Cultivos orgánicos : una alternativa natural y sustentable

La agricultura orgánica viene proponiendo desde hace mas de una década

ser el mejor sistema alternativo sostenible. Definida como:
" Un sistema de producción que evita o excluye ampliamente el uso de
fertilizantes, plaguicidas, reguladores del crecimiento y aditivos para la
alimentación animal compuestos sintéticamente. Tanto como sea posible,
los sistemas de agricultura orgánica se basan en la rotación de cultivos,
utilización de estiércol de animales, leguminosas, abonos
(8) verdes, residuos orgánicos originados fuera del predio, cultivo mecánico, minerales naturales y
aspectos de control biológico de plagas para mantener la estructura y productividad del suelo,
aportar nutrientes para las plantas y controlar insectos, malezas y otras plagas".

Agricultura orgánica : una alternativa posible (1998) La agricultura moderna ha logrado

avances significativos en la producción de alimentos pero es crecientemente criticada por sus
impactos negativos en las comunidades rurales y en el ambiente. Viene creciendo en el mundo la
consideración de sistemas alternativos de producción, con el apoyo de ambientalistas y llegando a
un mercado cada vez más importante. En este artículo se analiza el origen de estas alternativas,
los antecedentes en el país (Uruguay) y la viabilidad de está opción para nuestra realidad. enlace
externo

Fundamentos de la agricultura orgánica

Manejos de nutrientes y fertilidad del suelo La agricultura orgánica es el sistema de cultivos que
mejor cuida el medio ambiente y por tanto el más sostenible. Este sistema de cultivos también
contribuye a mantener los ecosistemas y la diversidad de especies, a cuidar los suelos, mantener
puras las aguas y a reducir el deterioro del clima ocasionado por la agricultura.

Ventajas y alicientes
A pesar de la relativa atención dispensada a esta propuesta, frecuentemente desacreditada
erroneamente como un retorno al pasado, e incapaz de solucionar los problemas alimentarios de la
población, viene ganando terreno paulatinamente en paises tan diversos como Austria, Suiza,
Egipto, Japon, Francia e incluso EE.UU. Un documento de la FAO reproduce un completo
panorama sobre las perspectivas de esta actividad (9)
Aun con alicientes lucrativos de peso, ya que los consumidores estan dispuestos frente al riesgo de
inseguridad alimentaria a pagar hasta un 15 y 20% mas por estos productos, su expansión en gran
escala apunta tan improbable por el momento como la reedición contemporánea del triunfo de
David sobre Goliat.

Fuentes : (8) Departamento de Agricultura de Estados Unidos

Agricultura organica : perspectivas desde la FAO (9) (1999) La agricultura orgánica es sólo todavía una
pequeña rama de la actividad económica, pero está adquiriendo creciente importancia en el sector agrícola de
algunos países, independientemente de su estadio de desarrollo.

Agricultura y Producción de Alimentos

mayo de 2004

La agricultura es una de las industrias más grandes del mundo. En todo el mundo, hay más gente
involucrada de alguna manera en la agricultura que en todas las demás ocupaciones combinadas.
La agricultura también es la industria más grande del mundo. Los Estados Unidos es el país en el
que se producen más alimentos que en cualquier otra nación del mundo y es asimismo el país
exportador de productos agrícolas más importante del mundo. Según una encuesta de 2002 que
realizó el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA), hay más de 941 millones de acres usados para actividades agrícolas en
los Estados Unidos, con un tamaño promedio de las granjas de aproximadamente 436 acres.

La agricultura en los Estados Unidos se está transformando en más productiva. En 1935 había 6,8
millones de granjas en los Estados Unidos y el agricultor medio producía suficiente cantidad de
alimento para dar de comer a 20 personas. En 2002, se calculó que la cantidad de granjas era de
2,16 millones y que un agricultor promedio producía suficiente cantidad de productos para
alimentar a más de 100 personas al año. Además de proporcionar un abundante suministro de
alimentos a los mercados domésticos, los cultivos de casi un tercio de la superficie agrícola de los
Estados Unidos se exportan a clientes extranjeros.

Los consumidores se han beneficiado con la capacidad de producción de alimentos de los Estados
Unidos. El porcentaje de los ingresos que los estadounidenses gastan en alimentos cayó 50%
desde principios del siglo veinte. Las estadísticas para el año 2000 muestran que los
estadounidenses están gastando 10,6 por ciento de sus ingresos en alimentos que consumen tanto
en el hogar como fuera de él. Esta cifra disminuyó significativamente con el paso de los años, ya
que en 1933 era de 25,3 por ciento, en 1950 20,5 por ciento y 15,1 por ciento en 1965.

Los consumidores en los Estados Unidos gastan menos de sus ingresos en alimentos que en otros
países. Las estadísticas internacionales provistas por el Servicio de Investigaciones Económicas
del Departamento de Agricultura sólo toman en cuenta el porcentaje de ingreso disponible que se
gasta en alimentos para el hogar. Aún así, existen enormes disparidades. El porcentaje de los
Estados Unidos es de 6,4% mientras que la cifra más baja que se registra en otra parte del mundo
pertenece al Reino Unido (10,2%), Canadá (10,4%), los Países Bajos (10,5%) y Nueva Zelanda
(10,9%). Los consumidores en el vecino país de México gastan casi un cuarto (24,0%) de sus
ingresos en alimentos para el hogar, mientras que los de la India (48,4%) y Filipinas (52,9%)
gastan casi la mitad. Los niveles de ingreso son muy inferiores en esos países, lo que explica por
qué se debe gastar un porcentaje mucho mayor en alimentos. Pese a todo, está claro que los
consumidores estadounidenses están obteniendo una oferta buena a nivel colectivo.

Las prácticas agrícolas cambiaron drásticamente en el transcurso de los años. El resultado es un

abastecimiento de alimentos más grande, menos costoso y más seguro No hay otra profesión o
forma de vida que ejerza más atracción sentimental sobre el público estadounidense que la
agricultura. Pese a que mucha de esa atracción es bien merecida y aún hoy apropiada, las
percepciones públicas de la agricultura no se han actualizado. Quizás, este tema no interese
demasiado al consumidor hasta que alguna cuestión relacionada con los alimentos les llame la
atención y se sorprenda al enterarse de que las granjas modernas difieren en mucho de las
imágenes de la niñez.

Cómo cambió la agricultura

Pese a que muchos de los métodos básicos de la agricultura continúan siendo los mismos—arar,
plantar, cosechar, criar animales y comercializar la producción—las técnicas agrícolas han
cambiado dramáticamente en el transcurso de los años. De acuerdo con el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la mano de obra representaba aproximadamente 40%
del valor de los recursos que se utilizaban en la agricultura en 1950; ya en 1993 había disminuido a
9,5%. Por el contrario, el uso de maquinarias y de productos químicos en la agricultura aumentó 5
veces, y pasó de 25% a 43% durante el mismo período. El uso de los fertilizantes aumentó cinco
veces desde 1950. El aumento de los costos asociados con la agricultura—la necesidad de contar
con más tierra, más equipos, semillas, fertilizantes, pesticidas y productos químicos—
incrementaron la necesidad de contar con préstamos de capital. Se estima que la deuda agrícola
equivalía en 1993 a aproximadamente 16% de los activos.

Muchos de estos cambios en las prácticas agrícolas han impulsado la productividad. La producción
por trabajador agrícola se duplicó entre 1810 y 1880, y se volvió a duplicar durante los primeros
años de la Segunda Guerra Mundial. A partir de 1950, aumentó seis veces.

Todo comienza con una semilla

Prácticamente todo lo que comemos tiene su origen con la siembra de una semilla que crece y se
transforma en una planta que consumen los seres humanos, o en un cultivo que se usa para
alimentar al ganado. Por miles de años, la agricultura utilizaba las semillas que proporcionaba la
misma naturaleza, que no habían sido manipuladas por el hombre. Ya en la década del 50, la
ciencia agrícola había progresado tanto ,que las variedades de semillas eran mejoradas
sustancialmente para producir ciertas características especiales o para resistir ciertas condiciones
climáticas. En la actualidad, más de 600 compañías en Estados Unidos se ocupan de producir y
vender semillas, y sus ventas coordinadas superan los 1000 millones de dólares anuales.

La amplia y variada vida vegetal de América del Norte ha permitido a los investigadores desarrollar
muchos tipos de semillas. Por ejemplo, los agricultores estadounidenses plantan más de 200
variedades diferentes de trigo en un año cualquiera. Cada una de estas variedades ha sido
desarrollada para crecer bajo condiciones específicas—clima, tierra y temperatura ambiente—y
para cumplir con las exigencias de molienda y horneado.
Cuando se desarrolla una nueva variedad de semilla, se la debe someter a distintas evaluaciones
de pureza, germinación y calidad antes de que llegue al mercado.

