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CARBOIDRATOS

- Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza.
- Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças).
- São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia
é armazenada nas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são normalmente
a celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise são obtidas a
glicose e a frutose.
- As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O.
Importância e funções dos carboidratos:
● pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional);
● são encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos;
● são alimentos baratos e de fácil digestão;
● principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos;
● alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos);
● atuam como componentes das membranas celulares;
● servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes celulares
de bactérias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas);
● participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas);
● carboidratos não digeríveis – fibras;
● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes,
precursores de compostos de aroma e cor;
● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento.
Classificação e nomenclatura dos carboidratos:
● Fórmula geral: Cn(H2O)m
● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

MONOSACARÍDEOS
- São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados;
- Fórmula geral dos monossacarídeos: Cn(H2O)m onde n=m;
- São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o
grupo funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O);
- São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de
monossacarídeos comumente encontrados:
● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); ● 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose,
● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); galactose, etc..)
● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); • 7 carbonos: heptoses (heptulose).

- Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos. Exemplos:
GLICOSE: a concentração de açúcar
- É o açúcar do sangue. FRUTOSE: no sangue (glicemia)
- É abundante em frutas, - Açúcar das frutas e mel. aumente muito depressa.
milho, xarope de milho e - Isoladamente é o + doce dos GALACTOSE:
certas raízes. açúcares. - É o açúcar do leite.
- Pode resultar da hidrólise de - É o + solúvel dos açucares. - Não é encontrado na
outros carboidratos. - Pode resultar da hidrólise de outros forma livre na natureza.
- O sistema nervoso central carboidratos. - Presente no leite e
usa glicose no suprimento de - Fornece energia de forma gradativa, derivados.
energia. absorvida lentamente, o que evita que

. é transformada em glicose para fornecer energia.No fígado. 2 .

mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma molécula em uma ligação hemiacetálica. Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estrutura aberta. na glicose: C1 e na frutose: C2. Figura: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose. Nas estruturas cíclicas são normalmente formados anéis com 5 ou 6 membros (átomos). a frutose da sacarose (que é uma glicose + frutose) é uma furanose (com 5 carbonos). a frutose é uma cetose (com um grupo cetona). observa-se que a glicose e a frutose possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). portanto. À direita – estruturas cíclicas da D- frutofuranose e D-frutopiranose. o carbono passa a ser assimétrico. A ligação hemiacetálica que forma o anel (estrutura cíclica) converte o átomo de carbono da carbonila (que faz a ligação hemiacetálica) em um centro quiral. já que pode se ligar com quatro substituintes diferentes. enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído). em virtude de suas semelhanças com o furano e pirano. dada pela projeção de Fisher. Figura: À esquerda - estruturas cíclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. chamados de α e β anômeros. e sua configuração depende da posição da hidroxila (OH) no carbono quiral. ou seja. respectivamente. cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo. apresentam grupos funcionais diferentes. estes anéis são denominados furanose e piranose. No entanto. a ligação hemiacetálica é uma ligação intramolecular que ocorre entre o carbono da carbonila (carbono anomérico) com uma das hidroxilas nos monossacarídeos. a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na Figura acima (estruturas abertas). Figura: Estruturas do Pirano e Furano Os monossacarídeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais expressivas na natureza. A Figura abaixo mostra as estruturas cíclicas nas formas piranose e furanose para a glicose e a frutose. é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura cíclica. Portanto. com um par de isômeros óticos. esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. formando uma estrutura cíclica. Através das estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é chamado de carbono anomérico. será α e . A forma cíclica ocorre. formando os anéis representados por estruturas cíclicas. no entanto. quando estiver para baixo. Na realidade.

como soluções de Fehling ou Benedict. Os açúcares redutores são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons cúpricos (Cu2+). seja alcançado. lactose (glicose + galactose). Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possíveis (isômeros α e β). ⇒ As ligações glicosídicas são. Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacarídeo será α . Figura: Isômeros α e β da glicose (piranose). DISSACARÍDEOS: ⇒ São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Esta mistura de equilíbrio contém 63. O produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo. pois contém o grupo hidroxila redutor. As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares (monossacarídeos) redutores. e se estiver para cima o monossacarídeo será β . apresentam o fenômeno da mutarrotação. A glicose está representada como um piranose (glicopiranose: estrutura cíclica com 6 C) e frutose está representada como uma furanose (frutofuranose: estrutura cíclica com 5 C). Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante. portanto. ⇒ Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula. As Figuras abaixo mostram os isômeros α e β da glicose e da frutose. com eliminação de uma molécula de água (H2O). onde ambas as estruturas coexistem. O grupo hidroxila ligado ao carbono anomérico (resultante da ligação hemiacetálica) é denominado hidroxila anomérica ou hidroxila redutora . até que um estado de equilíbrio. Esse grupo é extremamente reativo e confere ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de óxido- redução. 36. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) são carbonos anoméricos. maltose (glicose + glicose). que consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um ângulo de equilíbrio. Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da mutarrotação.4% do anômero α e 1% da forma aberta linear. Estes isômeros são de suma importância no estudo dos carboidratos e recebem o nome de anômeros. e isômeros α e β da frutose (furanose).6% do anômero β . uma das quais se transforma na outra durante a dissolução. quando dissolvidos em água. também chamados de redutores. β . . Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono.quando estiver para cima. ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas diferentes). ⇒ Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos. Ex: sacarose (glicose + frutose).

