ACARA VII

PENGGILINGAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara VII Penggilingan adalah:
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin penggilingan, bagian-bagian utama
alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi:
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kwalitas penggilingan

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Penggilingan adalah proses yang mempergunakan energi efisien
dibawah beberapa pengaruh. Tetapi untuk menghitung energi minimum yang
dibutuhkan untuk proses pengecilan bahan tertentu, dibutukan beberapa teori
yang telah berkembang. Teori ini tergantung kepada asumsi dasar bahwa
energi yang dibutuhkan menghasilkan perubahan di dalam suatu partikel
dengan ukuran tertentu yang merupakan fungsi tenaga yang sederhana.
Penggilingan gerakan dan penggilingan gas berputar adalah peralatan berat
dan tidak digunakan dalam industri pangan secara intensif. Pada penggilingan
geraham bahan dimasukkan dalam antara dua geraham berat, salah satu
geraham tetap dan yang lain naik turun seperti pengerjaan bahan jatuh
kedalam ruangan yang bertambah lama bertambah sempit, menggiling bahan
ketika bahan bergerak masuk ke dalam mesin (Earle, 1969).
Operasi penggilingan adalah salah satu yang paling umum operasi
pemesinan dalam industri. Ini bisa digunakan untuk finishing wajah, finishing
ujung, penghapusan material, dll. Ada beberapa parameter yang
mempengaruhi gaya yang bekerja pada pemotong. Karena ini parameter,
kekuatan dapat menjadi tidak dapat diprediksi dan menghasilkan variasi
dimensi yang lebih besar saat produk diproduksi (Lai, 2000).
Penggilingan adalah proses dimana daging dihancurkan yang telah
diteliti di dalam mesin penggilingan (proses penggilingan). Bahan grinding
media yang berbeda bervariasi dalam berat jenis, ukuran manik-manik dan
kecepatan ujung pengaduk yang digunakan. Untuk menentukan optimum dari
konsumsi energi untuk proses penggilingan, berdasarkan model stres Kwade
(Weber, 2010).
Penggilingan sering digunakan dalam proses manufaktur untuk
memproduksi bagian-bagian dengan dimensi yang diinginkan dan bentuk.
Namun, kualitas permukaan yang diperoleh adalah kebanyakan dipengaruhi
oleh dua fenomena vibrasi. Dalam tangan pertama, penggembalaan
diprovokasi terutama oleh mekanisme regenerasi dari permukaan yang
diproduksi mengarah untuk getaran obrolan. Di tangan kedua, getaran paksa
muncul karena periodisitas potongan. Model menggambarkan getaran alat
pemotong mulai muncul dalam literatur sekitar beberapa dekade yang lalu
(Yangui dkk, 2010)
Proses penggilingan daging dan proses pengadukan adonan bakso
merupakan suatu kendala yang dihadapi oleh pedagang bakso karena
membutuhkan suatu alat atau mesin untuk menggiling daging dan mengaduk
adonan bakso. Di Kota Bangkinang, Kabupaten Kampar, para pedagang
bakso pada ummnya menggiling daging dan mencampurkan adonan bakso di
pasar tradisional dimana tersedia jasa penggilingan daging dan pengadukan
adonan bakso. Proses penggilingan daging dan pengadukan adonan bakso ini
menggunakan alat atau mesin yang berbeda (Romiyadi dan Putri, 2017).
Penggilingan dilakukakan untuk menghaluskan atau menepung
bahan pangan menjadi bubuk dengan tingkat kehalusan tertentu agar lebih
mudah diolah menjadi produk lain. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan
tujuan untuk memperoleh butiran kopi dengan kehalusan tertentu agar mudah
 diseduh dan memberikan sensasi rasa serta aroma yang lebih optimal
( Simanjuntak dkk, 2015).
2. Tinjauan Bahan
Daging giling diproduksi dengan menggunakan mesin mincer/
grinder. Dengan menggunakan mincer, output daging giling akan terlihat
sangat menrik yaitu berupa gulungan benang daging. Konsumen harus ingat
bahwa semakin kecil daging diproses, semakin rentan daging terhadap
serangan bakteri (Bahar, 2003).
Bakso sebagai makanan ringan yang banyak dijual dapat dengan
mudah dikonsumsi oleh pecinta kuliner di seluruh wilayah Indonesia. Ada
banyak jenis bakso yang dijual baru-baru ini dengan berbagai jenis bahan
bakso dasar yang digunakan dan bahan tambahan bersama dengan rempah-
rempah sehingga dapat ditentukan rasa lezat dan harga murah hingga harga
mahal dalam satu porsi bakso untuk menarik minat pecinta kuliner bakso.
Banyak produk makanan tumbuh di Indonesia baik yang tumbuh di darat atau
laut, baik yang tumbuh di air tawar, air payau atau air laut. Ini adalah potensi
yang menjanjikan. Sejalan dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan
produk makanan sebagai sumber energi juga semakin meningkat. Dengan
memiliki banyak produk makanan yang tersedia di Indonesia, ada juga
banyak peluang bisnis kuliner untuk membuat kreasi makanan inovatif guna
meningkatkan jumlah variasi hasil produk makanan dengan menggunakan
bahan dasar lokal yang tersedia di sekitar kita. . Oleh karena itu, masih banyak
sekali desain produk makanan yang dibutuhkan untuk menghasilkan jenis
makanan baru, sehat yang dapat diterima oleh masyarakat di Indonesia
khususnya pecinta kuliner yang selalu mengikuti tren makanan
(Hariohoedojo dkk, 2015).
Salah satu produk pangan yang berasal dari daging adalah bakso.
Bakso sudah dikenal umum di berbagai lapisan masyarakat Indonesia karena
harganya relatif murah. Bakso merupakan salah satu bentuk hasil olahan dari
daging dan dikenal sebagai makanan jajanan dengan tingkat permintaan yang
tinggi. Bakso dengan bahan baku daging sapi lebih populer dan telah
memasyarakat. Usaha pengolahan bakso daging merupakan pemanfaatan
produk pertanian yang mengolah hasil daging dari peternakan menjadi
produk bakso yang bernilai lebih tinggi serta meningkat pula
kemanfaatannya. Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan
bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara
pembuatan bakso, yang pertama adalah daging digiling hingga menjadi halus,
kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur
khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan adonan yang sangat rata dan
halus. Setelah itu adonan dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang.
Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia
apapun (Nasaruddin dkk, 2015).
 DAFTAR PUSTAKA

