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LA PLAN HACCP DE Revisión: 00

Aprobado por: equipo HACCP


DELICIA CONSERVA DE Fecha: 17/01/19
Página: 1 –1
DURAZNO

PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMÍBAR

PARA LA FÁBRICA DE CONSERVAS LA DELICIA S.R.L.

Preparado por:
DEPARAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
FÁBRICA DE CONSERVAS LA DELICIA S.R.L.

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Contenido

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ............................................................................. 3

II. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (paso 1) .............................................................. 3

III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (paso 2 y 3) ............................. 5

IV. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN

ALMÍBAR (Paso 4 y 5) ............................................................................................................... 6

4.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................... 7

V. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS........................................... 9

VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (paso 7) ........... 16

VII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL ............................ 20

VIII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC .............. 21

IX. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y

ACCION CORRECTIVA ........................................................................................................ 21

X. ACCIONES CORRECTIVAS ......................................................................................... 22

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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENCIA

CONTADOR

PRODUCCIÓN LOGÍSTICA CALIDAD

II. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (paso 1)

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El equipo HACCP está conformado por personal que está directamente


involucrado en la elaboración de alimentos. Los integrantes del presente
equipo HACCP se reunirán periódicamente para verificar los avances e
implementar los mismos.
Los miembros del equipo HACCP y sus respectivas funciones son:

Cargo Función Firma

Preside reuniones programadas para la


implementación del plan HACCP, al
mismo tiempo verifica que todo se
1. GERENTE GENERAL lleve a cabo de acuerdo a lo
Ing. María Torres Castro programado.
Atiende quejas y consultas de los
clientes como del personal que integra
la organización.
Verifica el correcto cumplimiento de
2. JEFE DE PRODUCCIÓN los parámetros de proceso establecidos
Ing. Evelyn Raquel Malca en la planta de producción.
Serrano Es jefe de planta.
Es miembro del equipo HACCP.
Responsable de velar por la inocuidad
y aseguramiento de la calidad del
3. JEFE DE
producto a ofertar, llevando un
ASEGURAMIENTO DE
riguroso control por medio de
LA CALIDAD
registros. Verifica el cumplimiento de
Ing. Angie Abigail More
las normas técnicas.
Solano
Participa activamente en la
elaboración del plan HACCCP.

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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (paso 2 y 3)


NOMBRE DEL PRODUCTO Conserva de durazno en almíbar.
COMPOSICIÓN Mitades de durazno, azúcar, CMC, conservante, ácido
cítrico.
CARACTERISTICAS Características Sensoriales:
FISICO Color: Característico (naranja)
QUIMICAS Olor: Característico (dulce)
Sabor: Característico (fruto sano)
Textura: Firme/consistente.
Característica Físico química:
ºBrix: 14-19
pH: 3.5 -4.2

CARACTERISTICAS Características Microbiológicas:


MICROBIOLOGICAS Mesófilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo
Mesófilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo
Hongos y Levaduras (ufc/g): Negativo
CONDICIONES DE El producto se debe mantener a temperatura ambiente, y
ALMACENAMIENTO Y debe ser transportado en vehículos cerrados.
DISTRIBUCIÓN
VIDA ÚTIL DEL De 3 años, en condiciones de almacenamiento adecuados a
PRODUCTO temperatura ambiente y alejado de la liz solar.
INSTRUCCIONES DE USO Una vez abierto el envase, refrigerar el producto.
CONTENIDO DEL El rotulo incluirá: Cantidad, fecha de producción,
ROTULADO O fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, valor
ETIQUETADO nutricional, ingredientes, domicilio legal del
fabricante, condiciones de almacenamiento.

USO PREVISTO Para consumo general, repostería y coctelería.

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS


EN ALMÍBAR (Paso 4 y 5)

MATERIA PRIMA (RECEPCION)

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO

CORTADO

PELADO QUIMICO

BLANQUEADO/ESCALDAD
O
DESCAROZADO

LLENADO O ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAJE

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4.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN E INSPECCIÓN DEL DURAZNO: Solo


deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de
tamaño uniforme. El fruto debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y
daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras
de sol).
2. LAVADO: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con
cloro a una concentración de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente
escurrir el exceso de agua.
3. CORTADO: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la
pepa del durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.
4. PELADO QUÍMICO: Se realiza con soda caustica o hidróxido de sodio
para eliminar la piel del fruto y no eliminar pulpa, debe realizar a una
concentración de 15g/l a una temperatura de 80 -90 °C por un tiempo de 3 a
5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua potable y se hace la prueba
de fenolftaleína para asegurarnos que no quede soda en el producto.
5. ESCALDADO: proceso que se realiza con la finalidad de paralizar de
actividad enzimático y eliminar el aire existente de la fruta y acentuar el
color de la misma, por ser una fruta muy sensible, el tiempo de exposición es
corto. La duración normal del escaldado suele oscilar entre 11/2 y 5 minutos,
aunque el tiempo exacto depende del producto y propósito del escaldado.
Esta etapa, en todo caso, no es esencial en el caso de las frutas, pero puede
facilitar otras operaciones como el pelado, corte en rodajas y rellenado de
envase
6. DESCORAZONADO: Esta etapa varía dependiendo del tipo de fruta a
elaborar y puede realizarse antes o después de la etapa de escaldado.
Duraznos: En estas frutas esta se parte horizontalmente y no en forma total,
para eliminar las semillas, realizado en forma manual mediante una
cuchareta. Posteriormente, sigue un lavado para eliminar los restos. Estas
labores se deben realizar provistos de guantes.

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7. ENVASADO: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al


estándar establecido con la concavidad hacia abajo
8. TRATAMIENTO TERMICO: El objetivo primordial del tratamiento
térmico consiste en la destrucción de los microorganismos capaces de alterar
el producto y los que pueden originar intoxicaciones alimenticias. El
tratamiento térmico cuece también el producto enlatado, y en algunos casos
lo hace más apetitoso y atractivo. El efecto depende principalmente de las
temperaturas utilizadas y del periodo de exposición a las temperaturas, un
factor principal es el que ejerce el pH del producto final, llevando a una
clasificación de los distintos alimentos, según el pH que estos presenten.El
tratamiento térmico preciso depende, por supuesto del tamaño de la lata.
Nota: El tiempo y temperatura a usar en el proceso de esterilización son
perfectamente calculables utilizando como base las teorías sobre penetración
de calor en estado estacionario y la elaboración de curvas de letalidad,
tomando como microorganismo eje el Clostridium Botulinum .
9. ENFRIADO: Se baja la temperatura del tarro con agua fría hasta que esta
desciende a 40-45°C, lo que permite la evaporación posterior del agua de la
superficie, evitando oxidaciones posteriores. Con esta operación se evita la
sobre-cocción del producto y se logra una condensación del vapor presente
en el espacio de cabeza y por consiguiente el vacío. Es conveniente que el
agua de enfriado este previamente clorada.
10. ETIQUETADO: Luego que los envases estén secos se procede al
etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para
su posterior distribución.
11. ALMACENAMIENTO: Se realiza por un periodo de 15-20 días para su
inspección este debe hacerse en lugar fresco, ventilado y de poca humedad.
Al final de este periodo se produce una baja en la concentración del almíbar
o medio de empaque, lo que se denomina Cut-out . Su objetivo es permitir
una homogeneización entre el producto y el medio de empaque y además
detectar posibles alteraciones como: abombamiento, deformaciones,
oxidaciones, etc.

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V. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO.


Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente.
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de
una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la
Muy serio SEGURIDAD legislación, los asumidos voluntariamente por la
empresa o políticas corporativas.

CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DE


PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Frecuente Más de dos veces al
4 año.
Probable No más de 1 a 2 veces
3 cada 2 o 3 años.
Ocasional No más de 1 o 2 veces
2 cada 5 años.
Remoto Muy poco probable,
1 pero puede ocurrir
alguna vez.

CRITERIOS PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO


¿Es peligro significativo? Probabilidad

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4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO

REFERENCIA: NCh2861.Of2011

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ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (paso 6)

MEDIDA
PROBABILID GRAVEDAD SIGNIFICANC
ETAPA (1) PELIGROS (2) JUSTIFICACION (6) PREVENTIVA
AD (3) (4) IA (SI/NO) (5)
(7)
FISICO SI FRECUENTE SERIA SI Polvo, tierra, insectos, Control de
Presencia de materia proveedores
prima deteriorada

QUIMICO NO REMOTO MENOR NO Residuos de pesticidas Seguir


SELECCIÓN/
instructivos de
CLASIFICACION
la operación del
proceso
BIOLOGIC SI PROBABLE MUY SERIO SI Contaminación por Control del
O entero bacterias proveedor
(coliformes)
FISICO SI FRECUENTE MUY SERIO SI Presencia de coliformes. Aplicación de
BPM.Capacitaci
on del personal
LAVADO QUIMICO NO - - - - -
BIOLOGIC NO - - - - -
O
FISICO SI OCASIONAL MODERADO NO Presencia de Coliformes Programa de
totales y Staphiloccocus limpieza y
CORTADO aureos desinfección de
equipos
QUIMICO NO - - - - -