Servicio de extensión cooperativa

El impresionante registro de productividad de la actividad agrícola estadounidense se puede

atribuir, en gran parte, a la tradición de cooperación que siempre existió entre los agricultores, el
gobierno y universidades que otorgan tierras para trabajar.

A principios de siglo, el Congreso ratificó varias leyes para ayudar a los agricultores a impulsar la
productividad por medio de la aplicación de la ciencia y la tecnología. En 1914, la Ley Smith-Lever
proporcionó respaldo federal para que las instituciones que otorgaban tierras ofrecieran también
instrucción fuera de los límites de sus campus. Así se estableció el Sistema de Extensión
Cooperativa por el cual los agricultores locales obtenían información, educación y a menudo,
respaldo práctico, de los agentes y especialistas agrícolas del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) y de las universidades que otorgaban tierras. Este sistema educativo,
único en su género, funciona en los 50 estados, el Distrito de Columbia y los territorios, en todas
las universidades que otorgan tierras, y tiene sucursales en la mayoría de los condados. Por lo
general, aproximadamente un tercio de los esfuerzos de extensión tienen el objetivo de mejorar la
competitividad de los agricultores estadounidenses.

Agricultura alternativa

Por varias razones, muchos agricultores están comenzando a implementar técnicas agrícolas en
un esfuerzo por reducir su uso de pesticidas y fertilizantes. Sus principales preocupaciones:
creciente preocupación pública por la seguridad alimentaria y el posible impacto ambiental que
pueden tener ciertos productos químicos agrícolas.

Muchos agricultores se identifican orgullosamente a sí mismos como "ambientalistas originales", y

explican que cuidan de su tierra y de los demás recursos naturales. La amplia mayoría de los
agricultores no dañaría el suelo, su agua o ganado de manera intencional. Los productos químicos
son los insumos de producción agrícola más caros. Si se reduce el costo de los insumos, los
agricultores pueden aumentar las ganancias y ayudar a mantener, económicos, los productos
alimenticios.

Por las razones señaladas, muchos agricultores han adoptado técnicas agrícolas alternativas para
reducir los riesgos que se relacionan con los productos químicos. Sin embargo, tal como concluye
un informe de 1989 del Consejo Nacional de Investigación (NRC), "La agricultura alternativa no es
algo sencillo. Las prácticas agrícolas alternativas a menudo requieren de más información, mano
de obra especializada, tiempo y habilidades de administración, por unidad de producción, que la
agricultura tradicional."

La agricultura alternativa no es un conjunto de prácticas o técnicas de administración bien

definidas, puede ponerse en práctica tanto en establecimientos agrícolas pequeños o grandes y es
compatible con diferentes tipos de maquinaria. "Se trata más bien de una variedad de opciones
tecnológicas y de administración que se aplican en aquellos establecimientos que se están
esforzando por reducir costos, proteger la salud y la calidad del medio ambiente, y mejorar las
interacciones biológicas y procesos naturales beneficiosos," según el informe del NRC.

Sin embargo, sus técnicas no pueden aplicarse de manera uniforme en todos los cultivos ni en
todas las regiones del país. Los diferentes climas y suelos afectan los costos y la viabilidad de los
sistemas alternativos.

Manejo integrado de plagas (MIP)

El manejo integrado de plagas trabaja en combinación con la naturaleza para producir alimentos de
manera eficiente. Este concepto comenzó a aplicarse en la década de los 50, y hace poco tiempo
que volvió a tener popularidad. Muchos de los procesadores de alimentos más importantes de la
nación están trabajando junto con los agricultores para desarrollar nuevas estrategias para manejar
las plagas de forma integrada. Estas compañías ven en el manejo MIP una oportunidad para
reducir los posibles riesgos que acechan a los trabajadores agrícolas y también disminuir el
impacto en el medio ambiente, para promover la confianza pública en la seguridad de los
alimentos.

El manejo integrado de las plagas implica la administración cuidadosa de una variedad de técnicas
de control de plagas—que incluyen métodos biológicos, culturales y químicos apropiados—para
lograr los mejores resultados con el menor efecto en el medio ambiente. Gracias a estos métodos,
los agricultores están aplicando métodos de cultivo cada vez menos intensivos desde el punto de
vista del uso de productos químicos, es decir, utilizan variedades de plantas que son directamente
resistentes a las plagas, ajustan las temporadas de plantación, labranza baja y otras técnicas no
químicas.

Gracias al manejo integrado de las plagas, los pesticidas se usan sólo cuando las plagas alcanzan
niveles de umbral predeterminados, en lugar de fumigar de manera periódica. Los campos se
exploran de manera rutinaria para controlar el nivel de las plagas. Otros métodos MIP que se
utilizan son los controles culturales, como por ejemplo, la rotación anual de los cultivos, para
desalentar a las plagas y evitar que crezcan malezas. Los controles biológicos utilizan organismos
vivos para reducir la extensión de las plagas. Se incluye también el uso de insectos benéficos o
predadores como los cascarudos y avispas parásitas para controlar a otros insectos que destruyen
los cultivos; la colocación de feromonas o trampas de "perfume sexual" que interfieren en los ciclos
de reproducción de los insectos, y la destrucción de las áreas donde anidan las plagas, lo que se
logra arando por debajo de los cultivos ya cosechados, o cubriendo el suelo del huerto con hojas
secas. Las plantas resistentes a las plagas comunes se logran a través de la biotecnología
alimenticia.
Las estimaciones actuales del uso de Gestión Integrada de Plagas (GIP) en los cultivos de frutas y
verduras varían en función del tipo de cultivo y de los principios operativos de GIP que se aplican.
En setiembre de 1993, el gobierno federal anunció una meta nacional para lograr que 75% de
todos los establecimientos agrícolas usaran técnicas de manejo integrado de las plagas antes del
año 2000. Al establecer esta meta, el Gobierno reconoció que los principios de MIP eran un valioso
componente de los sistemas de producción agrícola sustentables, que podrían ayudar a los
agricultores a tratar los problemas de la calidad del agua y de la seguridad alimenticia, sin disminuir
su rentabilidad. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estima hacia fines de 2000
se había implementado algún nivel de GIP en aproximadamente 70 por ciento de la superficie
cultivada del país, faltando poco para alcanzar la meta de 75% a la que aspira el Departamento de
Agricultura.

Por ejemplo, la amplia mayoría de los productores de manzanas de Washington usa algún tipo de
método de MIP para controlar las plagas y las enfermedades. En California, donde se cultiva la
mayoría de los productos agrícolas de los Estados Unidos, los agricultores han adoptado las
prácticas de MIP, y así se lograron importantes reducciones en el uso de los pesticidas. Cientos de
proyectos de investigación sobre MIP han sido financiados por el Programa Estatal MIP de
California, que se estableció en 1980.

La rentabilidad continúa siendo uno de los puntos fuertes del MIP. Un estudio que abarcó 49
evaluaciones económicas de programas MIP aplicados a cultivos de algodón, soja, verduras,
frutas, cacahuetes, tabaco, maíz y alfalfa, detectó una disminución en el costo asociado con el uso
de pesticidas después de la implementación de técnicas MIP en siete de ocho productos. Además,
el rendimiento aumentó en seis de siete productos y el rendimiento neto aumentó en los siete
productos que fueron analizados.

Cultivos orgánicos

En 1997, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos propuso estándares nacionales

para los cultivos orgánicos. Las disposiciones federales que se aplican a los estándares orgánicos
se concluyeron recién en 2001, y su total implementación comenzó en 2002.

Por lo general, los alimentos orgánicos son producidos por agricultores que se esfuerzan por
utilizar recursos renovables y por conservar el suelo y el agua para mejorar la calidad ambiental de
las generaciones futuras. También “orgánico”:

• no requieren demasiada cantidad de insumos, tales como fertilizantes y pesticidas;

• establecen estándares que se aplican a los materiales permitidos, materiales restringidos y
materiales prohibidos, con inclusión de alimentos producidos usando la biotecnología y la
irradiación;
• permiten el uso de algunos pesticidas "naturales" (no se permiten los pesticidas sintéticos);
• permiten algunos residuos de pesticidas sintéticos, que "vuelan" desde campos vecinos o
bien del suelo de un campo donde se utilizaron pesticidas sintéticos con anterioridad.

No existen evidencias que prueben que las frutas y verduras orgánicas sean más seguras o más
nutritivas que los productos agrícolas cultivados de manera tradicional. El sello Orgánico del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos identifica a los productos que son por lo menos
95% “orgánicos”. Para que un producto pueda recibir la etiqueta de “orgánico” un inspector
certificado por el Departamento de Agricultura deberá haber inspeccionado el establecimiento
agrícola donde se cultiva el alimento para asegurarse de que el agricultor está cumpliendo con
todas las normas necesarias para satisfacer los estándares de “orgánico” del Departamento de
Agricultura.

