INGENERIA Y TECNOLOGIA DE PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

PRUEBA DE COLD TEST EN ACEITES

I. INTRODUCCION:
El presente informe redacta la forma detallada de la parte experimental de la
prueba de frio donde se estudió dos muestras de aceite sometidos a baja
temperatura para ver su grado de cold test, durante un tiempo de 5 horas
observando los cambios que se dan en el aceite durante ese tiempo.
La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites
a los diferentes tiempos de estudio y de esta manera saber si el aceite ha
tenido un adecuado proceso de winterización ya que, si no se observa nada a
los 10minutos, 15 minutos, ni después de 1 hora significa que el aceite es apto
para el consumo.

II. OBJETIVOS

a) OBJETIVOS ESPECIFICOS

Relacionar los conceptos teóricos impartidos en la universidad con los

procedimientos a realizarse en la práctica (laboratorio).

Elaborar un procedimiento adecuado al momento de determinar la prueba de

cold test.

Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra as muestras de aceite y/o

grasas refinadas y crudas.

b) OBJETIVOS GENERALES

Aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso.

Mostrar a los alumnos los procedimientos a seguir para la determinación de la

prueba en frio.

Enriquecer nuestros conocimientos como futuros ingenieros.

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III. MARCO TEÓRICO:

ACEITE VEGETAL
Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El término "aceite
vegetal" puede definirse estrechamente como referido sólo a los aceites
vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, o definidos ampliamente
sin tener en cuenta el estado de la materia de la sustancia a
una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a
temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con
estos triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura.
Aunque muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica
comercial, el aceite se extrae principalmente de las semillas.

TIPOS DE ACEITES USADOS

ACEITE ALSOL
El aceite alsol es un aceite comestible fabricado 100% de soya, el cual ha
pasado por un proceso continuo y determinado de refinación, blanqueado y
desodorizado.
Y además que este producto tiene una vida útil de 1 año
- Densidad relativa (20°C/agua 20°C) – 0.914 – 0.92
- Índice de Yodo (WIJJS)119
- Porcentaje de acidez Max. 0.1meq expresado en % ácido oleico
- Peróxido - Max. 1 meq/Kg de aceite
- Porcentaje de jabón – 0 ppm
- Humedad Max. 0.05%
- Ácido Cítrico =60 mg/Kg

ACEITE DE OLIVA
El interés del aceite de oliva, como alimento funcional, se debe a que en los
países mediterráneos la incidencia de enfermedad coronaria y cáncer (en
concreto cáncer de mama) es menor, en comparación con otros países en los
que no se consume aceite de oliva. La explicación podría estar en que los
ácidos grasos insaturados y poliinsaturados reducen a la mitad los niveles de
colesterol de la sangre en comparación con los saturados.
El aceite de oliva contiene dos fracciones: una saponificable (triglicéridos y
ácidos grasos) y otra insaponificable (tocoferoles o vitamina E, carotenos o
provitamina A y citosterol y compuestos fenólicos).

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WINTERIZACIÓN

Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de
puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de
cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas.

El proceso de winterización también llamado hibernación o descerado tiene por

objetivo separar aquellos glicéridos de más alto punto de fusión que originan
enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura,
y consiste en precipitar en forma de cristales en determinadas condiciones de
temperatura – tiempo, los glicéridos causantes del enturbiamiento.

La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el
empleo de frio artificial y la filtración del líquido para separar las porciones
sólidas.

El problema de la elaboración de aceites invernados estriba principalmente en

la necesidad de producir cristales, en forma fácilmente separables de la parte
de aceite que permanece liquida; problema que presenta cierta dificultad. A las
temperaturas relativamente bajas, necesarias para la invernación, el aceite es
muy viscoso; y es bien conocida la mala disposición que tienen las disoluciones
viscosas a depositar cristales bien formados, sobre todo cuando las moléculas
que lo forman son grandes, como sucede con los triglicéridos.

ESTEARINA

Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por

ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego
a winterizarlos. Se denomina Estearina, a los sólidos que se forman cuando los
aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por
gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos
de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan
nuevamente para retirar los sólidos formados.

