EMPRESA: TRIGOS

3- 1551- 02 DECRETO 1607 DE 2002

CÓDIGO CIIU: 1551 02. Empresas dedicadas, a la elaboración de productos de

panadería, incluye solamente fabricación de galletas, pastas alimenticias,
elaboración de pan y pasteles
CLASE DE RIESGO: 3

TAMAÑO DE LA EMPRESA:

UBICACIÓN GEOGRÁFICA:

Planta Producción
Calle 19 # 11 – 35
 MANUAL DE FUNCIONES:
Nombre del cargo Perfil del cargo
Gerente (1) Esta persona será la
encargada de dirigir,
coordinar y supervisar que
todas las actividades de la
panadería se lleven a
cabo, para ello debe hacer
un seguimiento y control
de cada una de las aéreas
que pertenecen a la
panadería
Administrador (1) Esta persona es la
encargada de administrar
el punto de venta y
controlar los empleados a
su cargo
Panadero (2) Estará encargado de la
producción de pan en sus
diferentes presentaciones,
además de manipular las
máquinas y equipos de la
panadería y verificar la
calidad del producto.
Funciones
 Orientar la dirección de la
empresa.
 Definir las metas y
objetivos de la panadería.
 Controlar de forma
integral las funciones de
cada una de las áreas.
 Implementar una
estructura administrativa
que contenga los
elementos
 necesarios para el
desarrollo de los planes
de acción.
 Mantener contacto
continuo con proveedores,
en busca de nuevas
tecnologías,
 materias primas, insumos
y productos más
adecuados.
 Gestionar y optimizar los
recursos.
 Debe establecer la
dirección de otros en la
organización seguirán.
Dirigir a las personas
dentro de
la empresa para lograr un
grupo común de metas
requiere la combinación
de recursos y un sistema
efectivo de soporte.
 Administrar insumos y
materias primas para la
elaboración del pan
francés.
 Preparar la materia prima
para la elaboración de los
productos.
 Llevar el control y
mantenimiento de la
maquinaria de la
panadería.
 Vigilar y controlar la
calidad del producto.
 Implementar buenas
prácticas de manufactura.
 Mantener limpia su área
de trabajo
 Colaborar con la limpieza
general de la panadería.
Almacenista (1)  Conocimientos Específicos
Políticas de compra –
Sistemas de
Almacenamiento – Control
de inventarios –
Negociación –
Manipulación de alimentos
– Especificaciones
estándar de compra de
AyB – Métodos para
evaluación de mercancía
Cajero (2) El cajero debe recepcionar,
entregar y custodiar dinero
en efectivo, cheques, giros
y demás documentos de
valor, a fin de lograr la
recaudación de ingresos a
la institución y la
cancelación de pagos que
correspondan a través de
caja, conforme al rubro de
cada empresa.
Meseros (4) Conocimientos Específicos
Funcionamiento de
restaurantes y bares –
Técnicas, mecanismos y
procedimientos de servicio
– Tipos de servicio –
Apertura y servicio de
alimentos s – Terminología
de A y B – Componentes de
vajilla, cristalería y
cubertería
Barista 2 Preparación de bebidas
como café, capuchinos,
macachino, frape,
granizados, Amareto etc…
Auxiliar de cocina 2 Conocimientos específicos
 Controlar los ingresos y
salidas de productos en
almacén
 Despachar requisiciones
Entrega del pedido
a la división
correspondiente
 Elaborar informes de la
actividad y funcionamiento
del área Orden de
Compra
 Reporte de recibo de
mercancía
 Recibe y entrega
cheques, dinero en
efectivo, depósitos
bancarios y otros
documentos de valor.
Registra directamente
operando una
computadora o caja los
movimientos de entrada y
salida de dinero.
 Realiza arqueos de caja.
 Mantiene en orden equipo
y sitio de trabajo,
reportando cualquier
anomalía. 8. Realiza
cualquier otra tarea a fin
que le sea asignada.
 Conocer la carta en su
totalidad y con lujo de
detalles
 Desempeñar sus
funciones con una
excelente presentación
personal
 Servir y recoger mesas
 Surtir estaciones de
servicio
 Verificar el consumo de
las mesas
 Desempeñar sus
funciones con una
excelente presentación
personal
 Alistar y cerrar cafetería
 preparación de máquinas,
surtimiento de neveras,
verificación de stocks de
bebidas, alimentos y
suministros
  Manipulación de  Adecuada rotación de
alimentos. inventarios
 Uso de batería  Colaborar con el orden y
de cocina. aseo
 Conocimientos
básicos de la  Inspección de porciones,
preparación de limpieza y decoración de
alimentos. platos

 Aplicación de normas
sanitarias y medidas de
seguridad
 Realizar funciones
extraordinarias
Limpieza de
cocina
Colaboración en la cocina

