UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

PRÁCTICA Nº 1 EVALUACIÓN DEL DISEÑO DE LOS EQUIPOS

DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CÁRNICOS

OBJETIVOS

Lograr que el estudiante se entrene en la evaluación del diseño higiénico de los equipos de una planta
procesadora de cárnicos, mediante la observación e identificación de fallas y aciertos en el diseño, el análisis de
casos y la proposición de soluciones a éstos.

ANTES DE LA PRÁCTICA: Estudie los documentos “Food processing equipment design and cleanability” e
“Hygienic design of equipment for opening processing” enviados en formato pdf a su correo electrónico.

CONSIDERACIONES PRELIMINARES:

• Utilice la indumentaria adecuada (gorro, uniforme (blusa y pantalón blancos), y botas blancas) para la
inspección.
• Materiales de trabajo: formato para verificación del diseño higiénico de equipos de plantas procesadoras de
productos cárnicos, lápiz, metro, linterna, punzón delgado o espátula metálica delgada, trozo de hilo blanco
grueso (20 cm de longitud), linterna y cámara fotográfica digital.
• Utilice el sentido del olfato y el tacto para detectar anormalidades no visibles.

METODOLOGÍA

Antes de la práctica:

Imprima o fotocopie el formato de verificación del diseño higiénico de equipos de plantas procesadoras de
productos cárnicos.

Lea con atención el contenido del mismo. Inicialmente consulte por cuenta propia los términos que no entienda.
En caso de que después de consultados los términos que no entienda, aún no comprenda determinada
información, exponga sus dudas al docente.

Durante la práctica:

Observe y analice el equipo asignado por el docente.

En el formato marque con una “X” la casilla que Usted considere, para calificar de la forma más apropiada el
aspecto que esté verificando teniendo en cuenta las siguientes convenciones:

S : Satisfactorio
CP : Cumple parcialmente
I : Insatisfactorio
NA : No aplica (cuando el aspecto a verificar no aplica al equipo).

Documento preparado por: Juan Fernando Vergara E. M.Sc.

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En la columna de observaciones, explique las razones o describa el por qué calificó con “Cumple parcialmente” o
“Insatisfactorio” (CP o I).

El sistema para ponderar se explica a continuación:

S : Se computan todos los ptos.

CP : Se computa la mitad de los ptos.
I : Cero puntos

El diseño del equipo será calificado como aceptable cuando cumpla con la totalidad de la ponderación estimada
para el equipo en evaluación. Calcule la ponderación total para el equipo asignado.

Utilizando el espacio dejado para “observaciones adicionales” al final del formato, anote cualquier otro punto no
listado y que usted considere necesario tener en cuenta según la normatividad legal vigente y los conceptos
teóricos sobre el tema.

El formato será diligenciado en su totalidad el día de la práctica de laboratorio. Con base en lo anterior, cada
grupo debe preparar y entregar un resumen de dos páginas máximo sobre las deficiencias encontradas y las
recomendaciones para corregirlas.

Paralelamente al desarrollo del formato, los integrantes del grupo deben tomarle fotos a las deficiencias
encontradas en el equipo asignado y preparar una presentación en Power Point® en donde cada grupo ilustrará,
con ayuda de las imágenes tomadas, las deficiencias encontradas en el equipo asignado, explicando a su vez,
cuál es el ideal de la característica deficiente encontrada. Se ponderará, la aplicación de bibliografía consultada
sobre el diseño de equipos y las recomendaciones que se den para la corrección de los defectos detectados.
Límite máximo de filminas: diez (10).

Envíe la presentación al correo electrónico de la asignatura <carnicos.sexto@gmail.com>, antes del plazo límite
de entrega, estipulado por el docente. ASEGÚRENSE de que el archivo llegue al correo con las condiciones
establecidas. Después del plazo estipulado, no se recibirán ni almacenarán archivos remitidos.