respectivamente. o que indica que a ligação ocorre entre os carbonos C1 da α -D-glicose e C2 da β -D-frutose. C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). açúcar mascavo. conhecido como açúcar de mesa. A ligação ocorre. ⇒ A sacarose também não apresenta atividade ótica (mutarrotação). a α -D-glicose (piranose) e a β -D-frutose (furanose). portanto mutarrotação. mel. ⇒ A sacarose é um açúcar não-redutor. ⇒ Dessa forma. Esta ligação é mostrada na Figura abaixo. Figura: Molécula de Sacarose. resultando em α -Maltose e β - Maltose. portanto entre os dois carbonos anoméricos. enquanto a segunda pode ser α ou β ). .β (1→2). encontrado na cana-de- açúcar. ⇒ A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a primeira glicose é sempre α . porque ocorre entre a hidroxila do carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como mostrado nas Figuras abaixo). Além disso. o fato da maltose possuir um carbono anomérico livre também lhe confere a característica de ser um açúcar redutor. ⇒ A ligação glicosídica da maltose é representada por α (1→4). apresentando. ♦ β -Maltose: resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -D- glicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose. ⇒ A sacarose é formada pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos. ♦ α-Maltose: resultante da ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -D- glicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose. beterraba. porque não contém carbono anomérico livre. ⇒ As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a β -Maltose. a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre. MALTOSE: ⇒ É o açúcar do malte. ⇒ A ligação glicosídica da sacarose é representada por α . ⇒ A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido. e é usada na indústria de alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja).SACAROSE: ⇒ É o dissacarídeo mais comum. observa-se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação glicosídica). assim a maltose pode coexistir nas formas α e β . não ocorre em abundância na natureza. observando a estrutura da molécula de sacarose. com ligação glicosídica entre α -D-glicose e β -D-frutose.

o leite humano contém cerca de duas vezes mais lactose do que o leite de vaca. entre os isômeros α -Lactose e β -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo). Figura: β -Maltose com ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -D-glicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose LACTOSE: ⇒ É o açúcar do leite (não ocorre em plantas). ⇒ A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na D-glicose. . logo. ⇒ Na Lactose. porque é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 (C anomérico) da β -D-galactose com a hidroxila do C4 de uma D-glicose. e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com intolerância a lactose não produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose). formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com a hidroxila do C4 da α -D-glicose. a D-glicose pode ser α ou β . Figura: α -Lactose. Figura: α -Maltose com ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose. a Lactose apresenta mutarrotação. ⇒ A ligação glicosídica da lactose é representada por β (1→4).

conseqüentemente.Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”. Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água.O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas digestivas e. e a solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com que as moléculas desses compostos se associam à outras. A ingestão de prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo. Figura : Frutoligossacarídeo. chegam ao intestino grosso intactos. beterraba. alho. além de bebidas lácteas e leites fermentados.quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses. .Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem aplicação em várias áreas. .O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas características de fibra. São portanto. raramente cíclica. o tipo de ligações entre eles. resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos. que beneficiam o estímulo seletivo. banana. cremes vegetais. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como: cebola. A análise desses resíduos formados na hidrólise proporciona informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos.Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis. OLIGOSSACARÍDEOS ⇒ São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos. bem como.São componentes de origem natural. POLISSACARÍDEOS Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas.Figura: β -Lactose. raízes de almeirão. e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon. portanto não-digeridos pelo organismo humano. . A maior solubilidade se deve a maior . ⇒ Os oligossacarídeos são considerados alimentos prebióticos: . crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. unidos por ligações glicosídicas (alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos). alcachofra. além de não interferirem nas propriedades organolépticas dos produtos. Podem ser de cadeia linear ou ramificada. formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com a hidroxila do C4 da β -D-glicose. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes. . ⇒ Frutoligossacarídeos (FOS): . estes também podem ser obtidos industrialmente. Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas.Além das fontes naturais dos FOS. como as fibras. . substâncias de alto peso molecular que podem chegar (em alguns casos) à milhões. patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o conteúdo de fibras alimentares. ⇒ Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina. e têm impacto na indústria de alimentos devido às suas excelentes características funcionais. chicória. .

Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com diferentes propósitos. batata. AMIDO O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes.Materiais estruturais (nos vegetais: celulose. pectinas e alginatos) Os polissacarídeos são classificados como: ● Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex: ácido hialurônico. a amilose e a amilopectina. A forma e o tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e são úteis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha. sensorial e estético. Estrutura do amido: O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células. São fontes de amido: milho.Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido. Ex: amido. ● Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacarídeos. Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande importância por desempenharem funções como: . que possuem pouca ou nenhuma amilose. O amido ocorre na forma de grânulos. como: nutricional.facilidade de hidratação. podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura. em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de α - D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4). nos animais: glicogênio) . variando bastante em tamanho (2 a 100µ m). funcional. como na ervilha onde o amido contém 60% de amilose. mandioca. Os polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham função estrutural. nos animais: quitina) . tecnológico. feijão. heparina. além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos. contudo há exceções. Figura: Grânulos de amido Composição do amido: O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos. A maioria dos amidos apresenta de 20 a 25% de amilose. hemicelulose e pectina. de formato arredondado e irregular. celulose e glicogênio. trigo e outras. sementes e tubérculos. arroz.Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar. como mostra a Figura abaixo. .

E esta faixa de gelatinização varia para grânulos de amido de diferentes origens. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO A umidade naturalmente existente no amido é de aproximadamente 12 a 14%. que são destruídas deixando o grânulo transparente. Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas (micelas). as cadeias lineares e ramificadas são mantidas juntas por pontes de hidrogênio. constituída por cadeias lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de α -D-glicoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4). Figura: Amilopectina No grânulo de amido. enquanto as cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas α (1→6) nos pontos de ramificação. No entanto. e com o maior aquecimento desta. as ligações entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções consideravelmente viscosas A temperatura na qual o grânulo de amido sofre estas modificações (penetração da água com perda das regiões cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina. resultando em regiões cristalinas e micelas (amorfas). Já a amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada. a mistura de moléculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) estão associadas em paralelo. Grânulos de amido não danificados são praticamente insolúveis em água fria. começa a intumescer e a tornar-se viscoso) é chamado de ponto de gelatinização ou temperatura de gelatinização. Figura: Amido – mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina). penetra também nas regiões cristalinas. ou seja. se grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura desta água é gradualmente aumentada ocorre a penetração da água nos grânulos. Como este ponto não é bem definido utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura de gelatinização. . Nesta temperatura. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da amilopectina. Figura: Amilose.

Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos: ● Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado. indústria de alimentos: . aumento da firmeza do gel e sinérese. Durante a gelatinização o grânulo de amido incha. bem como. Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos. concentração. é acelerado pelo congelamento das soluções). portanto. tais como: o tipo de amido. Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores. os grânulos inchados da pasta também podem ser facilemente quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitação intensa. formando o bolo fecal. AMIDOS MODIFICADOS À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades levaram a produção de amidos modificados. ● Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. ● Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido. temperatura. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino. temperos de saladas. À medida que o amido gelatiniza.CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza. A retrogradação resulta na redução de volume. resultando em amidos de maior resistência. além disso. ou tenham suas ramificações alteradas. e assim como os outros materiais fibrosos. o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem aquecimento. coberturas. Usos: em balas de gomas e confeitos. tempo de armazenamento. em maior ou menor grau. Os amidos oxidados formam géis mais claros e mais moles. formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta máxima transparência. a formação de ligações intermoleculares resultanto na formação de de zonas cristalinas (que haviam sido destruídas na formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam ligadas as cadeias (sinérese). é resistente às enzimas digestivas humanas. Se o aquecimento é continuado além da temperatura de gelatinização (quando a viscosidade é máxima) ocorre a degradação do amido. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios. Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas. e a viscosidade da suspensão aumenta. Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0 oC (ou seja. É encontrada . com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas. prestando-se assim para usos específicos na indústria de alimentos. molhos. ● Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas. com função de espessar e estabilizar. processo de resfriamento e presença de outros compostos. e sopas. aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que hidrolizam o amido. A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas concentrações de amido. A retrogradação é um processo complexo e depende de muitos fatores. não sendo digerida. Usos: alimentos infantis. evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura. pH. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido gelatinizado.

Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos (novos compostos) escuros e de alto peso molecular. As reações de escurecimento podem ser desejáveis ou não. E devem ser evitadas em alguns alimentos. . exsudados de árvores e do colágeno animal.Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante). devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolvem carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência.exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas.reações de hidrólise: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados. sementes e cascas de frutas. . Está presente principalmente na casca de frutas. café torrado. batatas fritas. balas. absorve água formando gel. São as reações que provocam o escurescimento de alimentos.Diminuição da velocidade de cristalização. Utilizada em geléia.PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível. .e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. alginato. carnes assadas. . Na indústria de alimentos são utilizados na fabricação de pães e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de absorção de água pela farinha. goma arábica. caules. biscoitos. REAÇÕES DE CARBOIDRATOS Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados. . As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade. . são utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes. marmelada. dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido). bolachas. raízes. . . retarda o esvaziamento gástrico.reações de desidratação: eliminação de moléculas de água. por hidrólise também é possível obter açúcar invertido (glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose. conhecidas como caramelização e a reação de Maillard. pães e assados em geral). como por exemplo: . e como estabilizante em bebidas e sorvetes. pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo humano e atua como fibra alimentar. cerveja escura.a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros α e β . sementes.GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas. . ⇒ O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. doces e sorvetes. goma xantana. É usado principalmente na fabricação de balas. ⇒ Para a produção do açúcar invertido. Açúcar invertido (Reação de hidrólise) ⇒ Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução. As hemiceluloses são polissacarídeos complexos encontrados nas paredes celulares associados à celulose e a lignina. que pode formar outros compostos. a monossacarídeos. amendoim. principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose). ⇒ Principais características do açúcar invertido nos alimentos: . são desejadas em produtos de confeitaria (bolos. Exemplos: goma guar. goma carragena. ácida ou enzimaticamente.reações de enolização: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos monossacarídeos se abre e produz um enol extremamente instável. promovem a mistura e aumentam o volume. ágar-ágar.

mas em temperaturas maiores que 120oC são degradados a produtos de alto peso molecular e escuros. A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. A sacarose é o açúcar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de caramelo. A presença do açúcar redutor é essencial para a . ovo em pó). ● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. entre 0. Esta é uma reação extremamente complexa que se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de reação diminui. sob aw < 0. refrigerantes.principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em pó. denominados caramelos. que levam a formação de compostos voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo). velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40 e 70ºC. As melanoidinas. de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural. são insolúveis. a formação da base de Schiff. torrefação do café).85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. A reação de Maillard é considerada útil quando os produtos da reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor (crosta de pão. Além da utilização do caramelo como corante e flavorizante também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos como nos processos de assar e tostar. mas em geral sob pH neutro a velocidade de reação é máxima. são compostos escuros (voláteis e aromáticos) que apresentam nitrogênio (5%) na molécula. O caramelo é um corante marrom. que é polimerizado. pescado salgado e seco e sucos de frutas. ● Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação de Maillard.0) a velocidade da reação é baixa. e na produção da cerveja escura. mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação. durante aquecimento e/ou armazenamento prolongado. resultantes da reação de Maillard. doce de leite. Com aw > 0. caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico dos aminoácidos de proteínas ou peptídios. ● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade (pentoses>hexoses>dissacarídeos). Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard ● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento ocasiona maior velocidade de reação. onde. rearranjos (chamados arranjos de Armadori). no processamento de geléias e certos sucos de frutas. e prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam inaceitáveis o sabor e cor dos alimentos (como o leite em pó escurecido). que é utilizado como corante e flavorizante em produtos alimentícios. A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático. Com atividade de água (aw) média.25: ausência de solventes. Sob pH ácido (pH < 6.9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa. logo pouco escurecimento. REAÇÃO DE MAILLARD Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos. originando as melanoidinas.6-0. por meio da reação de caramelização. e apresentam elevado peso molecular. A utilização tecnológica do caramelo de maior importância na indústria de alimentos se dá em bebidas do tipo “cola”. Ocorre no aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água. a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias. As melanoidinas são responsáveis pela modificação da cor e do sabor dos alimentos que sofreram reação de Maillard. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais). ● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento.

A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes. absorvem água do ar atmosférico. com suas concentrações. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante. ⇒ Umectância Como os carboidratos se ligam com a água do alimento. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS ⇒ Ligação com água É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas. pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento. A habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose. da concentração de açúcar empregada. ⇒ Texturização Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso. ⇒ Doçura – Poder edulcorante A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades funcionais mais reconhecidas. é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. ● redução da atividade de água (aw). O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose. como no caso das geléias e doces. interação da carbonila com o grupo amina. ● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação de escurecimento. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. Inibição da reação de Maillard Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos. ou o aumento de aw por meio de diluição. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos. eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo. de suas interações com a água. ● remoção de açúcares redutores por enzimas. Tabela: Doçura relativa de carboidratos Açúcar Doçura relativa em solução Doçura relativa no estado cristalino Sacarose 100 100 β -D-frutose 100-175 180 α -D-glicose 40-79 74 β -D-glicose 80 82 . ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100. são considerados texturizantes. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira. como: ● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua hidrólise. bem como. mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. assim como. ou seja. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar. em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas. assim a sacarose não hidrolizada não participa da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. ⇒ Higroscopicidade Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos. mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas. Dependo do produto alimentício. A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato.