostra igual ao
padrão corretamente: 23
 Número mínimo de repostas coincidentes (tabela
1) para o nível de significância de 5% = 18.
 Como 23>18, portanto existe diferença sensorial
entre as duas amostras em nível de 5% de
significância, logo, conclui-se que o cacau não
deve ser substituído pelo produto do fornecedor X
porque foi percebida uma diferença sensorial
significativa (p< 0,05), entre as duas amostras.
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
Teste de Comparação Pareada

 Aplicação:
Ø Determinar se existem diferenças entre duas
amostras;
Ø Quanto a um atributo sensorial;
Ø Estabelecer se existe preferência entre duas
amostras;
Ø Selecionar e treinar julgadores;
Ø Formulações.
Finalidade do teste de Comparação
Pareada

 Determinar a diferença ou preferência

entre dois produtos, com relação a um
atributo ou critério pré-definido.
Teste de Comparação Pareada

 Va r i a ç õ e s : t e s t e d e s i m p l e s d i f e r e n ç a e
preferência pareada
 Bilateral: Pergunta-se qual produto é mais doce;
qual produto é preferido (“ uma é mais que a
outra”)
 Unilateral: Há somente uma direção para a
resposta correta (percepção de maior doçura na
amostra com mais açúcar).
Modelo para teste de comparação pareada
Teste de comparação pareada. Número mínimo de
julgamentos corretos para estabelecer significância
em vários níveis de probabilidade.
Teste de Comparação Pareada

 Equipe de julgadores:
Ø Mínimo:15 julgadores pré-selecionados.
Ø Testes de preferência: 30

 Combinações possíveis: AB e BA
Análise e interpretação dos resultados

 Técnica da escolha forçada:

 Baseia-sena distribuição qui-quadrada (nº de
julgamentos totais e nº de julgamentos corretos
e concordantes).
 Seo nº de julgamentos corretos for maior ou
igual ao tabelado existe diferença ou
preferência significativa no nível de
probabilidade observado.
Teste comparação pareada - exemplo

 Devido a troca do tipo de laranja para a

realização do suco de laranja de uma empresa X,
observou-se que o suco fabricado com o novo tipo
de laranja apresentava uma acidez ligeiramente
maior comparada ao suco realizado com o tipo
anterior de laranja.
Teste comparação pareada - exemplo

 Objetivo do teste: Determinar se o aumento na

acidez do novo suco de laranja seria percebida
sensorialmente.
 Seleção de amostra:
Ø A = suco de laranja feito com a laranja antiga
ØB = suco de laranja feito com a nova laranja
(mais ácida) 
 Teste comparação pareada - exemplo

NOME:......................... DATA: .................... PRODUTO: ...............

Instruções: Você está recebendo 2 amostras codificadas. Por favor, prove

as amostras da esquerda para a direita. Circule o código da amostra mais
ácida.

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COMENTÁRIOS :_____________________________________
Teste comparação pareada - exemplo

 Hipóteses:
Ø Hipótese nula (H0): Acidez A=Acidez B
ØH i p ó t e s e alternativa (H1): Acidez
B>Acidez A
 Delineamento: Apresentar as amostras
simultâneas e igualmente nas ordens AB e
BA, aleatoriamente para cada provador.
Análise dos resultados

 Total de respostas: 20
 Número de respostas corretas indicando a
amostra B (com acidez mais alta) como a
mais ácida: 16.
 Número mínimo de respostas coincidentes
(tabela ) para o nível de significância:
Ø 5%=15 (p<0,05)
Ø 1%=16 (p<0,01)
Ø 0,1%=18 (p<0,001)
 Análise dos resultados

 Conclusão: Como o nosso número de respostas foi 16, existe

diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 1% de
significância. Ou, há diferença estatisticamente significante
na acidez entre as amostras A e B, onde B é mais ácido que A
(p<0,01). Neste caso, podemos afirmar com 99% de certeza
que a diferença entre as amostras é perceptível.

 Nota importante: Se apenas 14 pessoas indicassem a amostra

B como sendo a mais ácida não haveria diferença
significativa entre elas. Isto não significaria que as amostras
fossem iguais, mas sim, que a diferença não foi percebida
sensorialmente com significância estatística.
 AVALIAÇÃO

1. Onde é aplicado o teste duo-trio?

2. Oque são referência constante e referência
balanceada? Dê exemplos das possíveis
combinações dessas duas referências.
3. Onde é aplicado o teste de Comparação Pareada?
4. Qual a finalidade do teste de Comparação Pareada?
5. Ondese usa bilateral e unilateral no teste de
Comparação Pareada?