Los pesticidas
La palabra "pesticidas" se refiere a una amplia clase de productos químicos que se usa para
proteger a los cultivos, e incluye cuatro grupos principales: los insecticidas que se usan para
controlar a los insectos, los rodenticidas que se utilizan para controlar a los roedores; los herbicidas
que se usan para controlar las malezas y los fungicidas que se utilizan para controlar el moho y los
hongos.

Los consumidores también utilizan los pesticidas en el hogar o en el jardín para controlar plagas
como las termitas y las cucarachas, para limpiar el moho de las cortinas de la ducha, destruir las
malezas, matar las pulgas de las mascotas y desinfectar las piscinas.

La mayoría de los pesticidas son muy tóxicos. Se ha descubierto que algunos de ellos (cuando se
los administra en dosis extremadamente altas) causan cáncer en los animales de laboratorio. Las
cuestiones de seguridad alimenticia relativas a los residuos de los pesticidas se centran en sus
efectos potencialmente crónicos, la forma en que los gobiernos estatales y el gobierno federal fijan
las pautas de seguridad y el control de los residuos en los alimentos.

Los problemas de las plagas y su manejo varían de un sitio a otro, sobre todo, en función del clima,
tipos de suelo y otras condiciones similares. Como consecuencia de todo ello, el control de las
plagas con productos químicos se ha ganado un papel importante en la agricultura moderna, y
contribuyó, en gran medida, al excepcional aumento en el rendimiento de los cultivos de frutas y
verduras que se registró en las últimas décadas. Los pesticidas han permitido que los agricultores
produzcan cultivos redituables en sitios que no eran demasiado aptos, que ampliaran las
temporadas de cosecha, que mantuvieran la calidad del producto y extendieran la vida de anaquel.

Los agricultores deben lidiar con unas 80.000 enfermedades, 30.000 especies de malezas, 1000
especies de nematodos y más de 10.000 especies de insectos. En la actualidad, las
organizaciones agrícolas nacionales e internacionales estiman que alrededor de 45% de los
cultivos del mundo continúan perdiéndose a causa de estos tipos de peligros. Sólo en los Estados
Unidos, se pierden anualmente unos US$ 20.000 millones en cultivos (un décimo de la
producción). Como lamentablemente lo ilustró la hambruna irlandesa de la papa, que fue causada
por la propagación de una plaga; el daño que las plagas y las enfermedades les provocan a los
cultivos puede resultar devastador. Las malezas extraen los nutrientes y destruyen los cultivos. El
moho y los hongos que se producen como consecuencia de las grandes lluvias o de la alta
humedad ambiental, pueden destruir a las plantas en unos pocos días. Una "explosión" de insectos
puede devastar un campo en pocas horas.

Sistema de seguridad para los pesticidas

Hay muchas asociaciones y grupos que comparten la responsabilidad de garantizar la seguridad

de los cultivos que se tratan con pesticidas: los gobiernos estatales y el gobierno federal, los
fabricantes, los agricultores y los consumidores.

• EPA—La Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA) fija los niveles de tolerancia
que se aplican a las cantidades de residuos de pesticida que pueden aceptarse en un
producto determinado. La agencia fija los niveles permitidos que son cien o incluso mil
veces menores que los que podrían causar algún riesgo a la salud. Por lo general, los
niveles de residuos reales se ubican por debajo del límite legal. La EPA puede exigir más
de 100 pruebas diferentes —en función de los usos del pesticida— para determinar su
seguridad antes de aprobarlo para su aplicación en la agricultura o para otros usos
comerciales.

La Ley de Protección de Calidad de los Alimentos (FQPA) se confirmó el 3 de agosto de 1996. Esta
nueva ley modificó significativamente la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas
(FIFRA) y la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Productos Cosméticos (FFDCA). Entre
otras cosas, su propósito fue el de aumentar la protección de los lactantes y niños frente a los
riesgos de los pesticidas.

El nuevo estándar de seguridad es una pauta de "seguridad razonable de que no existe daño" que
se aplica a la exposición combinada y que se basa en los residuos dietarios y en toda la demás
información de exposición razonable. Para fijar nuevos rangos de tolerancia o evaluar nuevamente
los existentes, conforme a lo dispuesto en el estándar, la agencia EPA también debe centrar su
atención en las exposiciones y riesgos que corren los niños y los lactantes. La agencia debe:
1) determinar explícitamente que la tolerancia o los niveles de tolerancia son seguros para los
niños;
2) analizar la necesidad de contar con un factor de seguridad adicional, 10 veces superior, para
evitar cualquier inseguridad que exista en la base de datos relativa a los niños, a menos que
existan evidencias suficientes que indiquen que no es necesario implementar un factor de
protección; y
3) tomar en cuenta las sensibilidades especiales, y a menudo excepcionales, de los patrones de
exposición de los niños a los pesticidas.

Asimismo, cuando se deba determinar si existe o no una seguridad razonable de que un pesticida
químico "no causará daño", la EPA deberá tomar en cuenta otras fuentes no ocupacionales de
exposición a los pesticidas, cada vez que deba completar una evaluación del riesgo o fijar
tolerancias. Se incluye la exposición dietaria al tomar agua, la exposición no ocupacional, la
exposición a pesticidas similares que comparten un mecanismo de toxicidad común, así como
otros escenarios de exposición.

Cuando deba fijar nuevas tolerancias y excepciones de tolerancia o evaluar las ya existentes, la
agencia EPA también debe evaluar el potencial de trastorno endócrino. La nueva ley establece que
la Agencia debe usar sus facultades y autoridad para requerir la realización de nuevas pruebas
específicas y la provisión de información sobre los efectos estrogénicos de todos los residuos de
pesticidas.

• La Agencia FDA y los Estados—La Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA)

controla los residuos de pesticidas en todos los alimentos, con la excepción de las carnes
vacunas, de aves de corral y huevos. Los inspectores de la FDA recolectan muestras de
alimentos nacionales e importados de manera rutinaria. Si la prueba confirma que
cualquiera de los componentes de los alimentos contiene pesticidas ilegales o residuos de
pesticidas que exceden los niveles de tolerancia legales, la agencia puede decomisar el
envío y prohibir futuros envíos, retirar la mercadería del mercado e iniciar acciones
penales. La FDA trabaja junto con las autoridades estatales para promover la toma de
muestras y el intercambio de información . Más de la mitad de los productos que se venden
en los Estados Unidos se cultiva en California y es controlado por el Departamento de
Alimentos y Agricultura de California. Muchos otros estados controlan la seguridad de los
productos que en ellos se cultivan.

• Fabricantes de pesticidas—El costo medio de desarrollar un pesticida único desde su

descubrimiento hasta su patente, puede llegar a ser de US$ 70 millones. En promedio, se
dedican nueve años a la investigación, después sigue la revisión reglamentaria de la EPA,
antes de que un pesticida pueda lanzarse al mercado. Los controles de seguridad que se
deben realizar durante todo el proceso de desarrollo de un nuevo producto químico son los
que hacen que el tiempo sea tan largo y el costo sea tan alto. Es necesario realizar
estudios sobre toxicología, residuos en los cultivos y efectos ambientales de un pesticida
para proteger a los trabajadores agrícolas y a los consumidores. Si se hacen nuevos
descubrimientos que demuestren que cualquier pesticida registrado no satisface realmente
los estándares, la EPA cancelará o modificará su uso.
 • Los agricultores como administradores de productos químicos—La mayor parte de
los agricultores de la actualidad completan cursos en la facultad o asisten a seminarios de
administración para adquirir la educación y las habilidades que se necesitan para manejar
un establecimiento agrícola moderno. Gracias a la educación y la capacitación, los
agricultores adquieren experiencia en la utilización responsable de los productos químicos
y aprenden de qué manera reducir al mínimo el uso de esas sustancias peligrosas. La ley
establece que los aplicadores de pesticidas deben utilizarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante. Algunos pesticidas sólo pueden ser aplicados por personal
certificado y matriculado, y las empresas de fumigación pueden ser sancionadas si no
respetan cuidadosamente las instrucciones de las etiquetas.

Los pesticidas son muy caros y representan el mayor costo de producción en muchos
establecimientos. Es por eso que los agricultores tienen un incentivo para usar cada vez menor
cantidad de pesticidas. Por lo general, los productores no utilizan pesticidas a menos que sus
beneficios potenciales —tales como la mejora en la calidad, el aumento de la producción, la
facilidad de la cosecha y la prevención de la pérdida de cultivos— realmente superen al costo de
aplicación. Al disminuir el uso de productos químicos se disminuyen también los costos de los
agricultores.

