UNIVERSIDAD EARTH

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE BEBIDA LÁCTEA SABORIZADA

EARTH

Tomás Madrid Mejía

Rafael Navarro Paz

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título

de Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura

Guácimo, Costa Rica

Diciembre, 2000
 Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Agrónomo con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor Lic. Jorge Vinicio Murillo Rojas

Profesor Coasesor James B. French, Ph.D.

Decano Daniel Sherrard, Ph.D.

Candidato Tomás Madrid Mejía

Candidato Rafael Navarro Paz

Diciembre, 2000

ii
 DEDICATORIA

Tomás Madrid

A Dios todopoderoso por ser el precursor de mis éxitos.

A mis dos padres por hacer posible mi existencia en todo sentido

A mi madre:

Por darme el soporte espiritual, emocional y material para lograr salir

adelante en mi vida profesional. Gracias a su apoyo y muestras de cariño, puedo
decir que he logrado toda la felicidad y orgullo que me invaden en el momento de
graduarme como profesional. Por todos sus sabios consejos y apoyo constante
sin medir las implicaciones de que ello signifique. Por el incondicional e invaluable
esfuerzo de formar la persona que soy, por su lucha incansable, ejemplo de todo
ser notable

A mis hermanos Juan, René y Sandra a los cuales tanto quiero, por su
cariño, comprensión y apoyo en todo momento. A mi cuñada Blenda y mi sobrina
Mellany a los cuales tengo mucho afecto.

Rafael Navarro

A Dios todo poderoso por darme la vida y por guiarme en todo momento.

A mi padre por apoyarme hasta el último momento de su vida.

A mi madre por ser la persona más importante en mi vida y por la formación

que me brindó Gracias.

A mis queridos hermanos Jessica, Tania, Fanny y Enrique por su apoyo.

iii
 AGRADECIMIENTO

Tomás Madrid

A Dios por estar en EARTH

A Dios por darme las fuerzas y la voluntad de hacerle frente a la vida y de

esta forma culminar mis estudios universitarios

A Vinicio Murillo y James French por asesorar este trabajo

A mis compañeros de estudio en particular los de mi promoción por confiar

en mí y apoyarme en todo momento.

A todo el personal de la Universidad (profesores y funcionarios) y demás

personas que laboran en la Universidad EARTH por el apoyo constante durante
estos cuatro años de estudio en esta institución.

A NORAD por brindarme el financiamiento de mis estudios en estos cuatro

años.

A Rafael por compartir la realización de este trabajo en conjunto y compartir

cuatros años de estudio, trabajo y convivencia.

Al Ingeniero Agrónomo Isidro Madrid, por su ayuda en la realización de mi

pasantía.

Rafael Navarro

A Dios por todo lo que me ha dado!

Un especial agradecimiento a mi tío Leonel y su esposa María Eugenia por

su amabilidad y trato familiar que me brindaron durante estos cuatro años,
disculpas por todas las molestias y gracias por todo, les quiero mucho.

iv
 A mis amigos de siempre Diego, Patty, Eda, Chubby, Menudo Anchundia,
Kennet, Enrique, Olga, Lariza, Gloria, Manuel, y todas aquellas personas que
estuvieron en los grandes momentos de mi vida en EARTH.

A Vinicio Murillo y James French por su aporte profesional en este trabajo.

Al personal de Control de Calidad de “Dos pinos” por su ayuda en la

realización de este trabajo.

A la John F. Kennedy por sus años de formación en el área agrícola.

A Tomás Madrid por este trabajo y por cuatro años de convivencia.

v
 RESUMEN

La leche es el principal alimento que se debe consumir en la dieta diaria, por su

elevado valor nutricional como una de las mejores fuentes de proteína animal. En
la industria láctea moderna la bebida láctea saborizada, es uno de los productos
que se han desarrollado y es sumamente popular para su consumo.

El objetivo de este proyecto fue desarrollar una bebida láctea saborizada EARTH
con tres sabores artificiales diferentes. Con la participación de 40 panelistas de
EARTH consumidores de este tipo de producto (20 estudiantes y 20 funcionarios),
se realizaron tres análisis sensoriales (por duplicado cada uno), en el primero se
determinó el tipo de estabilizador a usar, en el segundo la concentración de sabor
y color para cada sabor, y en la tercera evaluación se comparó el producto con los
existentes en la competencia (frescoleche Dos Pinos). Se realizó una
caracterización química (contenido de humedad, proteínas, cenizas, carbohidratos
y grasa) y una caracterización microbiólogica (recuento total aerobio y recuento de
coliformes) para determinar su carga inicial de bacterias. Además, se determinó la
vida útil del producto y se analizaron sus costos.

Como resultado se obtuvo que, los análisis sensoriales, el estabilizador

carragenina fue el mejor calificado, comparado con los otros dos estabilizadores,
sin embargo no hubo diferencia significativa entre los estabilizadores, por lo cual
se hizo una prueba de separación de grasa de la fase acuosa, siendo carragenina
la que más controló esta separación. En las concentraciones de sabor y color,
tanto para chocolate, mango y café la concentración tres superó a todas las
demás. En la comparación del producto con los existentes en el mercado, se
encontró que el sabor de café de la bebida láctea saborizada EARTH fue más
aceptado que el que vende la competencia. Sin embargo el sabor de chocolate de
la competencia obtuvo una mayor aceptación que el chocolate de la bebida láctea
saborizada EARTH. En el análisis de costos del producto analizado en este trabajo
fue de 71 colones por 250 ml, y se estimó un precio de venta de 92 colones por
250 ml.

Para concluir se puede mencionar que la bebida láctea saborizada EARTH, es un

producto sensorialmente aceptado, con un composición química similar a la de
una leche íntegra y con una muy buena calidad microbiológica. Además se le
determinó una vida útil 11días.

Palabras claves: leche, bebida láctea saborizada, saborizante, colorante

caracterización, estabilizador, carragenina, panelistas.

MADRID M, T & NAVARRO P, R.O. 2000. Desarrollo y caracterización de bebida

láctea saborizada EARTH. Trabajo de Graduación. Guácimo, Costa Rica.
EARTH.

vi
 ABSTRACT

Milk is a principal food that must be consumed in the daily diet for its elevated
nutritional value as one of the major sources of animal protein. In the modern dairy
industry flavored milk drinks are one of the products that have been developed and
that is extremely popular.

The objective of this project was to develop a flavored milk drink under the brand
name EARTH with 3 different artificial flavorings. With the participation of 40
panelists from EARTH, (20 students and 20 functionaries) three sensory analysis
(each test was conducted twice) were conducted. In the first, the type of stabilizer
to be used was determined. In the second, the concentration of flavor and color for
each flavor, and in the third evaluation, the product was compared with other
existing products on the market (Frescoleche, made by Dos Pinos, for example). A
chemical characterization (minerals, moisture, proteins, carbohydrates and fat
content) and a microbiological study (of aerobic totals and choliform content) were
conducted to determine its initial load of bacteria, In addition, the shelf life of the
product was also determined.

As a result of the sensory analyses, the carragennan stabilizer received the highest
evaluations compared with two other stabilizers. However, there was no significant
difference between the stabilizers. For this reason a test was done to determine fat
separation in the watery phase, and carragennan proved to be the substance that
best controlled this separation. In the concentrations of flavor and color for
chocolate, mango and coffee, concentration number three was superior to the
others. In the comparison of the products with other existing products, it was found
that the coffee-flavored drink was accepted over the commercially produced
equivalent. However, in the case of the chocolate flavored drink, the mass
produced product received better acceptance than EARTH’s product. In the cost
analysis of this study, the product analyzed was 71 colones for 250 ml. with an
estimated sale price of 92 colones for 250 ml.

In conclusion, it is worth mentioning that Earth’s flavored milk drink is a product

that is sensorially accepted, with a chemical composition similar to that of whole
milk and with a very good microbiological quality. In addition, it was determined
that the product has a shelf life of 11days.

Key words: milk, Earth’s flavored milk drink, characterization, stabilizer, flavoring,
coloring, carragennan, and panelist.