Bahar, Burhan. 2003. Memilih Produk Daging Sapi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. IPB. Bogor.
Hariohoedjo Alexander., Hari Minantyo., dan Prasetyon Sepsi Winarno. 2015. The
Creation of Barracuda Fish Based Meatball as Nutritious Food. Journal
Food Sciences and Quality Management. Vol. 43.
Lai Wen-Hsiang. 2000. Modeling of Cutting Forces in End Milling Operations.
Tamkang Journal of Sciences and Engineering. Vol. 3 No. 1 : 15-22.
Nasaruddin Muhammad., Satria Putra Utama., dan Apri Andani. 2015. Nilai
Tambah Pengolahan Daging Sapi Menjadi Bakso Pada Usaha Al-Hasanah
Di Kelurahan Rimbo Kedui Kecamatan Seluma Selatan. Jurnal Agrisep.
Vol. 14. No. 1 : 85-96.
Osterlind Tomas., Constantinos Frangoudis., dan Andre Archenti. 2013.
Operational Modal Analysis During Milling Of Workpiece, Fixed On A
Stiffness Controllable Joint. Journal Of Machine Eningineering. Vol. 13.
No. 2.
Romiyadi., dan Indah Purnama Putri. 2017. Perancangan dan Pembuatan Mesin
Penggiling Daging dan Pengaduk Adonan Bakso. Jurnal Teknik Mesin
Institut Teknologi Padang. Vol. 7. No. 1.
Simanjuntak Arta Naomi Cristiana., Achwil Putra Munir., dan Lukman Adlin
Harahap. 2015. Modifikasi Alat Penggilingan Biji Kopi Tipe Flat Burr
Mill. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 3 No. 2.
Thakre Avinash A. 2013. Optimization of Milling Parameters for Minimizing
Surface Roughness Using Taguchi‘s Approach. International Journal of
Emerging Technology and Advanced Engineering. Vol. 3 No. 6.
Yangui Hedi., Bacem Zghal., Amir Kessentini., Gael Chevallier., Alain Riviere.,
Mohamed Haddar., dan Chafik Karra. 2010. Influence of Cutting and
Geometrical Parameters on the Cutting Force in Milling. Journal
Engineering. Vol. 2 : 751-761.