• Ceras para recubrimiento posterior al cultivo—Después de la cosecha, tanto las frutas

como las verduras continúan necesitando humedad para mantenerse frescas y
comestibles. Para ayudar a que retengan dicha humedad, algunas variedades de
productos frescos reciben un nuevo recubrimiento de cera que reemplaza la cera natural
que la fruta o la verdura pierde durante la cosecha y el transporte. A menudo, la cera se
combina con algún fungicida que es un producto químico que evita la aparición de moho y
de podredumbre. Desde hace muchos años, las leyes federales exigen que las tiendas
etiqueten los productos encerados.

• Consumidores—Las prácticas con sentido común a menudo pueden reducir los residuos
de pesticidas en las frutas y verduras frescas. El Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos recomienda que los productos sean lavados con agua corriente antes de
servirlos. El lavado ayuda a retirar los microorganismos, la suciedad y cualquier residuo de
pesticida que hubiera podido quedar en el producto. Se recomienda refregar
cuidadosamente productos como las papas y las zanahorias si es que van a servirse con la
cáscara.

• Los niños y los pesticidas—En 1993, el Consejo Nacional de Investigación (NRC)

publicó el informe, Los Pesticidas en las Dietas de los Lactantes y Niños (Pesticides in the
Diets of Infants and Children). En él se recomendaba una serie de mejoras en la manera
en que la EPA evalúa actualmente el riesgo que generan los pesticidas a los lactantes y a
los niños, entre ellas, la obtención de más datos sobre lo que comen los más pequeños y
el nivel de residuos de pesticidas en tales alimentos. Como consecuencia de dicho informe,
la EPA comenzó a trabajar para poner en práctica muchas de las recomendaciones del
Consejo. Pese a las mejoras, los especialistas en pediatría y salud están de acuerdo en
afirmar que los beneficios que brindan los productos agrícolas a los lactantes y a los niños
superan ampliamente cualquier riesgo asociado con los pesticidas.

A través de sus constantes monitoreos nacionales e internacionales, la FDA ha llegado a la

conclusión de que es tan poca la cantidad de residuos que quedan en las frutas y verduras que no
representa un riesgo a la seguridad de ningún grupo de la población, ni siquiera los lactantes y los
niños.

• "Las toxinas naturales"—Un informe de 1996 realizado por la Academia Nacional de

Ciencias (NAS) indica que los productos químicos que causan cáncer y que se producen
 naturalmente en los alimentos, son mucho más numerosos en la dieta humana que los
carcinógenos sintéticos, pese a que ambos tipos son consumidos en niveles tan bajos que
parecería que no representan ninguna amenaza a la salud humana.

Las sustancias carcinogénicas se hallan prácticamente en todas partes, incluso en los compuestos
naturales. La FDA estima que el consumo de carcínógenos derivados de los residuos de los
pesticidas fabricados por el hombre es extremadamente pequeño en comparación con los residuos
carcinogénicos que las plantas producen naturalmente. Los estadounidenses ingieren 10.000
veces más pesticidas naturales (por peso) que residuos de pesticidas fabricados por el hombre.
Estos "productos químicos tóxicos" naturales parecen estar presentes en todas las plantas y las
protegen de los hongos, los insectos y otros animales predadores. No se ha comprobado que
ninguna de todas las toxinas naturales conocidas, que se concentran en partes por miles contra
partes por miles de millones en los pesticidas sintéticos, causen cáncer en los niveles en que
normalmente las consumimos en una dieta variada.

La comisión de la Academia Nacional de Ciencia examinó el riesgo carcinogénico de los

carcinógenos naturales en comparación con los carcinógenos sintéticos. También examinó las
sustancias "anticarcinogénicas", que son sustancias que se asocian con la disminución de la
ocurrencia de cánceres. Después de analizar datos de más de 200 carcinógenos conocidos que
están presentes en los alimentos—con inclusión de 65 sustancias que ocurren naturalmente—la
comisión determinó que tanto los productos químicos que ocurren naturalmente como los
productos químicos sintéticos parecen causar cáncer de maneras similares y se les puede evaluar
en el laboratorio usando los mismos métodos. Sin embargo, se deberán mejorar drásticamente los
métodos de monitoreo e investigación para que los científicos puedan comprender la función que
los productos químicos dietarios juegan como causantes del cáncer.

"La dieta variada y equilibrada que se necesita para lograr una buena nutrición—con inclusión de
frutas y verduras—parece proporcionar una importante protección contra los elementos tóxicos
naturales presentes en nuestros alimentos."

—Ronald Estabrook, Ph.D., Presidente del Comité sobre Toxicidad Comparada de Carcinógenos
Naturales,
Consejo de Investigación Natural.

ANEXO 2: SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS
Precauciones

Precauciones
1. Toda substancia empleada en un sistema orgánico como fertilizante y acondicionadora
del suelo, para el control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado y
la calidad de los productos de origen animal, o bien para la preparación, conservación y
almacenamiento de un producto alimenticio, deberá cumplir con los reglamentos
nacionales pertinentes.

2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes
podrán ser especificadas por el organismo o autoridad de certificación, por ej. volumen,
frecuencia de aplicación, finalidad específica, etc.
3. Cuando se requieran substancias para la producción primaria, éstas deberán
emplearse con cuidado y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse
en forma errónea, con el riesgo de que alteren el ecosistema del suelo o de la granja.

4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un

instrumento regulador definitivo, sino más bien proporcionar orientación a los gobiernos
en cuanto a los insumos concertados internacionalmente. Un sistema de criterios de
revisión como el detallado en la Sección 5 de estas directrices, para los productos que
deben ser considerados por los gobiernos nacionales, debería ser el principal
determinante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.

CUADRO 1: SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO FERTILIZANTES Y

ACONDICIONADORES DEL SUELO

Descripción; requisitos de composición; y

Substancia
Estiércol de establo y avícola
Estiércol líquido u orina
Excrementos animales compostados, incluido
estiércol avícola
Estiércol de establo y estiércol avícola
deshidratados
Guano
Paja
Compostes de substratos agotados procedentes Necesidad reconocida por organismo inspector. La
del cultivo de hongos y la vermicultura
Compostes de desechos domésticos orgánicos
Compostes procedentes de residuos vegetales
Productos animales elaborados procedentes de
mataderos e industrias pesqueras
Subproductos de industrias alimentarias y textiles No tratados con aditivos sintéticos. Necesidad
Algas marinas y sus derivados
Aserrín, cortezas de árbol y deshechos de
condiciones de uso
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación, si no procede de
sistemas de producción orgánica. Fuentes de
agricultura industrial no permitidas[20].
Si no procede de fuentes orgánicas, necesidad
reconocida por el organismo inspector. Emplear de
preferencia después de fermentación controlada
y/o dilución apropiada. Fuentes de agricultura
industrial no permitidas.
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de inspección. Fuentes de agricultura
industrial no permitidas.
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación. Fuentes de agricultura
industrial no permitidas.
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
composición inicial del substrato debe limitarse a
los productos incluidos en esta lista.
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
-
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
reconocida por el organismo o autoridad de
certificación.
Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
Necesidad reconocida por el organismo o
madera autoridad de certificación.
Cenizas de madera -
Roca de fosfato natural Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación. El cadmio no deberá
exceder 90mg/Kg P205.
Escoria básica Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
Potasa mineral, sales de potasio de extracción Menos de 60% de cloro.
mineral (por ej. cainita, sylvinite)
Sulfato de potasa (por ej. Patenkali) Obtenido por procedimientos físicos pero no
enriquecido mediante procesos químicos para
aumentar su solubilidad. Necesidad reconocida por
el organismo o autoridad de certificación.
Carbonato de calcio de origen natural (por ej. -
creta, marga, maerl, piedra caliza, creta fosfato)
Roca de magnesio -
Roca calcárea de magnesio -
Sales de Epsom (sulfato de magnesio) -
Yeso (Sulfato de calcio) -
Vinaza y sus extractos Vinaza amónica excluida.
Cloruro sódico Sólo de sal mineral
Fosfato cálcico de aluminio Máximo 90 mg/kg P2O5.
Oligoelementos (por ej. borón, cobre, hierro, Necesidad reconocida por el organismo o
manganeso, molibdeno, zinc) autoridad de certificación.
Azufre Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
Polvo de piedra -
Arcilla (por ej. bentonita, perlita, ceolita) -
Organismos biológicos naturales (por ej. -
gusanos)
Vermiculita -
Turba Excluidos los aditivos sintéticos; permitida para
semilla, macetas y compostes modulares. Otros
usos, según lo admita el organismo o autoridad de
certificación.
Humus de gusanos e insectos -
Ceolitas -
Carbón vegetal -
Cloruro de cal Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación.
Excrementos humanos Necesidad reconocida por el organismo o
autoridad de certificación. De ser posible, aireados
o compostados. No aplicables a cultivos para
consumo humano.
Subproductos de la industria azucarera (por ej. Necesidad reconocida por el organismo o
vinaza) autoridad de certificación.
Subproductos de las palmas oleaginosas, del Necesidad reconocida por el organismo o
coco y del cacao (incluyendo los racimos de autoridad de certificación
cáscaras de frutas, efluentes de la producción de
aceite de palma (pomo), turba de cacao y las
vainas vacías del cacao)
Subproductos de industrias que elaboran Necesidad reconocida por el organismo o
ingredientes procedentes de agricultura orgánica autoridad de certificación.

