ACTIVIDAD

Al momento de iniciar una empresa, una preocupación importante tiene que ver con la
tecnología relacionada con lo que se quiere producir. Es claro, que el nivel productivo
depende en gran parte en la adquisición de una maquinaria que responda a los objetivos
propuestos en la producción.

Por tal razón, se invita al aprendiz a crear una empresa teniendo en cuenta lo siguiente:
1. Escoja un producto cárnico de la siguiente lista:

• Salchicha

• Salchichón

• Mortadela

• Jamón

R/ :El producto escogido es el JAMÓN

2. De las maquinarias vistas en la semana cuales escogería para la producción. Justifique

la respuesta señalando las cualidades y posibles limitaciones.

Para elaborar el JAMON , escogería las siguientes maquinarias :

EL MOLINO PARA CARNES CONGELADAS: mejorar las condiciones higiénicas de la

carne para obtener un mejor producto

MOLINO EMULSIFICADOR: también convierte la carne en masa o emulsión

EMBUTIDORA: me permite empujar la pasta cárnica o la emulsión

PICADORA; me permite reducir el tamaño de los trozos de la carne

CORTADORA: para cortar los jamones

HORNO: PARA para el secado de la pasta o emulsión

INYECTADORA DE SALMUERA: para inyectar los ingredientes y aditivos en el interior

de la pasta

MASAJEADORA: para obtener una mezcla de los ingredientes

3. Investigue en la red información comercial sobre las maquinarias seleccionadas,

haciendo una descripción corta sobre cada una.
MOLINO DE CARNE FRESCA: Estos deben contar con un portador de carne en la parte
superior, rejilla para protección de las manos en su embocadura, boca de salida con guía
para fijación de discos y cuchillas, así como un tornillo sin fin para la expulsión de la carne
ya molida. En el molino, los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y
pasan por un complejo sistema de recortador, cuchillas o discos perforados. La carne
sale molida del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.

EL MOLINO PARA CARNES CONGELADAS: diámetro de los discos perforados: 200 ó

300 mm › modelo con dos sinfines con construcción angular de 90°: modo de trabajo sin
dañar la materia prima, calentamiento reducido y rendimiento por hora elevado › Armario
de distribución integrado: giratorio hacia afuera para mejor accesibilidad durante el
mantenimiento › ajuste automático y progresivo del número de revoluciones del sinfín de
alimentación en función del grado de corte, temperatura y tipo de disco perforado
APLICACIÓN DE LA MOLEDORA DE CARNE CONGELA › procesamiento de varios
bloques de carne congelada al mismo tiempo, pero también de carne fresca › bloques de
carne congelada a -18 °C con un disco perforado de hasta 3 mm en un solo paso de
trabajo › posicionamiento automático del sinfín de alimentación para un montaje y
desmontaje más cómodos › sinfín de trabajo con ex pulsador hidráulico

EMBUTIDORA: Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un piso o
puntero hacia el interior de la funda. Existen varios modelos. A. Manuales, accionadas
por engranes. B. Accionadas por aire comprimido (a pistón) c. Accionadas por agua o
hidráulicas (a pistón) d. Semi-automáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta
o trozos de carne, se embute de carne succionada por el vacío existente. E. Automáticas
continuas, por ejemplo embutidoras y formadoras de salchichas.

PICADORA; Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce
la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADORA:. De la alta calidad y desempeño de la rebanadora dependerán las

mermas generadas en el proceso de rebanado. Este equipo es automático, se coloca el
embutido en el extremo superior y dada a la acción de cuchillas se obtienen las
rebanadas, según el calibre deseado, en el extremo inferior; poseen la ventaja de
adaptarse a las dimensiones del producto elaborado.

HORNO: Su construcción va desde los hornos manuales construidos de mampostería y

calentados por gas o leña, utilizados generalmente solo para ahumar (se necesita un
cocimiento posterior), hasta los hornos automáticos construidos de acero inoxidable que,
además de ahumar, cocinan el producto. En los hornos se introducen las salchichas
colgadas en los percheros y se controla el tiempo y la temperatura interna que debe
alcanzar el producto.

INYECTADORA DE SALMUERA: Las inyectoras de carne por spray MOVISTICK

inyectan salmuera, pulverizando y a presión constante, a través de múltiples agujeros, a
cualquier tipo de carne con o sin hueso (porcino, vacuno, aves, etc...) consiguiendo una
 uniforme distribución de la salmuera sin “zonas muertas”. Totalmente hidráulicas auto-
pilotadas, incluyendo la bomba de salmuera, con sistemas de filtraje independientes o
filtro automático auto-limpiante (24 hours de trabajo ininterrumpido).
 El más amplio rango de porcentajes de inyección
 Mínimo drenaje de salmuera
 Mejor distribución de la salmuera en el interior de los músculos
 Máxima precisión de inyección
 Inyección graduable
 Inyección de ingredientes insolubles dispersos
 Agujas intercambiables, dependiendo del tipo de carne

MASAJEADORA O MEZCLADORA: Esta operación permite incorporar aditivos,

condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de
formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las
cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.