I N V E S T I G A C I O N S O B R E L A Q U I N U A

La quinua: La quinua es una planta, concretamente un cereal, que pertenece al

género Chenopodium y a la familia de las Amaranthaceae. La semilla de la quinua se
consume como si fuera un cereal y en cuanto a su composición está formada
principalmente por hidratos de carbono y en menor cantidad por proteínas y grasas
de tipo insaturadas, conteniendo a su vez ácidos omega 6 y omega 3. Además, tiene
un alto aporte de fibra, así como una serie de micronutrientes como el calcio, el zinc
y el fósforo y vitamina B y E. Estas características hacen que la quinoa sea
considerada por la FAO como un cereal muy valorado y con un gran potencial
nutritivo.
"La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente
completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y
minerales, necesarios para la vida humana"

Este vegetal tiene una serie de aplicaciones, pero sin duda su uso más extendido es
el de alimento para humanos y animales.

La manipulación de sus granos en la cocina data de la antigüedad y ha dado paso a

una interesante gastronomía. Más allá de su uso en los lugares de cultivo tradicional,
el alimento está siendo incorporado en forma paulatina a las dietas de otras latitudes,
a menudo como un ingrediente sano y sofisticado.
Puntos Importantes:

 La quinua no tiene colesterol.

 No forma grasas en el organismo.
 No engorda, es de fácil digestibilidad.
 Contenido de saponina 0.08%.
 Es un producto natural ecológico.

Propiedades: La quinua no es más que una semilla, pero con características únicas
al poder consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal.
Como tal, la quinoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos
complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100
gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento.

 Contiene fitonutrientes, antioxidantes y flavonoides: Investigaciones han

encontrado cantidades concentradas de fitonutrientes, y antioxidantes en la
quinua. También se han hallado dos flavonoides, la quercetina y el
kaempferol, que también podemos encontrar en los arándanos o los
arándanos rojos. Las semillas de quinua, contienen gran cantidad de
fitonutrientes, los cuales proporcionan cantidades significativas de
antioxidantes tales como, ferúlico, cumárico, hidroxibenzoico, y ácido vinílico.
 Contiene Betacianina: En muchos países de América, las hojas de las plantas
de quinua son muy valoradas por su gran aporte de betacianina, que es la que
le da un tono rojizo brillante.
 Contiene fitonutrientes anti-inflamatorios: La quinua contiene fitonutrientes
anti-inflamatorios, por ello disminuyen el riesgo de problemas inflamatorios.
Los ácidos grasos que contiene la quinua, el 8% de ellos se presentan en
forma de ácido alfa-linoléinico o ALA, y omega-3, que reducen las
enfermedades relacionadas con la inflamación.
 Contiene gran cantidad de proteínas vegetales: La quinua es un alimento
vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales para la formación de
 proteínas en el organismo, por ello la gente que hace dietas especiales se les
recomienda tomar quinua por su alto contenido en proteínas.
 Aporta grasas saludables para el corazón: La quinoa tiene un alto contenido
de grasas saludables para el corazón, como la grasas monoinsaturadas, en
forma de ácido oleico. La quinua contiene un 25% de los ácidos grasos, que
se presentan en ácido oleico, grasas saludables para el corazón.
 Aporta vitamina E al organismo: La quinua contiene cantidades significativas
de ciertos tocoferoles, que son miembros de la familia de vitamina E. Los
tocoferoles son una forma de vitamina E, que tiene propiedades anti-
inflamatorias.
 Aporta ácido graso omega -3: La quinua proporciona pequeñas cantidades de
ácido graso omega-3. Desde el punto de vista nutricional si cocinamos la
quinua a fuego lento, y la cocemos al vapor, no daña a la calidad de ácidos
grasos que contiene, y mantiene todas las propiedades nutricionales. Esto
ocurre porque la quinua contiene gran variedad de antioxidante, y vitaminas
de la familia E, tales como alfa, beta, gamma, y delta, así como flavonoides,
quercetina, y kaempferol, que hacen que la quinua no se oxide al ser
cocinada.

