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RESUMEN

La evaluación de la influencia durante el, proceso de crio congelación del filete de

carne de alpaca (Vicugna pacos).se llevó a cabo a temperatura de ambiente para la
ejecución del trabajo de investigación, en el distrito de Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m.
latitud de 15 °, longitud 70 ° 02´O.
El presente trabajo de investigación tiene por objetivos específicos determinar la vida
útil del filete de carne de alpaca en crio congelación y tiempo óptimo, para lo cual se
acondiciono la pulpa de la pierna donde se extrajo muestras de un peso de 10 g cada
una, luego Recepción: se pesa, corta en trozos iguales el filete de carne, lavado se
realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana superficial, residuos y factores
contaminantes adheridos a la carne, Secado se realiza solo al medio ambiente con el
fin de reducir el contenido de agua acumulado en el lavado, Crio congelación tomar una
muestra y sumergir la muestra por un tiempo determinado a (-194 ° C), marcar el tiempo
con un cronometro luego medir con el colorímetro la incidencia de cambio de color en la
carne ya crio congelada .
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CAPÍTULO I

INFLUENCIA DE LA CRIO CONGELACIONSOBRE EL FILETE DE CARNE DE

ALPACA (Vicugna pacos )

I. INTRODUCCIÓN
La crianza de camélidos sudamericanos constituye una actividad socioeconómica de
subsistencia para las poblaciones de la región alto- andina, ya que de estos se obtienen
fibra de gran valor comercial y carne con alto contenido proteico y bajo colesterol que
ayudan a cubrir los requerimientos nutricionales de la población. La carne de camélidos
sudamericanos en general es objeto de discriminación en las zonas urbanas; a pesar
de sus características sensoriales y valor nutritivo similar a la de otras especies y, en
algunos aspectos superiores. Esta carne es rica en proteínas conteniendo la de alpaca
21.274%, y la de llama 24.821% tiene poca grasa y bajo contenido de colesterol (0.5%).
(FAO, 2005).
Hoy en día la tendencia a producir alimentos de alto valor nutritivo , y el procesamiento
sea de buena calidad y mayor vida útil conduce a estudiar nuevos procesos de
congelación la cual es la crio congelación con nitrógeno líquido a temperaturas de (-
194 ° C) , que se enfrentan a nuevos retos en la conservación , puesto que la carne es
un alimento muy perecible por su composición química y un alto contenido de agua que
exigen una conservación en condiciones adecuadas que amplíen su vida útil sin que
haya muchos cambios en las propiedades físicas y organolépticas .
El proceso de crio congelado consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la
temperatura bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos
enzimáticos que deterioran los alimentos.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido
Guillen, 2010)
Vitrificación es un estado que ocurre cuando se crio congela directamente el alimento u
otro para llegar a este estado se necesitan generalmente velocidades de enfriamiento
muy elevadas, del orden de decenas de miles de grados por minuto. (Departamento de
fisica aplicada III, 2010)

Por tales consideraciones el objetivo general del presente trabajo de investigación fue:
o Evaluar la influencia durante el, proceso de crio congelación del filete de carne
de alpaca (Vicuña pacos).
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II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El departamento de Puno posee la mayor proporción de alpacas, con alrededor de 1.5
Millones de cabezas que representa un (40%) , seguido por Cusco con 518 mil cabezas
que representa el (14 %), y Arequipa con 478 mil cabezas que es del (13%) seguido
por otros departamentos con menor producción. En el Perú, se sacrifican alrededor de
medio millón de alpacas al año, destacándose la demanda creciente de dicho producto
(informática, 2007)
Empresas dedicadas a la comercialización de carnes utilizan la congelación como medio
de conservación siendo el destino de estas piezas, es en los restaurant y diversos
hogares; La carne congelada se conserva por más tiempo y facilita su trasporte. Hasta
la fecha, son escasos estudios los estudios llevados a cabo sobre los efectos de la
crio congelación de la carne de alpaca con nitrógeno líquido.

La creciente población mundial demanda cada vez mayor volumen de alimentos, y entre
otras, uno de ellos es el sector cárnico (FAO, 2014), El consumo y venta de carne fresca
y congelada ha aumentado significativamente en los últimos años dentro de ello está la
carne de alpaca. Donde las características de calidad están dadas por raza, edad,
selección genética, trasporte al camal, higiene y congelación.

La diversidad de conservación y sus técnicas de la carne por congelación, aun no es

bien desarrollada en nuestra región, por factores climáticos de temperaturas bajas en la
mayor época del año. La crio congelación tiene como objetivo el mantenimiento de la
viabilidad funcionabilidad celular a temperaturas bajas(Portillo, 2006), comprende una
serie de técnicas que permiten conservar el material celular vivo a temperaturas
próximas a -196 ° C. Esta es la temperatura que se encuentra el nitrógeno
líquido(Benito, 2005), la congelación ultrarrápida fue originalmente descrita para la
congelación de embriones, por Trouson en 1986. Implica la rápida deshidratación
celular, utilizando altas concentraciones de crio protector, usualmente DMSO y sacarosa
seguida inmersión en nitrógeno líquido(Portillo, 2006).
La congelación rápida de productos alimentarioso crio congelación se realiza en algunos
minutos. Que es un efecto de las aplicaciones de gases criogénicos, como es el
nitrógeno líquido, el proceso se realiza de 1 a 15 minutos, en función a temperaturas
muy bajas (Vicente A.M ; Rubio , J.M.G.P., 1994)

III. JUSTIFICACION

De acuerdo con (M. C. Oliveira; N. K. S. Araújo; A. A. Castro, 2011), los alimentos

como las carnes son muy perecibles, pronto, hay necesidad, de una buena técnica de
conservación para que se mantenga por un largo periodo de almacenamiento por sus
cualidades físicas, sensorial e nutricional. Según a los estudios que realizo (M. C.
Oliveira; N. K. S. Araújo; A. A. Castro, 2011) realizo análisis de dos proceso de
congelación: convencional (–20 °C) e criogénico (–170°C e –196 °C) y evaluar el efecto
de temperatura de descongelamiento a temperatura ambiente (± 25 °C)

Para la conservación a largo plazo,la técnica empleada es la crio congelado basada

en la deshidratación inducida por congelación que es una buena alternativa.
Conservando células viables, tejidos y otros a temperaturas ultra bajas, en nitrógeno
líquido(NL) a -190 ° C , que será empleado al filete de carne de alpaca, que es de
mucha utilidad contar con técnicas de conservación por para una mejor calidad vida útil
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del producto al llegar a los distintos mercados . Con los nutrientes originales que
poseían antes de ser crio congeladoel filete como son: 21 % de proteínas, 4 % de grasa
y 0.2 % de colesterol.
De manera que si se aplicara las técnica clásica de crio congelación ayudaría a la
sociedad a que el filete de carne de alpaca llegara con facilitando a muchos mercados
que no pueden poseer el producto, por razones de distancia y factores climáticos de
mismo.
Con respecto al medio ambiente no es dañino ya que el nitrógeno líquido es de origen
orgánico, que no contamina a la capa de ozono.

IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo general

o Evaluar la influencia en el filete de carne de alpaca (Vicugna pacos), durante el

proceso de crio congelación.

4.2. Objetivo especifico

o Determinación de propiedades organolépticas después de crio congelado el

filete de alpaca.
o Determinación del tiempo óptimo de crio congelación del filete
o Determinar la vida útil del filete de carne de alpaca en criocongelación

V. HIPÓTESIS
La influencia en el filete de carne de alpaca (Vicugna pacos), es favorable la crio
congelación para la conservación determinado tiempo mejorando la aspectos
organolépticos y físicos de congelación convencional.
La crio congelación mejora vida útil del filete de carne de alpaca influyendo en su
mejorconservara por más tiempo en condiciones favorables física y organolépticamente.
La determinación de tiempo adecuada nos ayudara a estandarizar la técnica clásica de
crio congelación en el filete para aun mejorar su tratamiento con la técnica mencionada.
El tiempo de crio congelación es de mucha importancia para no dañar las proteínas
contenidas en el filete.
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CAPÍTULO II