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FORMATO PARA VERIFICACIÓN DEL DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS

DE PLANTAS PROCESADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

CIUDAD Y FECHA: ____________________________________________________________________________________________________

ESTUDIANTES QUE PRACTICARON LA VERIFICACIÓN. (NOMBRE Y CÓDIGO):

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

EQUIPO ASIGNADO : ______________________________ MARCA : ___________________________ MODELO : ____________________

PTOS PTOS
PRINCIPIO Nº1 LIMPIEZA S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
El equipo está diseñado y construido para ser
1.1 mantenido en una condición limpia.
15
Las superficies pueden se limpiadas hasta donde
1.2 la vista lo permite y cumplen con los requisitos de 15
inspección pre-operativa.
Las superficies representativas pueden ser
monitoreadas antes de inicias para detectar
1.3 residuos de alergenos o contaminación
15
microbiana.
La construcción de equipo cumple con la definición
1.4 de buenas prácticas de fabricación: "fáciles de 15
limpiar".
Una evaluación del riesgo basado en el sistema
HACCP se completó durante el diseño del equipo
1.5 para tener claros los riesgos asociados con el tipo
15
de producto.
El método de limpieza necesario para controlar el
1.6 riesgo en el producto se tuvo en cuenta en el 10
diseño elegido de los equipos.

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El diseño del equipo cumple con los requisitos de

1.7 eficiencia en cuanto a las especificaciones del 15
equipo.
El equipo no tiene defectos aparentes que
1.8 generarán fallas durante su utilización, impidiendo 15
además que se pueda limpiar.
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 115

PRINCIPIO Nº2 UTILIZACIÓN DE MATERIALES PTOS PTOS

S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
COMPATIBLES
Las superficies de contacto con los productos
están hechas con materiales que son resistentes a
la corrosión, no tóxicos, no absorbentes, y sus
2.1 superficies son aprobadas como aceptables para
10
el contacto con alimentos por los organismos
reguladores.
Todas las partes incluidas los materiales y
plásticos se mantendrán intactos, sin cambios en
la forma, estructura y función a través de los
2.2 protocolos de limpieza y desinfección y pueden ser
10
fácilmente removidos y reemplazados cuando sea
necesario.
No hay revestimientos, pinturas y recubrimientos
en contacto con los alimentos o en las superficies
2.3 de los equipos de proceso que estén sobre los
10
alimentos.
Los revestimientos y enchapes en las zonas que
no tengan contacto con el producto, deben ser
2.4 diseñadas para permanecer intactas durante toda
10
la vida del equipo.
No posee banda transportadora cuya superficie
2.5 interna sea de tela.
10
No posee materiales no autorizados para su uso
2.6 como lo son la madera, esmaltes, aluminio natural, 10
aluminio anodizado sin revestir.
2.7 Los metales utilizados son compatibles entre ellos. 10
Los sellos y los empaques (O-rings), deben ser
elegidos para ser compatibles con los productos y
2.8 las sustancias de limpieza y desinfectantes
10
utilizados en la línea.

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Los materiales utilizados en la construcción del

equipo son compatibles con el producto, las
condiciones ambientales a las que serán
2.9 expuestos, así como a los métodos de limpieza y
10
productos químicos utilizados para limpiar el
equipo.
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 90

PRINCIPIO Nº3 ACCESIBILIDAD PARA LA

PTOS PTOS
INSPECCIÓN, MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
DESINFECCIÓN
Todas las superficies en contacto con el producto
3.1 son de fácil acceso para la limpieza y la 15
inspección.
Los componentes que están en contacto con el
alimento en partes del equipo en donde las
superficies son inaccesibles, deberán permitir el
3.2 acceso mediante el desmontaje (atendiendo todas
15
las normas de seguridad industrial y salud
ocupacional).
Cuando el acceso o el desmontaje no es posible,
la unidad completa se puede limpiar usando
3.3 técnicas que garanticen la limpieza para controlar
10
los riesgos del producto (es decir, el CIP).
Las piezas permanecen unidas o se cuelgan en el
equipo para una fácil limpieza y para evitar daños
3.4 o pérdidas. Carros con partes separadas son
5
consideradas como una alternativa.
Las superficies en pendiente de la maquinaria y/o
protectores de cadenas se encuentran lejos de las
3.5 zonas de producto y se remueven fácilmente 10
(cumpliendo con las normas de seguridad
industrial local).
Bandejas de recepción de producto o bandejas de
goteo son fácilmente removibles (cumpliendo con
3.6 las normas de seguridad industrial local) para la
10
limpieza.
Todas las bandas son fácilmente extraíbles o la
tensión de las mismas puede ser reducida sin
3.7 necesidad de herramientas para que las
10
superficies bajo de las bandas se puedan limpiar.