Los beneficios de la quinua:

 Tiene propiedades anti-inflamatorias: La quinua contiene una amplia gama de

nutrientes anti-inflamatorios, tales como el ácido fenólico, miembros de la
familia de vitamina E, como el gamma-tocoferol, y las saponinas que son las
que se encuentran en la capa externa de la semilla, y le dan un sabor amargo.
 Alivia el dolor de estómago: La quinua contiene almidón y fibra, componentes
que ayudan a suavizar la gastritis y el dolor de estómago.
 Es cicatrizante: Al contener sustancias alcalinas, los emplastos de quinua
negra, ayuda a curar fracturas, torceduras, esguinces, y a cicatrizar heridas.
 Reduce el colesterol: La quinua reduce el colesterol, y ayuda a mantener los
niveles de colesterol HDL, colesterol bueno. Esto ocurre porque los nutrientes
anti-inflamatorios que contiene la quinua, protegen los vasos sanguíneos del
 daño inflamatorio, reduciendo el riesgo de muchas enfermedades
cardiovasculares y del colesterol. Los carbohidratos, proteínas y fibra que
contiene la quinua, ayuda a saciar el hambre, y a disminuir la grasa y el
colesterol.
 Tiene propiedades laxantes: Una infusión de hojas de quinua, ayuda a
combatir el estreñimiento.
 Se recomienda a personas con obesidad: Su gran contenido de fibra ayuda a
saciar el hambre, y a facilitar las dietas de adelgazamiento.
 Reduce la diabetes: La quinua contiene una gran cantidad de fibra, propiedad
que ayudan a regular el azúcar en la sangre. También contiene gran cantidad
de proteínas, que con la fibra hacen un complemento dietético muy eficaz para
regular el azúcar en sangre. No tenemos que olvidar que la inflamación
crónica, también es un factor de riesgo para el desarrollo de la diabetes tipo 2,
por ello la amplia gama de anti-inflamatorios que contiene la quinua, la
convierten en un gran protector de la diabetes.
 Reduce el riesgo de contraer cáncer: Los antioxidantes que contiene la
quinua, ayudan a reducir el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer,
relacionados con el tracto digestivo, como el cáncer de colon.
 Alimento recomendado para las personas que tienen alergia a ciertos
granos: Las personas que tienen reacciones alérgicas a ciertos granos y
buscan alternativas, se les recomienda consumir quinua.

Lugares de producción: La principal zona de producción en el país es el altiplano,

particularmente el altiplano sur, donde se cultivan grandes extensiones destinadas a
la exportación, y por sus condiciones agroecológicas no es posible desarrollar en
forma extensiva otro cultivo. La zona más importante de expansión del cultivo es el
altiplano central, mientras que en el altiplano norte las superficies son de menor
extensión y existe una mayor diversidad de cultivos. Otras zonas importantes de
expansión son los valles interandinos, donde los suelos son más fértiles y se
obtienen mejores rendimientos; sin embargo, es muy difícil lograr cultivos orgánicos.
En base a estos criterios, a continuación se realiza una descripción de las zonas
productoras de quinua en Bolivia:
El altiplano central: Está comprendido entre las cordilleras oriental y
occidental, cubre la parte norte del departamento de Oruro y sur del
departamento de La Paz plano sur

El altiplano norte: En está integrado por los municipios de Copacabana y Tito

Yupanqui en la provincia Manco Kápac; Achacachi, Huarina, Ancoraimes en la
provincia Omasuyos; Viacha, Tiahuanaco, Taraco, Guaqui, Jesús de Machaca
y San Andrés de Machaca en la provincia Ingavi; Pucarani, Batallas, Puerto
Pérez y Laja en la provincia Los Andes; Escoma, Puerto Acosta y Puerto
Mayor Carabuco en la provincia Camacho; y Caquiaviri en la provincia
Pacajes.
 Altiplano sur: Es la principal zona de producción del país y al mismo tiempo es
también la más seca en comparación a las otras zonas de producción, en ella
se encuentran los salares de Uyuni y Coipasa.

Utilidades: La quinua tiene múltiples usos, pero esencialmente como alimento

humano que es el consumo de su grano que llegan a tener contenidos nutricionales
más altos que la mayoría de cereales, además se puede emplear casi todas sus
partes

 Alimentación humana: La quinua es un alimento rico ya que posee los

10 aminoácidos esenciales para el ser humano, lo cual hace que la quinua sea
un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de
quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta
para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.
Las semillas ( granos) se utilizan previa eliminación del contenido amargo (
Saponina del episperma) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas,
postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en más de 100
formas diferentes. La quínoa molida se puede utilizar para la elaboración de
distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite
 mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual
favorece una buena absorción de agua.