VI. MARCO TEORICO

6.1. La carne
La parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca, ternera, cerdo, pollo,
alpaca, llama, cordero, etc.La carne está compuesta sobre todo de tejido muscular, en
él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que
en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la
zona 6 interior.
Proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios marinos,
declarados aptos para el consumo humano.(Pachero, 2012)
6.2. La carne de Alpaca
La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural,
debida a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminación, propios de
su hábitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.(Pachero, 2012) , por tal motivo se puede afirmar
que su carne es de buena digestibilidad y contiene una proteína de alta calidad y valor
biológico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de grasas
que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor
cantidad en el mismo tejido muscular o pulpa.
6.2.1. Rendimiento de carcasa
En alpacas el rendimiento promedio de la canal es superior al 50%. Factores como la
edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento, aunque la información al
respecto es escasa (Téllez, 1992). Los rendimientos de canal de acuerdo al sexo, edad
y estado fisiológico, oscilan entre 43 y 60%, con un promedio de 56% en alpacas criadas
en praderas y engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del
Perú (Soto, 1989).
El rendimiento porcentual de carne es mayor que en otras especies. Tiene cifras
menores a los 2 y 6 años (56.2%) y cifras altas a las edades de 3 y 4 años (59.5%) (Ávila
y Rojas, 1979). Así tenemos que en un estudio realizado por Bustinza et al. (1993), con
hembras adultas de descarte se encontró un rendimiento de canal del 53.5%. De igual
manera (Téllez, 1992) trabajando con hembras y machos adultos de descarte y canales
con 24 horas de oreo, encontró un rendimiento del 54%. Asimismo en un estudio
realizado por Bravo et al. (1988) con machos de 1.5 y 1.6 años de edad encontraron
rendimientos de canal de 52.9 y 51.5% respectivamente.
6.2.2. Composición química y valor nutricional
Un estudio realizado sobre los componentes mayoritarios de la carne de alpaca (en
músculo L. dorsi), en el que se estudia también la carne de llamas criadas en forma
similar a las alpacas se muestra en el Cuadro 5 (Cristofanelli et al. 2004). En dicho
estudio se manifiesta que la carne de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido
de proteínas elevado con respecto a la carne de ganado bovino y porcino.
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Tabla N° 1.
Composición proximal del músculo Longissimus thoracis y Longissimus lumborum de
alpacas y llamas
Valor alpaca llama
nutricional promedio ± DE promedio ± DE
Humedad % 73.64 ± 1.66 73.94 ± 1 .87
Grasa % 0.49 ± 0.01 0.51 ± 0.01
Proteína % 23.33 ± 0.69 23.12 ± 0.88
Cenizas % 2.54 ± 0.20 2.43± 0.25

Fuente: (Cristofanelli et al., 2004)

En cuanto a la calidad nutritiva de la proteína de la carne de alpaca Bustinza et al.,
(1993) determinan: el índice de digestibilidad (D), el valor biológico (VB), la utilización
neta de proteína (UNP) y la conversión y eficiencia alimenticia. Para ello toman muestras
de carne consistieron en una mezcla por partes iguales de carne de cuello, brazuelo,
costillar, lomo y pierna de seis alpacas Huacaya procedentes del departamento de Puno
(Perú)
Tabla N° 2.
Valor biológico, digestibilidad de nitrógeno, utilización neta de proteína, conversión y
eficiencia de la carne de alpaca

Carne de alpaca
Cruda Cocida
Valor biológico (%) 84.23 85.90
Digestibilidad (%) 86.50 88.97
Utilización neta de proteína (%) 63.00 68.55
Conversión (g) 2.310 1.98
Eficiencia (g) 0.430 0.51

Fuente: Bustinza et al., 1993.

