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TRABAJO DE:
DOCENTE
ESTUDIANTE
FECHA 2/04/2019
CARTAGENA DE INDIAS
1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.
El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la adecuación de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se
limpian y se ubican en porciones de trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del
proceso. Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de
3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso.
La mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a
una mesa de atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos
aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura
ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto,
las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado
el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas
temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en
cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de venta.
2. Análisis de Peligros