NORMA TÉCNICA NTP 209.

033
PERUANA 1974 (revisada el 2017)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

MAYONESA
MAYONNAISE

2017-06-15
1ª Edición

R.D. N° 023-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-07-12 Precio basado en 05 páginas

I.C.S.: 67.220.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Mayonesa

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 PRÓLOGO
(de revisión 2017)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 209.033:1974 (revisada el 2012)

MAYONESA, 1ª Edición, se incluyó en el Programa de Actualización de Normas
Técnicas Peruanas.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N°0006-2012/CNB-INDECOPI, al no contar con ningún Comité Técnico de
Normalización activo, fue revisada y puesta a consulta pública por un periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,

previa revisión final, aprobando la versión revisada el 15 de junio de 2017.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el

avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo en
esta NTP.

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 209.033:1974

(revisada el 2012) MAYONESA, 1ª Edición.

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 PRÓLOGO
(de revisión 2012)

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de

normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).

A.2 La NTP 209.033:1974 fue aprobada mediante resolución

R.D. Nº 378-74 ITINTEC DG/DN del 1974-11-28 y al no existir Comité Técnico de
Normalización activo en el tema y considerándose que en la revisión de las NTP
participaron representantes de todos los sectores involucrados: producción, consumo y
técnico, se recibió la opinión de las instituciones relacionadas con el tema de aceites y
grasas comestibles quienes dieron su posición de mantenerla vigente.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras

Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 209.033:1974 (revisada el 2012) MAYONESA, el 01 de
febrero de 2012.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.

A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 209.033:1974

MAYONESA. Las Normas Técnicas Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran
en la presente edición.

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PERUANA 1 de 5

MAYONESA

NORMAS A CONSULTAR

NTP 209.0011 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.

Definiciones y requisitos generales

NTP 209.0162 SAL PARA USO EN LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA

NTP 209.0193 ALIMENTOS BALANCEADOS PARA

ANIMALES. Métodos de ensayo

NTP 209.0204 VINAGRE

NTP 209.0385 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

1 OBJETO

1.1 La presente Norma Técnica Peruana fija las características que debe tener el
producto alimenticio llamado mayonesa.

1
La NTP 209.001 fue dejada sin efecto y ha sido reemplazada por la NTP-CODEX STAN 210:2014
ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS. Requisitos.
2
La NTP 209.016 fue dejada sin efecto y ha sido reemplazada por la NTP 209.015 2006 Sal para consumo
humano.
3
La NTP 209.019 fue dejada sin efecto y ha sido reemplazada por la NTP 209.019:1976 (revisada el 2014)
ALIMENTOS BALANCEADOS PARA ANIMALES. Métodos de ensayo
4
La NTP 209.020 fue dejada sin efecto y ha sido reemplazada por la NTP 209.020:1970 (revisada el 2012)
VINAGRE
5
La NTP 209.038 fue dejada sin efecto y ha sido reemplazada por la NTP 209.038:2009 (revisada el 2014)
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado.
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PERUANA 2 de 5

2 DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 mayonesa: Es el alimento emulsificado, semisólido, preparado con aceites

vegetales comestibles, ingredientes acidificantes y huevos.

3 REQUISITOS

3.1 La mayonesa podrá ser sazonada con los siguientes ingredientes:

a) Sal (cloruro de sodio).

b) Azúcar, glucosa, jarabe de maíz, jarabe de azúcar, jarabe de maltosa (sin

actividad diastásica), jarabe de glucosa, miel. Estos ingredientes podrán
usarse en forma seca o de jarabe.

c) Condimentos, especias o extractos permitidos de especias, aceites esenciales

y beta caroteno.

No se deberán usar colorantes artificiales, ni aceites esenciales o extractos de

especias, con el objeto de dar a la mayonesa un color que se asemeje al que
le dan las yemas de huevo.

d) Glutamato monosódico al 1,5 por mil como máximo.

e) No se permitirá el uso de lecitina artificial.

