UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINOSÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE CAMOTE “HUANBACHERO

MORADO” (Ipomoea batatas) CON CARACTERISTICAS SENSORIALES Y
NUTRICIONALES CON UNA GRAN ACEPTACIÓN POR LOS CONSUMIDORES
DEL NORTE CHICO.

DOCENTE:

 ING. Fredesvindo Herrera Fernández

PRESENTADO POR:

 Salazar Albino, Rosario

HUACHO – PERÚ

2015
 PRESENTACIÓN

El trabajo de investigación donde la tecnología óptima para la elaboración del pan

a base de harina de camote “HUAMBACHERO” (Ipomoea batatas), con
características sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte
chico, es innovador al buscar nuevas materias primas para ser procesadas y así
crear harinas para la elaboración del pan, productos con nuevos sabores, para así
innovar en nuevos productos y estos tengan buena aceptación en el consumidor
como en el caso del pan de trigo, además es una forma de oportunidad que se les
da a los consumidores para que estos puedan escoger de acuerdo a sus
preferencias, ya sea por el sabor o por el precio, ya que estos últimos años los
hogares pasan una crisis económica.
Índice
 Resumen

El presente trabajo de investigación ilustra sobre una nueva innovación de un

producto con una nueva tecnología para la elaboración de harina de camote,
dejando de lado al trigo ya que en los últimos años su precio se ha elevado
considerablemente, y tratando de aprovechar así los productos autóctonos de
nuestra tierra como es el caso del camote “Huambachero”.

Tomando en cuenta la situación económica de los consumidores, estos no están

en la situación adecuada de poder pagar precios elevados por el pan que se ha
convertido en un producto indispensable en nuestros hogares, es por eso que este
nuevo e innovador producto se podrá elaborar para el alcance de todos los
hogares, ya que su precio es bajo en comparación al pan de trigo.

Además de su precio cabe resaltar que sus características sensoriales son

aceptadas con agrado por los consumidores.
 INTRODUCCIÓN

La demanda del pan tiene relación directa con el precio del insumo básico como
es el trigo. Tal es así que en nuestro país en los últimos años se ha visto reflejada
esta situación, pues debido al aumento exponencial del precio de trigo a nivel
mundial, el costo del pan ha sufrido un incremento, perjudicando la alicaída
situación de la mayoría de los peruanos, que se encuentran en una situación de
pobreza.

Es por ese motivo que opte por la búsqueda de una nueva tecnología para la
elaboración de pan a base de harina de camote, ya que la utilización del camote
como materia prima origina la disminución del precio del pan. Lo que es
beneficioso para la población, por que el pan se ha convertido en un alimento
indispensable en todos los hogares. La elaboración de la harina comenzara con un
exhausto lavado, seguido del cortado, secado y molido. Donde modificaremos
equipos para el adecuado procesamiento de la harina. Lo que buscamos es crear
un nuevo producto que sea del agrado del consumidor , es por eso que la parte
experimental elaboramos pan de trigo y pan de camote para que los consumidores
comparen las distintas características sensoriales y escojan el de su agrado, lo
cual es favorable para nuestra investigación ya que la mayoría de personas
encuestadas prefirió nuestro producto por ser el más exquisito sabor además por
el cómodo precio con el que pueden conseguir en el mercado, con lo cual el pan
de trigo pasara ser parte de la historia.
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA CIENTÍFICO
1.1. El planteamiento del problema

En el Perú la harina de trigo es un producto que mayormente es importado

generando egreso de divisas al estado. Nuestra investigación es crear una nueva
tecnología para la elaboración de productos de panificación, sustituyendo a la harina
de trigo por harina de camote, aprovechando la elevada producción de camote que
hay en nuestro país.

Esta nueva tecnología disminuirá la importancia de harinas comerciales, así dando

posibilidades a los productores a que su materia prima sea más demandada y así
poder lograr un mejor estilo de vida para los productores y para el país.

MERCADO DEL PAN

A pesar de contar con tanta variedad de frutas, verduras y carnes en los mercados,
nos hemos malacostumbrado o reducir nuestro menú a dos o tres alimentos. De ahí
que no haya semana en la que no se coma pollo o que un día el pan esté ausente
de la mesa, en la realidad es poco probable.

Como veremos la demanda del pan en nuestro país es inelástica, ya que

principalmente en Lima metropolitana sufre variaciones importantes, más aún debido
a factores externos como es el alza en precio de trigo a nivel internacional. Pues
nuestro país importa cantidades considerables de esta materia prima, lo cual
encarece el precio del pan, perjudicando las canastas familiares de los pobres.

1.2. Formulación del Problema

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

¿Búsqueda de la tecnología óptima para la elaboración del pan en base de

harina de camote “HUANBACHERO” (Ipomoea batatas), con características
sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte chico?

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

a) ¿Cuál sería el impacto que trae consigo el precio de este producto en los
hogares?
b) ¿Cómo actuará la demanda y la oferta en el pan de trigo con respecto al pan
de camote?
c) ¿Qué características sensoriales son aceptables por el público?
1.3 Objetivos de la investigación:

1.3.1. OBJETIVO GENERAL:

Determinar la tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina

de camote HUAMBACHERO (Ipomoea batatas) con características
sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte chico.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

a) Describir el impacto que trae consigo el precio de este producto en los

hogares.
b) Analizar el comportamiento de la demanda y la oferta en el pan de trigo
con respecto al pan de camote.
c) Describir el rendimiento de la harina de camote.
d) Identificar las características sensoriales aceptadas por el público.