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BIOLOGIC SI FRECUENTE SERIO SI Fragmentos y residuos de Inspección


O metal provenientes del visual Detector
desgaste de la cuchilla de metales
FISICO NO - - - - -
PELADO QUIMICO QUIMICO SI OCASIONAL MUY SERIO SI Residuo de soda caustica Prueba de
fenolftaleína
BIOLOGIC NO - - - - -
O
FISICO SI FRECUENTE MUY SERIO SI Presencia de Alcanzar la
microorganismos temperatura
patógenos. establecida para
obtener
BLANQUEADO/ESCALDA productos
DO esterilizados
QUIMICO NO - - - - -
BIOLOGIC NO - - - - -
O
FISICO SI MODERADO OCASIONAL NO Presencia de Coliformes Programa de
totales y Staphiloccocus limpieza y
aureos desinfección de
equipos
DESCAROZADO QUIMICO NO - - - - -
BIOLOGIC SI PROBABLE SERIO SI Fragmentos y residuos de Inspección
O metal provenientes del visual Detector
desgaste de la cuchilla de metales
FISICO SI REMOTO SERIO NO Contaminación cruzada Control del
por agua con cloro del agua.
LLENADO/ENVASADO
microorganismos Aplicación de
patógenos (E. coli). BPM

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QUIMICO SI PROBABLE SERIO SI Presencia de restos de Control de


barniz del envase de proveedor,
hojalata certificados de
calidad
BIOLOGIC NO - - - - -
O
FISICO SI PROBABLE MUY SERIO SI Deficiente tiempo, Calibración del
temperatura, Inadecuado equipo.
control de temperatura y Monitoreo del
tiempo.Malas prácticas proceso
de manufactura.
TRATAMIENTO Sobrevivencia de
TERMICO microrganismos
patógenos (clostridium
botulinium.)
QUIMICO NO - - - - -
BIOLOGIC NO - - - - -
O
FISICO SI REMOTO MENOR NO Agua de enfriamiento Aplicación de
contaminado BPM y
capacitación del
ENFRIADO personal.
QUIMICO NO - - - - -
BIOLOGIC NO - - - - -
O
FISICO SI OCASIONAL MODERADO SI Malas prácticas de Capacitación del
manufactura personal en
ETIQUETADO
buenas prácticas
de manufactura

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QUIMICO NO - - - - -
BIOLOGIC SI REMOTO MENOR NO Sellado defectuoso Calibración del
O equipo.
Monitoreo del
proceso
FISICO NO - - - - -
QUIMICO NO - - - - -
ALMACENAJE
BIOLOGIC NO - - - - -
O

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VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


(paso 7)
Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para
identificar los puntos críticos de control (PCC) durante el proceso.

B: BIOLÓGICOS
Q: QUÍMICOS
F: FÍSICOS

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PUNTOS CRITICOS
ETAPA PELIGROS PREGUNTAS ES PCC
P1 P2 P3 P4
RECEPCION DE LA (B) Enterobacterias SI NO SI SI NO
MATERIA (B) Hongos y levaduras SI NO SI SI NO
(Q) Residuos de pesticidas SI NO SI SI NO
(Q) Sustancias químicas SI NO SI SI NO
(F) Presencia de (Pedúnculo, hojas,
SI NO SI SI NO
vidrios,astilla.
(F) Daño mecánico en los frutos por mal
SI NO SI SI NO
empacado
SELECCIÓN (B) Contaminación por entero
SI NO SI SI NO
bacterias(coliformes)
(Q) Residuos de pesticidas SI NO SI SI NO
(F) Polvo, tierra, insectos. SI NO SI SI NO
(F) Presencia de materia prima deteriorada SI NO SI SI NO

LAVADO (B) Presencia de coliformes SI NO SI SI NO

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B) Presencia de Echerichia Coli SI NO SI SI NO


(Q) ………………………………………… -- -- -- -- --
(F) …………………………………………… -- -- -- -- --
CORTADO (B) Presencia de Coliformes totales y
SI NO SI SI NO
Staphiloccocus aureos
(Q) …………………………………………… -- -- -- -- --
(F) Fragmentos y residuos de metal provenientes
SI NO SI SI NO
del desgaste de la cuchilla.