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Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodón, se

winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos
formados son gomas y mucílagos.

MATERIALES

 4 TUBOS DE ENSAYO
 1 CAJITA DE TECNOPOR
 1 CUBETA DE METAL
 HIELO
 VELA

EQUIPOS

 CRONOMETRO

IV. METODOLOGIA

Se inició colocando el aceite de Oliva artesanal en dos tubos de ensayos hasta

que lleno la ¾ partes de estos, se tomó uno de los tubos como muestra patrón
y el otro se llevó a temperatura baja, de igual manera se realizó con el aceite
Alsol.

Los tubos de ensayo fueron tapados correctamente, la muestra patrón se

quedó afuera y las otras dos muestras fueron colocadas en un recipiente de
metal con hielo.

Se tomó el tiempo cada 10 y 15 minutos inicialmente durante las primeras

horas, luego cada 20 minutos.

Durante cada uno de estos tiempos se hizo comparaciones entre las muestras
patrón y las que se hallaban en el recipiente de metal, observándose si se
produce algún cambio.

Esta prueba tuvo una duración de 6 horas (7:32am – 1:32pm).

Después de 6 horas se colocó los cubitos de hielo en la caja de ternopor,

conjuntamente con los tubos de ensayo teniendo de esta manera una muestra

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de aceite de oliva artesanal y una muestra de aceite Alsol y en el exterior

quedaron las muestras patrones de ambos.

V. RESULTADOS

Hora Tiempo Observaciones

(min.)

ACEITE DE OLIVA ALSOL

7:32 a.m. 10 No presencias de No presencias de

Algún cambio Algún cambio

7:42 a.m. 15 No presencias de No presencias de

Algún cambio Algún cambio

7:57 a.m. 20 No presencias de No presencias de

Algún cambio Algún cambio

8:17 a.m. 25 No presencias de No presencias de

Algún cambio Algún cambio

8:32 a.m. 1 Hora Aumento de la No presencias de

viscosidad con un Algún cambio
color amarillo
ligeramente claro

9:42 a.m. 1 Hora Se mantuvo el No presencias de

aumento de la Algún cambio
viscosidad con un
color amarillo
ligeramente claro

10:42 a.m. 1 Hora Se mantuvo el No presencias de

aumento de la Algún cambio
viscosidad con un
color amarillo
ligeramente claro

11:42 a.m. 1 Hora Se mantuvo el Presencia de una

aumento de la sustancia blancosa
viscosidad con un (estearina)
color amarillo

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ligeramente claro

12:42 p.m. 1 Hora Se mantuvo el Se mantuvo la

aumento de la presencia de
viscosidad con un estearinas en la
color amarillo muestra
ligeramente claro

1:42 p.m. 1 Hora Se mantuvo el Se mantuvo la

aumento de la presencia de
viscosidad con un estearinas en la
color amarillo muestra
ligeramente claro

VI. CONCLUSION

Con la prueba del Cold Test, se pudo comprobar la presencia de estearinas en

un aceite comestible, que en este caso se usó un aceite refinado para tener
noción de como se hace este mismo proceso en una planta de aceites,
observando los cambios que se pueden presentar durante el paso del tiempo
de prueba.

La muestra de aceite Alsol tuvo como primer cambio el aumento de su

viscosidad luego conjuntamente pasando el tiempo hubo un cambio en su color
en tu tono color amarillo más claro, y con pequeñas presencia de estearinas, lo
que significa que el aceite no tuvo un adecuado proceso de winterización,
cumpliéndose el tiempo de las 6 horas aumento su viscosidad

Por otro lado la muestra de aceite de oliva fue el que tardo un poco más en
observarse cambios en cuanto al aumento de su viscosidad , pero en la fase de
cambio de color amarillo claro , y solo tuvo pequeñas reacciones a
comparación de la otra muestra, y al cumplirse las 7 horas , aumento más su
viscosidad

VII. BIBLIOGRAFIA
https://www.nuevamujer.com/lifestyle/2013/01/18/propiedades-funcionales-del-
aceite-de-oliva.html

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https://www.academia.edu/10558641
http://www.oannes.org.pe/seminario/03paPastor-aceite.html

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