MADRID M, T & NAVARRO P, R.O. 2000. Desarrollo y caracterización de bebida

láctea saborizada EARTH. Trabajo de Graduación. Guácimo, Costa Rica.
EARTH.

vii
 TABLA DE CONTENIDO

DEDICATORIA.....................................................................................................................III

AGRADECIMIENTO ..........................................................................................................IV

RESUMEN ...........................................................................................................................VI

ABSTRACT ........................................................................................................................VII

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 1

2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 3
2.1. Objetivo general................................................................................................ 3
2.2. Objetivos específicos........................................................................................ 3
3. LITERATURA CITADA............................................................................................... 4
3.1. La leche .............................................................................................................. 4
3.2. Propiedades de la leche .................................................................................. 5
3.3. Leche saborizada.............................................................................................. 5
3.4. Estabilizadores .................................................................................................. 6
3.5. Características organolépticas de la leche saborizada .............................. 7
3.5.1. Textura ................................................................................................... 7
3.5.2. Sabor y aroma....................................................................................... 7
3.5.3. Color ....................................................................................................... 8
3.6. Análisis sensorial .............................................................................................. 8
3.6.1. Pruebas de diferencia .......................................................................... 9
3.6.2. Pruebas de preferencia ....................................................................... 9
3.7. Microbiología láctea........................................................................................10
3.8. Envasado de lácteos ......................................................................................11
3.9. Vida útil de productos lácteos .......................................................................12
4. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................15
4.1. Ubicación del proyecto ...................................................................................15
4.2. Desarrollo de la bebida láctea saborizada EARTH..................................15
4.2.1. Formulación base ...............................................................................15
4.2.2. Proceso de Elaboración de la Bebida Láctea Saborizada
EARTH.................................................................................................16
4.2.3. Determinación del estabilizador .......................................................16
4.2.4. Determinación de sabores de la bebida .........................................16

viii
 4.2.5. Determinación de concentración de colorantes de la bebida .....18
4.3. Caracterización química y microbiológica...................................................19
4.3.1. Obtención de muestras: ....................................................................19
4.3.2. Caracterización química ....................................................................19
4.3.3. Caracterización microbiólogica ........................................................19
4.4. Estudio de vida útil..........................................................................................20
4.4.1. Toma y condiciones de almacenamiento de las muestras ..........20
4.4.2. Separación entre la fase acuosa y la fase lipídica........................20
4.4.3. Calidad microbiológica a través del tiempo....................................20
4.5. Comparación con la competencia ................................................................21
4.6. Análisis estadístico .........................................................................................21
4.7. Análisis de costos ...........................................................................................22
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................23
5.1. Desarrollo de la bebida láctea saborizada EARTH ...................................23
5.1.1. Estabilizador ........................................................................................23
5.1.2. Determinación de sabores y colorantes .........................................25
5.2. Caracterización química y microbiológica de la bebida láctea saborizada
EARTH ..............................................................................................................30
5.2.1. Caracterización química ....................................................................30
5.2.2. Caracterización microbiológica ........................................................32
5.3. Estudio de vida útil de la bebida láctea saborizada EARTH....................32
5.4. Análisis de costos de la bebida láctea saborizada ....................................35
5.5. Comparación sensorial entre fresco leche Dos Pinos y bebida láctea
saborizada EARTH .........................................................................................36
6. CONCLUSIONES.......................................................................................................38

7. RECOMENDACIONES .............................................................................................39

8. LITERATURA CITADA.............................................................................................40

9. ANEXOS ......................................................................................................................43

ix
 LISTA DE CUADROS

Cuadro 4.1 Composición porcentual de una bebida láctea saborizada típica y

de la bebida láctea saborizada EARTH .......................................................15

Cuadro 4.2 Métodos utilizados para la caracterización química de la bebida láctea

saborizada EARTH. .........................................................................................19

Cuadro 5.1 Resultados del análisis de varianza (con un nivel de confianza del
95%) realizado a los datos obtenidos a ambas réplicas del análisis
sensorial usado para comparar tres estabilizadores diferentes en la
bebida láctea saborizada EARTH. ................................................................25

Cuadro 5.2 Resultados del análisis de varianza (con un nivel de confianza del
95 %) realizado a los datos obtenidos en ambas réplicas del análisis
sensorial usado para comparar tres concentraciones diferentes de
saborizantes y colorantes, en la bebida láctea saborizada EARTH........30

Cuadro 5.3 Caracterización química de la bebida láctea saborizada EARTH. ......30

Cuadro 5.4 Resultado del conteo microbiológico (Recuento Total en UFC/ml)

realizado durante 15 días de análisis de la bebida láctea saborizada
EARTH...............................................................................................................33

Cuadro 5.5 Espesor de la fase grasa en mm de la bebida láctea saborizada

EARTH durante 15 días de reposo...............................................................35

Cuadro 5.6 Comparación sensorial entre fresco leche Dos Pinos y bebida láctea
saborizada EARTH (BLS-EARTH). ...............................................................36

x
 LISTA DE FIGURAS

Figura 3.1. Contenido según peso de los principales componentes de la leche de

vaca en una muestra “media” (Castle y Watkins, 1988), citado por Bran
y Mora, 1999.......................................................................................................4

Figura 4.1 Diagrama de Flujo para la elaboración de bebida láctea saborizada

EARTH...............................................................................................................17

Figura 5.1 Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida, utilizando tres
estabilizadores diferentes: crema (0.02%), carragenina (0.02%), y
12582 IC (0.02%).............................................................................................24

Figura 5.2. Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida utilizando el

sabor a chocolate con tres diferentes concentraciones de sabores y
colores: chocolate 1 (0.1%) con color 1 (0.01%), chocolate 2 (0.3%)
con color 2 (0.02%) y chocolate 3 (0.5%)con color 3 (0.02%). ................27

Figura 5.3 Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida utilizando el

sabor a café con tres diferentes concentraciones de sabores y colores:
café 1 (0.2%) con color 1 (0.010%), café 2 (0.5%) con color 2 (0.14%)
y café 3 (0.1%)con color 3 (0.018%). ...........................................................28

Figura 5.4 Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida utilizando el

sabor mango con tres diferentes concentraciones de sabores y colores:
mago 1 (0.1%) con color 1 (0.0056%), mango 2 (0.2%) con color 2
(0.0079%) y mango 3 (0.5%)con color 3 (0.0090%)..................................29

xi
 LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Esquema de costos de producción de la bebida láctea saborizada

EARTH...............................................................................................................44

Anexo 2. Hoja de evaluación sensorial por escala hedónica para la bebida láctea
saborizada EARTH usada en la evaluación del estabilizador..................45

Anexo 3. Hoja de evaluación sensorial de comparación para la bebida láctea

saborizada EARTH con productos de la competencia. .............................46

xii
 1. INTRODUCCIÓN

La ganadería y la agricultura son las dos fuentes principales de producción

de alimentos para el ser humano. En la ganadería existen diferentes clases de
explotación de acuerdo al fin que se busque ya sea carne, leche o ambas. La
leche es el principal alimento que se debe consumir en la dieta diaria,
especialmente por parte de los niños, en quienes se encuentran en proceso de
formación los órganos y sistemas que determinarán un buen estado de salud. La
leche es un alimento esencial para la nutrición de las personas y de los animales
jóvenes, posee el valo r nutricional más elevado de todos los alimentos. Junto con
el huevo, es la mejor fuente de proteínas animales, y una alternativa a la
problemática mundial de carencia de fuentes proteicas (Castle y Watkins, 1988).

El concepto de leche saborizada y aromatizada se reserva para las bebidas

esterilizadas, preparadas y constituidas exclusivamente por leche y adicionadas
por substancias aromáticas naturales o artificiales (Veisseyre, 1992).

La fabricación de leches saborizadas, fue frenada durante largo tiempo

debido a una legislación anticuada, pero hoy en día presenta un gran interés
porque representa un incremento del consumo de leche. En efecto muchos
individuos experimentan cierta inapetencia frente a la leche pura. Algunos estudios
han determinado que la leche presenta un tono emotivo bajo, a causa de su color
blanco y de sus características organolépticas. La saborización permite combatir
este inconveniente (Veisseyre, 1992).

Dentro del sector agropecuario en Costa Rica, la producción láctea bovina

ocupa el tercer puesto en cuanto a la producción de alimentos, y un cuarto lugar
con respecto al valor de producción. Este nivel de producción ha ubicado al país
como el tercer autosuficiente en leche en Latinoamérica. Costa Rica produce
aproximadamente 1300000 litros diarios, un 40% en la zona tradicional (valle

1
central) y un 60% en la zona de bajura (Región Atlántica, Guanacaste y Llanuras
del Norte) (Castle y Watkins, 1988).

El propósito fundamental de la industria láctea moderna es desarrollar y

producir de una forma económica y eficiente, un producto que satisfaga las
necesidades del consumidor y que tenga una vida útil cada vez mayor (Castle y
Watkins, 1988).

En Latinoamérica las empresas cada día buscan innovar más sus productos
con el fin de obtener una mayo r variedad de los mismos para ofrecer al mercado.
Así conjuntamente, uno de los fines del Laboratorio de Procesamiento de
Alimentos de EARTH, es el desarrollo de nuevos productos y subproductos en el
área de lácteos. El desarrollo de este proyecto de graduación coincide con esta
meta, contribuyendo con el propósito de buscar una nueva alternativa para el
procesamiento de la leche.

2
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Desarrollar y caracterizar química, microbiólogica y sensorialmente una

bebida láctea saborizada EARTH.

2.2. Objetivos específicos

1. Desarrollar una bebida láctea saborizada con tres sabores artificiales

diferentes, producida en EARTH.

2. Caracterizar química y microbiológicamente una bebida láctea saborizada

EARTH.

3. Determinar la vida útil de este producto.

4. Determinar los costos de producción para la elaboración de este producto

en el Laboratorio de Procesamientos Alimentos en la Universidad EARTH.

3
 3. LITERATURA CITADA

3.1. La leche

“La leche es una sustancia líquida segregada, libre de calostro, obtenida de

una o más vacas en condiciones de salud óptimas, esta debe poseer no menos de
3.25 % de grasa y no menos de 8. 25 % de sólidos no grasos” (Revilla, 1982).

