tablas donde almacenamos la información para

Proceso de Fruver pasó 1. Universidad Nacional finalmente realizar un cuadro comparativo entre
Abierta y a Distancia (unad) Escuela cada uno de los productos estudiados.

OBJETIVOS
de Ciencias Básicas
en Tecnología e Ingeniería (ECBTI) Ingeniería de Objetivo general
Alimentos
Cali - Septiembre - 2018 El aplicar y desarrollar los conceptos que se están
estudiando en la unidad 1 del curso.

neth Katherine P.1; Alfredo Jair.2; Julián Ramiro B.3; Brayan Alexander V.4; Hernán Alejandro T.
Resumen—
En las tablas presentadas se observa la
información sobre las características, propiedades
físicas de las frutas estudiadas, así como los
factores biológicos, de conservación y de
deterioro que afectan a cada una de las frutas.
En las tablas encontramos factores como son la
clasificación morfológica, color textura,
temperatura, velocidad de respiración así como
otros parámetros.
Palabras claves: Factores biológicos, propiedades
físicas, conservación, xxxxxxxx
Objetivos específicos
 estudiar las temáticas del curso
 diferenciar las características
fisicoquímicas de frutas y vegetales
 conocer los mecanismos de deterioro de
frutas y verduras
 aprender los mecanismos de deterioro
microbiano en frutas y verduras.
tablas
en las siguientes tablas se ubica la información
solicitada en esta actividad.

I. INTRODUCCIÓN

En el inicio del curso de fruver se ha realizado una

selección de diferentes productos por parte de
cada uno de los participantes para realizar una
investigación detallada de cada uno de los
productos seleccionados.

Esta investigación se basa en las temáticas

relacionadas en la unidad 1 del curso en donde se
necesita aprender las características
fisicoquímicas, estructura y composición
nutricional de frutas y verduras, mecanismos de
deterioro y crecimiento microbiano.

Basándonos en estos temas realizamos la

respectiva investigación de los productos
seleccionados para posteriormente realizar las
TABLA 1: DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUCTICOLAS

Producto Clasificación Foto interna y externa color forma textura tamaño (cm) epidermis
morfológica
Mango Mangifera Este puede Oblonga y Blanda y El tamaño si
Indica variar de ovalado. fibrosa. varía desde
amarillo pálido 5cm hasta
a rojo intenso. 20cm
De igual forma
la pulpa puede
variar de color
desde amarillo
hasta
anaranjado.

Piña
Banano Musáceae EXTERNO Semialargada Semi dura 12 – 20 cm si
Amarillo curva
verdoso
Amarillo
Amarillo rojizo
INTERNO
Blanco marfil.

Plátano (Musa AAB EXTERNO: Lineal o Su textura la De 7 a 15 cm Si

Dominico Simmonds) Depende de su falcada garantiza de largo y
Hartón estado de según el con un
madures verde estado de diámetro de
y amarrillo madurez 4 cm
cuando alcanza entre mayor
su estado de contenido de
madures almidones
óptima. mayor
INTERNO: dureza, entre
blanco tirando menor
a una tonalidad contenido de
beis almidones
 mayor
contenido de
azucares
simples lo
que nos
brindara una
textura más
blanda.
guayaba Myrtaceae EXTERNO: redondeada, Semi dura 4-7 Cm Si
Verde y oblonga o
amarillo piriforme

INTERNO:
rosado rojizo
 Tabla 2. FACTORES BIOLÓGICOS Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

Producto Velocidad de Prod. de Daños por frío Tempera % HR tiempo Características de Índice de composición en 100g
respiración etileno tura Almacena/ maduración Senescencia
Rango a 5°C Intervalo a (°C)
(mg 20°C µL
CO₂/kg*h) C₂H₄/Kg-h
Mango Medida de 12 De 0.5 Este presenta daños De 10ºC De Los Durante el proceso se produce el Macronutrientes.
a 17 hasta 8.0 fisiológicos por frio a 12.2ºC 90% a mangos se de maduración el envejecimient  Agua 83,5 g
como son: 95% pueden mango el fruto o de las  Proteínas 0,8g
Congelación. almacenar libera calor, agua y células de los  Grasa 0,4g
temperaturas en cámaras simultáneamente tejidos que  CHOS 15,0 g
comprendidas entre CA a 13ºC pierde peso. lleva a la  Fibra 1,6 g
los O y los -2 grados unas 3 - 6 Presenta color muerte del  Azucares 13,7g
centígrados, esto semanas amarillo, naranja y producto  Energía (Kcal) 60g
causas daños de (2-4 es suave al tacto, causados por Minerales.
aspecto acuoso o semanas también este respiración y  Ca 11mg.
vidrioso. en una presenta cascara transpiración  Fe 0,16mg.
Por frio. cámara arrugada.  Mg 10mg.
Exposición a bajas normal).  P 14mg
temperaturas,  K168mg
superiores a las de  Na 1mg
congelación, esto  Zo,09mg
causa daños como Vitaminas:
Escaldadura de la  AA 36,4mg
corteza con  Tiamina 0,03mg
coloración grisácea  Riboflavina0,04m
maduración g
desigual.  Niacina0,67mg
 B6 0,12mg
 Folatos ( μg ¿
43
 A(EqR)54mg
 A(IU)1082g
 E0,9mg
  K( μg ¿ 4,2
 D ( μg) 0
B12 ( μg) 0
Piña
Muy sensible
Los síntomas Cambio de color Pardeamiento Agua: 75,7g
incluyen color de la aumento de grados Opacicidad Proteínas: 1,1g
piel amarillo brix o Pudrición Lípidos: 0,2g
grisáceo y opaco, el concentración de blando Carbohidratos: 22,8g
tejido azucares Vitaminas: 11,63mg
subepidermico Cambio en la Minerales:638,5mg
presenta vetas de dureza Calorías: 85kcal
Banano color pardo oscuro, 13-20 90-95 7-28 dias
problemas para
Media 10-20 0,3 – 10 madurar y en casos
severos
pardeamiento de la
pulpa el daño por fio
es causado por
aplicación de
temperaturas
inferiores a 13ºc
Plátano 13.065 0.3 a 10 El plátano por ser 18 a 26 80 % 1 a 4 Unas de las Es en esta  Energía 132 kcal.
Dominico una fruta semanas características de donde los  Carbohidratos 35 a
Hartón climatérica, es maduración es el procesos 30 g.
susceptible al frio incremento del % bioquímicos  Fibra dietética 0 a
extremo, por ende de acides desde el anabólicos dan 50 g.
no se debe día 0 hasta el 11 paso a los  Vitamina A 130
refrigerar, pues alcanzando un catabólicos mcg.
presentaría 0.57 % de acidez, conduciendo  Vitamina C 26
quemaduras las el amento de los ° al mcg.
cuales bajarían la BRIX llegando a envejecimient  Folatos 0 66 mcg.
calidad del los 23.35 entre o. Aumento  Hierro 0 a 80 mcg.
producto. mayor temperatura de actividad
mayor será el enzimática
cambio, menor % hidroliticas,
de cascara y mayor aumento de
 % de pulpa. producción de
Cambio de color etileno.
olor y sabor. Alteraciones
en
pigmentación,
textura, sabor
y respiración.
Aumento de
°BRIX,
acidez,
azucares,
menor
firmeza,
externa e
interna.
guayaba

