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Código: P-HACCP-001

Versión: 01
MAIA PLAN HACCP PARA HELADOS A BASE DE MEZCLA
Aprobado por: Equipo HACCP
HELADOS SAC LÁCTEA Fecha de Revisión: 18/01/19
Página: 1- 9

PLAN HACCP PARA HELADOS A BASE DE MEZCLA LÁCTEA DE LA


EMPRESA MAIA SAC

MAIA

Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA FÁBRICA
DE HELADOS MAIA SAC.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la Empresa.
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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

JEFE DE
JEFE DE CALIDAD
PRODUCCIÓN

JEFE DE
MANTENIMIENTO

II. EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA MAIA SAC

1. GERENTE GENERAL
2. JEFE DE CALIDAD
3. JEFE DE PRODUCCIÓN
4. JEDE DE MANTENIMIENTO Y DESPACHOS
5. PERSONAL DE PRODUCCIÓN
6. CHOFER

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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO HELADOS MAIA

COMPOSICIÓN Proteína de leche, suero de leche, Maltodextrina,


suavizantes, estabilizadores, manteca, agua, azúcar,
colorantes, sal, cobertura de chocolate, Goma
Xantan, Goma Guar
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y Criterios Microbiológicos:
MICROBIOLÓGICAS
Agente Microbiano Limite por g
1. E. Coli <3
2. Salmonella Ausencia /25 g

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Pasteurización y congelación

PRESENTACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Envase de cartón de 10 litros


DE ENVASES Y EMBALAJE Lata de acero inoxidable de 10 litros
Envases de vasitos de 04 onzas
Envases de vasitos de 07 onzas
Envases de vasitos de 08 onzas
Envases de vaso de 01 litro.
Envoltura de chupetes a base de agua y chupetes a
base de mezcla láctea
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Cámaras de frío, congeladoras
Y DISTRIBUCIÓN Transporte propio.

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 06 Meses

INSTRUCCIONES DE USO Mantener refrigerado a temperatura mínima de -5°C

CONTENIDO DEL ROTULADO O Helados MAIA, productos con registros de fecha de


ETIQUETADO elaboración, fecha de despacho, fecha de
vencimiento, número de lote. Latas de 10 litros,
vasos de 04 onzas, 07 onzas, 08 onzas, 1 litro.

USO PREVISTO DEL ALIMENTO Público en general, abrir el envase, mantener en


lugar refrigerado.

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO ALMACENAMIENTO AGREGADO DE


ADITIVOS
SUAVIZANTES,
AZÚCAR
BATIDO
(MANTECA) PASTEURIZADO

MOLDEADO EN
POZA DE
SALMUERA

DESMOLDADO

BATIDO (DEL
PREPARADO)

MADURADO

DOSIFICADO

ENDURECIDO

ALMACENADO

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V. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)


Ingrediente / Etapa Peligros Probabilidad Gravedad / Peligro Justifique su Medida
Efecto Significativo decisión para la Preventiva
(Si/No) columna 4 (Causa)
Biológico Peligro biológico
Salmonella Probable Serio SI patógeno que se Capacitar BPM
RECEPCIÓN DE E.Coli pueden presentar en
MATERIA PRIMA el producto

Malas prácticas de
Químico Ocasional Serio Almacenamiento de Capacitar BPA
Presencia de NO parte trabajador,
Micotoxinas proveedor.

Malas prácticas de
Físico manipulación,
Presencia de materiales ambiente inadecuado Exigir certificado
extraños, como de recepción, falta de de calidad de los
impurezas, plástico, limpieza en el productos e
grapas, cabellos,etc. Frecuente Moderado almacén del insumos.
distribuidor y Intensificar la
NO transporte limpieza.
Biológico Que no exista una
Bacillus Pasteurización
cereus, Clostridium correcta, y se retire Verificar que se
perfringens tipo A, Muy Serio Probable SI el producto por cumplan los
PASTEURIZACIÓN Campylobacter debajo de los 60-70° controles de
jejuni, Yersinia C temperaturas
enterocolítica,
Staphylococcus Intensificar el
aureus. cumplimiento de los Limpieza y
desinfección

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Químico Serio Remoto NO procedimientos del


Alérgenos manual de PHS.

Capacitar BPM

Fomentar y
Físico concientizar el
Restos de bolsas de Moderado Remoto uso de las BPM
plástico NO

Biológico Ocasional Muy serio SI Mala ejecución de Capacitación de


Listeria los PHS, limpieza y BPM, uso de
ALMACENADO desinfección de detergentes y
Químico - - - cámaras de frío y desinfectantes.
congeladoras.
Físico Concientización
Restos de etiquetas Ocasional Menor NO Buenas prácticas de en el uso
los PEPS o FIFO rotativo de
productos y
limpieza

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VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinación de los Puntos Críticos de Control solo para los peligros
que han sido identificados como significativos en la seguridad del producto.

INGREDIENTE / PELIGRO P1 P2 P4 ES PUNTO


ETAPA DE SIGNIFICATIVO P3 CRITICO
PROCESO CONTROL (PCC)
Biológico
Presencia de mo SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN DE como Salmonella y
MATERIA PRIMA E.Coli

Biológico SI SI SI NO SI
Supervivencia de
microorganismos:
PASTEURIZACIÓN Bacillus
cereus, Clostridium
perfringens tipo A,
Campylobacter
jejuni, Yersinia
enterocolítica,
Staphylococcus
aureus.

Biológico SI NO SI NO SI
Listeria
ALMACENADO

P1. ¿Existe(n) medida(s) preventivas de control?


P2. ¿Ha sido la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?
P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles
aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
P4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una etapa posterior?

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La identificación de los Puntos Críticos de Control se realizó aplicando el Árbol de


Decisiones, además de los criterios y experiencias del equipo HACCP.

Se ha determinado los siguiente Puntos Críticos de Control (PCC) para la línea de


helados base de agua y mezcla láctea de la empresa MAIA SAC.

N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL


PCC Pasteurizado
PC Almacenado

Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del
HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones
correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.

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VII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico de Peligros Límites Qué Cómo Monitoreo Quién Acciones Verificación Registros
control significativos críticos para (Paso 9) Correctivas (Paso 11) (Paso 12)
cada medida Frecuencia (Paso 10)
preventiva
(Paso 8)
Supervivencia de Se controla la El jefe del Cada vez que El encargado Si el producto Registro RE- Revisión diaria
microorganismos: T° > 75 °C temperatura área de se elabore el de los no ha HACCP-002 de los registros.
Bacillus producción se producto. preparados y alcanzado la Control de la Análisis
cereus, Clostridium encargara de el Jefe de temperatura pasteurización microbiológicos
PASTEURIZADO perfringens tipo A, monitorear la calidad especificada del producto,
Campylobacter temperatura y supervisa la se volverá a mensuales
jejuni, Yersinia registrara la correcta toma procesar el Revisión anual
enterocolítica, medición. de lecturas. producto. del sistema
Staphylococcus HACCP.
aureus.

Presencia de El jefe de No atiborrar Registro RE-


Listeria T° < -18 °C Se controla la Mediante Diaria calidad y las cámaras de HACCP-003 Revisión diaria
temperatura registro de despacho frio para Control de la de los registros.
temperaturas y serán los facilitar la pasteurización
ALMACENADO utilización de encargados de circulación
termómetro monitorear y del flujo de
digital controlar la frio.
temperatura y
las BPM

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