Es preciso mencionar que la leche debe de estar libre de olores, sabores

extraños y antibióticos. También poseer un pH entre 6.4 a 6.7, un color blanco
opaco y estar libre de enfermedades. La leche de cada una de las especies
mamíferas representa un fluido biológico muy complejo con una gran variedad de
componentes y que a la vez presenta características físicas únicas.

leche

Sólidos totales 12.5% Agua 87.5%

Grasa 3.8% Sólidos no grasos 8.7%

Fracción nitrogenada 3.3% Lactosa 4.6% Cenizas y vitaminas 0.8%

Nitrógeno no protéico 0.2% Proteína 3.1%

Caseína 2.6% Albúmina y globulina 0.5%

Figura 3.1. Contenido según peso de los principales componentes de la

leche de vaca en una muestra “media” (Castle y Watkins, 1988),
citado por Bran y Mora, 1999.

4
 De acuerdo a Castle y Watkins (1988), la leche está compuesta
principalmente de un 87% de agua y un 12.5% de sólidos totales. Dentro de estos,
3.8% corresponden a grasa y 8.7% a sólidos no grasos. De estos sólidos no
grasos, un 0.8% a cenizas y a vitaminas, un 4.6% a lactosa y un 3.3%
corresponde a una fracción nitrogenada. De este 3.3% corresponden un 0.2% a
nitrógeno no protéico y un 3.1% a proteínas como caseína con 2.6% y albúmina y
globulina con un 0.5%.

3.2. Propiedades de la leche

La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente

dulce y un tenue sabor aromatizado, presentando un color blanco amarillento
débil, debido a su contenido de grasa y caseína. Tanto las propiedades de sabor
color y aroma se pueden ver afectadas por una mala higiene tanto en alrededores
como en la alimentación de los animales (Judkins y Keener, 1984).

A medida que la industria láctea se ha desarrollado y dado lugar a nuevas

tecnologías, se ha incrementado el número de subproductos procesados a partir
de la leche íntegra, los cuales actualmente constituyen uno de los soportes
económicamente fuertes, por el valor agregado que generan a la industria láctea
en Costa Rica, Latinoamérica y el mundo.

3.3. Leche saborizada

Según Veisseyre (1992), en España se decretó en 1955 la denominación de

leche saborizada y aromatizada donde se establece como una bebida esterilizada,
preparada y constituida exclusivamente por leche y adicionada por sustancias
aromáticas naturales o artificiales.

De acuerdo a Judkins y Keener (1984), la leche saborizada consiste en

leche íntegra endulzada y saborizada. Ésta se ha convertido en una bebida
sumamente popular en centros de ventas de muchos países. Esta bebida se está

5
vendiendo en escuelas, puestos de refrescos de manera considerable, al detalle y
para hogares. Es consumida por muchas personas que no beben leche pura, por
lo que muchos comerciantes de leche han preferido vender este tipo de producto.

Existen varios sabores que pueden ser utilizados en la producción de leche

con sabor, no obstante, el más utilizado en el área centroamericana es la cocoa o
chocolate y esta preferencia parece ser similar en los demás países del mundo.
También se pueden producir leche con sabor de vainilla, coco, fresa, naranja, ron,
arce, o cualquier otro que sea compatible con la leche y que tenga aceptación en
el mercado (Revilla, 1996).

3.4. Estabilizadores

Los estabilizadores son compuestos de amilopectina, pectinocelulosa,

almidones y otros elementos extraídos de algunos musgos o algas que evitan la
sedimentación o la separación de la grasa al igual que mejoran la viscosidad de la
leche por la acción emulsificante que poseen (Kon, 1977).

Los estabilizadores pueden ser compuestos protéicos o carbohidratos. En el

grupo protéicos se encuentran los productos conocidos como gelatina, caseína,
pectina, albúmina y globulina. En el grupo de los carbohidratos se incluye el
alginato de sodio, agar, carboximetil celulosa, goma de tragacante, musgo de
Irlanda, goma arábica, goma de algarrobo y carragenina (Hughes, 1994).

En la elaboración de leches saborizadas, se recomienda el uso de

carrageninas en mínimas cantidades (0.10 a 0.50%) ya que logran una mejor
homogeneidad y textura en estos productos (Revilla, 1982).

Según Hughes (1994) los carragenatos y carrageninas son extractos de

chondrurs ( ) y musgo irlandés, su función principal es actuar como espesante,
gelificante y como agente de suspención en productos lácteos al igual que
proporcionan volumen a las mezclas de leches.

6
 El carragenato está compuesto por D-galactosa, 3,6 –anhidro-D-galactosa y
sulfato, unido por enlace éster, en las proporciones 6:5:7 (Belitz y Grosch, 1988).

3.5. Características organolépticas de la leche saborizada

El consumidor considera, que los atributos más importantes en los

alimentos son las características organolépticas (textura, aroma, bouquet, color y
forma). Son éstas las que determinan las preferencias individuales para
determinados productos (Fellows, 1994).

Según Veisseyre (1992), las leches saborizadas deben estas características

al proceso de preparación y adición de sustancias aromatizadas. Ambos se
seleccionan de acuerdo a los deseos y preferencias de sus futuros consumidores
y que podrán variar según la localidad y público al que se dirigirá el producto.

3.5.1. Textura

La textura en la leche se haya determinada principalmente por el contenido

en agua y grasa y por la proporción relativa de algunos carbohidratos y proteínas
estructurales (celulosa, almidones y algunas pectinas) (Fellows, 1994).

La textura es un atributo que no siempre permanece constate en las leches

saborizadas. Es afectado por las principales materias primas del producto (leche,
azúcar, estabilizador). El uso de azúcares finos o líquidos provoca un cuerpo
liviano y de menos viscosidad que el uso de cristales gruesos; por otra parte el uso
de estabilizadores provoca un aumento en la viscosidad de la leche saborizada.
Sin embargo, también puede generar defectos como la aparición de grumos
(Veisseyre, 1992).

3.5.2. Sabor y aroma

Estos atributos se hallan determinados básicamente por la composición del

alimento y suelen ser afectados por el proceso de elaboración. Los alimentos

7
frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles que imparten los
aromas característicos (Fellows, 1994).

De acuerdo a ASTEK (2000), existe una amplia gama de compuestos

utilizados para dar sabor y aroma a la leche; en su mayoría compuestos químicos
sintetizados en el laboratorio y otros extractos naturales como la caffeine presente
en la naturaleza en las semillas de café de donde se extrae. Los compuestos
sintéticos son en su mayoría cócteles muy variados, entre estos Butirato de etilo,
nonanoato de etilo, lactato de etilo e isobutírato de feniletilo, entre otros
aromatizantes utilizados para generar aromas y sabores a frutas.

3.5.3. Color

El color de los alimentos proviene de los pigmentos naturales de sus

componentes y también puede ser transformado de manera artificial por la
combinación de compuestos químicos. (Fellows, 1994).

Los colorantes en la industria láctea son usados como aditivos de

mejoramiento y presentación en varios productos. El principal interés está en los
tonos rojo y amarillo, los cuales son empleados en alimentos como helados,
bebidas lácteas, yogurts, etc. (Belitz y Grosch, 1988).

3.6. Análisis sensorial

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria, que utiliza panelistas o

jueces y sus sentidos sensoriales (olfato, gusto, tacto, oído, vista) para medir las
características organolépticas y/o la aceptabilidad del producto. Para que el
análisis sea válido, este debe de ser tratado como un instrumento científico en
donde los resultados sean confiables y reproducibles. El análisis debe de ser
realizado bajo condiciones controladas, haciendo uso de diseños de experimentos,
métodos de evaluación y análisis estadísticos (Hollingsworth, 1996).

8
 El análisis organoléptico de un producto se puede realizar por medio de
diferentes pruebas de acuerdo al objetivo del mismo.

En análisis sensoriales para productos lácteos encontramos:

3.6.1. Pruebas de diferencia

La prueba de diferencia nos ayuda a establecer si existe o no diferencia
entre dos o más muestras. Entre uno de los tipos de esta prueba se encuentra el
comparación pareada (Hollingsworth, 1996).

Prueba de comparación pareada: Se presenta al panelista dos muestras

cada una con una determinada identificación o código para compararlas, una de
estas muestras representa un control y la otra el agente de experimentación. Esta
comparación se hace para una característica especifica, el resultado sólo nos
indicará si hay diferencia o no (Desrosier, 1989).

3.6.2. Pruebas de preferencia

Las pruebas de diferencia nos ayudan a establecer si existe o no

preferencia entre dos o más muestras. Entre uno de los tipos de esta prueba se
encuentra la escala hedónica (Hollingsworth, 1996).

Escala hedónica: Esta prueba tiene el fin de medir cuanto agrada o

desagrada un producto, se usan escalas categorizadas y pueden tener varias
categorías que pueden ir desde "me gusta mucho" a "me disgusta mucho", los
evaluadores deciden "cual muestra les agrada" y "cual no" (Watts, et al, 1992).

Estos diferentes análisis tienen como objetivo común traducir los datos
obtenidos a partir de los consumidores y acelerar el proceso de desarrollo del
producto y con esto contribuir al futuro éxito en el mercado. Por otro lado si el
producto no cumpliera con las expectativas de los consumidores, estos análisis
sensoriales contribuirían a la detección del problema, dónde se encuentra y la
posible solución (Hollingsworth, 1996).