CUADRO 2: SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

DE LAS PLANTAS

Descripción; requisitos de
Substancia composición; condiciones de
uso
I. Vegetales y animales
Preparaciones a base de piretrinas extraídas de Chrysanthemum Necesidad reconocida por el
cinerariafolium, que posiblemente contiene una substancia organismo o autoridad de
sinérgica certificación
Preparaciones de rotenona obtenidas de Derris elliptica, Necesidad reconocida por el
Lonchocarpus, Thephrosia spp. organismo o autoridad de
certificación
Preparaciones de Quassia amara Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Preparaciones de Ryania speciosa Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Preparaciones a base de Neem (Azadirachtin) obtenidas de Necesidad reconocida por el
Azadirachta indica organismo o autoridad de
certificación
Propóleos Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Aceites vegetales y animales -
Algas marinas, sus harinas, extractos, sales marinas y agua No tratadas químicamente.
salada
Gelatina -
Lecitina Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Caseína -
Acidos naturales (por ej., vinagre) Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Producto de la fermentación de Aspergillus -
Extracto de hongos (hongo Shiitake) -
Extracto de Chlorella -
Preparados naturales de plantas, excluido el tabaco Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Infusión de tabaco (excepto nicotina pura) Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
II. Minerales
Compuestos inorgánicos (Mezcla de Burdeos, hidróxido de cobre, Necesidad reconocida por el
oxicloruro de cobre) organismo o autoridad de
certificación
Mezcla de Burgundy Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Sales de cobre Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Azufre Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Polvos minerales (polvo de piedra, silicatos) -
Tierra diatomácea Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Silicatos, arcilla (Bentonita) -
Silicato de sodio -
Bicarbonato de sodio -
Permanganato de potasio Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Aceite de parafina Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
III. Microorganismos utilizados para el control biológico de
plagas
Microorganismos (bacterias, virus, hongos), por ej. Bacillus Necesidad reconocida por el
thuringiensis, virus Granulosis, etc. organismo o autoridad de
certificación
IV. Otros
Dióxido de carbono y gas de nitrógeno Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Jabón de potasio (jabón blando) -
Alcohol etílico Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de
certificación
Preparados homeopáticos y ayurvédicos -
Preparaciones de hierbas y biodinámicas -
Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el
 organismo o autoridad de
certificación
V. Trampas
Preparados de feromona -
Preparaciones basadas en metaldehídos que contengan un Necesidad reconocida por el
repelente para las especies de animales mayores, siempre y organismo o autoridad de
cuando se apliquen en trampas. certificación

CUADRO 3: INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRÍCOLA A LOS QUE SE REFIERE

LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES

3.1 Aditivos alimentarios, incluidos los portadores

SIN Nombre Condiciones específicas

Para productos vegetales
170 Carbonatos de calcio -
220 Dióxido de azufre Productos del vino
270 Acido láctico Productos vegetales fermentados
290 Dióxido de carbono -
296 Acido málico -
300 Acido ascórbico Si no está disponible en forma natural
306 Tocoferoles, concentrados -
naturales mezclados
322 Lecitina Obtenida sin emplear blanqueadores, disolventes orgánicos
330 Acido cítrico Productos de frutas y hortalizas
335 Tartrato de sodio Pastelería/confitería
336 Tartrato potásico Cereales/ pastelería/ confitería
341i Monofosfato de calcio Solo como gasificante de la harina
400 Acido algínico -
401 Alginato sódico -
402 Alginato potásico -
406 Agar -
407 Carragaenina -
410 Goma de algarrobo -
412 Goma de guar -
413 Goma de tragacanto -
414 Goma arábiga Leche, grasa y productos de confitería
415 Goma Xantan Productos grasos, frutas y hortalizas, pasteles y galletas,
ensaladas
416 Goma Karaya -
440 Pectinas -
500 Carbonatos de sodio Pasteles y galletas/confitería
501 Carbonatos potásicos
503 Carbonatos de amoníaco
504 Carbonatos de magnesio
508 Cloruro de potasio
509 Cloruro de calcio
511 Cloruro de magnesio
516 Sulfato de calcio
524 Hidróxido de sodio
938 Argón
941 Nitrógeno
948 Oxígeno
Cereales/pasteles y galletas/confitería
-
-
Frutas y vegetales congelados/frutas y vegetales en conserva,
salsas vegetales/ketchup y mostaza
Productos lácteos/productos grasos/frutas y
hortalizas/productos de soja
Productos de soja
Pasteles y galletas/productos de soja/levadura de panadería.
Portador
Productos de cereales
-
-
-

3.2. Agentes aromatizantes

Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o

preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se definen en los Requisitos generales
para aromatizantes naturales (CAC/GL 29-1987).

3.3 Agua y sales

Agua potable.

Sales (con cloruro de sodio o cloruro potásico como componentes básicos utilizados
generalmente en la elaboración de alimentos).

3.4 Preparaciones de microorganismos y enzimas

Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas normalmente empleados en

la elaboración de alimentos, a excepción de microorganismos obtenidos/modificados
genéticamente o enzimas derivadas de ingeniería genética.

3.5 Minerales (incluyendo oligoelementos), vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos

esenciales y otros compuestos de nitrógeno

Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos alimentarios a los

que se incorporan.

Para productos pecuarios y de la apicultura

La siguiente es una lista provisional, para los propósitos de procesar solamente productos
pecuarios y de la apicultura. Los países pueden desarrollar una lista de substancias para
propósitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas Directrices tal como se
recomiendan en la Sección 5.2
153 Ceniza de madera Quesos tradicionales
170 Carbonatos de Productos lácteos. No como colorantes.
calcio
270 Acido láctico Funda (tripa) de salchichas
290 Dióxido de -
carbono
322 Lecitina Obtenida sin utilizar blanqueadores ni solventes orgánicos. Productos
lácteos/alimentos infantiles basados en la leche/productos grasos/mayonesa
331 Citratos de sodio Salchichas/pasteurización de claras de huevo/productos lácteos
406 Agar -
407 Carragaenina Productos lácteos
410 Goma de Productos lácteos/productos cárnicos
algarrobo
412 Goma guar Productos lácteos/carnes enlatadas/productos de los huevos
413 Goma de -
tragacanto
414 Goma arábiga Productos lácteos/productos grasos/productos de confitería
440 Pectina (no Productos lácteos
modificada)
509 Cloruro de calcio Productos lácteos/productos cárnicos
938 Argón -
941 Nitrógeno -
948 Oxígeno -

CUADRO 4: COADYUVANTES DE ELABORACIÓN QUE PUEDEN SER EMPLEADOS

PARA LA ELABORACIÓN/ PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN
AGRÍCOLA MENCIONADOS EN LA SECCIÓN 3 DE ESTAS DIRECTRICES

Nombre Condiciones específicas

Para productos vegetales
Agua -
Cloruro de calcio Agente coagulante
Carbonato de calcio -
Hidróxido de calcio -
Sulfato de calcio Agente coagulante
Cloruro de magnesio (o "nigari") Agente coagulante
Carbonato de potasio Secado de uvas
Dióxido de carbono -
Nitrógeno -
Etanol Disolvente
Acido tánico Agente de filtración
Albúmina de clara de huevo -
Caseína -
Gelatina -
Colapez -
Aceites vegetales Agentes engrasadores o liberadores
Dióxido de silicio Gel o solución coloidal
Carbón activado -
Talco -
Bentonita -
Caolina -
Tierra diatomácea -
Perlita -
Cáscaras de avellana -
Cera de abeja Agente liberador
Cera de carnauba Agente liberador
Acido sulfúrico Ajuste del pH en la extracción del agua para la producción de
azúcar
Hidróxido de sodio Ajuste del pH en la producción de azúcar
Acido y sales tartáricas -
Carbonato de sodio Producción de azúcar
Preparaciones de componentes de -
corteza
Hidróxido de potasio Ajuste del pH en la elaboración del azúcar
Acido cítrico Ajuste del pH

Preparaciones de microorganismos y enzimas:

Cualquier preparación a base de microorganismos y enzimas empleada normalmente

como coadyuvante en la elaboración de alimentos, exceptuando los microorganismos y
enzimas obtenidos/modificados genéticamente o derivados de organismos
obtenidos/modificados genéticamente.

Para productos pecuarios y de la apicultura

La siguiente es una lista provisional, para los propósitos de procesar solamente productos
pecuarios y de la apicultura. Los países pueden desarrollar una lista de substancias para
propósitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas Directrices tal como se
recomiendan en la Sección 5.2.