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Todas las superficies en las zonas que no tienen

3.8 contacto con el producto deberán ser fácilmente 10
accesibles para la limpieza y la inspección.
La instalación de las áreas de contacto con los
productos y las bandas transportadoras se
3.9 mantendrá un mínimo de distancia de 45.72cm del
10
piso.
El diseño del equipo proporciona un espacio libre
3.10 de 30.48cm entre el piso y el borde inferior del 10
equipo, para permitir la limpieza y la inspección.
El equipo se encuentra una distancia mínima de
3.11 76.2cm del techo y a 91.44cm al objeto más 10
cercano estacionario.
Todas las mangueras de conducción de aire, de
3.12 vacío, y de producto, y sus ensambles/ganchos de 10
apoyo son fácilmente removibles para su limpieza.
Las mangueras de aire a baja presión, de vacío, y
de productos son transparentes u opacas y los
3.13 materiales de la superficie interna cumplen con las
10
normas técnicas vigentes.
Todos las redes o líneas de conducción eléctricas,
de aire, de vacío deben estar separadas (no
3.14 incorporada) o estar incluidas dentro de un 10
conducto o en canaletas libres de polvo para evitar
la suciedad y / o de limpieza.
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 145

PRINCIPIO Nº4 AUSENCIA DE ACUMULACIÓN S CP I NA OBSERVACIONES PTOS PTOS

DE LÍQUIDOS DEDUCIDOS MÁXIMOS
Todas las superficies deben estar diseñadas para
eliminar los remanentes de productos o el
4.1 empozamiento de agua durante la producción. Si 10
se utiliza agua durante la limpieza, todas las
superficies se deben autodrenar.
Los materiales utilizados en la construcción
4.2 deberán ser no absorbentes.
10
Las piezas de estructura horizontal deben de
4.3 poseer un borde redondeado siempre que sea 10
posible.

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Cuando se utilice tubería cuadrada o rectangular,

la superficie plana debe tener una pendiente de 45
4.4 grados con respecto al plano horizontal siempre
10
que sea posible.
Todas las áreas de superficie abierta poseen la
4.5 suficiente fuerza para evitar cualquier deformación 15
y posterior empozamiento de agua.
La humedad no gotea, drena, o corre hacia las
4.6 áreas de zona de producto.
15

PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 70

PRINCIPIO Nº5 ESPACIOS HUECOS PTOS PTOS

S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
HERMÉTICAMENTE SELLADOS
Nota: En general, equipos con áreas huecas deben evitarse, especialmente en las operaciones que involucren agua. Cuando las áreas huecas no
se pueden evitar, las normas del Principio Nº 5 deben aplicarse
Todas las partes que rotan, tales como piñones o
5.1 poleas para correas, deben ser sólidos y 15
totalmente sellado con soldaduras continuas.
Los tubos estacionarios huecos, tales como partes
de un marco o anillos metálicos separadores,
5.2 están totalmente cerrados, poseen soldaduras 15
continuas y sanitarias para evitar la contaminación
interna de los tubos.
No hay mecanismos de ajuste o unión que
5.3 penetren dentro de los tubos huecos.
15
Los sistemas de ajuste de las patas con
5.4 mecanismo de rosca (para equipos) son internos y 10
no penetran los tubos del marco.
Nombre de placas y las etiquetas son
minimizados. Cuando se observen, estas están
5.5 soldadas continuamente a la superficie de la 10
maquinaria. Remaches o placas fijadas con
tornillos y / o selladas con masilla no se utilizan.
No existen puntos o áreas muertas que permitan
5.6 una infestación que gane y mantenga su refugio y 10
promueva el crecimiento.
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 75