9
3.7. Microbiología láctea

La leche contenida en el órgano mamario de la vaca contiene cierta

cantidad de microorganismos. Una vaca sana contiene generalmente menos de
500 bacterias por ml, no obstante por la actividad de ordeño este recuento puede
aumentar sustancialmente por posibles contaminaciones al exponerse al
ambiente. Es importante remarcar que la leche al momento del ordeño está
expuesta a una contaminación por efecto de un mal manejo de equipo e higiene
del personal al igual que del sistema empleado para esta actividad, los cuales
pueden provocar un aumento en la población bacteriana de la misma. El
microorganismo que se encuentra comúnmente en la glándula mamaria de las
vacas sanas es Streptococcus corynebacterium pero la cuenta raras veces supera
los 1000 microorganismos por milímetro (Kessler, 1981).

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave a

temperaturas generalmente inferiores de 100°C el cual se utiliza para prolongar la
vida útil de los alimentos durante varios días. La base de este método es la
inactivación de enzimas y la destrucción de microorganismos relativamente
termosensibles como bacterias no esporuladas, levaduras y mohos, pero es
importante recordar que el proceso puede provocar cambios mínimos en el valor
nutritivo y las características organolépticas del alimento en cuestión (Fellows
1994).

La pasteurización en leche es realizada mediante un tratamiento térmico

específico y por un tiempo determinado para lograr la destrucción de los
microorganismos patógenos que pueda contener, sin alterar considerablemente su
valor alimenticio ni su composición química y física (Revilla, 1982).

La leche se altera debido a la alta proliferación de bacterias productoras de

ácido láctico. Entre estas encontramos Streptococcus lactis, S. Thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus thermophilus (Cheftel y Cheftel, 1992).

10
 De acuerdo a Revilla, (1982) en Centroamérica el recuento bacterial
aceptado en la leche pasteurizada es de 10 000 colonias por mililitro de leche y
en coliformes se acepta un total 10 colonias por mililitro de leche.

El estado microbiológico de la leche está en función de su calidad como

materia prima y el índice más importante de la calidad microbiológica es el
recuento total, aunque también es importante incluir el conteo de coliformes por
la procedencia de la materias primas empleadas que pueden estar expuestas a la
contaminación y al rápido crecimiento de microrganismos coliformes que provocan
enfermedades gastrointestinales de mucho peligro para el hombre (Ranken,
1993).

En los últimos años se ha tendido hacia especificaciones microbiológicas

muy exactas como la exigencia de ausencia de microorganismos patógenos en los
productos alimenticios (Ranken, 1993).

3.8. Envasado de lácteos

Los envases tienen como una de sus principales funciones, aislar la leche
del medio exterior e impedir el paso de microorganismos a esta. Los envases se
clasifican en dos grupos principalmente:

1. Envases para el transporte: que protegen la leche durante su distribución y

los materiales más usados son cajas de cartón, de fibras diversas, de
plástico, y metal.

2. Envases para su venta al consumidor: es el que contiene al producto, en

pequeñas cantidades, informan sobre su contenido y lo protegen durante el
uso y almacenamiento doméstico. Está formado por tres partes el cuerpo: la
tapa o sello y la etiqueta. Los materiales usados en el envasado de la leche
van desde botellas de vidrio, plástico, envases de cartón y plástico, bolsas,

11
 hasta envases de tetrabrik que conservan el producto por un periodo de
tiempo superior al de los otros empaques.

Los materiales empleados en los sellos y tapas son metal, plásticos, cartón
y aluminio. En el caso de tetrabrik los sierres y costuras constituyen siempre un
riesgo potencial de contaminación y deben ser revisados continuamente en el
proceso productivo (Bureau, 1986).

La etiqueta es el componente informativo acerca del producto y ésta debe

contener información básica como nombre del producto, marca, lote de
producción, fecha de vencimiento, ingredientes, país y empresa fabricante, así
como teléfono, fax e información para localizar al fabricante o distribuidor. Es
importante además que sea agradable y llamativo al consumidor.

Las causas principales de contaminación en la leche ya procesada y

empacada es:

- La aspiración de agua o aire durante el enfriamiento.

- La contaminación de cierres termo sellados.

- La inadecuada colocación de las tapas.

- Defectos en el sello de los envases.

- Defectos en el material de empaque (Bureau, 1986).

3.9. Vida útil de productos lácteos

En la actualidad, la fecha de vencimiento impresa en los envases de los

productos lácteos es un factor muy importante ya que señala cuá ndo debe de
retirarse del mercado el producto. Al periodo de tiempo que se extiende entre la
fecha de producción y la fecha de vencimiento se conoce como vida útil del
alimento, es decir el periodo en el cual el producto mantendrá todas sus
características de calidad aceptables para el consumidor.

12
 La carga bacteriana de las materias primas influye en la vida útil del
producto, pero no debe sobrestimarse, especialmente en comparación con el
efecto de contaminación posterior a la pasteurización. La velocidad de crecimiento
bacteriano durante el almacenamiento a temperaturas bajas es el mejor índice de
la vida útil de la leche. La temperatura óptima de actividad de la lipasa y proteasa
es frecuentemente menor que la óptima para el crecimiento bacteriano y por o
l
tanto, pueden desarrollarse aromas extraños aunque los recuentos bacterianos
sean bajos. La evaluación del aroma después de distintos tiempos de
almacenamiento a 7°C, aunque subjetiva es actualmente una de las prueba más
usadas para establecer al vida útil. Es importante señalar que el recuento
bacteriano no proporciona un cuadro completo de la calidad del producto por lo
que se recomiendan otros recuentos como el de coliformes para un mejor
entendimiento de los problemas bacterianos en las plantas de procesamiento
lácteo (Robinson, 1987).

La leche como cualquier otro alimento necesita de medios adecuados para

su conservación, de lo contrario se ve expuesta a factores que la afectan,
produciendo la degradación. Condiciones fisiológicas anormales de la vaca,
descomposición de los constituyentes de la leche por bacterias y otros
microorganismos, absorción de malos olores del ambiente y presencia de
partículas extrañas presentes en la leche son factores que alteran las
características de este producto ( Revilla, 1983).

Originalmente contiene una carga bacteriana que proviene de la vaca,

después de un lapso de tiempo comienza la fermentación. La acidificación
(catabolismo de la lactosa) es producida por las bacterias, produciendo ácido
láctico (Alais,1991).

13
 El proceso comprende muchas reacciones bioquímicas, que puede
simplificarse en la siguiente ecuación:

CH2OH
CH2OH
H HO
HO H
O H O
H
H + H2O 4 H3C CH COOH
OH H O OH
H H OH Acido láctico
H OH
H OH

β - 1,4 - Lactosa

El calor ( pasterización, esterilización) es uno de los métodos que puede

agravar la destrucción de los gérmenes responsables, impidiendo la alteración del
producto. En la producción de fresco leche la combinación de diferentes métodos
como tratamiento térmico (pasterización), homogenización, y almacenamiento a
temperaturas relativamente bajas permite alargar la longevidad del mismo.
(Farral,1963).

14
 4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Ubicación del proyecto

Este proyecto fue desarrollado en las instalaciones de la Universidad

EARTH. El desarrollo, caracterización y estudio de vida útil del producto se
realizaron en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de EARTH, para
algunos de los análisis químicos de la caracterización de la bebida se utilizó el
Laboratorio de Suelos y Aguas de la institución y para realizar las evaluaciones
sensoriales se usó el comedor de esta universidad.

4.2. Desarrollo de la bebida láctea saborizada EARTH

La bebida se desarrolló a partir de una formulación base que se encuentra

en el cuadro 4.1, a partir de la cual se variaron los siguientes aspectos:

a. Estabilizador
b. Concentración de saborizante
c. Concentración de colorante

4.2.1. Formulación base

La bebida láctea saborizada EARTH se desarrolló tomando como base la

formulación planteada por Revilla (1985) y que se muestra en el cuadro 4.1,

Cuadro 4.1 Composición porcentual de una bebida láctea saborizada típica y

de la bebida láctea saborizada EARTH

Constituyente Revilla (1997) Bebida láctea saborizada

EARTH
-------------------------------------%---------------------------------
Leche 90 89
Agua 4 5
Azúcar 6 7
Estabilizador 0.01- 0.2 0.02

15
4.2.2. Proceso de Elaboración de la Bebida Láctea Saborizada EARTH

Para la elaboración de la bebida láctea saborizada EARTH, se mezcla leche

íntegra con agua, azúcar y estabilizador obteniendo la base de la misma. Luego se
agrega el sabor y color, mezclando una vez más, posteriormente se procede a
homogenizar el producto a 2000 kg/cm2. Para reducir la carga microbiana se
pasteuriza a 80°C por 15 segundos, seguidamente se deja enfriar a 20-25°C para
envasarlo, y luego se almacena en cámara fría a 7°C.

En la figura 4.1 se presenta un diagrama general que describe la

elaboración de la bebida láctea saborizada EARTH.

4.2.3. Determinación del estabilizador

Todas las personas escogidas como panelistas son consumidores de

bebidas lácteas saborizadas. Se utilizó un panel conformado por 20 estudiantes y
20 funcionarios. La determinación del estabilizador consistió en la realización de
un análisis sensorial de pruebas degustativas por duplicado, evaluando aspectos
como viscosidad, textura, homogeneidad y apariencia en general del producto. Los
estabilizadores usados fueron crema(Astek), carragenina (Baltimore Spice).y
12852 IC (Maluquer), que es el nombre con que lo manejan las casas comerciales.

