Desarrollo de proyecto

Nombre: Matrícula:
Nombre del curso: Optimización Nombre del profesor:
de procesos Laborales Gabriel Garcia Rodriguez
Módulo: 1 Actividad
Productividad y Ergonomía Evidencia 1
Fecha: 11-marzo-2019
Bibliografía:
Niebel, B. y Freivalds, A. (2009). Ingeniería industrial: métodos, estándares y diseño del
trabajo (12ª ed.) México: McGraw Hill.
Escalante A. y González J. (2016). Ingeniería industrial: métodos y tiempos con
manufactura (1° ed) México: Alfaomega
Janania, C. (2015). Manual de tiempos y movimientos, ingeniería de métodos. México:
Limusa
García E, García H, Cárdenas L. (2006), Simulación y análisis con ProModel. (1° ed.)
México, Prentice Hall

Objetivo: Análisis de procesos a través de documentación gráfica de operaciones, e

identificar los principios de ergonomía para una propuesta de mejora de la productividad

Proceso: Analiza el proceso de producción de un negocio de servicio; por ejemplo: una

panadería, tortillería, la cafetería de tu escuela, una tienda comercial, etc. Resuelve los
siguientes puntos:

1. Observa el método actual y todas las actividades que están implícitas en el proceso.

Vamos a preparar pasta de Hojaldre

Ingredientes:

 Sal
 Agua
 Harina
 Mantequilla

Herramienta:

 Amasadora
 Espátula
 Rodillo de madera grueso
 Rodillo de madera delgado
 Bascula
 Cucharon
 Mesa de trabajo
 Charolas
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Pasos del proceso:

 Se fragmenta la mantequilla.
 Depositan 6 puños de sal en amasadora.
 Agregan 2 litros de agua.
 Mezcla de la sal y el agua por 2 min.
 Incorporan 4 cucharones de harina de trigo.
 Se enciende amasadora por 20 min.
 Cierne harina en mesa.
 Carga masa de amasadora a mesa.
 Coloca bascula en mesa y cierne harina en cucharon.
 Pesa bolas de masa de 2 kilos. (5 bolas)
 Retira bascula y cierne harina en mesa
 Extiende la masa con rodillo delgado
 Al centro de la masa coloca una mantequilla en fragmentos.
 Envuelve la mantequilla con la masa.
 Con rodillo grueso apalea la masa hasta tener una superficie plana dela masa.
 Extiende masa creando un rectángulo, el cual lo dobla en tres partes
 Envuelve masa con un plástico y lo mete al cuarto frio.
 Se deja reposar por 24 horas.

2. Visualiza todas aquellas actividades que son productivas y las que son
improductivas, con la finalidad de optimizarlas o eliminarlas.

3.- Elabora los diagramas de proceso, flujo y recorrido.

DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de recorrido
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 Los metros recorridos: 24.5 mts.

 Tiempo utilizado: 606 segundos (10.1 min)

3. Realiza una serie de encuestas con el personal para el análisis de actividades.

Se realiza encuestas sobre el recorrido y el acomodo o secuencia del área de trabajo, en

donde los panaderos comentan que si tiene un desorden y que hacen actividades que no
agregan valor al producto.

4. Realiza un diagrama bimanual de las secuencias de un operador.

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5. Rediseña los diagramas de tal forma que permitan obtener una mejor productividad
en el negocio.

Considere importante realizar un nuevo diseño del Lay Out; Por lo que en mi propuesta
estoy colocando un flujo de proceso lineal donde tenemos una reducción de metros en un
53% de 24.5 mts a 11.6 mts, y en tiempo 53% de 606 seg. a 286 seg. En el diagrama
Bimanual elimine la operación de subir y bajar bascula proponiendo la asignación de un
lugar específico donde el panadero no tenga que estar manipulándola; lo mismo se realizó
con los demás accesorios (rodillos).
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6. Apoya tu trabajo con fotos y videos tomados del proceso y lo que has observado.

7.

Diseña una propuesta de solución de mejora de proceso de acuerdo a lo que observaste en

el análisis previo

Realizando un cambio al lay out disminuimos el tiempo de recorrido en un 53 % el tiempo de

recorrido; eliminamos la carga de bultos de harina por largos recorridos; también se reduce
el recorrido de la carga de la masa a la mesa de trabajo. Con estas acciones disminuimos
los desgaste físicos del panadero.

8. Elabora tus conclusiones y define: ¿Cuál de todos los diagramas que utilizaste
aporta mayor información de mayor calidad al proceso de la panadería?

Los tres diagramas aportan información importante; El diagrama de flujo te muestra el

proceso; el diagrama de recorrido te muestra el tiempo y los metros en que se desplaza el
panadero al realizar el proceso de preparación de la masa; y El diagrama bimanual aporta
un análisis de movimientos de ambas manos; Los tres diagramas muestran información
importante y con la información de los tres se pueden proponer grandes mejoras a proceso y
operación.

9. Utilizando los parámetros de antropometría y ergonomía elabora un rediseño para

una estación de trabajo en una panadería.