Ejecución de las tareas

encomendadas por su (s)
jefe (s)


Administrativo:
Gerente 1
Administrador 2
Área de producción
Panadero 2
Barista 2
Cajero 2
Meseros 4
Auxiliar de cocina 2
Equipos y maquinas

Mesa de trabajo
Moldes y latas Los moldes y latas utilizados en panificadora TRIGOS están
construidos de diferentes formas, medidas y materiales, cada forma se adapta de
acuerdo al tipo de pan. Los metales de los que están construidos son los siguientes:
1. Aluminio grueso 2. Hierro negro 3. Lámina estañada 4. Acero 5. Aluminio foil o
aluminio desechable
Amasadora de pan

Velocidad de amasado: 185 rpm

Dimensión del equipo: 730*0380*690

Peso: 70 kg

Velocidad del espiral: 185 rpm

Velocidad del Bowl: 15 rpm

Voltios: 110v monofásico

Hertz: 60 Hz

Potencia : 0.75 KW

Amasadora especial para la industria panificadora, para mojar masas para la

elaboración de los siguientes productos principalmente: Panes, masas de pizza,
pastelería, repostería y productos de queso.(productos con una humedad del 55%)
Equipo enfocado en la mediana y pequeña industria.
Divisora de pan

Divide la masa en 30 piezas de

50 gramos cada una.

Altura (mm): 1450

Frente (mm): 380
Hondo (mm): 720
Peso (Kg): 52
Capacidad (kg): 1,5
Divisiones: 30
Accionamiento: manual
Horno rotatorio
Especificaciones

Producción (Kg. pan/hora) 80

Tensión (V) 220 o 380
Bandejas (cantidad)
15 bandejas de 45 x 70 cm.
Potencia del Quemador
(Kal/h) 70.000
Consumo (m3 de Gas
Natural) 4,5 o 2,5 Lts. de
gas-oil.
Combustible: Gas natural,
envasado o gas-oil
Cámara de combustión
Horizontal construida en AISI
304 de 1.5 mm de espesor.

Práctico tablero frontal que controla fácilmente tiempo de horneado con alarma,
vapor y temperatura. El escabiladero rotatorio silencioso garantiza un horneado
homogéneo sin resecar el producto. Amplia ventanilla de inspección que facilita ver
el horneado del producto, gracias a la iluminación interna, sin necesidad de abrir la
puerta. Los detalles de lujo brindan un aspecto limpio y moderno a su
establecimiento. Programar la temperatura y el tiempo deseado para el cocimiento
del pan.
Cámara de fermentación

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:
Cámara de fermentación fabricada
en acero inoxidable. Puerta Sólida
de acero inoxidable por dentro y
por fuera con empaque sellador.
Rango de temperatura de 0°C a
100°C. Resistencia de alta eficiencia
Base con ruedas 4" para su fácil
traslado y movimiento. Fácil uso y
limpieza. Medidas: 52.5 X 79 X 180
cm Capacidad: 18 charolas de pan
45 x 65 cm (no incluidas) Consumo
eléctrico: 13 A 110 v Control de
temperatura: 0 - 100°C
1.- realiza limpieza del equipo
2.-verificar que el termostato este apagado
3.- verificar que el recipiente tenga agua (nunca dejar sin agua)
4.- enchufe el cable de alimentación en toma de corriente eléctrica ac de 110v
5.- coloque charolas con su respetivo ingrediente en la fermentadora
6.- cerrar la puerta de la fermentadora
7.-girar la perilla del termostato para su encendido y la temperatura adecuada
CARRO DE PAN

Batidora
Características Técnicas
 Capacidad 7 litros
 Posee variador de
velocidad
 Bols de acero
inoxidable
 Motor potencia 1/2 HP
 Posee brazo amasador
batidor y mezclador
 Capacidad Max. harina
1 kg
 Parada de stop
automática
Permite varias funciones tales como batir, mezclar o amasar cualquier tipo de masa
ligera. Está fabricada con chapas de acero al carbono ASTM A36, pintado con base
de epoxica y esmalte poliuretano o electrostático. El tazón, amasador de gancho,
batidor de alambres están fabricados en aceros inoxidables AISI 304, el batidor
plano (paleta), es de una aleación especial de aluminio. Dispone de un protector
móvil de seguridad fabricado en acero inoxidable AISI 304, para proteger al operario
contra accidentes y ofrece visibilidad al batido.

Cortadora rebanadora de pan

Cuchillas
Bandeja de entrada
Bandeja de salida
Taja uniformemente el pan molde para obtener porciones del mismo grosor y por
ende del mismo peso.