4.2.4. Determinación de sabores de la bebida

a. Encuesta preliminar

Con el propósito de conocer las preferencias en cuanto a sabores para la

bebida láctea saborizada EARTH se procedió a realizar una encuesta preliminar,
la cual tenía el objetivo de determinar los sabores comerciales que la gente
prefiere. Para esto los encuestados (estudiantes y funcionarios de EARTH)
escogieron a partir de una lista de sabores proporcionada por diferentes casas
comerciales (Astek, Maluquer, Baltimore Spice).

16
 Leche
Agua (5 %)
Azúcar (7%)
Estabilizador (0.02 %)

Mezclar

Saborizante
Y
Colorante
Mezclar

Homogenización
(2000 kg/cm
2
)

Pasterización
(80 °C 15 s)

Enfriamiento
(20-25°C)

Envasado

Refrigeración
(7 °C)

Figura 4.1 Diagrama de Flujo para la elaboración de bebida láctea

saborizada EARTH.

17
 Estas listas presentaban sabores categorizados en dos grupos:
tradicionales y tropicales. Después de obtener los resultados de la encuesta se
tomaron los dos sabores de mayor preferencia del grupo de sabores tropicales y a
la vez se tomó el sabor más aceptado del grupo tradicional, obteniendo al final la
cantidad de tres sabores seleccionados.

b. Determinación de concentración de sabores

Para determinar la concentración de los sabores a utilizar, se usaron tres

concentraciones de cada sabor seleccionado (Cn1, Cn2, Cn3) esto con base en
las concentraciones recomendadas por la literatura (Revilla, 1996) y por las casas
comerciales anteriormente mencionadas.

Posteriormente se realizó la evaluación sensorial mediante pruebas

degustativas por duplicado, evaluando aspectos como sabor, color, textura del
producto y apariencia en general. Para esta prueba colaboraron 40 panelistas
entre estudiantes y funcionarios consumidores de este tipo de productos.

4.2.5. Determinación de concentración de colorantes de la bebida

Los colores a utilizar se escogieron con base en las recomendaciones

dadas por las casas comerciales para cada uno de los sabores seleccionados y
con base en pruebas preliminares realizadas en el Laboratorio de Procesamiento
de Alimentos.

La determinación de la concentración de los colorantes se realizó

conjuntamente con la evaluación sensorial para la determinación de concentración
de sabores, se presentaron tres concentraciones de color para cada sabor selecto,
con base en las recomendaciones dadas por las casas comerciales.

18
4.3. Caracterización química y microbiológica

4.3.1. Obtención de muestras:

Se realizó un muestreo de tres réplicas de cada uno de los sabores de la

bebida, con el propósito de realizar la caracterización química y microbiólogica de
la misma.

4.3.2. Caracterización química

Se siguieron los métodos que aparecen en el cuadro 4.2

Cuadro 4.2 Métodos utilizados para la caracterización química de la bebida

láctea saborizada EARTH.

Parámetro Método usado

Grasa Babcock
Cenizas AOAC 935.42
Humedad Balanza de humedad
Proteínas AOAC 991.22
Carbohidratos Por diferencia
Acidez AOAC 947.05
pH pH-metro
AOAC (1995).

4.3.3. Caracterización microbiólogica

Se utilizaron placas de petrifilm 3M para recuento total de microorganismos

y conteo de coliformes. Este tipo de medio viene listo para ser usado ya que
contiene elementos nutritivos, un indicador de tetrasólio que ayudó para el conteo
de colonias, al igual que un gelificante soluble en agua.

La caracterización es el análisis microbiológico de recuento total y de

coliformes que se realizó a la bebida láctea saborizada recién preparada. Para
esto:

- Se tomaron tres muestras para cada sabor.

- Se tomó un mililitro de cada muestra y se colocó en petrifilm 3M.

19
 - Se puso a incubar a 37 °C por 48 horas (recuento total aerobio) y
24horas (recuento coliformes)
- Lectura de placas tomando como colonias los puntos rojos en cada
una de la palcas.

4.4. Estudio de vida útil

4.4.1. Toma y condiciones de almacenamiento de las muestras

El estudio de vida útil se realizó durante un período de 15 días, analizando

cada día tres réplicas de cada uno de los sabores. Se tomaron como parámetros
de evaluación la separación entre la fase acuosa y lipídica del producto y la
calidad microbiológica del mismo a través del tiempo.

El producto se empacó en botellas plásticas de 250ml, almacenadas a una

temperatura de 7°C. Además paralelamente se almacenaron muestras de 10 ml
en tubos de ensayo debidamente tapados, para realizar las mediciones de
separación entre la fase acuosa y lipídica.

4.4.2. Separación entre la fase acuosa y la fase lipídica

Utilizando una regla graduada en milímetros, se midió la altura de la fase

lipídica a tres replicas de cada sabor, cada día durante todo el estudio de vida útil

y se registraron en una tabla los datos obtenidos.

4.4.3. Calidad microbiológica a través del tiempo

Se realizó un conteo diario (N° de colonias UFC/ml) de recuento total

aerobio y recuento de coliformes, utilizando placas de petrifilm 3M como medios
de cultivo. Este tipo de medio viene listo para ser usado ya que contiene
elementos nutritivos, un indicador de tetrasólio que ayudó para el conteo de
colonias, al igual que un gelificante soluble en agua.

20
 El estudio comenzó tomando tres muestras de cada sabor cada día, luego
se tomó un mililitro de cada muestra y se colocó en petrifilm 3M, seguido se puso
a incubar a 37 °C por 48 horas para el recuento total aerobio y 24 horas para el
recuento coliformes y día a día se realizaron las lecturas de las placas tomando
como colonias los puntos rojos para ambos casos en cada una de las placas
según lo estipulado en la literatura.

Cuando el número de colonias se acercó a 250, que es el crecimiento

máximo que se permite leer en las placas, se realizaron dilusiones en agua
pectonada al 0.1 %, y el conteo se multiplicó por el factor de dilusión.

4.5. Comparación con la competencia

Se realizó una evaluación sensorial mediante pruebas de preferencia,

comparando la aceptación de dos de los sabores de la bebida láctea saborizada
EARTH (chocolate y café), con los productos homólogos que existen en el
mercado de la competencia. Para esta evaluación colaboraron un panel
conformado por 20 estudiantes y 20 funcionarios de EARTH, consumidores de
este tipo de producto. Posteriormente se realizó un conteo de los resultados y se
estableció como porcentaje de preferencia.

No se comparó el de sabor a mango debido a que no existe este sabor en el

producto de la competencia.

4.6. Análisis estadístico

Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente de la siguiente

manera:

a. Se determinó si existía diferencia significativa entre los tipos de

estabilizadores, concentración de sabores y de colores de las diferentes
réplicas analizadas, por medio de los métodos estadísticos de Duncan y
Andeva.

21
b. Se utilizó los métodos Duncan y Adeva para determinar diferencias
significativas entre los resultados obtenidos para las diferentes replicas, en
las características químicas y microbiológicas.

c. Para el estudio de vida útil se promediaron los resultados de las tres

repeticiones.

d. Todos los análisis de Duncan y Adeva fueron ejecutados en el programa de

cómputo SAS.

4.7. Análisis de costos

La estimación de los costos y el precio de venta de la bebida láctea

saborizada EARTH se obtuvieron mediante el procedimiento que recomienda los
industriales de productos genéricos y la cámara de detallistas de Costa Rica,
citado por (Baldioceda, 1995). Por lo cual los costos directos se obtuvieron
incluyendo rubros como: materia prima, equipo, mano de obra, y envases.

Para costos indirectos se asoció con requerimientos como diesel, agua,

energía, etc. Estimados como un 5% de los costos directos. Y los costos variables
fueron resultado de la suma de los dos anteriores.

Un 25% de los costos variables se destinó para obtener los costos fijos, con
el cual se obtuvo el costo total. Y para determinar el precio de venta se estableció
una utilidad del 30% del costo total, y con esto se determinó el precio mínimo de
venta para una rentabilidad de la producción.

22
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Desarrollo de la bebida láctea saborizada EARTH

5.1.1. Estabilizador

Al observar la figura 5.1 se muestran los resultados promedio del análisis

sensorial realizado para determinar el estabilizador. En esta se observa que en
todos los parámetros evaluados (homogeneidad, viscosidad, textura y apariencia
general), la carragenina fue mejor calificada comparado con los otros dos
estabilizadores, aunque el estabilizador crema presentó una aceptación cercana.
En la figura 5.1 se puede apreciar que el parámetro apariencia general en
carragenina presentó casi doce puntos en una escala de quince, extrapolándolo a
porcentaje representa un 77% de preferencia por parte del panel evaluador. Así
mismo se puede ver que el parámetro viscosidad fue el que menos puntaje recibió
en todos los estabilizadores, esto refleja que el producto tiene que ser más denso
en su cuerpo para que la viscosidad aumente y sea más agradable al consumidor.

De acuerdo a Hughes, (1994) la carragenina actúa como agente de

suspensión y formador de volumen en las bebidas lácteas refrescantes, puntos de
esencial importancia por los panelistas al momento de ser evaluado el
estabilizador, ellos indicaron preferir la viscosidad y la consistencia que mostraba
el producto preparado con carragenina.