3.2 Aceites: La mayonesa deberá contener como mínimo el 75 % en peso de

aceite vegetal comestible.

3.3 Huevos: Podrán ser deshidratados, congelados o frescos. El porcentaje de

yemas de huevo no podrá ser inferior al 5 % del peso de la mayonesa. Si se usan huevos
enteros, las yemas contenidas en los mismos, no deberán pesar menos del 5 % indicado.

3.4 Ingredientes ácidos: Podrán ser uno de los siguientes:

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a) Vinagre y vinagre diluido en agua, con un contenido de ácido acético de no

menos de 2,5 % , o de vinagre mezclado con ácido cítrico, en cuya mezcla
el peso del ácido cítrico no podrá ser mayor del 25 % del peso del ácido
acético del vinagre o vinagre diluido, calculado como ácido acético. Para los
requisitos indicados, toda mezcla de dos o más vinagres se considerará
como un solo vinagre.

b) Jugo de limón, en forma natural, congelada, enlatada, concentrada o

desecada, diluida en agua, con una acidez calculada como ácido cítrico, no
menor del 2,5 % en peso.

3.5 La mayonesa podrá mezclarse y envasarse en una atmósfera en la cual se ha

sustituido en todo o en parte, el aire por dióxido de carbono o nitrógeno.

3.6 No deberá contener sustancias espesantes nocivas.

3.7 La mayonesa podrá contener conservadores y antioxidantes permitidos.

3.8 Características organolépticas

a) Aspecto: Masa homogénea semisólida, limpia libre de grumos o partículas

duras. La emulsión deberá ser estable entre 5 ºC y 35 ºC y no mostrará
evidencias de separación en estratos ni fisuras entre estas temperaturas.

b) Color: Amarillento o blanquecino.

c) Olor: Característico

d) Sabor: Agradable, característico del producto libre de rancidez o de sabores

extraños.

3.9 Alteraciones y sustancias extrañas

La mayonesa deberá estar exenta de parásitos y suciedades que indiquen manipulación

defectuosa del producto.

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3.10 Características microbiológicas6

a) Microorganismos banales, máximo 50 000/g

b) Hongos y levaduras, máximo 20/g

c) Estreptococos, ausencia/g

d) Gérmenes proteolíticos, ausencia/g

e) Gérmenes lipolíticos, ausencia/g

f) Gérmenes patógenos, ausencia/g

3.11 Características físicas y químicas

a) Lecitina, mínimo 22,45 mg de fósforo lecitínico en 100 g de

mayonesa

b) Almidón, máximo 0,5 %

c) pH, entre 2 - 4,2

4 EXTRACCIÓN DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN

4.1 La extracción de muestras y recepción se hará según la Norma Técnica

respectiva.

5 MÉTODOS DE ENSAYO

5.1 Determinación del contenido de aceite: Se pesan 50 g de muestra con

precisión de 0,1 mg y se continúa conforme a lo establecido en la NTP 209.019.

6
Debe cumplir con la normatividad nacional vigente.
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5.2 Determinación del pH: Se debe usar para esta determinación un

potenciómetro.

5.3 Determinación de sustancias conservadoras, antioxidantes, espesantes,

fósforo lecitínico y otros: Se efectúa de acuerdo a la Norma Técnica correspondiente.

6 ENVASE Y ROTULADO

6.1 Envase: Deberá ser de vidrio o de un material adecuado que proteja al

producto de la contaminación y del contacto con el aire. Será inerte a la acción del
contenido y no deberá comunicarle a éste sabores u olores extraños. Deberá ser
impermeable al aceite y al agua.

6.1.1 Contenido del envase: Deberá ser como mínimo el 95 % de la capacidad de

éste.

6.2 Rotulado: Deberá cumplir lo establecido en la NTP 209.038.

6.2.1 Deberá contener:

a) Nombre, razón social o marca del fabricante o del distribuidor.

b) La leyenda "MAYONESA".

c) El peso neto.

d) La clave o código de producción

e) Cualquier otro dato que fuese requerido por Ley o Reglamento.

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