Proceso de producción

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar
la masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado, tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente

Dentro de la panadería se distinguen 4 procesos principales de producción (o líneas

de producción), estos son: Pan francés, tostado, pan dulce y repostería. En donde
cada uno de estos presenta un tipo de proceso específico y que se modifica de
acuerdo al tipo de producto a elaborar. A continuación se describe de una manera
general las operaciones comunes de los 4 tipos de procesos de elaboración de pan
que se llevan a cabo en el área de panadería.
La primera etapa consiste en el pesado de la materia prima (formulación), las
cantidades a pesar y el tipo de materia prima que se pesa, depende del producto
que se desea elaborar. Una vez pesada la materia prima, esta es mezclada, el
tiempo de mezcla y la velocidad a la que se realiza dicha operación depende del
tipo de producto que se está elaborando. Obtenida la masa ya mezclada, se pasa a
una etapa de formado, en la que la masa es moldeada, en este momento pueden
ser agregados aditivos como dulce, miel, jalea, ajo, entre otros. Una vez finalizada
esta etapa se procede al horneo del producto y luego se deja enfriar, pasando
posteriormente al empaque y al despacho. Si el producto no es horneado este se
refrigera.
 ALCANCE
Establecer el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST)
teniendo en cuenta el área de producción de embutidos en la empresa Trigos con
el fin de minimizar los riesgos laborales de los funcionarios y empleados que puedan
presentarse en la empresa Trigos.

POLITICA

La empresa TRIGOS considerando la normativa vigente, establece y se

compromete a la protección, seguridad y salud en el trabajo de cada uno de los
empleados considerando los riesgos laborales; así mismo, el planear, hacer,
verificar y actuar en las actividades que se realicen en la empresa para un
mejoramiento continuo A partir de esto se establece que:
La alta gerencia aprueba y se responsabiliza en el cumplimiento con los
lineamientos enmarcados en el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo (SG-SST) como en la normativa vigente.
Además, de dar cumplimiento tanto la alta gerencia como los empleados debe
comunicar y notificar cualquier novedad que ponga en riesgo la seguridad y salud
en el trabajo con el fin de dar un mejoramiento continuo en la política y en el SG-
SST).
Por otra parte, la calidad como el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo es de gran importancia para la empresa; por lo que el suministro oportuno
y completo a nuestros clientes es de importancia para llevar a cabo un proceso
eficaz y eficiente con el fin de mantener una dinámica que permita superar las
expectativas de nuestros clientes.
Para la anterior la alta gerencia destinará los recursos financieros necesarios para
la ejecución del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Finalmente, la política debe ser revisada por la alta gerencia como por los
funcionarios capacitados de la empresa.

Ángela Mancilla
 OBJETIVOS
Objetivo general
Establecer el sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo en la empresa
Trigos.
Objetivos específicos
Identificar los riesgos que se presentan en el proceso de producción en la
empresa Trigos.
Establecer el Plan de emergencia (PAE) considerando las amenazas, tipo de
brigada y plan de acción de emergencia para la amenaza más relevante en la
empresa Trigos.
Elaborar la ruta de emergencia de la empresa Trigos.
 ACTA. 001. RESPONSABLE Y RESPONSABILIDADES

La empresa Trigos asigna como responsable a Ángela Mancilla teniendo en cuenta

las responsabilidades asignadas según la norma.
 El responsable del SG-SST está en la obligación de rendir cuentas
internamente de acuerdo a su desempeño como mínimo una vez al año. Esta
rendición de cuentas es obligatoria para todos aquellos que tengan
responsabilidades en el SG-SST. Además, la rendición se podrá realizar a
través de medios escritos, electrónicos, verbales o aquellos que sean
considerados por los responsables. (Artículo 2.2.4.6.8., numeral 3.).
 El perfil del responsable del SG-SST deberá ser acorde con lo establecido
con la normatividad vigente y los estándares mínimos que determine el
Ministerio del Trabajo. En este caso el responsable deberá, (Artículo
2.2.4.6.8., numeral 10.):
– Planear, organizar, dirigir, desarrollar y aplicar el SG-SST y realizar,
como mínimo, una vez al año su respectiva evaluación (Artículo
2.2.4.6.8., numeral 10.1.).
– Mantener informada a la alta dirección de la empresa sobre el
funcionamiento y los resultados del SG-SST (Artículo 2.2.4.6.8.,
numeral 10.2.).
– Promover la participación de todos los miembros de la empresa en la
implementación del SG-SST (Artículo 2.2.4.6.8., numeral 10.3).
■ El responsable del SG-SST también tiene como obligación, junto al
empleador, la firma del plan de trabajo anual en seguridad y salud en el
trabajo. (Artículo 2.2.4.6.12., numeral 5).
■ El responsable del SG-SST debe custodiar los documentos que tengan
relación con el SG-SST en la empresa. Estos pueden existir en papel, disco
magnético, óptico o electrónico, fotografía o una combinación de estos.
(Artículo 2.2.4.6.12., Parágrafo 1).
■ El responsable del SG-SST tendrá acceso a todos los documentos y registros
exceptuando el acceso a las historias clínicas ocupacionales de los
trabajadores cuando no tenga perfil de médico especialista en seguridad y
salud en el trabajo. Además de preservar la documentación correspondiente
al SG.SST. (Artículo 2.2.4.6.13.).
■ El responsable del SG-SST debe ser notificado sobre la auditoría de
cumplimiento del SG-SST y los resultados de la revisión por la alta dirección
para adelantar las medidas preventivas, correctivas o de mejora en la
empresa. (Artículo 2.2.4.6.29. Parágrafo. y Artículo 2.2.4.6.31. Parágrafo).
 ■ En la investigación de incidentes, accidentes de trabajo y enfermedades
laborales el empleador deberá formar un equipo investigador. Éste estará
compuesto por el responsable del SG-SST, el jefe inmediato o supervisor del
trabajador accidentado, un representante del Comité Paritario o Vigía de
Seguridad y Salud en el Trabajo, quienes deberán realizar todo lo
correspondiente a la investigación del suceso. (Artículo 2.2.4.6.32.,
Parágrafo 2.).
■ El responsable del SG-SST debe realizar el curso de capacitación virtual de
cincuenta (50) horas sobre el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en
el Trabajo. (Artículo 2.2.4.6.35.).