Según Belitz y Grosch (1988), la capacidad de crear emulsión y evitar la

separación en las bebidas lácteas es un efecto proporcionado por los
carragenatos esto sumado a su liviana textura y su alta solubilidad, efectos
acertados en el producto preparado con carragenina.

Los estudios realizados en diferentes empresas productoras de lácteos

costarricenses muestran resultados favorables con el uso de carrageninas como

23
estabilizadores para fresco leches, por el aporte a la textura, viscosidad y vida útil
del producto (Gutiérrez, 2000).

15
14
13
12
11
Escala Hedónica (15cm)

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
homogeneidad viscosidad textura apariencia
parámetro evaluados general

crema carragenina 12582 IC

Figura 5.1 Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida,

utilizando tres estabilizadores diferentes: crema (0.02%),
carragenina (0.02%), y 12582 IC (0.02%).

El cuadro 5.1 muestra el análisis de varianza de los datos obtenidos en el

análisis sensorial para comparar tres diferentes estabilizadores (crema, 12852 IC,
carragenina).

En este cuadro las letras iguales en los parámetros evaluados indican que
estadísticamente no existe diferencia significativa entre los estabilizadores
analizados (con un 95% de confianza), sin embargo como puede observarse, la
carragenina muestra diferencia significativa en el parámetro viscosidad con
respecto al crema y a una de las réplicas del 12582IC. Esto debido a que estos
últimos estabilizadores proveen una alta viscosidad al usarse con productos
lácteos, por lo que los panelistas rechazaron estas condiciones al compararlo con

24
el estabilizador carragenina de menor viscosidad. Es importante mencionar que
estos dos estabilizadores usualmente se emplean en la industria de helados por
las propiedades de estabilidad y cuerpo que proporcionan a estos productos
(Malluker, 2000).

Cuadro 5.1 Resultados del análisis de varianza (con un nivel de confianza del
95%) realizado a los datos obtenidos a ambas réplicas del análisis
sensorial usado para comparar tres estabilizadores diferentes en la
bebida láctea saborizada EARTH.

Parámetro Crema Carragenina 12582 IC

Homogeneidad AA AA AA
Viscosidad BB AA BA
Textura AA AA AA
Apariencia general AA AA AA
Tomado de Programa de Cómputo SAS

Con base en los resultados obtenidos y que se muestran en el cuadro 5.1,

no se encontró diferencia significativa en los parámetros evaluados, utilizando los
tres diferentes estabilizadores.

Debido a esto, se realizó una prueba con los tres estabilizadores, en la que
se evaluó la separación de la fase grasa y la fase acuosa de la bebida, para
escoger el estabilizador. La carragenina controló esa separación más que los otros
estabilizadores, debido a las propiedades de emulsificante que posee, además de
que la acción dipolar de este establizador es mucho mayor que la de los otros
estabilizadores.

5.1.2. Determinación de sabores y colorantes

Después de realizar una encuesta de preferencia de sabores a la población

de EARTH, los sabores escogidos por su mayor preferencia fueron: café y mango
correspondiente al grupo de los sabores tropicales y chocolate correspondiente al
grupo de los sabores tradicionales.

25
 Según Revilla (1996), en la población latina actual se prefiere por gran
mayoría el consumo de leches saborizadas con aromas fuertes como el chocolate
por la tradición de consumo del cacao de esta población.

Los resultados obtenidos en el análisis sensorial utilizado para determinar la

concentración de colorantes y saborizantes, se muestran en las figuras 5.2, 5.3. y
5.4, correspondiendo a los sabores chocolate, café y mango respectivamente. En
estas figuras, se muestran las calificaciones de la evaluación de la bebida láctea
saborizada, y los parámetros evaluados (sabor, aroma, color, olor, y apariencia
general).

La figura 5.2 muestra que la concentración de chocolate 3, tanto en sabor

(0.5%) como color (0.02%), superó a todas las otras concentraciones según los
parámetros establecidos, presentando una puntuación de 10 puntos en el
parámetro de sabor, 10 puntos en el parámetro de aroma y 9.8 puntos en el
parámetro color. Esto expresado en porcentaje corresponde a un 68 %, 68% y 65
% de preferencia respectivamente, por parte del panel evaluador. Aunado a esto,
de acuerdo a los resultados mostrados en el cuadro 5.2, los parámetros de sabor y
aroma presentan una diferencia estadística significativa, para el caso de la
concentración de chocolate 3, con respecto a las otras concentraciones, lo que
conllevó a que estos puntajes y el del parámetro de color fueran decisivos para
determinar la concentración de sabor y color, quedando estas como la
concentraciones elegidas.

Estos resultados se pueden atribuir a que según Hughes (1994), los

sabores de aroma fuerte (chocolate, café, cacao, jengibre, etc.) son sabores
empleados en la industria láctea a bajas concentraciones. Por otro lado es
importante mencionar que la población que evalúo el producto, probablemente es
gente que gusta de un sabor bien acentuado a chocolate en la bebida (Malluker,
2000).

26
 15
14
13
12
11
Escal Hedónica (15cm)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
sabor aroma color apariencia
general
parámetros evaluados

chocolate 1 chocolate 2 chocolate 3

Figura 5.2. Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida

utilizando el sabor a chocolate con tres diferentes
concentraciones de sabores y colores: chocolate 1 (0.1%) con
color 1 (0.01%), chocolate 2 (0.3%) con color 2 (0.02%) y chocolate
3 (0.5%)con color 3 (0.02%).

La figura 5.3 muestra que la concentración de café 3 tanto en sabor (0.1%)

como color (0.018%), superó a las otras concentraciones en todos los parámetros
evaluados, presentando una puntuación de nueve punto cinco en sabor y color, y
diez puntos de quince en aroma y apariencia general. Además de esto, en el
cuadro 5.2 se observa que los parámetros de aroma, color y apariencia general
presentan una diferencia estadística significativa, para el caso de la concentración
de café 3, con respecto a las otras concentraciones.

Con base en el resultado anterior y debido a esa diferencia de puntaje, se

determinó la concentración de sabor y color quedando la concentración de café 3
como la concentración elegida tanto en sabor como color.

27
 Esta preferencia por una mayor concentración del sabor y del color se
justifica ya que al igual que en el caso del saborizante de chocolate, se trata de un
sabor de aroma fuerte que concuerda con el gusto general de la mayoría de la
población latinoamericana (Gutiérrez, 2000).

15
14
13
12
Escala Hedónica (15cm)

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
sabor aroma color apariencia
parámetros evaluados general

café 1 café 2 café 3

Figura 5.3 Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida utilizando

el sabor a café con tres diferentes concentraciones de sabores y
colores: café 1 (0.2%) con color 1 (0.010%), café 2 (0.5%) con color
2 (0.14%) y café 3 (0.1%)con color 3 (0.018%).

La figura 5.4 muestra que la concentración de mango 3 tanto en sabor

(0.5%) como en color (0.0090%), fue mejor calificado en todos los parámetros
evaluados con respecto a las otras concentraciones del saborizante de mango,
presentando una puntuación de once en sabor, aroma y color, y once punto cinco
puntos de quince en apariencia general. Sin embargo, tal y como se muestra en el
cuadro 5.2 no existe diferencia estadística significativa entre las concentraciones
de mango 2 y 3 en las evaluaciones de los parámetros sabor, color y apariencia

28
general; no así en el parámetro de aroma en el que la concentración de mango 3
fue estadísticamente mayor. Basado en los resultados anteriores, se determinó la
concentración de mango 3 como la favorita del panel evaluador.

La preferencia por esta alta concentración del saborizante de mango se

pudo deber a que el panel evaluador utilizado no posee la experiencia suficiente
en la detección de este sabor, que es nuevo en este tipo de productos, por lo que
requirieron concentraciones altas para detectarlo como de su agrado.

15
14
13
12
Escala Hedónica (15cm)

11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
sabor aroma color apariencia
general
parámetros evaluados

mango 1 mango 2 mango 3

Figura 5.4 Calificación sensorial promedio obtenida por la bebida utilizando

el sabor mango con tres diferentes concentraciones de sabores y
colores: mago 1 (0.1%) con color 1 (0.0056%), mango 2 (0.2%) con
color 2 (0.0079%) y mango 3 (0.5%)con color 3 (0.0090%).

29
Cuadro 5.2 Resultados del análisis de varianza (con un nivel de confianza del
95 %) realizado a los datos obtenidos en ambas réplicas del análisis
sensorial usado para comparar tres concentraciones diferentes de
saborizantes y colorantes, en la bebida láctea saborizada EARTH.

Apariencia
Parámetro SABOR AROMA COLOR
general
Chocolate 1 AA BB BA BA
Chocolate 2 AA BA AA* AA*
Chocolate 3 AB* AA* BA BA
Café 1 AA BA BA AA
Café 2 AA BA BA AA
Café 3 AA AA* AA* BA*
Mango 1 BA* AA BA* BA*
Mango 2 AA AA AA AA
Mango 3 AA BA* AA AA
* Concentraciones que fueron estadísticamente diferentes

5.2. Caracterización química y microbiológica de la bebida láctea

saborizada EARTH

5.2.1. Caracterización química

En el cuadro 5.3 se presenta el resultado de la caracterización química de la

bebida láctea saborizada EARTH, datos obtenidos de los análisis realizados en los
laboratorios de EARTH, y sustentados por los laboratorios centrales de la
Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L., en el caso especifico del
análisis de proteínas.

