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automne - hiver

TARTE DEMI-LUNE

Recette réalisée par Sébastien FARÉ,


Responsable Culinaire
ELLE et VIRE PROFESSIONNEL

appareil à tiramisù
• Texture crémeuse
• Excellente tenue
• Résiste à l’acidité, aux alcools et à la congélation
tarte demi-lune
• Nombre de pièces : 8-10
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 15-20 min
INGRÉDIENTS PROGRESSION
Quantités Coût Réalisation de l’appareil :
- 1L d’appareil à Tiramisù ...........e Monter au batteur, à vitesse maxi, pendant 4 min
- 2 feuilles de gélatine ...........e l’appareil à Tiramisù. Tremper dans l’eau froide
- 1boîte de biscuits cuillère ...........e les feuilles de gélatine et les dissoudre au micro-onde,
- 20cl café espresso ...........e avec une cuillère à soupe d’eau. Mélanger à l’appareil
- 20g de sucre ...........e monté. Mouler des 1/2 sphères Flexipan (diam. 8)
- cacao poudre ...........e en y incluant un biscuit imbibé d’espresso sucré.
- feuille d’or ...........e Réalisation de la pâte sablée :
Pâte sablée café : Mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace,
- 240g de beurre Extra-Sec la poudre d’amande et les œufs. Ajouter 120g
Elle&Vire Professionnel ...........e de farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte
- 4g de sel ...........e homogène. Ajouter le reste de la farine, le café moulu
et mélanger rapidement. Réserver au froid 2h mini.
- 180g de sucre glace ...........e
Foncer, réserver de nouveau au froid. Cuire à blanc
- 60g de poudre d’amande ...........e
à 160°C.
- 100g d’œufs ...........e
- 120g de farine ...........e Réalisation de la ganache chocolat blanc - café :
- 350g de farine ...........e Faire infuser, une nuit, les grains de café chauds (passés
quelques secondes au four) dans la crème froide.
- 10g de café moulu ...........e
Faire fondre le chocolat blanc à 45°C maxi.
Ganache chocolat blanc - café : Porter à ébullition la crème et verser en plusieurs fois
- 510g de crème Excellence sur le chocolat tout en remuant. Verser la ganache
Elle&Vire Professionnel ...........e dans les fonds de tarte refroidis. Réserver au froid 12h.
- 730g de chocolat blanc ...........e
Dressage :
- 48g de café grain ...........e
Déposer une 1/2 sphère sur les tartes et décorer
de cacao poudre et feuille d’or.
Coût matière
Total ...........e
Appareil
Portion ...........e Biscuit
Ganache
Pâte sablée
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