Carbonatos de -
calcio
Cloruro de calcio Reforzador de la textura; agente de coagulación en la elaboración de queso.
Caolín Extracción de propóleos.
Ácido láctico Productos lácteos; agente de coagulación; regulador del pH del baño de sal
 para el queso.
Carbonato de sodio Productos lácteos: substancia neutralizante.
Agua -
[20] El término “agricultura industrial” designa los sistemas de gestión industrial que
dependen considerablemente de insumos veterinarios y piensos no permitidos en la
agricultura orgánica.

Distribución de los alimentos

La seguridad alimentaria de millones de personas podría mejorarse si los alimentos de

países con superávit se distribuyeran mejor entre los países con déficit —esto es, los países
que ya no producen alimentos suficientes para satisfacer las necesidades internas (59, 98,
99, 117). Pero el sistema de comercio internacional actúa en contra de la capacidad de los
países pobres para satisfacer sus necesidades alimentarias con productos importados.

En su mayoría, los países ricos producen alimentos suficientes para ellos y para la
exportación. Los países manufactureros prósperos que no son autosuficientes en materia de
producción de alimentos pueden permitirse importar tantos alimentos como necesiten y
más. Además, los países desarrollados protegen sus sectores agrícolas con diversos
incentivos económicos y barreras al comercio —inclusive el sostén de precios de productos
básicos como el trigo y el maíz, y aranceles para proteger a los agricultores nacionales de
las importaciones más baratas.

En cambio, los países más pobres, especialmente los que experimentan déficit de alimentos,
por lo común exportan sólo uno o dos productos básicos, como goma o cacao. Cuando los
precios de los productos básicos de exportación declinan en el mercado mundial, o cuando
aumentan los precios de suministros vitales importados, esos países resultan duramente
afectados (54). Durante los años ochenta, los productos básicos brutos exportados por los
países en desarrollo perdieron 40% de su valor en relación con los productos
manufacturados importados por esos países (98). Entre 1982 y 1992 el valor real del cacao
bajó un 60%, el algodón, 40%, y la goma natural, 45% (54). En 1991 —sólo un año—
África perdió, según las estimaciones, US$5.600 millones a raíz de la baja de los precios de
productos básicos (50). Últimamente, sin embargo, algunos precios de productos básicos
han subido, brindando alivio a la balanza comercial de los países en desarrollo (83).

La baja de los precios de los productos básicos generalmente favorece a los consumidores
de los países ricos, pero en los países pobres los pequeños agricultores sufren (108). En los
años setenta y ochenta, por ejemplo, mientras los ingresos agrícolas reales aumentaron
apreciablemente en la mayoría de los países desarrollados, el ingreso real de la agricultura
bajó para el agricultor medio del mundo en desarrollo (98). Para mantener su poder
adquisitivo, estos agricultores pobres suelen tratar de dedicar a la labranza más tierras
marginales, pese a que éstas rinden menos por hectárea. Los agricultores pueden ser
desalojados por completo de sus tierras para hacer lugar a la agricultura de exportación, al
tratar los gobiernos de compensar la insuficiencia de las entradas del comercio
internacional (50, 82).
Los gobiernos nacionales y las organizaciones internacionales pueden ayudar a mejorar los
sistemas de distribución de alimentos y pueden adoptar nuevas políticas encaminadas a
hacer más disponibles y económicamente accesibles los alimentos. A la larga, arguye la
FAO, el mayor comercio y cooperación regionales son importantes para elevar el nivel de
vida en los países pobres (99) y para proveer de alimentos más económicamente accesibles.
Además, la existencia de mejores mercados mundiales para los productos agrícolas de los
países en desarrollo podría ayudar a suministrar más empleos en estas naciones, elevar los
ingresos, reducir el hambre y minimizar las presiones de la agricultura de subsistencia en la
base de recursos (83).

Pero al mismo tiempo, FAO sostiene que el comercio internacional solo "no puede resolver
los problemas de la pobreza y el acceso [a los alimentos], que son las claves de la seguridad
alimentaria" (99). En vista de las actuales tendencias del crecimiento de la población y de
los patrones de degradación de las tierras, FAO ha advertido que "las necesidades
nutricionales futuras desafían...tanto la producción de alimentos como la capacidad
ambiental" (100).

COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

Una vez producidos, los productos alimenticios necesitan ser limpiados, acopiados, empacados, almacenados y transportados a los

mercados urbanos. Se necesita contar con mercados rurales, infraestructuras de manipulación, almacenamiento y de transporte, así

como carreteras, y además los agricultores, transportistas y comerciantes necesitan conocer las técnicas adecuadas para prevenir

el deterioro y la contaminación de los alimentos.

Las infraestructuras eficientes de comercialización, como por ejemplo, centros de acopio, mercados minoristas y mayoristas y

almacenes, son fundamentales para asegurar una comercialización rentable, minimizar las pérdidas poscosecha, reducir los riesgos

sanitarios y garantizar un suministro estable de alimentos básicos. Las características de los mercados mayoristas están cambiando

continuamente a medida que la venta minorista se adapta al crecimiento urbano, a la creciente función que cumplen los

supermercados y al aumento de la capacidad adquisitiva de los consumidores. Es necesario abordar el conflicto que se plantea

entre los sistemas tradicionales y modernos de distribución alimentaría, con el fin de reducir al mínimo los impactos negativos sobre

las oportunidades de ingreso de los numerosos agentes formales e informales que participan en el sistema económico alimentario.

Un importante factor a tener en cuenta en el diseño de las políticas alimentarías es que el sector comercial informal cumple una

función esencial como distribuidor de alimentos en las zonas urbanas de bajos ingresos y como generador de ingresos para las

familias pobres. Se requiere una actitud positiva por parte de las autoridades y de los programas especiales, para facilitar las

actividades informales de venta de alimentos y minimizar cualquier eventual consecuencia negativa.

 Por qué son más caros los alimentos orgánicos que los alimentos
ordinarios?

Alimentos orgánicos certificados. Los productos orgánicos

certificados suelen ser más costosos que sus equivalentes comunes
y corrientes (de los que han venido disminuyendo los precios) por
diversos motivos:

• la oferta de alimentos orgánicos es limitada con relación a la

demanda de los mismos;

• los costos de producción de los alimentos orgánicos suelen ser más

elevados porque requieren más mano de obra por unidad de producción y

porque la mayor diversidad de las empresas impide hacer economías de

escala;

• la manipulación postcosecha de cantidades relativamente reducidas

de alimentos orgánicos tiene un costo más alto por la separación obligatoria

de los productos orgánicos respecto de los ordinarios, especialmente durante

la elaboración y el transporte;

• la cadena de comercialización y distribución de los productos

orgánicos es en cierta forma ineficiente y los costos son más elevados por

tratarse de volúmenes relativamente pequeños.

Conforme aumenta la demanda de alimentos y productos orgánicos,

las innovaciones tecnológicas y las economías de escala deberían
reducir los costos de producción, elaboración, distribución y
comercialización de los productos orgánicos.

Los precios de los alimentos orgánicos no sólo comprenden al costo

de la producción misma de los alimentos, sino también a otra serie
de factores que no quedan contenidos en los precios de los
alimentos corrientes, por ejemplo:

• la promoción y protección del medio ambiente (y evitar futuros

gastos para mitigar la contaminación). Por ejemplo, los precios más altos de

los cultivos orgánicos comerciales compensan las pocas ganancias o periodos

de rotación necesarios para enriquecer la fertilidad del suelo;

• mayor bienestar de los animales;

• eliminación de riesgos para los agricultores por la manipulación

inadecuada de plaguicidas (y eliminación de futuros gastos médicos);

• desarrollo rural a través de la creación de más empleos agrícolas y

al asegurar un ingreso justo y suficiente para los productores.

Alimentos orgánicos no certificados. En muchos países en

desarrollo hay sistemas agrícolas que llenan todos los requisitos de
la agricultura orgánica pero no están certificados. La agricultura
orgánica no certificada es la que se lleva a cabo de propósito y no
por defecto; esto excluye los sistemas no sostenibles que no utilizan
insumos sintéticos pero que degradan los suelos por falta de
prácticas para enriquecerlos. Es difícil cuantificar el alcance de estos
sistemas agrícolas ya que quedan fuera de los sistemas oficiales de
certificación y del mercado. Los productos de estos sistemas suelen
ser para autoconsumo o venta local (en los mercados urbanos y de
los pueblos, por ejemplo) al mismo precio que sus equivalentes
comunes y corrientes. Aunque los productos no certificados no gozan
de sobreprecios, se han documentado casos en que la agricultura
orgánica no certificada incrementa la productividad del
agroecosistema en su conjunto y ahorra el gasto en insumos
externos. En los países desarrollados los alimentos orgánicos no
certificados a menudo se venden directamente al consumidor a
través de programas de apoyo locales de la comunidad, como planes
de cajas de productos orgánicos de temporada que se entregan a
domicilio o en un punto de entrega, mercados campesinos y precios
a la puerta de la finca. En los países desarrollados los productos
orgánicos no certificados suelen ser más caros que sus equivalentes
comunes y corrientes, de conformidad con la voluntad de pago del
consumidor.
Qué respalda una etiqueta de producto orgánico?
La etiqueta. La etiqueta indica la certificación de que un producto
cumple las normas de calidad orgánica. La etiqueta contiene el
nombre del organismo de certificación y las normas que acata (por
ejemplo, EU 2092/91). Al consumidor informado esta etiqueta
puede servirle de guía. Los organismos de certificación evalúan
las operaciones de conformidad con diversas normas ecológicas y
pueden tener el reconocimiento de más de una autoridad. La
etiqueta de determinado organismo de certificación, por lo tanto,
informa al consumidor del tipo de normas que se han cumplido
durante la producción y elaboración, así como del tipo de
reconocimiento que el organismo de certificación otorga. Muchos
organismos de certificación funcionan en todo el mundo, la mayor
parte son privados y son originarios de los países desarrollados.