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PRINCIPIO Nº6 AUSENCIA DE ESPACIOS PTOS PTOS

S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
VACÍOS O HUECOS
El equipo está diseñado para impedir la entrada y
la acumulación de microorganismos, insectos, o
6.1 residuos de alimentos en espacios vacíos o áreas
10
huecas.
No hay uniones traslapadas. Los ejemplos
6.2 incluyen rodamientos apartados versus el montaje 10
directamente a lado de una cinta transportadora.
Los sellos y empaques (O-rings) están diseñados
6.3 para minimizar el contacto del producto.
10
Todas las superficies cerca de las áreas de la
zona de contacto con productos están diseñados
6.4 como si fueran áreas de la zona de contacto con el
10
producto.
Las características de las bisagras, los piñones,
6.5 las cubiertas, los cables y las cabezas de los 10
tornillos, están diseñados acorde a las exigencias.
Los dispositivos que limpian o raspan las bandas
6.6 no tienen uniones traslapadas y se pueden quitar 10
sin herramientas.
Los dispositivos que limpian o raspan las bandas
están diseñados para que no se conviertan en una
6.7 fuente de contaminación. Material que se raspa se
10
recoge de una manera higiénica.
Los soportes de las bandas están construidos a
6.8 partir de una sola pieza de material fácil de limpiar.
10
Las zonas de productos y zonas adyacentes están
6.9 libres de costuras abiertas, huecos, orificios para 10
tornillos de rosca, remaches, etc.
No se permiten conductos sin salida o puntos
muertos. Todas las zonas son accesibles para los
equipos de limpieza y tratamiento para permitir la
6.10 eliminación completa de alergenos, de residuos, la
10
actividad microbiológica o la infestación por
insectos.
El equipo no presenta tornillos en o encima de la
6.11 zona del producto.
10
Los elementos de sujeción que toman contacto
con una superficie de contacto con el producto
6.12 deben utilizar el tornillo que tenga la
10
especificación: 60º ACME de rosca en espiral.

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Si los tornillos son necesarios, su uso debe ser

absolutamente mínimo. Los tornillos no deben
6.13 tener las puntas expuestas y tendrán un método 10
de bloqueo positivo para prevenir la caída o la
vibración.
Los dispositivos que raspan las bandas
6.14 transportadoras no tienen uniones solapadas y se 10
eliminan sin necesidad de herramientas.
Los soportes de las bandas están construidas a
6.15 partir de piezas individuales de material
10

PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 150

PRINCIPIO Nº7 DESEMPEÑO OPERATIVO PTOS PTOS

S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
HIGIÉNICO
Los botones de los paneles de control son fáciles
7.1 de limpiar y desinfectar durante la operación.
15
El aire comprimido utilizado para el soplado en las
superficies de contacto de productos, se filtra
7.2 hasta un mínimo de un nivel de 0,3 micras y se 15
seca para evitar la formación de humedad en el
sistema de tuberías.
No hay balineras en las áreas de contacto con el
7.3 producto.
15
Separación de áreas en contacto con el producto y
áreas que no tengan contacto con el producto
7.4 previene la contaminación cruzada durante las
15
operaciones.
Todas las superficies que están cerca de las
zonas de contacto del producto están diseñadas
7.5 como si se tratara de zonas que están en contacto
15
con el producto.
Las superficies de contacto de productos están
7.6 construidas para evitar la acumulación de residuos 15
durante las operaciones.
Los ejes que pasan a través de una zona de
7.7 producto están ubicados de manera que prevenga 10
la contaminación del producto
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 100