Esta estación de trabajo está

diseñada para reducir el
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tiempo de carga y la distancia; la propuesta es una línea de producción donde tiene lo

indispensable en muy cerca del área donde utiliza las herramientas.

10. Menciona las normas de seguridad e higiene que hay en la empresa, y cuáles le
faltaría implementar. Elabora algunas propuestas.

No existen normas de seguridad e higiene; La forma en que ellos cuidan la limpieza es con
el lavado de sus manos antes de iniciar la preparación de la masa.

Proponemos lo siguiente:

La seguridad en una panadería depende de:

1. Reconocimiento de los riesgos existentes y potenciales.

2. Eliminación y/o control de riesgos.

3. Adiestramiento a los empleados para que trabajen con seguridad.

Fuentes de lesiones en las panaderías modernas.

1. La exposición a partes en movimiento, tales como ejes de transmisión mecánica, aparejos

y engranajes manuales.
2. Riesgos en el punto de operación.
3. Tropezones y caídas.
4. Quemaduras.
5. Riesgos eléctricos.

No reconocer condiciones inseguras o ignorar su corrección puede causar lesiones serias al

personal y costos económicos a la empresa. Este folleto señala riesgos inherentes a la
industria de la panadería y sugiere opciones para la corrección.

Riesgo en el manejo del material.

Sus empleados deben estar conscientes de algunas medidas básicas de seguridad al utilizar
equipo para el manejo de materiales.

1. Los operadores de carros de mano deben utilizar guantes y calzado de seguridad para
prevenir lesiones de manos o pies. Los carros de manos deben equiparse con resguardos
de manos para evitar pellizca duras con obstáculos.
2. Comenzar movimientos con cargas pesadas puede causar desgarres en la espalda,
especialmente si el piso está resbaloso. Evite arranques y paradas violentas.
3. Asegúrese de que hay espacio libre para la carga.
4. Cuando la carga es pesada, pida ayuda.
5. Elimine hoyos y evite obstrucciones en el piso.
6. Nunca mueva cargas inestables.
7. Mantenga los pies lejos de las ruedas.
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Reglamento de higiene y manipulación de alimentos

La organización mundial de salud aclara que las enfermedades muchas veces son
producidas por los alimentos por eso para una buen proceso de manipulación se requiere
tener los siguientes aspectos:

Para el personal manipulador:

 Se requiere tener un muy buen hábito de limpieza corporal general.

 Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy bien (antes de la manipulación de
cualquier alimento), con agua preferiblemente caliente y jabón secárselas con una
toalla de un solo uso. Lavárselas después de manipular dinero, basura, sonarse la
nariz.
 Las uñas deberán estar cortadas y limpias.
 Para las mujeres se recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o malla,
tener guantes en las manos

 No podrá comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco

estornudar o toser cerca de los alimentos.

Para los utensilios:

 Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estén bien higienizados.

 Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar
o tanto como para mesclar por que podría a ver contaminación cruzada.
 No utiliza utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los
alimentos crudos podrían contaminar los cocinados.

Para áreas de trabajo:

Las áreas de trabajo en una cocina son dos.

 Primera: área de preparación, Segunda: área de servicio de los alimentos

 Ambas áreas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las áreas
organizadas, limpias para que la comida no reciba gérmenes ni virus de
enfermedades.
 Quitar bien los químicos de limpieza de las áreas de trabajo porque podrían infectar
la comida.

Manejo de residuos:

 No dejar desperdicios cerca de la comida

 Nunca dejar pasar la basura más de tres días
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 Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina

Acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelería.

1. Venderse alimentos vencidos o dañados

2. No cumplir las reglamentaciones especificadas
3. No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos
4. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
5. Vender alimentos destapados y sin refrigeración

Ventajas:

 Que en la antigüedad no teníamos la eficiencia que nos dan las maquinas

industriales y caseras
 Aumenta la producción
 Ahorra tiempo y dinero

Desventajas:

 Disminuye la necesidad de adquirir personal

 Difícil calcular la cocción
 No se puede trabajar si seba la luz

11. Justifica tu respuesta.

La industria de la panificadora por años fue familiar por lo que un 80 % de los

negocios no tienen la cultura de trabajo de la seguridad y la Higiene por lo que es
común ver que no cuentan con reglamentos ni análisis de ergonomía o flujos de
procesos los cuales les ayude a mejorar la calidad y la productividad de sus
negocios.

Conclusiones: El análisis realizado en la elaboración de una pasta de Hojaldre; fue

muy interesante ya que me permitió realizar un análisis de cada operación, traslado
analizar los movimientos y técnicas de trabajo lo cual me permitió identificar las
áreas de oportunidad que tienen todas y cada una de las actividades; El uso de los
diagramas me permitió observar y analizar de una forma metódica cada operación y
movimiento permitiendo medir tiempos, distancias, lo cual me dio un métrico;
haciendo un análisis con datos (números) que pueden representarse gráficamente.
Lo que me permitió medir para mejorar. “Lo que no se mide no se mejora”.