UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE

INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: AI-342 PROCESOS DE ALIMENTOS

TEMA :

ELABORACION DE CHOCOLATE

Profesora de teoría:

Alumno:

ANDRADE QUISPE, Joel Natanail

Fecha de ejecución: 15/12/18 Fecha de entrega: 19/12/18

AYACUCHO
2018
 I.INTRODUCCION

El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de

los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se
extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate.

El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña

proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los
granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos
de la cocoa.

Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la
fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son proce-
sados los otros ingredientes.

Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más grandes consu-
midores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desa-
rrolla en áreas tropicales, como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Ja-
maica. A pesar del crecimiento de la producción de estos granos, estos países no consumen gran-
des cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeración.

A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente
alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo,
así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora
de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.

Los orígenes, de esta sustancia sensual deleitable y para muchos adictiva llamada chocolate, se
hunden en la prehistoria del llamado Nuevo Mundo, en las civilizaciones Olmecas y Mayas.
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como “una pasta hecha de cacao molido, en-
dulzada y perfumada con canela o vainilla” si bien el preparado por olmecas, mayas y toltecas era
diferente al que actualmente conocemos, que ellos preparaban hirviendo en agua los granos de
cacao molidos, que mezclaban con harina de maíz y diversas especies y aun picantes.

El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutriti-
vos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.

II.OBJETIVOS

 Evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate

 Evaluar las características sensoriales de la pasta obtenida
III.REVISION BIBLIOGRÁFICA
CACAO (Theobroma Cacao)
Los árboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos: Forastero
y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos. La mayoría de los chocolates
están hechos con Forastero.
Los árboles maduran a los 5 años y tienen dos cosechas por año. Las vainas crecen directamente
en el tronco del árbol y maduran con un color amarillo. Las vainas contienen granos y una parte
mucilaginosa.
Cacao es el nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate y otros
derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas, grageas, etc.
El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutriti-
vos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.
En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes del chocolate y los derivados
del cacao.

CHOCOLATE

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao. A partir de estas
semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada cantidad de lípidos que pueden
separarse constituyendo la manteca del cacao. El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en
polvo (desgrasado o no) azúcar y manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales,
puede contener otros ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios
que controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de cho-
colate se obtienen añadiéndole frutos secos, arroz inflado. Entre los principales aditivos que pue-
den utilizarse en la elaboración del chocolate distinguimos:

 Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato cálcico, carbonato

 potásico, ácido cítrico.
 Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan.
 Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa…
 Aromatizantes: vainilla
 Espesantes: harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz…
 Antiglutinantes: talco, silicato cálcico …
 Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato.

Tipos de chocolate

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la
manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refi-
nadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más im-
portante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de con-
cha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vai-
vén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se
quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se
realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto,
se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para

que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle
la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agru-
pen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aro-
matizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mante-
ner las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los
distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y
añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación
puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate Negro

El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; cho-
colate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mez-
cla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (excep-
tuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se ela-
bora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar
una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a
partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier
caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao,
llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como ma-
teria prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y por-
que se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior
al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es po-
sible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce,
por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena
parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los
gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva
leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece
en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del ca-
cao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y
azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visual-
mente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almen-
dras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Chocolate en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de
cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.4

IV.MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 materiales

 Materia prima e ingredientes: cacao, azúcar

 Moledora
 Cocina
 Cucharones
 Olla
 Tazones
  Mesa

4.2 metodología

El procedimiento que se sigue para la elaboración de chocolates es lo siguiente:

 Recepción.- se recepciono las habas de cacao de la variedad (forastero), pesar en una

balanza de carga superior o digital
 Selección / clasificación.- seleccionar las habas de cacao por tamaño y estado de con-
servación
 Tostado.- este proceso se realiza removiendo lentamente en una olla metálica a una tem-
peratura alta por un tiempo aproximadamente de 27-28 minutos para poder realizar el
descascarillado y obtener las cualidades organolepticas como: aroma olor y sabor.
 Molienda.- someter a la molienda y repetir la operación hasta que la pasta deje de tener
aspecto arenoso, simultáneamente adicionandoazúcar (50%-70%)
 Conchado.- se mezcló en baño maría a fuego lento removiendo y constantemente hasta
obtener una masa fina húmeda El conchado es un amasado suplementario en artesas
que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa.
 Moldeado.- finalmente dejar las pastas en moldes y dejar enfriar