6.3. La alpaca
Las alpacas son miembros de la familia de los camélidos, la misma que abarca a las
llamas, vicuñas y guanacos.
La alpaca viene del quechua (Allpaqa, Paqu), es una especie doméstica de mamífero
artiodáctilo de la familia Camélida. (Rossi,2009) Su aparición se dio hace 9 a 11 millones
de años atrás. Pero aproximadamente como hace unos 3 millones de años en el
hemisferio Norte, se producen grandes cambios climáticos los cuales afectaron
fuertemente su flora y su fauna.

Con las fuertes glaciaciones que provocaron el avance al sur del continente de los hielos
del Polo Norte, se da origen a dos tipos de migraciones de camélidos, una dirigiéndose
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hacia el Asia a través del puente del Estrecho de Bering y otra desplazando grupos de
camélidos hacia el sur del continente americano. (Rossi, 2009)

Los camélidos suramericanos son desde entonces animales de gran importancia

económica, científica y socio-lógica, fisiológicamente representan un modelo de 33
adaptación a las condiciones ambientales y nutricionales existentes en grandes
altitudes, en lugares que constituyen su ambiente natural.(Pachero, 2012). Son
animales que se adaptan a condiciones ambientales muy adversas y toleran el frío y la
altura.(Heifer M. P.-F., 2007)
Figura N° 1

: Alpaca (Vicugna pacos, L.)

Fuente: (Redperuana 2011)

6.3.1. Clasificación taxonómica

Taxonómicamente los camélidos sudamericanos, que engloban dos especies silvestres
y dos domésticas, pertenecen a la siguiente clasificación (INIA, 2002)
 Phylum: Cordados
 Clase: Mammalia
 Subclase: Eutheria
 Orden: Artiodactyla
 Suborden: Pecora – Ruminantia
 Familia:Camélidas
 Género:Vicuña / Vicuña
 Especie: Pacos
 Nombre científico: Vicugna pacos

6.3.2. Características generales.

Las alpacas se crían a base de la vegetación de pastizales nativos en zonas con una
altitud superior a los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizándose por sus
condiciones geográficas difíciles, clima variable, dispersión de las viviendas, carencia
de vías de comunicación y servicio (Nelly et al., 2001).
 8

En general, los sistemas de crianza de alpacas empleados en las áreas alto- andinas,
están diseñados para modificar su comportamiento. La alpaca tiene un periodo de
gestación que varía de 342 a 345 días y el peso de las crías al nacer varía de 6 a 7
kilogramos (Novoa, 1991).
En su alimentación, la alpaca escoge las especies y partes de la planta más suculentas,
teniendo preferencia por las herbáceas. Durante la estación seca el consumo de
gramíneas cortas representan el 29 al 38 % de su alimentación y el de las herbáceas el
35 % (San Martín, 1991).
En promedio, los índices técnicos de la crianza de alpacas en el Perú son: 45% de
natalidad, 30% mortalidad en crías, 10% de mortalidad en adultos, 12% de saca anual,
50-70 Kg de peso adulto, 54% de rendimiento de canal y 1.6% de peso de vellón
(Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos del Perú, 2005).

6.3.3. Población
Históricamente el Perú es el país con mayor población de alpacas en América del Sur y
a nivel mundial, posee el 90 % de la población mundial de alpacas, mientras otros países
indican poblaciones que hacen alrededor del 10 % de la población mundial entre ellos
tenemos a Bolivia y Ecuador.
Los reportes estadísticos publicados por el Instituto Nacional de Estadística e
Informática, en el año 2012 señalan que la población de alpacas en el Perú es de 3
millones 592 mil 249 alpacas, las cuales se encuentran distribuidas principalmente en
la región alto andina.
El crecimiento de la población de alpacas en el país es significativo según lo demuestran
las cifras de los años censales de 1961 al 2012. La población de camélidos
sudamericanos se incrementó en más de un millón de cabezas, es decir, creció en
42.4% con respecto al Primer censo agrario (INEI, 2012).