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PTOS PTOS
PRINCIPIO Nº8 DISEÑO HIGIÉNICO S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
Guías, protectores de cadena, cajas de control
8.1 eléctrico y rodamientos no están situados sobre 10
zonas abiertas de productos.
Las cajas de control y la unión se sujetan a la
8.2 carcasa de una manera consistente con los 10
principios sanitarios de diseño.
Las líneas o redes de servicios y las tuberías
8.3 están separados para evitar puntos de conexión 5
(cables sueltos) y para permitir la limpieza.
Las líneas o redes de servicios están ubicadas a
8.4 un mínimo de 30.48 centímetros de altura desde el 5
piso y permiten su limpieza.
Las líneas o redes de servicios no están ubicadas
8.5 encima de las áreas de contacto del producto.
10
La carcasa, la caja de control incluyendo los
tableros eléctricos y sensores, están diseñados
para soportar las condiciones de limpieza húmeda
8.6 y químicos utilizados en limpieza y desinfección
10
(proteger con una bolsa de plástico no es
aceptable).
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 50

PRINCIPIO Nº9 COMPATIBILIDAD HIGIÉNICA PTOS PTOS

S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
CON OTROS SISTEMAS
Los sistemas de escape tienen las uniones
9.1 soldadas con un acceso adecuado para la 10
limpieza y la inspección.
Las secciones de un conducto vertical tienen un
drenaje (por ejemplo, en el suelo) para evitar el
9.2 drenaje en sentido contrario hacia el interior del
10
equipo.
Los tubos de escape y los conductos de aire
acondicionado están separados para la zona de
9.3 materias primas crudas, áreas de productos en
10
proceso y productos listos para comer (LPC).

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Los sistemas CIP están diseñados, instalados y

validados (por un tercero autorizado), en tramos
9.4 de conductos que no se pueden limpiar fácilmente,
10
a través de las aberturas de acceso.
El equipo está diseñado para drenar aguas
residuales y se asegura que no habrá un
9.5 contraflujo en las líneas de drenaje bajo
10
condiciones normales de operación.
PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 50

PRINCIPIO Nº10 VALIDACIÓN DE LOS PTOS PTOS

S CP I NA OBSERVACIONES DEDUCIDOS MÁXIMOS
PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procedimientos de limpieza y desinfección
10.1 fueron tenidos en cuenta en el proceso de diseño 10
del equipo.
Los procedimientos de limpieza deben ser
10.2 seguros, prácticos, efectivos y eficientes.
10
Los procedimientos de limpieza y desinfección han
sido desarrollados por el procesador, validados
10.3 por una tercera parte y están documentados en un 10
manual que es de fácil lectura y entendimiento por
los operarios que realizan dichos procedimientos.
Diseño y materiales del equipo son capaces de
soportar los procedimientos de limpieza estándar.
Los materiales de los equipos han sido revisados
10.4 con las fichas de datos de seguridad (FDS o 10
Material Safety Data Sheets MSDS), para la
limpieza y desinfección con productos químicos
para asegurar la compatibilidad.
Todas las bandas deben soportar calor a
10.5 temperaturas de 70º Celsius por 30 minutos.
10

PUNTOS TOTALES PARA ESTA SECCIÓN 50

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PONDERACIÓN TOTAL:

Puntos Puntos Porcentaje

CATEGORÍAS
obtenidos posibles obtenido
PRINCIPIO Nº 1 LIMPIEZA 115

PRINCIPIO Nº 2 UTILIZACIÓN DE MATERIALES COMPATIBLES 90

PRINCIPIO Nº 3 ACCESIBILIDAD PARA LA INSPECCIÓN, MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y
145
DESINFECCIÓN
PRINCIPIO Nº 4 AUSENCIA DE ACUMULACIÓN DE LÍQUIDOS 70

PRINCIPIO Nº 5 ESPACIOS HUECOS HERMÉTICAMENTE SELLADOS 75

PRINCIPIO Nº 6 AUSENCIA DE ESPACIOS VACÍOS O HUECOS 150

PRINCIPIO Nº 7 DESEMPEÑO OPERATIVO HIGIÉNICO 100

PRINCIPIO Nº 8 DISEÑO HIGIÉNICO 50

PRINCIPIO Nº 9 COMPATIBILIDAD HIGIÉNICA CON OTROS SISTEMAS 50

PRINCIPIO Nº 10 VALIDACIÓN DE LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 50

TOTAL 895

OBSERVACIONES ADICIONALES:

____________________________________________________________________________________________________________________

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