c"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD: Ingeniería
EAP: Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N° 04
OPERACIÓN DE SISTEMA DE TRATAMIENTO TERMICO:
RECONOCIMIENTO DEL PUNTO MÁS FRIO

ALUMNOS:

 COLCHADO RIVERA, Lourdes (0201512001)

 MATA CANOVA, Yuleisy (0201512005)
 PILCO LAUREANO, Alessandro (0201512041)
 PINCO RAFAEL, Grace Almendra (0201512023)

CURSO:
Ingeniería de Procesos Agroindustriales

DOCENTE:
Ing. Gilbert Rodríguez P.

2018
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 3
II. OBJETIVOS................................................................................................. 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................... 4
3.1. AUTOCLAVE ........................................................................................ 4
3.2. SELLADO DE LATAS ............................ Error! Bookmark not defined.
3.3. El sellado doble ...................................... Error! Bookmark not defined.
3.4. Tipos de máquinas ................................. Error! Bookmark not defined.
3.5. Giradoras de latas rotatorias .................. Error! Bookmark not defined.
3.6. La torreta de sellado............................... Error! Bookmark not defined.
3.7. El motor de la selladora.......................... Error! Bookmark not defined.
3.8. TÚNEL EXHAUSTING .......................................................................... 5
IV. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 5
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................... 6
5.1 CALDERA ........................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 TRATAMIENTO DE AGUA ................. Error! Bookmark not defined.
5.3 ABLANDADOR ................................... Error! Bookmark not defined.
5.4 BALANCE DE ENERGÍA .................... Error! Bookmark not defined.
5.5 SELLADOR DE LATAS....................... Error! Bookmark not defined.
5.6 SELLADORA INDUSTRIAL DE LATAS ............ Error! Bookmark not
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5.7 COMPONENTES DE SELLADORA INDUSTRIAL .. Error! Bookmark
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5.8 TUNEL EXHAUSTING ........................ Error! Bookmark not defined.
5.9 AUTOCLAVE HORIZONTAL .............. Error! Bookmark not defined.
5.10 AUTOCLAVE DE ESTERILIZACION MOD.AVS/EV Error! Bookmark
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5.11 AUTOCLAVE VERTICAL .................... Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES ................................................................................... 10
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................ 11

I.

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 I. INTRODUCCIÓN

La esterilización es un tratamiento térmico en el cual consiste en la eliminación de

microorganismos patógenos para el ser humano mediante altas temperaturas,
tomándose como referencia al C.botulinum debido a que este es uno de ls patógenos
mas resistentes a altas temperaturas.

Los parámetros teóricos para una esterilización son de 121°C durante un tiempo de
30 minutos. Con estos parámetros se garantiza la eliminación de las esporas
producidas por el C.botulinum. En las industrias usan una temperatura de 115°C por
60 minutos debido a que temperaturas elevadas las presiones son muy altas lo que
puede ocacionar que la vida útil de los equipos sea corta en consecuencia de la
resistencia de este a las altas presiones ejercidas dentro de ella.

La conducción de calor en los tratamientos térmicos se ve afectada por el estado

físico del producto, sea sóido, líquido o sólido –líquido, dado que la velocidad de
tranferencia es más rápida en aquellas donde el movimiento de las párticulas es
mayor, por ende, entre convección y conducción es más rápido la primera.

El punto más frío del producto en tratamiento térmico de esterilziación se da de

acuerdo al estado mencionado antes entre un rango 1/2 - 1/3 para alimentos sólido
– líquido, esto se deduce a partir de que en fluidos el punto mas frío se encuentra en
1/3 del recipente o envase o el 10%, mientras que en sólidos en el centro geómetrico,
es decir, 1/2.

En la siguiente ráctica se determinó el punto mas frío en el producto mediante tres

sensores ubicados a diferentes alturas cuando este es esterilizado en un autoclave.
Se tomó como parámetros 121°C por 30 minutos para la esterilización. Se utilizó
como sólid 2kg de choclo y como líquido de gobierno salmuera (30%).

II. OBJETIVOS
 Conocer el manejo de utilidad de los equipos e instrumentos utilizados para el
tratamientos y la medición de temperatura en procesos térmico.
 Estudio del autoclave, exhaustor, caldera, selladora de latas y tubos conductores
de vapor, con respecto a su funcionamiento, manejo, ventajas, desventajas y tipos
existentes.

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 III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. AUTOCLAVE

La esterilización, tanto del material y medios contaminados, es un proceso esencial en

todo laboratorio de cultivo in vitro. Esta esterilización suele efectuarse con calor húmedo
en unos aparatos denominados autoclaves.