V.RESULTADOS

Cuadro n°01 observaciones en el proceso

Características Detalles
Color de la pulpa Marrón
Textura Dura
Olor Característico (cacao)
Variedad de la almendra Forastero

Cuadro n°02 características sensoriales de la almendra tostada

Características Detalles
Color de la pulpa de la almendra Marrón oscuro
Olor Característico al chocolate
Textura de la almendra Duro sensible
Cuadro n°03 características sensoriales de la pasta fría y moldeada

Características Detalles
Textura de la pasta Blanda
Grietas Poco
Color Marrón oscuro
Olor Característico a chocolate y maní

VI.DISCUSIONES

 Según Beckett (2002).- indica que el proceso de molienda del grano de cacao es más
importante para la obtención del chocolate de tal manera también dice que el chocolate
de buena calidad es aquel que presenta una fluidez al contacto con el paladar.

 Según DESROSIER .N (1992).- afirma que la molienda tradicionalmente se realiza en

molinos de piedra, en donde el grano es finamente molido y por efecto de la fricción se
calienta hasta 60°C, temperatura a la cual se funde los glóbulos de grasa, formándose
una pasta bombeable a la que se denomina “pasta de cacao” más conocida como “licor
de cacao”

 Según Beckett s.t (2002).- menciona que el tostado es la etapa donde se desarrolla los
sabores y los aromas de los granos de cacao, además del cambio del producto. También
menciona que en la operación de tostado ocurren cambios químicos pues, habitualmente
las habas sin tostar tienen un sabor muy astringente y amargo. Las elevadas temperaturas
y el secado tienen lugar durante el tostado eliminas mucho de los ácidos volátiles, espe-
cialmente el ácido, los ácidos menos volátiles permanecen básicamente sin cambios du-
rante el proceso.

 Según desrosier .n (1992).- hace mención que otras reacciones ocurridas en el proceso
de tostado es la reacción de maillard. Pues esta reacción también denominada pardea-
miento no enzimático, es importante para la calidad a los elementos en toda la industria
alimentaria y da al cacao su color y el flavor. Cuando se tuesta es una reacción extrema-
damente complicada. Además menciona que es necesario el color para que la reacción
tenga lugar a una velocidad importante puede verse o probarse sus productos cuando se
quema un alimento.

 Según Beckett s.t (2002).- para el beneficio de cacao primeramente se realiza el proceso
de fermentación que consiste en el desdoblamiento de proteínas en aminoácidos (valina
y gliadina) que ayuda a la formación de aromas y sabores, también las proteínas y pépti-
dos reaccionan con los poli fenoles que ayudan a la coloración del grano (café oscuro)
VII.CONCLUSIONES

 En conclusión se pudo evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate así como

las reacciones ocurridas en el proceso de tostado es la reacción de maillard. Pues esta
reacción también denominada pardeamiento no enzimático, es importante para la calidad
del producto obtenido en toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor

 También en esta práctica fue muy importante el análisis de las características sensoriales
de la pasta obtenida, principalmente el tostado es una de las etapas más importante en
donde se desarrollan los sabores y los aromas de los granos de cacao, además da cambio
del producto. En la practica el chocolate obtenido presenta un sabor y aroma intenso
debido a la variedad utilizado (forastero) también presenta una grasa densa y suave ya
que su calidad se debido a que fue cultivado en un valle cálido y el cacao producido en
valles tropicales tienen un flavor y aroma fino que ayuda al cacao

 El chocolate obtenido presenta una ligera fluidez al contacto con el paladar el cual nos
indica que es un chocolate de calidad media se presenta grumosidad en la textura debido
a que el molino utilizado no pudo realizar una buena molturación porque se realizó a es-
cala de laboratorio.
VIII.BIBLIOGRAFIAS

 BECKETT J.T.(1996), fabricación y utilización industrial de chocolate. Ed. Acribia- Zara-

goza- España
 Desrosier . (1992) elementos de la tecnología de alimentos editorial. Cecsa- mexico
 Carmen .a. (1996) bebidas tecnológica química y microbiológica editorial acribia-zara-
goza-españa.