 Alimentación animal: La planta completa al estado fresco hasta inicio de

floración como forraje verde para los animales, las partes de la planta que
quedan después de la cosecha, finamente picada o molida para elaborar
concentrados y suplementos alimenticios. Los granos (semillas) hervidas para
la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que los granos
germinados en el ganado lechero aumentan considerablemente la producción
láctea.
 Control de plagas: Las plantas amargas con alto contenido de saponina, de
granos negros y colores oscuros no son atacados por los insectos y en la
generalidad de los casos, las raíces actúan como plantas trampa de
nemátodos que atacan principalmente a los tubérculos (Papa, oca, olluco), por
ello la costumbre de cosechar la quinua extrayendo la raíz y toda la planta
para luego utilizar como combustible, tanto el tocón como la raíz donde van
adheridos los nemátodes formando nudosidades a manera de rosarios.
Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como repelente contra
mosquitos, la aplicación del agua amarga, producto del hervido de granos
amargos se usa como vermífugo y para el control de parásitos
gastrointestinales, contra garrapatas y ácaros en cuyes.
 Ornamentales: Las plantas de quinua por sus colores vistosos, formas de
inflorescencia, se utiliza como planta ornamental en jardines y parques;
especialmente aquellas que presentan dos colores de inflorescencia,
denominadas misa quinuas, también las panojas glomeruladas secas y
grandes para colocar en los floreros, puesto que tiene una gran duración sin
que se desprendan sus granos.
 Medicinales: Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el
punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones
humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por
los nativos de las tierras altas y frías de los Andes de América, principalmente
de Perú, Bolivia y Ecuador. Como alimento reconstituyente, por la presencia
de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y
desarrollo de las células del cerebro. y Alta digestibilidad, y su naturaleza
dietética por su bajo contenido de colesterol y de gluten.
  Uso de la saponina: La saponina de la quinua en la actualidad a adquirido
gran importancia en la industria teniendo múltiples usos como: Agente
emulsionante de grasas y aceites, Protector de sustancias coloidales,
cosmética, Dentífricos, Jabones, productos para la limpieza del cabello,
Formulación para tinturas y coloraciones para el pelo. Agente espumante para
baño, no tóxico, con efectos en dermatosis y sueño profundo. Shampoo y
acondicionador. Se señala que la saponina presenta algunos usos en
medicina especialmente en enfermedades
Respiratorias y dérmicas.

Clases de quinua: Actualmente se están recuperando variedades blancas como la

quinua blanca Sajama de Arequipa, cuyo grano es de menor tamaño y con mayor
contenido nutritivo que el grano de la variedad Real, la más cultivada.

Entre las variedades de color destacan la quinua roja y negra de Puno, conocidas
respectivamente como Pasancaya y Koitu, ambas junto con la quinua Sajama, son
variedades de grano pequeño

 Quinua blanca: La versión clásica tiene el sabor más delicado y gracias a su

textura ligera queda más esponjosa una vez cocinada.
  Quinua Roja: En comparación con la blanca, la quinoa roja proporciona un
poquito más de proteínas y también es más rica en riboflavina.

 Quinua negra: Quinua negra es una de las tres variedades más cultivadas y
disponibles de la quinua, los otros son blanco y rojo. quinua negro es más
terrenal y más dulce de sabor de la quinua blanca y mantiene su color negro
cuando se cocina. Al igual que con todas las variedades de quinua, también
es libre de gluten. Aunque la quinua negro suele ser más difícil de encontrar
que el blanco o rojo, que contiene los mismos beneficios generales como
todas las variedades de quinua.

Industrialización:

 Inicio: Se cultiva el grano de quinua, se debe tratar de obtener el mejor

producto posible. Después de haber realizado la cosecha en el campo, esta es
transportada en una planta de industrialización.
 Proceso: E l grano de quinua pasa por diversos procesos de acuerdo al
producto que se desea obtener, se pueden incorporar más productos sin
causarle alteraciones severas. En esta etapa se utiliza diversas maquinarias,
 se requiere de personal capacitado, luego es empaquetado y etiquetado listo
para el mercado.
 Producto: Una vez finalizado el proceso, se obtiene un nuevo producto, el
cual es transportado y luego comercializado. Se puede obtener harina, leche,
hojuelas, extruidos, almidones, colorantes, etc.

INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA
Productos finales

 Snack de quinua

 Harinas de quinua

 Cereales
 Producto medicinal