Ángela Mancilla
 ACTA. 002. ASIGNACIÓN DE RECURSOS
La alta dirección se compromete a brindar los recursos que se requieran para la
implementación del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo en la
empresa Trigos.
Se compromete a dar recursos “locativos, tecnológicos, humano, financiero. Para
esto se requiere lo siguiente:
Tecnológicos: computadores, equipos de calibración, entre otros

Ángela Mancilla
 ACTA. 003. AFILIACIÓN AL SEGURO DE RIESGO LABORAL

La empresa Trigos se compromete a realizar la debida afiliación para todos sus

empleados al sistema generar de riesgos laborales establecidos en la ley 1562 de
2012.
 ACTA.004. TRABAJO DE ALTO RIESGO Y PENSIÓN ESPECIAL

La empresa Trigos establece e informa que no cuenta con personal que realice un
trabajo de alto riesgo; por lo tanto no cuenta con empleados afiliaciones a
pensiones especiales

ACTA. 005. COPASST

Según el decreto 2013 de 1986 la empresa Trigos cuenta con X representantes por
parte de los empleadores y X por parte de los empleadores y suplentes para la
ejecución del comité paritario de seguridad y salud en el trabajo (COPASST) en la
empresa Trigos.
Se debe capacitar al COPASST
 PLAN DE ACCIÓN DE EMERGENCIAS
Diamante de amenazas
AMENAZAS NARURALES
Amenaza Diamante de amenazas Interpretación
Movimientos sísmicos La empresa Trigos no
Recurso humano: Probable cuenta con una
Proceso: Inminente vulnerabilidad probable
Estructura: probable: ante un movimiento sísmico
Resumen: Probable- debido a que en la ciudad
Amarillo de Tunja no se presentan
movimientos sísmicos
frecuentemente
Granizadas En la ciudad de Tunja no
Recurso humano: Posible se presentan granizadas
Proceso: Posible frecuentemente o de gran
Estructura: Probable: magnitud; por lo tanto, la
Resumen: Posible- Verde amenaza es posible en la
empresa.
AMENAZAS ANTROPICAS
Amenazas Antrópicas Diamante de amenazas Interpretación

Fuga de agua En la empresa no hay

Recurso humano: Posible manejo de agua en gran
Proceso: Probable volumen o alta presión por
Estructura: Probable lo tanto en la empresa tiene
Resumen: Posible- verde una vulnerabilidad de
amenaza posible.
Falla de equipo La falla de equipos
Recurso humano: Posible presenta una vulnerabilidad
Proceso: Inminente probable puesto que se
Estructura: Posible utilizan más de 8 horas lo
Resumen: Probable- que hace que la eficiencia
Amarillo de las maquinas disminuya.

Biológico Los riesgos biológicos se

Recurso humano: presentan en el personal de
Inminente la empresa; sin embargo,
Proceso: Probable la vulnerabilidad de la
Estructura: Posible amenaza es probable ya
Resumen: Probable- que no representa una
Amarillo amenaza alta en el
diamante
Amenazas Sociales Diamante de amenazas Interpretación
 TIPO DE BRIGADA
La empresa Trigos establece que la brigada de primeros auxilios, contra incendios
y evacuación es primaria o incipientes, es decir que los empleados son voluntarios,
para realizar las actividades de un brigadista. En la brigada se establece un líder y
auxiliares que serán debidamente capacitados por profesionales según sea la
brigada.

Plan de acción de emergencia

Rutas de evacuación