Normas internacionales voluntarias. En el ámbito internacional, la

 Comisión del Codex Alimentarius (organismo intergubernamental
que establece normas para todos los alimentos) de la FAO y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha producido directrices
internacionales para la producción, elaboración, etiquetado y
comercialización de los alimentos producidos con métodos
ecológicos, a fin de orientar al productor y proteger al consumidor
contra el engaño y el fraude. Todos los Países Miembros de la
Comisión del Codex Alimentarius han suscrito estas directrices. El
equivalente del sector privado a las directrices del Codex
Alimentarius son las Normas Internacionales Básicas para la
Producción y Elaboración Orgánica, creadas por la Federación
Internacional de los Movimientos de Agricultura Orgánica IFOAM.
Las directrices del Codex Alimentarius y la IFOAM contienen los
principios de gestión aprobados para la producción de plantas,
ganado, abejas y sus productos (la IFOAM también presenta
disposiciones para las fibras, la acuicultura y los productos
forestales no madereros); para la manipulación, el
almacenamiento, la elaboración, el envase y el transporte de los
productos, así como una lista de sustancias permitidas en la
producción y elaboración de los alimentos orgánicos. Estas
directrices se revisan con regularidad, en particular los criterios
relativos a las sustancias permitidas y a los procedimientos
correspondientes a la inspección y la certificación.
Normas obligatorias nacionales. Las directrices del Codex Alimentarius y
la IFOAM son normas mínimas para regir la agricultura orgánica,
cuyo propósito estriba en orientar a los gobiernos y a los
organismos privados de certificación en el establecimiento de
normas. Como tales, pueden considerarse como normas de las
normas. Los gobiernos pueden utilizar estos textos para elaborar
programas nacionales de agricultura orgánica, que a menudo son
mucho más detallados ya que responden a las necesidades
específicas del país correspondiente. La mayor parte de las
normas nacionales (por ejemplo, las de los países de la UE, o las
de Japón, Argentina, la India, Túnez, o los Estados Unidos), se
especifican en reglamentos jurídicamente vinculantes.
Normas locales voluntarias. En algunos países (como Alemania) algunos
organismos de certificación pueden producir sus propias normas,
más estrictas que la reglamentación en vigor, por lo general en
respuesta a las demandas específicas de los consumidores.
Aunque estas normas no tienen carácter obligatorio, los
organismos privados de certificación pueden ser más exigentes
que la legislación vigente.
Acreditación. La acreditación es un procedimiento a través del cual una
entidad con autoridad evalúa y reconoce formalmente que un
programa de certificación acata las normas de ese organismo
rector. Respecto a la agricultura orgánica, los organismos de
certificación pueden aplicar las normas internacionales voluntarias
o las nacionales obligatorias, o ambas, y obtener el
reconocimiento de la "autoridad" correspondiente. En el plano
internacional, el Servicio Internacional de Acreditación Orgánica
(IOAS) acredita a los organismos de certificación de conformidad
con los criterios del Programa de Certificación de la IFOAM
mediante la entrega de un logotipo que dice "Acreditado por la
IFOAM" (haga clic aquí para ver la lista de organismos acreditados
de la IFOAM). El IOAS es una ONG que garantiza la equivalencia
mundial de los programas de certificación y se esfuerza por
armonizar las normas, a la vez que toma en cuenta las diferencias
locales. Cabe señalar que la pertenencia de los organismos de
certificación a la IFOAM no equivale a que cuenten con la
acreditación del IOAS. En el ámbito nacional, los gobiernos o los
organismos nacionales de acreditación dan reconocimiento oficial
a los organismos de certificación activos en el país, si éste cuenta
con una legislación en materia de agricultura orgánica. Tanto los
organismos privados como los públicos acatan las normas
básicas para la acreditación de los organismos de certificación
establecidas por la Organización Internacional de Normalización
 (ISO 65), además de sus propios requisitos específicos.
Si desea conocer más detalles sobre los organismos nacionales de
certificación, consulte al gobierno de su país. El sitio en Web de la
IFOAM proporciona información para convertirse en organismo de
certificación, así como las Normas básicas y criterios de
acreditación de la IFOAM.
Qué son los productos orgánicos certificados?
Los productos orgánicos certificados son aquellos que se producen,
almacenan, elaboran, manipulan y comercializan de conformidad
con especificaciones técnicas precisas (normas), y cuya
certificación de productos "orgánicos" corre a cargo de un
organismo especializado. Una vez que una entidad de este tipo ha
verificado el cumplimiento de las normas que rigen el ámbito de
los productos orgánicos, se concede una etiqueta al producto.
Esta etiqueta variará de acuerdo con el organismo de certificación
que la expida, pero puede tomarse como garantía de cumplimiento
de los requisitos fundamentales de un producto "orgánico" desde
la finca hasta el mercado. Es importante señalar que la etiqueta de
calidad orgánica se aplica al proceso de producción, y garantiza
que el producto se ha creado y elaborado en forma que no
perjudique al medio ambiente. Esta etiqueta respalda, pues, un
proceso de producción, a diferencia de la certificación de calidad.
Qué es la agricultura orgánica?

Existen muchas explicaciones y definiciones de la agricultura orgánica, pero todas coinciden en que se
trata de un método que consiste en la gestión del ecosistema en vez de en la utilización de insumos
agrícolas. Un sistema que comienza por tomar en cuenta las posibles repercusiones ambientales y
sociales eliminando la utilización de insumos, como fertilizantes y plaguicidas sintéticos, medicamentos
veterinarios, semillas y especies modificadas genéticamente, conservadores, aditivos e irradiación. En
vez de todo esto se llevan a cabo prácticas de gestión específicas para el sitio de que se trate, que
mantienen e incrementan la fertilidad del suelo a largo plazo y evitan la propagación de plagas y
enfermedades.

"La agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la
salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica
del suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas respecto al empleo de
insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas
adaptados localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales,
biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función
específica dentro del sistema". (Comisión del Codex Alimentarius, 1999)

Los sistemas agrícolas orgánicos y sus productos no siempre están certificados, éstos se denominan
"agricultura o productos orgánicos no certificados". Esta categoría no comprende los sistemas agrícolas
que por defecto no utilizan insumos sintéticos (por ejemplo, aquellos sistemas que no llevan a cabo
prácticas para enriquecer el suelo y degradan las tierras). Se pueden discernir tres causas de la
agricultura orgánica:
• La promoción de la agricultura orgánica por el consumidor o el mercado. Se reconocen los productos orgánicos

claramente gracias a su certificación y etiquetado. Los consumidores eligen productos producidos, elaborados,

manipulados y comercializados en una forma específica. El consumidor, en consecuencia, influye mucho en la producción

orgánica.

• La promoción de la agricultura orgánica por los servicios. En países como los de la Unión Europea (UE) hay

subsidios para la agricultura orgánica, a fin de que se produzcan bienes y servicios ambientales, como reducir la

contaminación de los mantos freáticos o crear un paisaje con mayor biodiversidad.

• La promoción de la agricultura orgánica por los agricultores. Algunos productores consideran que la agricultura

convencional no es sostenible y han creado otras modalidades de producción para mejorar la salud de sus familias, la

economía de sus fincas y su autosuficiencia. En muchos países en desarrollo se adopta la agricultura orgánica como

método para mejorar la seguridad alimentaria del hogar o para reducir los gastos en insumos. Los productos no

necesariamente son para el mercado, o se venden sin distinción de precios porque no están certificados. En los países

desarrollados, los pequeños agricultores están creando cada vez más canales directos de oferta de productos orgánicos

sin certificar a los consumidores. En los Estados Unidos, los agricultores que comercializan pequeñas cantidades de

productos orgánicos gozan formalmente de la exención de certificación.