TABLA 3: COMPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBSERVADOS

product Actividad Actividad Conservació Susceptibl Pereceder Susceptibl Susceptible al Posible Condiciones de
o respiratoria metabólica n por frio** e a daño o e al uso de uso de tratamiento almacenamient
por frío AM recubrimiento o
s
Mango Alta baja no si altamente - - Alta 7-9°c con
presiones humedad relativa
hidrostáticas, de 90-95%
Hidrotérmic
o hidro
refrigeración
Piña
Banano
Plátano Extremadament Baja en No Si Altamente Si Si Empaques Verde 12 a 13 °C
e alta estado adecuados, con una
verde y alta atmosferas humedad relativa
en su etapa adecuadas, de 85 a 90 %
de los cuales
maduració frenan la
n actividad
metabólica
guayaba

producción exitosa y sostenida, ya que estas son de gran utilidad en la

El grupo explica los factores que influyen en el desarrollo microbiano
Mango:
Según Corpoica-Asohofrucol (2013), para el manejo del cultivo de mango
es necesario adelantar diferentes actividades y labores que lleven a una
mitigación de los efectos negativos que se generan bajo condiciones de
menor disponibilidad de agua:
a) riego. Es necesario para suplir las demandas de agua en la época seca o
de menos lluvias o en zonas donde la evapotranspiración3 es mayor a la
precipitación. Por esto, el riego suplementario es muy importante para
obtener una producción de mango suficiente y de calidad.
b) fertilización. El suministro de los nutrientes necesarios para el
desarrollo del cultivo de mango y la sostenibilidad de la producción debe
obedecer a un plan de fertilización elaborado con base en los resultados de
los análisis de suelo y foliares y la cantidad de nutrientes extraídos del suelo,
para la producción de la fruta.
c) manejo y control de plagas. Entre las principales plagas que afectan la
producción de mango durante las épocas de menor lluvia, se tiene un grupo
de insectos como escamas protegidas, escamas blandas, cochinilla acanalada
del mango y trips. Estos pueden causar daños directos o favorecer la entrada
de otros tipos de patógenos, afectando los rendimientos y la calidad de la
producción.
d) manejo y control de malezas. Durante la etapa productiva el control
mecánico de malezas está orientado a mantener un colchón de arvenses
nobles de 15 centímetros de altura en el área de gotera o más cercana de los
árboles, con el fin de promover allí una mayor actividad microbiana y evitar
la ocurrencia de daños a las raíces superficiales cuando dicho control se
hace mediante plateo. En el caso de plantaciones grandes se recomienda
para el control en las calles del cultivo, la aplicación de un herbicida como
glifosato en dosis de un litro por hectárea al año.
Piña.
Banano.
Plátano dominico hartón
Guayaba.
CONCLUSIONES
Con el informe realizado se estudió las características químicas, propiedades
físicas, factores biológicos y condiciones de conservación, de los productos
seleccionados de cada región por cada integrante del grupo, así se conoció
mas acerca de las materias primas elegidas y el manejo que se debe tener en
cada una de ellas en cada proceso y saber identificar los factores que
influyen en el desarrollo microbiano de cada materia prima.
Como bien observamos en las investigaciones el plátano dominico hartón
hace parte de la familia de las Musáceae, pero de diferentes características
en cuanto a su composición, química se puede consumir en estado verde
pintón y maduro, muy importante tener en cuenta que entre mayor
temperatura y humedad este expuesta la fruta, la tasa de respiración, la
producción de etileno, tiempo de almacenamiento, y la actividad metabólica
se verán afectados cambiando sus rangos.
Si comparamos el plátano dominico hartón siendo una fruta climatérica y
sus características con una fruta no climatérica como la piña, observamos
que su tiempo de vida útil sin conservación será reducido, la producción de
etileno será alta por la cantidad de azúcar presente en ella.
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