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“Los lípidos son sustancias que pueden extraerse de las células y tejidos por medio de

disolventes orgánicos no polares.


Los lípidos incluyen muchos tipos de compuestos que contienen una amplia variedad de grupos
funcionales. Usted puede preparar con facilidad una disolución de lípidos moliendo un filete
T·bone en una licuadora y después extrayendo el puré con cloroformo o éter dietílico. La
disolución de lípidos resultante contendría una gran variedad de compuestos, muchos de ellos
con estructuras complejas. Para facilitar el estudio de los lípidos, los químicos han dividido esta
gran familia en dos clases principales: lípidos complejos y lípidos sencillos.
Los lípidos complejos son aquellos que se hidrolizan con facilidad en constituyentes más
sencillos. La mayoría de los lípidos complejos son ésteres de ácidos carboxílicos de cadena larga
llamados ácidos grasos. Los dos grupos principales de los ésteres de tos ácidos grasos son las
ceras y los glicéridos. Las ceras son ésteres de alcoholes de cadena larga y los glicéridos son
ésteres del glicerol.
Los lípidos sencillos son aquellos que no se hidrolizan con facilidad con un ácido o una base
acuosa. Este término con frecuencia parece inapropiado, debido a que muchos lípidos llamados
“sencillos” son moléculas bastante complejas. Consideraremos tres grupos importantes de
lípidos sencillos: los esteroides, las prostaglandinas y los terpenos.”(Wade, 2011, pg 1200)
“los lípidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en ninguna de las subdivisiones
anteriores; en esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas liposolubles,
colesterol, etcétera”.(Badui, 2006, pag 247)

Figura 1. clasificación de lípidos (Badui, 2006, pag 247)

Oxidacion

“En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan


sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada. Esta reacción
se favorece con el incremento del índice de yodo, como se ha visto con el esteárico, oleico,
linoleico y linolénico, que absorben oxígeno, esto indica que los más insaturados necesitan
menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan más
rápido. Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta fracción,
como se ha comprobado en la carne.
La reacción también depende de la distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área
de exposición. En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con
el aire y es más propensa a la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que
la fase acuosa protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos
tejidos, los lípidos están protegidos de la oxidación por la separación física del oxígeno y de los
promotores (p. ej., la lipoxidasa), como ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez
rota dicha barrera, la oxidación procede rápidamente.
La reacción requiere de una energía de activación (Ea) de 20-30 kcal/mol, mientras que la de
Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que a bajas temperaturas, por ejemplo a 20ºC, La
velocidad se duplica por cada 15ºC de incremento; sin embargo, ocurre aun en frío en productos
en donde los promotores estén muy activos o en aquellos cuya monocapa de agua se haya
eliminado; el secado remueve el agua, dejando canales por donde el oxígeno migra, además de
que los glóbulos de grasa se rompen e incrementan su área de exposición.” (Badui, 2006, pag
283-284).

Tabla 1. % de grasas totales y grasas trans de alimentos


(http://www.bedca.net/bdpub/index.php,2007)
% grasa % grasa
alimento total trans
margarina 80 6
nata 37 1,96
leche entera de vaca 3,8 4,71
tartas 16 2,37
manteca de cerdo 99 1,125
cerdo 23 0,6
hojaldre 38,5 3
papas fritas 34,9 11,46
tomate frito 6,4 0,31
queso manchego 30,4 4,83
carne picada 20,5 2,35

“Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es


normalmente inmiscible.
La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en pequeñas
gotas, entre 0.1 y 10 mm, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo,
esta emulsión es termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún tiempo, las gotas
se agregan pasando primero por el estado conocido como floculación para luego producir la
coalescencia y, por último, la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables. La floculación
es la unión de las gotas pequeñas de fase dispersa con sus bordes distintivos, y la coalescencia
es la formación de una gota mayor sin los bordes de las gotas individuales que han floculado. La
figura 10.7 muestra esquemáticamente el proceso de floculación, coalescencia y separación de
fases, y la figura 10.8 muestra fotografías de una emulsión y su “rompimiento” o separación en
dos fases inmiscibles. La estabilidad de una emulsión sólo se logra si se incorpora una tercera
sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante. Por lo tanto,
toda emulsión estable debe estar formada por tres sustancias, dos líquidos inmiscibles entre sí
y un agente emulsionante apropiado que se adiciona a una de las fases antes de la formación de
la emulsión. Por lo general, los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen una
parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o en disoluciones
acuosas como disolventes orgánicos y aceites. De acuerdo con el predominio de una de las
partes de la molécula sobre la otra, el emulsionante tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, y por
consiguiente, presentará una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta característica se
conoce como balance hidrófilo-lipófobo, o BHL (HLB, en inglés), y es una propiedad importante
que debe tomarse en cuenta al seleccionar un emulsionante.” (Badui, 2006, pag 560)
“Las emulsiones estabilizadas por proteínas se ven afectadas tanto por las propias características
moleculares de la proteína como por factores intrínsecos, como el pH, la fuerza iónica, la
temperatura, la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azúcares, el volumen de
la fase oleosa, el tipo de proteína, el punto de fusión del aceite empleado, así como los factores
extrínsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsión, velocidad de
incorporación del aceite y el nivel de agitación. Esto dificulta la estandarización de los métodos
y la comparación de resultados entre laboratorios. Una propiedad que incide en las propiedades
emulsificantes es la solubilidad, pero no se requiere una solubilización total de la proteína para
lograr la emulsificación: se pueden tener buenos resultados en un rango de solubilidad desde
un 25 hasta un 80%, aunque las proteínas altamente insolubles no funcionan como buenos
emulsificantes. En emulsiones cárnicas, como salchichas, la solubilización de las proteínas
miofibrilares en NaCl 0.5 M favorece sus propiedades emulsificantes. El pH influye también pues
se relaciona directamente con la solubilidad, y a un determinado pH algunas proteínas como la
albúmina sérica, la gelatina y la clara de huevo presentan su máxima actividad emulsificante y
su máxima solubilidad. “(Badui, 2006, pag 198)

Figura 2. Emulsionantes (Badui, 2006, pag 519)

Material Descripcion
un método empleado para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla
lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a
baño maria o está en ebullición (TPLaboratorio químico,2018)
tubo de tubo de ensayo Tubo de cristal, cerrado por uno de sus extremos, que se utiliza para hacer análisis químicos.
ensayo (TPLaboratorio químico,2018)
pipeta La pipeta es un tubo de cristal, graduado, que sirve para transportar líquido de pequeñas porciones de
volumetrica líquido de un recipiente a otro, (TPLaboratorio químico,2018)
Un vaso de precipitado es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicatado fino que se utiliza muy
vaso de comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias, medir o traspasar líquidos
precipitado (TPLaboratorio químico,2018)
consiste de una pequeña barra magnética que normalmente está cubierta por una capa de plástico y una
placa debajo de la que se encuentra un imán rotatorio o una serie de electroimanes dispuestos en forma
magneto circular a fin de crear un campo magnético rotatorio.(wikipedia,2018)
plancha de Instrumento de mesa portátil que posee una placa de calefacción eléctrica, Se emplea para calentar
calentmiento recipientes con líquidos de forma controlada (TPLaboratorio químico,2018)
Recipiente de vidrio con tapa que se adapta ajustadamente para que se cierre herméticamente, permite
eliminar la humedad de un alimento o proteger la sustancia de la humedad del entorno que lo rodea (TP-
desecador Laboratorio químico,2018)
gradilla Soporte donde se colocan los tubos de ensayo en el laboratorio(TP- Laboratorio químico,2018)
Recipiente redondo, hecho de vidrio especial que resiste altas temperaturas, utilizada para depositar y
caja petri observar las diferentes muestras (TP- Laboratorio químico,2018)
Jugo hit de piña, huevo, aceite vegetal, mantequilla, leche, queso cuajada.
alimentos Agua destilada, alcohol, éter de petróleo, jabón líquido