PELADO QUIMICO (B) ………………………………………… -- -- -- -- --


(Q) Residuo de soda caustica. SI NO SI SI NO
(F) …………………………………………… -- -- -- -- --
BLANQUEADO/ESCAL (B) ………………………………………… -- -- -- -- --
DADO (Q) ………………………………………… -- -- -- -- --
(F) ………………………………………… -- -- -- -- --
DESCAROZADO (B) Presencia de Coliformes totales SI NO SI SI NO
(Q) …………………………………………… -- -- -- -- --
(F) …………………………………………… -- -- -- -- --

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LLENADO/ENVASADO (B) Contaminación cruzada por agua con


SI NO SI SI NO
microorganismos patógenos

(Q) Presencia de restos de barniz del envase de


SI NO SI SI NO
hojalata

(F)…………………………………………… -- -- -- -- --
TRATAMIENTO (B) Inadecuado control de temperatura y tiempo. SI SI -- -- SI
TERMICO
(Q)…………………………………………… -- -- -- -- --
(F)…………………………………………… -- -- -- -- --
ENFRIADO (B) Agua de enfriamiento contaminado SI NO SI SI NO
(Q)…………………………………………… -- -- -- -- --
(F)…………………………………………… -- -- -- -- --
ETIQUETADO (B)…………………………………………… -- -- -- -- --
(Q)…………………………………………… -- -- -- -- --
(F)…………………………………………… -- -- -- -- --
ALMACENAJE (B)…………………………………………… -- -- -- -- --
(Q)…………………………………………… -- -- -- -- --
(F)…………………………………………… -- -- -- -- --

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VII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:

Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso en la


elaboración denconserva de durazno en almíbar.

2. Alcance:

Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de


durazno en almíbar.

3. Definición:

Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo


peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto

ETAPA/ PELIGRO LIMITE MEDIDA PCC


PCC SIGNIFICATIVO CRÍTICO DE
CONTROL
TRATAMIENTO Sobre vivencia de Tº : 121 ºC Control de 1
Microorganismos mínimo temperatura
TERMICO
Patógenos, Tiempo: 15 y tiempo
Clostridium, min
Botulinium. º Brix : 18

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VIII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC # : 1 TRATAMIENTO TERMICO

Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos

LIMITE CRITICO JUSTIFICACION


Temperatura : 121 ºC min. Debido a un deficiente tratamiento
Tiempo : 15 min térmico puede existir
Presión : 1.03 bar. sobrevivencia de microrganismos
º Brix : 18 patógenos como el clostridium
botulinium
Un tratamiento térmico insuficiente
puede permitir la
germinación de las esporas, crecimiento y
producción de
toxina.(Centorbi, O.P., et. al., 1994).

 La validación del límite crítico elegido se lleva a cabo a través de resultados


microbiológicos realizados en laboratorios de la empresa.

 Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite crítico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviación

LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 110 – 121 ºC
Tiempo : 15 – 20 min
º Brix : 14 - 19

IX. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE


VIGILANCIA Y ACCION CORRECTIVA

1. Objetivo:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboración de
CONSERVA EN ALMIBAR

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2. Alcance:
Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboración de DURAZNO EN
ALMIBAR

3. Definición:
El monitoreo es una medición u observación programada de un punto crítico de
control o punto crítico de calidad (PCC) en relación con sus límites críticos.

X. ACCIONES CORRECTIVAS

1. Objetivo:
Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no está bajo control o está fuera de
los límites críticos en la elaboración de CONSERVA DE DURAZNO

2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están
bajo control en las etapas de elaboración de CONSERVAS DE DURAZNO

3. Definición:
Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crítico de
control o punto crítico de calidad del proceso de elaboración de CONSERVA DE
DURAZNO indica una pérdida de control.

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CUADRO DE DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE


VIGILANCIA Y ACCION CORRECTIVA

PAS PELIGR P LIMIT SISTEMA DE VIGILANCIA ACCION


O O C E ¿QUE ¿COMO ¿FRECUE ¿QUI CORRE
C CRITI ? ? NCIA? EN? CTIVA
CO
Sobre 1 Temper Tiemp Examen Cada Bach Encar INMEDI
vivencia atura: o, microbiol gado ATA:
de 121ºC temper ógico, de Aislar el
microorga min atura Medición contro producto y
nismos Tiempo de la l de derivar a
Patogenos : 15 min temperat calida otra linea
TRATAMIENTO TERMICO

Presion: ura y d por


1,03 bar control ejemplo
ºBrix: del mermelad
18 tiempo a.
PREVEN
TIVA:
Programa
de
mantenimi
ento
preventivo
de equipo.

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INTEGRANTES:

- Malca Serrano, Evelyn Raquel

- More Solano, Angie Abigail.

DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL EN GESTIÓN DE

CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

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