Tabla N° 3.
Población de alpacas, según resultados censales de 1961 al 2012

Año Total Diferencia Variación porcentual (%)

1961 2 523 649
1972 1 978 821 -544 828 -21
1994 2 456 642 477 821 24.1
2012 3 592 249 1 135 607 46.2

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, IV Censo Nacional Agropecuario

2012.
La distribución de alpacas por región natural muestra que la Sierra (su hábitat natural)
concentra la mayor cantidad de animales de esta especie con 3 millones 591 mil 707, lo
que equivale al 99.98%. Las regiones Costa y Selva solo representan el 0.02%
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Tabla N° 4.
Población de alpacas, según región natural año 2012

Región Natural Alpacas %

costa 309 0.01
Sierra 3 591 707 99.98
Selva 233 0.01
total 3592 249 100.00

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, IV Censo Nacional Agropecuario

2012
El Departamento de Puno posee la mayor proporción de alpacas, con alrededor de 1.5
Millones de cabezas (40%) seguido por Cusco con 518 mil cabezas (14 %), y Arequipa
con 478 mil cabezas (13%) seguido por otros departamentos con menor producción.
Esto está en relación con la extensión de las praderas alto andinas existentes. Las
poblaciones de alpacas de los Departamentos ubicados en las regiones de Lima y Junín
son en gran parte el resultado del proyecto “Repoblamiento de Alpacas de la Sierra
Norte y Centro del País” desarrollado por el Ministerio de Agricultura entre los años
1992 y 1996. (FAO, 2005).
Tabla 5.
Población de alpacas, según departamento 2012

departamento Alpacas %
Amazonas 69 0.00
Ancash 3643 0.1
Apurímac 224855 6.26
Arequipa 477851 13.3
Ayacucho 193408 5.38
Cajamarca 1104 0.03
Cuzco 517965 14.42
Huancavelica 302609 8.42
Huánuco 4699 0.13
Ica 10 0.00
Junín 60717 1.69
La Libertad 4529 0.13
Lambayeque 595 0.02
Lima 37207 1.04
Loreto 0 0.00
Madre de Dios 0 0.00
Moquegua 126134 3.51
Pasco 147821 4.11
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Piura 84 0.00
Puno 1427816 39.75
San Martin 0 0.00
Tacna 61133 1.70
Tumbes 0 0.00
Ucayali 0 0.00
Total 3592249 100.05

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - IV Censo Nacional

Agropecuario, 2012

6.4. congelación
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un
material alimentario.(Alzate, 2008)
Es una tecnología aplicada a frutas, hortalizas, productos cárnicos, del mar,
preparados y lácteos, entre otros.(A. I. Gomez Sanches & T. G. Cerron, 2007)

6.5. crio congelación

Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir latemperatura
bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos
que deterioran los alimentos.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen,
2010)
La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos,
sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor,
entre otros.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen, 2010). La
congelación criogénica constituye el mejor medio para congelar los alimentos que
posean un alto valor como platos cocinados, carnes, pastelería/panadería,
pescados, crustáceos, espárragos y pastelería estabilizar su forma y evitar su
deformación en el momento del empaquetado.(Messer Iberica de gases, 2016)

FIGURA N° 2

FUENTE: MesserIberica de gases, 2016

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6.5.1. VITRIFICACIÓN
La vitrificación es la solidificación amorfa debido a un enfriamiento ultrarrápido de la
muestra evitando la formación tanto de hielo intracelular como extracelular. Esta
técnica fue descubierta hace 50 años por C. Polge [Polge et al, 1949] y J. Lovelock
[Lovelock, 1953].
Para conseguir una adecuada vitrificación se necesitan generalmente velocidades de
enfriamiento muy elevadas, del orden de decenas de miles de grados por minuto.
(Departamento de fisica aplicada III, 2010)
Generalmente se emplea nitrógeno líquido como solución criogénica. Las
modificaciones en dicha solución también incrementan de forma notable la tasa de
enfriamiento. Como alternativa al nitrógeno líquido, se ha explotado también el uso
de propano como solución criogénica (Steponkus et al, 1990).