El autoclave es un instrumento habitual en los laboratorios de cultivo in vitro. En esencia,

un autoclave (figura 1) es un recipiente en el que se consigue exponer el material a
esterilizar a temperaturas superiores a la de ebullición del agua, gracias a aumentar la
presión.

Funcionamiento

El proceso completo de esterilización en un autoclave se compone de diferentes fases:

Fase de purgado: A medida que la resistencia calienta el agua del fondo del calderín,
se va produciendo vapor que desplaza el aire, haciéndolo salir por la válvula de purgado
que está abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la temperatura de esterilización.

Fase de esterilización: Una vez cerrada la válvula de purgado y alcanzada la

temperatura de esterilización previamente seleccionada se inicia el proceso de
esterilización.

Fase de descarga: Terminado el proceso de esterilización, deja de funcionar la

resistencia calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presión y temperatura
del calderín empieza a bajar poco a poco.

Algunas consideraciones para una correcta esterilización del material

Para que la esterilización de medios de cultivo sea eficaz, la temperatura y el tiempo

seleccionados deben alcanzarse en todo el líquido. Como quiera que la transmisión del
calor en el líquido de los recipientes se realiza de fuera hacia dentro, es evidente que la
eficacia del proceso dependerá del volumen de líquido.

En general, no conviene esterilizar juntos recipientes grandes y pequeños. En todo caso

la selección de la temperatura y tiempo se efectuará según sea el volumen de los
recipientes.

4
Los recipientes con cierre hermético deben ser introducidos en el autoclave sin cerrar
totalmente el tapón, para facilitar la entrada del vapor durante el proceso. Al vaciar el
autoclave después de la esterilización procederemos a cerrar totalmente estos
recipientes.

Los recipientes vacíos precisan de un tiempo de esterilización mayor que los recipientes
con líquido en su interior.

3.2. TÚNEL EXHAUSTING

Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento

térmico (agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de proceder a su
cerrado hermético. Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de
calor hacia los envases y permiten una penetración calórica homogénea en el interior
del envase, esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor generada
por el vapor saturado como medio calefactor, el cual es generado en una caldera y que
se encuentra a una temperatura especifica circulando dentro del túnel.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VARIACION DE
TEMPERATURA
DE LA CAMARA DEL
AUTOCLAVE
tiempo temperatura
(min) (°C)
5 31,36
6 37,01
7 43,88
8 51,03
9 57,87
10 64,28
11 69,7
12 73,97
13 78,01
14 81,34
15 83,53
16 85,71
17 87,27
18 96,26
19 97,9
20 98,51
21 98,74
22 99,33
23 100,59
24 101,61
25 102,61
26 104,2
27 106,01
28 107,86
29 109,6
30 111,45
31 113,42
32 115,03
33 116,81
34 118,63
35 120,33
36 122,02
37 122,42
38 122,21
39 122,19
40 122,22
41 122,22
42 122,24
43 122,25

6
44 122,25
45 122,25
46 122,25
47 122,24
48 122,27
49 122,25
50 122,27
51 122,25
52 122,27
53 122,27
54 122,27
55 122,29
56 122,29
57 122,29
58 122,31
59 122,31
60 122,31
61 122,33
62 122,33
63 122,33
64 122,33
65 122,34
66 122,35
67 122,35
68 122,35
69 121,09
70 118,1
71 115,29
72 112,78
73 110,61
74 108,68
75 106,95
76 105,46
77 104,15
78 103,02
79 102,09

7
 5.1 DATOS OBTENIDOS DE LA CAMARA

Tiempo Fo Temperatura
(min)
FASE PURGADO 36,45 5 122,2
I
FASE ESTERILIZACION 30 43,5 122,35
II
FASE DESCARGA 10,45 45,4 104,281
III
Tabla nº o1: datos de la cámara (fuente: elaboración propia)

VARIACION DE TEMPERATURA
DE LA CAMARA DEL AUTOCLAVE
140

120

100
temperatura ©

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO (min)

Imagen nº01: grafica de los datos obtenidos de la cámara

5.2 GRAFICA DE LA VARIACION DE EL PRODUCTO EN LOS SENSORES
UBICACIÓN DE COLOR
SENSORES
SUPERIOR 52 VERDE
MEDIO 50 AZUL
INFERIOR 38 NEGRO
Tabla nº02: ubicación de los sensores en el producto

sensores Temperatura Fo Temperatura(min)

(max)
M3T24050 AZUL 121,78 35,3 21,57
M3T24038 NEGRO 121,66 32,5 21,46
M3T24052 VERDE 121,91 39,0 21,36

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Tabla n°03: datos obtenidos con los sensores.

