PLAN DE MUESTREO

Los muestreos de aseguramiento de la inocuidad son de control y de verificación.

Los muestreos de control de hacen durante el proceso, con una frecuencia
suficiente para decidir si esta continua o no. Los muestreos de verificación se hacen
para comprobar que las medidas de control están dando el resultado esperado.

Un plan de muestreo debe incluir los análisis microbiológicos y físico-químicos que

se que se le realizan a:

 Materias primas
 Producto en proceso
 Producto terminado
 Superficie de equipos , utensilios o instalaciones
 Manos o ropa del manipulador de alimentos
 Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos

En cada uno de estos casos se debe describir:

 Puntos de muestreo
 Frecuencia de muestreo
 Sistema de loteado
 Plan de muestreo
 Análisis del laboratorio
 Parámetros de aceptabilidad o rechazo
 Responsable
 Reportes
 Anexos : normas pendientes

CONTENIDO GENERAL DE ESTE PLAN

1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Condiciones Generales
5. Contenido
5.1 Planes de muestreo para análisis microbiológico y fisicoquímico de: Materias
primas, Producto en proceso, Producto terminado, Superficie de equipos, utensilios
o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exámenes de salud a
los manipuladores de alimentos
5.2 Descripción de: Puntos de muestreo, Frecuencia de muestreo, Sistema de
loteado, Plan de muestreo, Análisis del laboratorio, Parámetros de aceptabilidad o
rechazo, Responsable, Reportes

Es posible también contar con una norma de métodos de muestreo, cuyo contenido
puede ser el siguiente
 1. Objetivo
2. Definiciones
3. Elementos para el muestreo: utensilios, sitio del muestreo, periocidad
4. Tamaño de la muestra
5. Método de recolección, división y homogenización
6. Empaque y rotulado
7. Muestra testigo: identificación, conservación. almacenamiento y eliminación.
Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento de
laboratorio, en el cual se describe las técnicas empleadas para la conducción de
los muestreos y de los análisis, tanto de aquellos que se practican en el laboratorio
de la planta, como los que se efectúan en los laboratorios contratados.

6. Documentos de referencia: ISO 1236 Alimentos envasados, Toma de muestra e

inspección.

7. Registros de calidad y documentos típicos

 Cronograma general de muestreo

 Manual de procedimiento físico-químico
 Manual de procedimiento microbiológico
 Manual de procedimiento análisis sensorial
 Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio

Ejemplo de un plan de muestreo una planta procesadora de carnes rojas

ASPECTOS PUNTOS DE VARIABLES

MUESTREO
CONTROL DE Compra Tipo de ganado
COMPRAS Manejo Ayuno
Maltrato
Inspección antemorten
Materias primas Temperatura máxima
CONTROL DE Productos terminados Coloración Marrón
TEMPERATURA Cuartos fríos Vida Útil

Materias primas Pseudomona

Productos terminados Coliformes fecales
CONTROL Personal Mesofilos
MICROBIOLOGICO Equipos y utensilios Coliformes fecales
Guantes , cuchillos Mesofilos
Material de empaque Coliformes totales y
fecales

INTRODUCCIÓN
El muestreo permite establecer el número de unidades de producto, de cada lote,
que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la
aceptabilidad. Por ello en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., la implementación
de un plan de muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las
etapas involucradas en el enfriamiento de leche, no olvidando los ambientes donde
se desarrolla tal labor. .
El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar cumplimiento al Artículo 24
literal C del Decreto 3075/1997, donde se aclara:”Los planes de muestreo, los
procedimiento de laboratorio, las especificaciones y métodos de ensayo deberán
ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que
los resultados sean confiables”. Además para dar cumplimiento al Decreto 60 /2002,
donde se específica que la empresa debe tener un plan de muestreo con
enunciados y procedimientos operativos estandarizados, que consten con registros
de soporte de ejecución de actividades los cuales deben estar a disposición de la
autoridad sanitaria.

OBJETIVOS

GENERAL

Asegurar la calidad del producto alimenticio mediante controles e inspecciones que

incluyan análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

ESPECÍFICOS

• Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes

procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la
planta

• Dar cumplimiento al Decreto 3075/1997 y Decreto 60/2002 del Ministerio de

Protección Social.

• Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible contaminación

del producto alimenticio.

DEFINICIONES

Especificación microbiológica: Es un criterio microbiológico que se aplica a un

alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o de un
organismo público o privado.
Identificación del lote: Cada entidad está en libertad de establecer los criterios de
identificación de los lotes de producción mediante delimitaciones de tiempo,
capacidad de producción, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y cuando
estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen
sistemáticamente cada vez que se asigna una denominación del lote.

Inspección: Procesos de medir, examinar, probar, ensayar, apreciar y comparar,,

la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las
especificaciones y la función esperada.

Lote: Conjunto de artículos o unidades de características similares fabricados bajo

las condiciones de producción uniformes y que se someten a inspección como un
conjunto unitario para aceptación o rechazo.

Microorganismos: Ser vivo que sólo se puede observar utilizando microscopios

ópticos o electrónicos. Incluyen algas, bacterias, hongos y virus.

Muestra: Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que ha
sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del
tiempo las condiciones que existían en el momento del muestreo.

Muestreo: Dentro de la inferencia estadística se busca poder concluir de una

población sin realizar un análisis completo que resulta costoso y poco práctico. Si
se depende de un subconjunto de la población para realizar inferencias acerca de
la población se considera la noción de muestreo.