6.5.2. NITROGENO
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características
organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son
alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.(Fernando
Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen, 2010)
6.5.3. Nitrógeno liquido
El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o
menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una
atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple
es de 0,707 g/ml.

Tabla N° 6

propiedades fisicoquímicas del nitrógeno liquido

1.234 kg/m3 (0.072
Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm: lbs/ft3)
Punto de ebullición a 1 atm -195.8°C (-320.4°F)
Punto de congelación / fusión a 1 atm -210°C (-345.8°F)
pH No aplica.
Peso específico (aire = 1) a 21.1°C
(70°F) 0.906
Peso molecular 28.01
Solubilidad en agua vol/vol a 0°C
(32°F) y 1 atm 0.023
Volumen especifico del gas (lb/ft3) 13.8
Presión de vapor a 21.1°C (70°F No aplica.
Coeficiente de distribución agua /
aceite No aplica.
Gas incoloro y sin
Apariencia y color olor.

Fuente: Agafano S.A,2005 hoja de seguridad para el nitrógeno liquido

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6.6. La escala de munsell

En 1905 el artista Albert H. Munsell dio origen a un sistema de origen a un sistema
de orden de color o escala de color que sigue aplicándose hasta el día de hoy .el
sistema de notación de color munsell es significativo desde el punto de vista dado
que se basa en la percepción humana.

CAPÍTULO III

VII. MATERIALES Y METODOS

7.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Universidad nacional del altiplano, facultad de ciencias agrarias, escuela profesional
de Ingeniería Agroindustrial en el laboratorio de ingenierías.
7.2. MATERIALES

a. Materia biológica
Se obtuvieron 10 g de filete de carne de alpaca, por cada tratamiento, los cuales
fueron compradas del mercado central del distrito de Juliaca provincia de San Román.
b. Materiales

Cuchillo de marca tramontina

Ahuja
Hilo
Mesa de trabajo
Papel aluminio
Lunas de reloj

c. Insumos

Yema de huevo

d. Reactivo

Nitrógeno líquido 500 ml

e. Equipos e instrumentos

Balanza analítica
Envase de nitrógeno liquido
pH-metro
refractómetro
equipo de medición de acidez
cronometro
termómetro
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7.2.1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

a) Proceso de crio congelación de la carne de alpaca

o Recepción: se pesa, corta en trozos iguales el filete de carne.

o Lavado: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana superficial,

residuos y factores contaminantes adheridos a la carne.

o Secado: se realiza solo al medio ambiente con el fin de reducir el contenido de

agua acumulado en el lavado.

o Adición de crio protector: se realiza con el fin de proteger el filete de carne

para que no cambie las propiedades organoléptico.

o Acondicionamiento: una vez ya adicionado los filetes con el crio protector,

colocar a los filetes hilo y enumerar las muestras.

o Crio congelación: tomar una muestra y sumergir la muestra por un tiempo

determinado a (-194 ° C), marcar el tiempo con un cronometro.

o Almacenado: una vez concluida la crio congelación almacenar la muestra

envuelta en papel aluminio de inmediato.

o Cocción: después de haberse almacenado por un tiempo determina los filetes

de carne son descongelados al medio ambiente para ser
posteriormentecocinado y evaluar las propiedades organolépticas del filete.

7.3. Métodos de análisis :

a) Determinación de la influencia de crio congelación clásica en el filete de

carne de alpaca
Para realizar el seguimiento de la influencia de crio congelación se midió las
propiedades organolépticas de carne de alpaca, color, pH y acides; el tiempo de crio
congelado del filete es de 30 s, 35 s y 40s sucesivamente y el tiempo de almacenado
es de 6 h, 12 y 24 horas.
7.4. Unidades experimentales

a) Factores de estudio
 Tiempo de crio congelación
 Tiempo de almacenado

b) Factores de respuesta
 Propiedades organolépticas
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VIII. RESULTADOS Y DISCUCIONES