Cuadro 5.3 Caracterización química de la bebida láctea saborizada EARTH.

Chocolate Café Mango

Parámetro -----------------------%-------------------
Grasa 2.91 2.87 2.91
Humedad 81.39 80.42 80.61
Cenizas 0.71 0.70 0.74
Proteína 2.75 2.90 2.84
Carbohidratos 12.24 13.11 12.9
Acidez 1.82 1.77 1.73
PH 6.67 6.65 6.75

30
 De acuerdo a los resultados obtenidos es evidente que la bebida láctea
saborizada EARTH presenta una composición química similar a la de la leche
íntegra según Castle y Watkins (1988), sin embargo la composición varía debido a
que hay una adición de carbohidratos (estabilizador y azúcar) en el proceso de
elaboración de la bebida.

Como se observa en el cuadro 5.3, el contenido de grasa y demás

componentes es muy similar entre los productos. Además comparando con la
composición de la leche íntegra, se puede deducir que la bebida es un producto
que puede ofrecer un grado nutricional muy similar a ésta.

En cuanto a la humedad obtenida, en los tres productos los valores tienden

a disminuir un poco en comparación con la materia prima láctea, esto debido a los
tratamientos térmicos que se realizan durante el proceso de elaboración, los
cuales favorecen la evaporación de agua. Además da la incorporación de sólidos
como el azúcar y el estabilizador .

Por otra parte las cenizas presentes en la bebida se encuentran dentro de

los rangos que enmarca una leche íntegra. Según Revilla (1985), las cenizas son
los minerales que contiene la leche y están entre 0.65 a 0.90 %.

El resultado que muestra el cuadro 5.3 con respecto al contenido de

proteínas en los tres productos es muy parecido y de acuerdo a Revilla, (1982)
para este tipo de productos el porcentaje se puede encontrar entre 2.70 y 4.80,
rango que los tres diferentes sabores poseen y que se justifica porque la leche
está en un alto porcentaje como componente en los tres.

En el caso de los carbohidratos se observa que el porcentaje es el doble

de lo que presenta una leche íntegra esto es debido a la incorporación de azúcar y
estabilizador durante el proceso de elaboración del producto.

31
 En el cuadro 5.3 también se muestran los resultados de acidez y pH entre
los diferentes productos saborizados, observándose datos similares en los tres
sabores. Según Revilla (1982), este rango puede variar en un pH de 6.5 a 6.7 y de
1.15 a 2.00 de acidez en la leche fresca.

5.2.2. Caracterización microbiológica

De acuerdo a Revilla, (1982) las leches sometidas a un proceso de

pasteurización no deben presentar niveles superiores a las 10 000 bacterias por
ml porque afecta las condiciones organolépticas y sanitarias de estas para el
consumo humano y por el peligro de enfermedades provocadas por
microorganismos. El cuadro 5.4 muestra el resultado obtenido en recuento total
aerobio para el producto recién elaborado, es decir el día cero después de su
producción. No se incluye el conteo de coliformes, ya que no hubo presencia de
colonias de coliformes en las placas, lo que indica un recuento de menos de 10
UFC/ml.

En este cuadro se puede observar la carga microbiológica con que se

caracterizó seguidamente después de elaborado el producto (día cero). Este
conteo nos proporciona la calidad microbiológica de la bebida láctea saborizada
en ese día. A partir de este momento se realizó el conteo para evaluar el aspecto
microbiológico de la vida útil.

5.3. Estudio de vida útil de la bebida láctea saborizada EARTH

De acuerdo al cuadro 5.4, el crecimiento microbiológico durante el estudio

de vida útil, se manifestó de forma gradual en los tres productos. Los productos
saborizados con mango y chocolate durante los 15 días que duró el análisis no
sobrepasaron el crecimiento máximo aceptado de acuerdo a Revilla (1982), por lo
que proporcionan 15 días de seguridad para su consumo, no obstante el producto
saborizado con café sobrepasó el límite establecido el día 12 y continuó un

32
crecimiento gradual hasta el último día del análisis por lo que su vida útil es de 11
días después de su preparación.

Cuadro 5.4 Resultado del conteo microbiológico (Recuento Total en UFC/ml)

realizado durante 15 días de análisis de la bebida láctea saborizada
EARTH.

DIA mango café chocolate

0 8.3 5.7 5.2
1 11.2 10.8 15.1
2 14.7 11.3 33.3
3 26.7 20.7 56.3
4 30.0 70.3 60.0
5 33.3 99.0 63.0
6 43.7 106.7 75.3
7 60.0 159.7 122.7
8 76.7 266.7 133.3
9 107.0 360.0 201.0
10 118.0 798.7 224.0
11 173.3 2250.0 330.0
12 250.0 15666.7 353.3
13 259.7 16200.0 923.3
14 693.3 23333.3 2193.3
15 4200.0 44666.7 3333.3

De acuerdo a Gutiérrez, 2000 el período de vida útil de una bebida láctea

preparada de acuerdo al diagrama de flujo mostrado en la figura 4.1, se encuentra
comprendido entre el día 10 y 15 después de su preparación, esto dependerá de
las medidas de asepcia utilizadas, el control de calidad pre y post preparación, al
igual que el manejo del producto, y la calidad de la materia prima.

Según Fellows, (1994) la textura es uno de los atributos más importantes en

las características organolépticas de los alimentos para el consumidor. Es por esa
razón que en este producto se usó un estabilizador para evitar la separación de
las fases grasa y acuosa de la bebida. Sin embargo al estar en reposo se

33
presentaron cambios en la textura, presentándose separación de grasa, esto
debido a que al pasar cierto tiempo, las partículas menos densas (grasa) del
producto, tienden a separarse del agua aunque exista un estabilizador que su
función es crear una emulsión y evitar la separación entre las dos fases (lipídica y
acuosa) (Belitz y Grosch, 1988).

En el cuadro 5.5, se puede observar la separación de grasa en un período

de quince 15 días. Durante los primeros tres días no hubo separación de la
emulsión, a partir del cuarto día comienza a separarse una pequeña capa de
grasa, pudiéndose apreciar las dos fases del producto. Éstas fases se llegaron a
separar de 1 hasta 5 mm en un período de 15 días. Cabe mencionar que el
producto estuvo totalmente en reposo, es por esa razón que los productos
comerciales en su empaque hacen referencia de su agitación antes de consumirlo
para que el producto sea consumido como una sola emulsión. Según Belitz y
Grosch, (1988) la homogeneización permite conseguir una distribución más fina de
la grasa y logra estandarizar las partículas lácteas, contribuyendo de este modo a
prolongar una emulsión, efecto por el cual la bebida láctea saborizada EARTH
presenta una separación de partículas baja, justificado por este efecto.

34
Cuadro 5.5 Espesor de la fase grasa en mm de la bebida láctea saborizada
EARTH durante 15 días de reposo.

DIA Mango* Café* Chocolate*

0 0.00 0.00 0.00
1 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00
3 0.00 0.00 0.00
4 1.00 0.50 0.00
5 1.00 0.50 0.00
6 2.67 2.00 0.83
7 3.17 2.00 0.83
8 3.33 2.33 0.83
9 3.37 3.00 1.00
10 3.50 3.00 1.17
11 3.67 3.33 1.67
12 3.67 3.33 1.83
13 4.00 3.33 2.00
14 4.00 3.50 2.33
15 4.00 5.00 2.67
*datos promedios

5.4. Análisis de costos de la bebida láctea saborizada

Cuadro 5.6 Esquema de costos de producción para 40 litros de bebida láctea

saborizada EARTH

PRECIO TOTAL Precio en ¢ por

RUBRO
(COLONES ¢) Unid. 250ml
INSUMOS 5598,20
EQUIPO 1804,83
MANO DE OBRA 676,00
Total 8079,03
Costos Directos (Suman rubros) 8079,03 53,86
Costos Indirectos (5% de CD) 403,95
Costos Variables (CD+CI) 8482,99
Costos Fijos (25% de CV) 2120,75
Costo Total 10603,73 70,69
Utilidad (30% del CT) 3181,12
Ingreso Bruto de Producción 13784,85 91,90

35
 Como se puede apreciar en el cuadro 5.6, se determinó que el costo de
producción para 40 litros de producto fue de 10603.73 colones(ver desglose para
cada rubro en anexo 1). De acuerdo al análisis de costos realizado se considera
un costo de producción de 71 colones por 250 ml de bebida láctea saborizada
EARTH. La estimación del precio mínimo de venta (con su utilidad) de la bebida
láctea saborizada EARTH fue de 92 colones por 250 ml de producto. Cabe
mencionar que el precio de este producto es más barato para el consumidor que el
frescoleche comercial, debido a que las condiciones de producción son diferentes
a las de las empresas comerciales. Siendo así su vida útil es menor por su
pasteurización, homogenización, empaque entre otros, donde se necesita un
rápido movimiento ó evacuación para el consumo del producto para evitar su
deterioro.