Aplicaciones particulares de una muestra

Para análisis microbiológico

La muestra será tomada en condiciones de asepsia, lo que se garantiza con el uso

de instrumentos y empaques estériles. El personal deberá contar con los elementos
de protección como guantes, tapabocas, y blusas. Las muestras serán
transportadas en recipientes isotérmicos con tapa, en los que se incluyen pilas
refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta ingresar
al laboratorio. El proceso analítico deberá iniciarse en el menor tiempo posible para
evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el momento del
muestreo; teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas, el tiempo
máximo de almacenamiento de una muestra será de 24 horas.

Para análisis fisicoquímico

Deberá ser tomada en recipientes de material de material inerte que impidan

cualquier modificación en los analitos que hacen parte del producto; en productos
que puedan ser expuestos a procesos de oxidación, deberán tomarse en frascos
ámbar. En caso de muestras perecederas es posible la adición de conservantes,
siempre que éstos no afecten ninguno de los análisis que le van aplicar al producto.
Para análisis sensorial

Además de las condiciones planteadas para el análisis fisicoquímico y

microbiológico, las muestras para análisis sensorial deberán mantener
inmodificadas las cualidades propias del aliento como olor, color, y textura. La
preparación de estas muestras siempre estará acompañada de algunos
procedimientos que las habilita para ser consumidas.

GESTIÓN DEL PROGRAMA

En LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., el encargado de la coordinación del plan

de muestreo es el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, quien de acuerdo a las
condiciones de trabajo, definirá los análisis de laboratorio a desarrollar, los aspectos
a evaluar, puntos de muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al
cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas
necesarias.

Dado que LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. comercializa leche cruda se ha

establecido índices de calidad que favorezcan al productor primario y a la empresa
dependiendo de factores como la caracterización de la zona lechera, (bastante
irregular, lo cual no permite la definición puntual de los parámetros de calidad de
leches). Por ello en cada uno de sus procedimientos, se basan en el Decreto
616/2006 en el Capitulo V – ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE-.
Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes
documentos acorde a las necesidades de LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.:

• Cronograma de muestreo

• Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Individuales

• Acta de Muestreo Proveedores Individuales y/o Colectivos

• Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Colectivos

• Registro de Resultados de Muestreo de Tanques de Enfriamiento

• Acta de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal, Agua.

• Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos,

Personal, Agua.

• Acciones Correctivas

Adicional a los anteriores documentos LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A.

cuenta con material bibliográfico donde se describen los Procedimientos
Fisicoquímicos, Microbiológicos y Sensoriales de la Calidad de la Leche junto con
el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio. Tales documentos corresponden
a:

• NIÑO, De Polanía Ligia. ACOSTA, Camacho Eva Esther. SANCHEZ, Arias

Mélida. Análisis Fisicoquímico y Microbiológica de la Leche. Manual de
procedimientos. Segunda edición. Ministerio de Salud- Instituto Nacional de
Salud, Bogotá, Colombia 1988.

• FEDEGAN, Fondo Nacional del Ganado. Protocolos Operativos Estándar para

Red de Laboratorios de Ensayo de la Cadena Láctea. Santa fe de Bogotá,
1999. Editorial Le Print Club Express Ltda.

Es opcional la contratación de un laboratorio externo para el análisis parámetros

adicionales que LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A. no se encuentre en
capacidad de llevar a cabo. Tal laboratorio debe estar avalado por la autoridad
competente y proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo técnicas oficiales
(procedimientos, técnicas de análisis y Buenas Prácticas de Laboratorio). Una vez
los resultados sean reportados, se procederá a revisar los parámetros de
aceptabilidad del producto analizado.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN

El PLAN DE MUESTREO será monitoreado y verificado mediante los documentos

anteriormente mencionados.
Deberán ser archivados en las carpetas destinadas para ello.

ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo serán diligenciadas mediante
el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS, con el fin de reforzar aquellos
aspectos en los cuales se esté fallando y por consiguiente afectando de manera
significativa la eficacia del presente programa.
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando
las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
 CRONOGRAMA DE Código: Versión: Pág. 7 de 10
MUESTREO PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P.M

CRONOGRAMA DE MUESTREO

RESPONSABLE DEL MUESTREO

ENE FEBRE MAR ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS SEP OCT NOV DIC

PROVEEDORES
X X X X X X X X X X X X
INDIVIDUALES

PROVEEDORES
X X X X X X X X X X X X
COLECTIVOS

TANQUES DE
ENFRIAMIENT X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
O DE LECHE

AMBIENTES,
AGUA , X X X X X X
PERSONAL,
EQUIPOS
 FORMATO PARA REGISTRAR Código: Versión: Pág. 1 de 1
ANALISIS DE RECUENTO TOTAL
BACTERIAS PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P.M
LECHE PRODUCTORES

FECHA FECHA DE
ANALISIS RUTA COD PRODUCTOR RTB RESULTADO ANALISTA
D/M/A D/M/A
 Elaborado por : Departamento Control Aprobado por :
Calidad
Firma : Firma :

RTB: RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

FORMATO PARA REGISTRAR Código: Versión Pág. 1 de 1

ANALISIS DE REDUCTASA A
LECHE PRODUCTORES PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P.M
FECHA DE
TRAM RESULTADO ANALISTA
FECHA
ANALISIS RUTA COD PRODUCTOR D/M/A OBSERVACIONES
D/M/A HORA HORA
INICIAL FINAL
 Elaborado por : Departamento Control Calidad Aprobado por: Gerencia

Firma: Firma :

ACTA DE MUESTREO
CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A PROVEEDORES
FECHA
RUTA
RESPONSABLE DEL MUESTREO

ACEPTA
TIPO DE MUESTREO
PRUEBA DE SI NO
CODIGO PROVEEDOR HORA SIMPLE COMPUESTA ALCOHOL

BIBLIOGRAFIA
 ROMERO, Jairo. 1999. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad
de una Empresa de Alimentos. ASECALIDAD E.U. Bogotá.