Imagen nº02: datos de los sensores del producto en tres diferentes puntos

Descripción de la imagen nº02; en los datos obtenidos se desea encontrar el

punto más frio y se ve que el punto más frio es el color negro la ubicación inferior
del censor.

DISCUSIONES:

 Con la finalidad de tener la seguridad de la destrucción de los

microorganismos en un producto con o sin envase el calor suministrado
debe entrar en todos los puntos del producto o recipiente. (Ibarz, 2005)

 En práctica realizamos esta prueba con el recipiente de 4 choclos

conteniendo, realizamos el esterilizado en un autoclave, y además
determinamos a través de sensores el Fo alcanzando en los puntos más
fríos de las conservas y la temperatura máxima en dichos puntos.

 Brennan define el punto más frio como la región que normalmente es la

última en calentarse, generalmente es el centro geométrico del envase o
de la masa de producto. Es una región crítica porque es ahí en donde hay

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 más posibilidades de supervivencia de los microorganismos que
contaminan el producto. (Brennan, 1980)

 Se pudo determinar que el punto más frio se encontraba dentro del

recipiente de 4 choclos, porque el autoclave alcanzo temperaturas más
altas y un Fo de 32,5 a comparación del punto más frio que obtuvo una
temperatura máxima de 121.91°C y un Fo de 39.

La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas

superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados
y su objetivo es la destrucción de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y
sus esporas, así como los que pueden deteriorar al alimento,
proporcionando una vida útil superior a los 6 meses. Existen técnicas de
esterilización denominada HTST (High Temperature Short Time), entre las
cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta). Los estudios
sobre penetración del calor se centran en esta región ya que el diseño de
un tratamiento térmico que permita alcanzar la temperatura adecuada en
el punto frío, asegura que todos los demás puntos del recipiente o
producto alcancen la temperatura deseada. (Mafart, 1994)

VI. CONCLUSIONES
 Como primera conclusión diríamos que en la cámara de autoclave se
logró un F0: 5 siendo el punto más frio la Fase I PURGADO
 La temperatura del punto más frio en la cámara de autoclave fue en
la FASE I, al cual llego a una temperatura de 122.2°C.
 Atravez de los datos obtenidos en la gráfica 1 podemos decir que de
las 3 fases en las cuales estuvo, la fase III DESCARGA fue la que
obtuvo un mayor F0:45.4, pero quien obtuvo una mayor temperatura
fue la fase II ESTERILIZACION el cual obtuvo una temperatura de
122.35°C la cual fue la mayor entre las 3 fases obtenidos en la cámara
de autoclave.
 En lo que respecta de los sensores podemos concluir que quien
obtuvo el punto más frio F0:32.5 fue el sensor M3T24038 NEGRO

10
 teniendo con ella la temperatura máxima más baja del proceso de:
121.66°C.
 La metodología empleada en el trabajo de esta práctica, servirá como
guía en el diseño y desarrollo de procesos térmico de productos
similares al obtenido.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 AHMED, J; RAHMAN, M.( 2012). Handbook of food process design. First Edition.
Blackwell Publishing Ltd.
 ANTONIO CREUS SOLE (2005). Instrumentación Industrial. (7ma edición).
Capítulo 8, (p. 361)
 ELMAR INDUSTRIES. (2007). El sellado de latas. 09/06/2018, de INDUSTRIA
ALIMENTICIA Sitio web: https://www.industriaalimenticia.com/articles/85523-el-
sellado-de-latas.
 GOULD. (1995) New Methods of Food Preservation. First Edition. Springer
Science Media & Business
 HVVA. (2015). EL EXHAUSTING. 09/06/2018, de SCRIBD Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/270180205/El-Exhausting
 LÁZARO CARDENAZ. (2007). Cómo funciona el autoclave. 08/06/2018, de
QUIMINET Sitio web: https://www.quiminet.com/articulos/como-funciona-el-
autoclave-22563.htm
 RIVEROS Sandra 2000, “Esterilizadores a vapor I”
 SCHNEIDER ELECTRIC. (2018). Procesos de esterilización (autoclave)., de
LIFE IS ON Sitio web: https://www.eurotherm.es/sterilization
 VINUEZA H., (2010). Proyecto previo a la obtención del título de tecnólogo
electromecánico, Politécnica Nacional.
 YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”
http://www.quiminet.com/articulos/mantenga-en-buen-estado-sus- alimentos-
empacando-en-latas-2805706.htm
 LLOSA FERNANDO (2017) Estudios de tratamiento térmico en conservas de
alimentos de baja acidez utilizando monitoreadores inalámbricos de
temperatura” Sitio web:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2948/Q02-L446-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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