5.5. Comparación sensorial entre fresco leche Dos Pinos y bebida láctea
saborizada EARTH

Cuadro 5.6 Comparación sensorial entre fresco leche Dos Pinos y bebida
láctea saborizada EARTH (BLS-EARTH).

Producto Preferencia
----------------%------------
Chocolate Dos Pinos 70
Chocolate (BLS-EARTH) 30
Café Dos Pinos 35
Café (BLS-EARTH) 65

En el cuadro 5.6 se muestran los resultados del análisis de preferencia entre

la bebida láctea saborizada EARTH y el frescoleche de Dos Pinos. De acuerdo a
estos resultados, el frescoleche de chocolate Dos Pinos obtuvo un % mayor de
aceptación que la bebida láctea saborizada EARTH. Este resultado fue justificado
por los panelistas pues el sabor a chocolate de Dos Pinos era menos sintético que
el del producto desarrollado en este proyecto. Por otro lado se puede observar que

36
la bebida láctea saborizada EARTH obtuvo el mayor porcentaje de preferencia en
comparación con la competencia (Dos Pinos), resultado que los panelistas
justificaron por un sabor más natural a café, menos concentrado y por un color
más atractivo.

37
 6. CONCLUSIONES

• Se desarrolló una bebida láctea saborizada EARTH con tres diferentes

sabores, café y mango correspondiente al grupo de los sabores tropicales y
chocolate correspondiente al grupo de los sabores tradicionales.

• La caracterización química de la bebida láctea saborizada muestra una

composición muy similar a la de la leche íntegra, presentando una
importante variación en el contenido de carbohidratos (12 a 13.1%) con
respecto a la segunda, influenciado por la incorporación de estabilizador y
azúcar.

• La caracterización microbiológica de la bebida láctea se encontró dentro de

los rangos de calidad de este tipo de producto y por ende cumple con los
estándares estipulados para esta clase de productos.

• El periodo de vida útil alcanzado por el producto desarrollado fue de 11 días

después de su preparación.

38
 7. RECOMENDACIONES

• Se sugiere la elaboración de un estudio de mercado interno y externo a

EARTH, para la identificación de mercados potenciales y como una futura
fuente de ingresos para la Uni versidad.

• Crear una etiqueta que contenga toda la información nutricional, presente

en este trabajo, para una futura producción y comercialización de la bebida
láctea saborizada EARTH.

39
 8. LITERATURA CITADA

ALAIS, C. 1991. Ciencia de la leche, principios de técnica lechera. Compañía

Editorial Continental S.A. de C.V. México, D.F., México. 583 p.

ALZATE, L.A. 1979. Explotación de la vaca lechera. Editora dos mil, Bogotá
Colombia. 139 p.

AOAC. 1995. Official methods of analysis of AOAC international. 16ed. AOAC,

Virginia, E.E.U.U.

BALDIOCEDA, L. 1995 Determinación de la vida útil, aceptabilidad en el

mercado y estimación del costo en una mortadela bologna sustituida
parcialmente con pasta de pescado. Tesis, Lic. Tecnología de alimentos.
Universidad de Costa Rica. Escuela de Tecnología de Alimentos. San José,
Costa Rica. 71 p.

BELITZ, H. & GROSCH, W. 1988. Química de los alimentos. Editorial Acribia.

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BRAN N, R. J.& MORA V, K. A. 1999. Evaluación del uso de higienizadores en

leche cruda sin refrigeración y su efecto en la elaboración de queso
fresco y yogurt. Trabajo de Graduación. EARTH, Guácimo, Costa Rica. 35
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BUREAU, G. 1986 Microbiological consequences of mass transfer. In: M.

Mathlouthi (ed), food packging and preservation, Elsevier Applied science,
Barking, Essex, pp.93-114.

CASTLE, M. & WATKINS, P. 1988. Producción de leche moderna. Editorial

Acribia S.A., Zaragoza, España. 311p.

40
CHEFTEL; J & CHEFTEL; H. 1992 Introducción a la bioquímica y tecnología
de los alimentos. Volumen 1. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 333 p.

DESROSIER; N. 1989. Elementos de tecnología de alimentos editorial

continental, S. A. De C. V. México D. F. México 783 p.

FARRAL, A.W. 1963. Ingeniería para la industria lechera. Editorial Herrero, S. A.

México D.F., México. 439 p.

FELLOWS P. 1994. Tecnología del procesado de alimentos. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza, España. 535 p.

HART, F. L. & FISHER, H. J. 1989. Análisis moderno de los alimentos. Editorial

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HOLLINGSWORTH, P. 1996. Sensory testing and the language of the

consumer. Food Technology 50 (2):65-69.

HUGHES, C. C. 1994. Guía de aditivos. Editorial Acribia S. A. Zaragoza, España

190 p.

JUDKINS, H.; KEENER, H. 1984. La Leche y sus procesos industriales.

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KESSLER, H. G. 1981. Food engineering and dairy technology. Verlag Editors.

London, England. 658 p.

KON, S.K. 1977. La leche y los productos lácteos en la nutrición humana.

Editorial FAO. Roma, Italia. 90 p.

RANKEN, M. D. 1993. Manual de la industria de los alimentos. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza, España. 672 p.

REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche. IICA. San José, Costa Rica. 400 p.

41
REVILLA, A. 1985. Tecnología de la leche. IICA. San José, Costa Rica. 405 p.
REVILLA, A. 1996. Tecnología de la leche. Zamorano, Tegucigalpa, Honduras .
396 p.

ROBINSON, R.K. 1987. Microbiología lactología . Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza, España. 230 p.

STEEL, R.G. & TORRIE, J.H. 1990. Bioestadística, principios y

procedimientos. Mc-Graw Hill/Interamericana de México, S.A. de C.V.
México. 620 p.

VESSEYRE, R 1992. Lactología técnica. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

643 p.

WATTS, B.M.; YLIMAKI, G. L., JEFFERY, L. E.; ELÍAS, L. G. 1992. Métodos

básicos para la evaluación de alimentos. International development
research centre. Ontario, Canadá 170 p.

Entrevistas Personales

GUTIÉRREZ E. 2000. Microbiología y composición química de la leche.

Cooperativa de productores de Leche Dos Pinos R.L.. comunicación
personal.

MALLUKER de Costa Rica. 2000. Esencias saborizadas para frescoleche.

Malluker de Costa Rica. Comunicación personal.

ASTEK de Costa Rica. 2000. Colorantes para frescoleche. Astek de Costa Rica.
Comunicación personal.

42
9. ANEXOS
 Anexo 1. Esquema de costos de producción para 40 litros de bebida láctea
saborizada EARTH.
RUBRO UNIDAD COSTO UNITARIO CANTIDAD PRECIO TOTAL Precio en ¢ por
(COLONES) (COLONES ¢) Unid. 250ml
INSUMOS
LECHE Litros 49,00 35,00 1715,00
AZUCAR Kg 144,00 2,80 403,20
SABOR Y COLOR Litros 2700,00 0,40 1080,00
ESTABILIZADORES Kg 3000,00 0,80 2400,00
subtotal 5598,20
EQUIPO
ENVASES DE 250ml Envase 30,00 40,00 1200,00
UTENSILIOS Hora 125,00 1,00 125,00
CAMARA FRIA Día 217,70 1,00 217,70
MARMITA Hora 393,54 0,30 118,06
HOMOGENIZADOR Hora 480,24 0,30 144,07
subtotal 1804,83
MANO DE OBRA
PREPARADO Hora 520,00 1,00 520,00
ENVASADO Hora 520,00 0,30 156,00
subtotal 676,00
Total 8079,03

Costos Directos (Sum rubros) 8079,03 53,86

Costos Indirectos (5% de CD) 403,95
Costos Variables (CD+CI) 8482,99
Costos Fijos (25% de CV) 2120,75
Costo Total 10603,73 70,69
Utilidad (30% del CT) 3181,12
Igreso Bruto de Producción 13784,85 91,90

44
Anexo 2. Hoja de evaluación sensorial por escala hedónica para la bebida
láctea saborizada EARTH usada en la evaluación del estabilizador.
ANALISIS SENSORIAL

Estabilizador en Bebida Láctea Saborizada EARTH

Nombre:

Deguste los siguientes productos y evalúelos de acuerdo a los siguientes

aspectos:

HOMOGENEIDAD:

Poco Homogéneo Muy Homogéneo

VISCOCIDAD:

Poco Viscoso Muy Viscoso

TEXTURA:

Me disgusta mucho Me gusta mucho

APARIENCIA GENERAL:

Me disgusta mucho Me gusta mucho

PRESENCIA DE GRUMOS:

AUSENCIA_________ PRESENCIA_________

COMENTARIOS:
(Favor escribanos sus comentarios al respecto)

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

45
Anexo 3. Hoja de evaluación sensorial de comparación para la bebida láctea
saborizada EARTH con productos de la competencia.
ANALISIS SENSORIAL

Bebida Láctea Saborizada

Nombre: Fecha:

Deguste los siguientes productos y evalúelos de acuerdo a su preferencia

marcando con una X la opción que usted considere que más le guste.

CHOCOLATE

124

501

COMENTARIOS:

(Favor escribanos sus comentarios al respecto)

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
CAFÉ

071

129

COMENTARIOS:

(Favor escribanos sus comentarios al respecto)

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

46