8.1. RESULTADOS

8.1.1. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE COLOR DE CRIO

CONGELACIÓN
Cuadro N° 1
Resultados de la crio congelación del filete de carne de alpaca(Vicugna pacos )
crio congelación de filete de alpaca
filete de alpaca tiempo (s ) imagen

muestra sin criocongelar (M) 0

muestra crio congelada (M1) 30

muestra crio congelada (M2) 35

Muestra crio congelada (M3) 40

En el cuadro N° 1 se presenta los resultados de la crio congelación del filete de carne

de alpaca según al tiempo de congelación en nitrógeno líquidoa una temperatura
uniforme de (-194 ° C), también resultados obtenidos en la determinación de color
 15

mediante el colorímetro que es determinada según la escala de cielab y convertida en

la medida de color en mussel.

En la muestra M sin congelar se muestra la imagen de una carne en su estado natural

Si ser sometida a la crio congelación, la muestra M1 es sometida a crio congelación por
30 segundos donde llega a un estado de vitrificación ligero, M2 es crio congelado por
un tiempo de 35 segundos llegando a un estado de vitrificación y cambio de color notable
y M3 es sometida a crio congelación por 40 segundos que llega a un estado de
vitrificación y cambio de color.
Los Aquaporinas son canales proteínicos que permiten la circulación de moléculas de
agua. Estos cristales formados en el exterior de la célula entran a través de los
aquaporinas generándose hielo intracelular que puede resultar letal para la muestra. Al
respecto (A. I. Gomez Sanches & T. G. Cerron, 2007) menciona que la estructura
dendrítica de los mismos rasga y araña los orgánulos internos e incluso podría llegar a
romper la membrana celular cuando llega al estado de vitrificación.

Al respecto (QUIROZ, 2011), indica la carne o alimentos crio congelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.64
Cuadro N° 2
Resultados de determinación de color

SISTEMA DE COLOR DIFERENCIAS DE COLOR

TRATAMIENTO L *a *b ∆L* ∆a* ∆b* ∆E*

‐ ‐
ᶱ=30 s 50.83 17.57 6.77 12.83 15.87 2.47 211.265
‐ ‐
ᶱ=35 s 41.57 21.13 10.3 3.57 19.43 6.00 213.1878
TIEMPO DE ‐ ‐
INMERSIÓN ᶱ= 40 s 49.47 20.17 13.3 11.47 18.47 9.00 276.7511
MUESTRA PATRÓN 38 1.7 4.3

Donde el cuadro n° 2 muestra los resultados de determinación de color, según los

tratamientos realizados de tiempo de inmersión en nitrógeno líquido de 30 segundos la
muestra 1 , 35 segundos la muestra 2 , 40 segundos y la muestra patrón que no fue
sometido a crio congelación .
Se determinó que el tratamiento de a 40 segundos de inmersión en nitrógeno líquido
sufre más cambios.
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GRAFICA Nº 1

En el gráfico Nº 1 se muestra los resultados de cambio de color de filete de carne de

alpaca por el tiempo de inmersión en nitrógeno líquido en la muestra de carne fresca la
coloración normal es de 15.700 % de saturación de color rojo, la muestra 1 tiene una
saturación del 18.3500 %, la muestra 2 presenta una saturación del 23.700 % y la
muestra 3 presenta una saturación de 24.2333 % la coloración varía según el tiempo de
inmersión en nitrógeno líquido a mayor tiempo.

IX. CONCLUSIONES

o Determino las propiedades organolépticas después de crio congelado el filete de

alpaca como es la variación de color después de la inmersión en el nitrógeno
líquido a temperatura de (-194 ºC), donde la muestra m1 fue la menos afectada
en cuanto al color y a los daños físicos presentado un cambio de color de 18.3500
% y la muestra más afectada fue la del m3 que fue introducida en nitrógeno liquido
por 40 segundos presentando un cambio de color de 24.2333 % y daños físicos.
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X. BIBLIOGRAFIAS
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XI. ANEXOS

11.1. primera crio congelación del filete de carne de alpaca

Antes de crio congelar las muestras

Después de crio congelar las muestras

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