MEJORAMIENTO DE LA SENSIBILIDAD Y LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN

DE AGUA DE LA CARNE DE RES ESPECIADA MEDIANTE LA APLICACIÓN

DE ULTRASONIDO DURANTE LA COCCIÓN

COMENTARIO

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la cocción asistida por ultrasonido
de potencia (0, 400, 600, 800 y 1000 W, frecuencia de 20 kHz) (80, 100, 120 min) en la
carne de res especiada. Los resultados mostraron que el ultrasonido de potencia podría
aumentar significativamente el contenido de sal (P <0.05). Para la capacidad de
retención de agua, el tratamiento ultrasónico podría reducir significativamente la
pérdida de presión y el contenido de agua libre al mismo tiempo que mejora el
contenido de agua inmovilizada (P <0.05). Y el tratamiento ultrasónico mejoró la
dureza en comparación con el control (P <0.05). Sin embargo, los efectos sobre la
elasticidad, la masticabilidad y la resistencia de la carne de res especiada no fueron
significativos (P> 0.05). En cuanto a la microestructura, las miofibrillas de la carne de
res se rompieron con un tratamiento ultrasónico junto con las líneas Z que conducen a la
inflamación muscular. Los resultados indicaron que la aplicación del ultrasonido
durante la cocción podría promover efectivamente la penetración de la sal, mejorar la
capacidad de retención de agua y mejorar la sensibilidad de la carne de res especiada.

El ultrasonido (US) de alta potencia se considera una tecnología emergente dentro del
campo de procesamiento de alimentos. Se basa en la propagación de ondas acústicas
inaudibles a través de un medio (generalmente líquido) las cuales generan variaciones
de presión, dando como resultado la formación de microburbujas (cavidades) que, con
los sucesivos ciclos de US, alcanzan un tamaño crítico y colapsan violentamente. Esta
implosión libera la energía acumulada y ocasiona, entre otros efectos, incrementos de
temperatura instantáneos y choque mecánico. Así, en materiales biológicos (alimentos
de origen vegetal y/o animal) se producen cambios en los tejidos tanto a nivel micro
como macroscópico.

Particularmente en cuanto a procesamiento de carnes, la aplicación de US puede alterar

las células musculares, promover las reacciones enzimáticas y fragmentar las proteínas
celulares. En este sentido, diversos autores informan que su aplicación a diferentes
cortes de carnes ocasionan aceleración del proceso de maduración, con un aumento en
la capacidad de retención de agua (Stadnik y col., 2008), un aumento del coeficiente de
difusión durante el tratamiento de salazón y secado (Kang y col., 2016), un aumento en
la velocidad de calentamiento, rendimiento y disminución de la firmeza durante la
cocción (Jayasooriya y col., 2007) y una mejora de las características texturales y
disminución de pérdidas por exudado durante procesos de congelación y descongelación
(Dolatowski y col. 2000).

La aplicación de ultrasonido a la carne es un método que va a ayudar a la conservación

de carne res, averiguando mas formas eficientes de conservación de carne sin alterar sus
características organolépticas.

BIBLIOGRAFIA

Zou, Y., Zhang, W., Kang, D., & Zhou, G. (2017). Improvement of tenderness and
water holding capacity of spiced beef by the application of ultrasound during cooking.
International Journal of Food Science & Technology, 53(3), 828–836.
doi:10.1111/ijfs.13659

Dolatowski Z., Stasiak D., Latoch A. (2000). Effect of ultrasound processing of meat
before freezing on its texture after thawing. Electronic Journal of Polish Agricultural
Universities 3(2), 02.

Stadnik J., Dolatowski Z., Baranowska H. (2008). Effect of ultrasound treatment on

water holding properties and microstructure of beef (m. semimembranosus) during
ageing. LWT - Food Science and Technology 41, 2151-2158

Jayasooriya S.D., Torley P.J., D’Arcy B.R., Bhandari B.R. (2007). Effect of high power
ultrasound and ageing on the physical propertiesof bovine Semitendinosus and
Longissimus muscles. Meat Science 75, 628-639