Haga clic aquí para conocer la posición de la FAO respecto

El consumo de alimentos orgánicos incrementa la exposición a los contaminantes biológicos?

Normas para velar por la inocuidad de los alimentos. Se ha insistido en que el consumo de alimentos
orgánicos incrementa la exposición a contaminantes microbiológicos. Los estudios que han indagado
esta afirmación no han encontrado datos que la sustenten. Es importante darse cuenta de que todos los
alimentos orgánicos deben cumplir con las mismas normas de calidad e inocuidad que se aplican a los
demás alimentos, a saber: Las normas sobre requisitos generales (higiene de los alimentos) del Codex
Alimentarius y los programas sobre inocuidad de los alimentos que se basan en el sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control, donde lo exijan los reglamentos nacionales. Sin embargo, a
menudo las normas de los organismos de certificación de los productos orgánicos son todavía más
estrictas.

Estiércol. El estiércol se ha señalado como una de las fuentes de contaminación microbiológica,

utilizado comúnmente tanto en los sistemas ordinarios como en los de producción orgánica, por lo cual
las posibilidades de contaminación se aplican a ambos. Es sabido que el estiércol es portador de
patógenos humanos, pero apropiadamente tratado (es decir, elaborado) es a la vez un fertilizante
orgánico inocuo y un factor de nutrición más eficiente para los cultivos. Es más, los agricultores
orgánicos certificados están obligados a no utilizar estiércol sin tratar en los 60 días anteriores a la
cosecha, y sus cultivos son objeto de inspección para asegurar el cumplimiento de estas normas y
restricciones.

E. coli. Otro motivo de preocupación es la E. coli, en particular sus variedades más virulentas, como la
0157:H7. El Centro de Vigilancia de las Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos ha señalado como
principal fuente de contagio humano la carne contaminada en la matanza. Se ha demostrado que estas
especies virulentas proliferan en el sistema digestivo del ganado alimentado principalmente con cereales
con abundante contenido de almidón. El ganado alimentado con paja produce menos del 1% de E.coli
que el volumen detectado en las heces del ganado alimentado con cereales. Como la alimentación del
ganado orgánico contiene una proporción mayor de paja, pasto y ensilado, lo que reduce el consumo de
forrajes de procedencia exterior a la finca, la agricultura orgánica invariablemente reduce las
posibilidades de exposición a esta bacteria.

Micotoxinas. Como no se permite la utilización de fungicidas en parte alguna de la producción y

elaboración de alimentos orgánicos, se ha manifestado preocupación por la posible contaminación de
micotoxinas a partir de mohos. La ingestión de dosis pequeñas de aflatoxinas -las micotoxinas más
tóxicas- durante un periodo prolongado puede producir cáncer del hígado. Por eso es importante tener
buenas prácticas agrícolas, de manipulación y elaboración, a fin de reducir al mínimo las posibilidades
de que se formen mohos. Los estudios no han demostrado que el consumo de productos orgánicos
incremente el riesgo de contaminación por micotoxinas.

Manipulación postcosecha. Otros puntos del trayecto que recorren los alimentos y donde puede haber
contaminación son el momento de envasar, la elaboración, el transporte y el almacenamiento, aunque
también en estos casos, lo mismo puede ocurrirle a los alimentos orgánicos que a los de otros tipos. El
principal objetivo del envase es asegurar la estabilidad microbiológica de los alimentos durante un
periodo determinado, propósito que también aplica a los alimentos orgánicos. La utilización de
ingredientes de procedencia no agrícola se limita durante la elaboración y no se permite combatir las
plagas y evitar el deterioro de los productos con irradiación, lo que no se traduce en una menor
inocuidad de los mismos. Es importante señalar que la irradiación misma es una tecnología que no
aceptan algunos grupos de consumidores y los alimentos orgánicos les proporcionan, por lo tanto, una
opción. Aunque la etiqueta orgánica no declara inocuidad ni higiene, la forma de producir el alimento
repercute en su calidad.

Si desea más información, el documento de la FAO Inocuidad y calidad de los alimentos en relación con
la agricultura orgánica contiene más detalles sobre este tema.

Pueden los agricultores orgánicos producir suficientes alimentos para todos?

Seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria no sólo consiste en la capacidad de producir alimentos,
sino también en tener acceso a los mismos. La producción mundial de alimentos es algo más que contar
con suficientes alimentos para la población mundial, el problema es hacerlos llegar a las personas que
los necesitan. En las zonas marginadas del mercado, los agricultores orgánicos pueden incrementar la
producción de alimentos mediante la gestión de los recursos locales sin tener que utilizar insumos
externos o sistemas de distribución de alimentos de los que tienen poco control y a los que tienen poco
acceso. Cabe señalar que aunque los insumos agrícolas externos pueden sustituirse por la gestión
orgánica de los recursos naturales, la tenencia de la tierra sigue siendo una importante limitación para la
inversión de mano de obra que requiere la agricultura orgánica. Las fincas orgánicas producen una
variedad de cultivos y ganado para sacar el máximo provecho de la competencia entre las especies por
los nutrientes y por el espacio, lo que disminuye las posibilidades de que todas produzcan poco o nada
al mismo tiempo, lo que puede repercutir mucho en la seguridad alimentaria y la resistencia locales. En
los sistemas de secano la agricultura orgánica ha demostrado rendir más que los sistemas agrícolas
ordinarios, en condiciones de presiones ambientales. En las circunstancias correctas, las ganancias
comerciales de la agricultura orgánica pueden contribuir a la seguridad alimentaria local al incrementar
los ingresos de las familias. Pero mundialmente y con los conocimientos y la tecnología de hoy, los
agricultores orgánicos no pueden producir suficientes alimentos para todos.

Agricultura orgánica y rendimiento. El desempeño de la agricultura orgánica en la producción

depende del sistema previo de gestión agrícola. Simplificar demasiado las repercusiones de la adopción
de la agricultura orgánica respecto a su rendimiento indica que:

• en los países industriales los sistemas orgánicos son menos productivos, de acuerdo con la intensidad de la

utilización de insumos externos antes de adoptar este sistema;

• en las zonas denominadas de la revolución verde (tierras de riego) la adopción de la agricultura orgánica suele

producir casi lo mismo que la ordinaria;

• en la agricultura tradicional de secano (con poco empleo de insumos externos), la agricultura orgánica puede

incrementar el rendimiento.

En efecto, muchos sistemas agrícolas múltiples, como los de los pequeños productores y los de los
campesinos de subsistencia, rinden más desde el punto de vista de la cosecha total por unidad de
superficie. Estas ventajas de rendimiento se han atribuido a la utilización más eficaz de los nutrientes, el
agua y la luz, y a una combinación de otros factores como la introducción de nuevos elementos
regeneradores en la granja (por ejemplo, legumbres), así como a que hay menores pérdidas por plagas
y enfermedades. Puede concluirse que es más probable lograr un incremento de la producción en las
fincas orgánicas si se parte del sistema tradicional, aunque esté degradado. Los resultados variarán
según las aptitudes de gestión y los conocimientos ecológicos, pero puede preverse que éstos mejoren
conforme aumentan los activos de los recursos humanos. Sin embargo, es importante contar con un
buen sistema de tenencia agraria porque no es probable que alguien invierta en mejorar las tierras si no
hay seguridad sobre la futura situación de su tenencia.

Agricultura orgánica y seguridad alimentaria. La persistencia del hambre en el mundo ha

demostrado que la agricultura (sea o no tradicional) no puede por sí sola resolver el problema de la
inseguridad alimentaria. Aun así, se plantean muchas dudas acerca de la capacidad de la agricultura
orgánica para proporcionar alimentos, y se especula mucho sin una base amplia de información. En
mayo de 2007, se celebró en la FAO una Conferencia Internacional sobre Agricultura Orgánica y
Seguridad Alimentaria con el fin de examinar la seguridad alimentaria en lo relativo a la disponibilidad de
alimentos, acceso a los alimentos, estabilidad de los sistemas de suministro de alimentos y utilización de
los alimentos; las observaciones y las experiencias empíricas que se debatieron demuestran que la
agricultura orgánica tiene capacidad potencial para alimentar al mundo, en circunstancias adecuadas.
Entre los informes sobre agricultura orgánica y seguridad alimentaria cabe citar: Reducing Food Poverty
with Sustainable Agriculture: A Summary of New Evidence (Pretty y Hine, 2001); The Real Green
Revolution: a New Report on Organic and Agro-ecological Farming in the Developing World
(Greenpeace, 2002); Organic Agriculture and Food Security (IFOAM, 2002); The Solution to Famine in
Africa is Organic Farming not GMOs; Organic Agriculture and Poverty Reduction in Asia (FIDA, 2005);
Organic Agriculture and Food Security: A Global and Regional Perspective (DARCOF, 2007); y Can
Organic Agriculture Feed the World? (Universidad del Estado de Michigan, 2007).