1.4. Delimitación del problema

TEMÁTICO
 Elaboración de harina de camote
 Demanda y oferta del pan de camote
 Características sensoriales del pan de camote
TEMPORAL

GEOGRÁFICA: en el distrito de Huaral, Lima – Perú.

 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

El uso del camote en la planificación data de algunas décadas. En vista de la continua

dependencia del trigo IMPORTADO, algunos industriales panificadores buscaron
alternativas en el maíz, la cebada, la papa y el camote.

La universidad agraria la molina ha desarrollado tecnologías para la elaboración

comercial del pan de camote. Con esta finalidad se utiliza el camote cocido y se
prepara un puré lo que no produce ningún tipo de alteraciones en el volumen,
estructura de la miga y la textura del producto final. El pan de camote tipo bizcocho
elaborado de esta manera tienen un sabor dulce y su consumo se restringe a un
determinado sector de la población, influyendo el precio y la distribución localizada.

En el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), la investigación sobre

los usos del camote estuvo dirigida a generar y difundir tecnologías en función a las
variedades de camote, a la mayor sustitución de harina de trigo, y a mejorar la
presentación del pan de camote. (SCOTT Gregory, HERRERA José
(2000).Elaboración de pan de camote, desarrollo de productos de raíces y tubérculos,
volumen II américa latina)

El término de harina compuestos fue creado en 1964 por la organización para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando se reconoció la necesidad de buscar una
solución para los países que no producen trigo.

La definición de harina compuesta, de acuerdo con el concepto expresado en un

principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base
de trigo, como pan, pastas y galletas. Las harinas compuestos pueden prepararse
también en base a otros cereales que no sea trigo y de otras fuentes de origen
vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos
clases de harinas compuestas.

Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye
por otras harinas hasta en 40% y pueden contener otros componentes.

Las condiciones generales de procesamiento y el producto final obtenido son

comparables a productos preparados a base de solo trigo. La segunda clase está
representada por harinas compuestas que no contiene trigo, y están hechas en
harinas de tubérculos (ELIAS Luis (1999) INCAP, Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá).

En el proceso de producción de harina se ha utilizado dos variedades de camote:

uno de pulpa anaranjada INA 100-INIA (variedad 2000) y la otra una variedad nativa
Huambachero (nueva variedad) de pulpa amarilla y piel morada las cuales han sido
sancochada, peladas, hechas a puré y mezcladas con agua, harina de arroz, maíz y
malta de cebada para finalmente ingresar al secador de tambor de donde se obtiene
un producto en hojuelas totalmente cocido y seco las cuales son finalmente
obteniéndose una harina fina de color anaranjado intenso si provienes de la variedad
INA100-INIA y de color amarillo intenso si proviene de la variedad Huambachero.

Cuadro 1. Análisis proximal de la harina utilizando el camote de la variedad

Huambachero.

Componentes

Humedad 2.42

Proteínas (N X6.25) 14.7

Grasa 12.46

Ceniza 4.09

Fibra 1.08

Carbohidratos 64.64

Total 100
Cuadro 2. Contenido de b-caroteno del camote en frasco y en sus diferentes formas de
utilización.

b-Caroteno INA 100-INIA HUAMBACHER O m/100

Camote Fresco 3883.5 2140.5

Harina de Camote Cruda 17107.99 7135
Harina de camote cocina 11234.26 3667.9
2.2. Bases Teóricas

El pan es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina, agua
o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más
utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soya. Dependiendo de
los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura.

EL TRIGO EN EL PERÚ

Desde tiempos remotos el trigo hasta la actualidad, es la principal materia prima

para la fabricación de harinas, destinadas a la elaboración de pan, fideos, galletas,
etc. El trigo representa aproximadamente el 70% del costo de la harina.
El Perú, Colombia, Ecuador y los demás países andinos, no son productores de
trigo.
Las importaciones representan más del 99% de los requerimientos de trigo para
uso industrial en estos países.
Los derivados del trigo no sustituyen el consumo de productos nacionales como la
papa y el arroz.
CULTIVO DE CAMOTE Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
El periodo vegetativo del camote es de 120 a 125 días, este necesita suelo francos
o suelos sueltos para su buen crecimiento a condiciones de 18 a 22 grados
centígrados, su costo de producción total esta entre 600 a 700 $/hectáreas, entre
los fertilizantes necesarios tenemos 60 kg de nitrógeno, 40kg de fósforo, 40 kg de
potasio por hectárea. Para su riesgo se necesita entre 7000 a 8000 m3/hectáreas.

VARIEDADES DE CAMOTE

CAÑETANO: camote amarillo, tipo “apichu” dulce inicialmente fue generado por el
CIP en san Ramón en 1988, esta variedad tienen color de piel y su pulpa naranja
clara, raíces tuberculosas de forma redonda, 4 meses su periodo vegetativo

IMPERIAL: es un camote de tipo kumara (no dulce) fue originado por poli
cruzamiento en yurimaguas por CIP, en el año 1989. Esta se caracteriza por su
color crema de piel y su pulpa, alto contenido de materia seca 28%y almidón 19%.

HUAMBACHERO: variedad de camote tipo morado, procedente de una colección

de genotipos nativos colectados en 1995, en la irrigación paraíso Huacho de color
piel morado oscuro y color de la pulpa naranja clara.

Valor nutricional
Harina con alto contenido proteico, su uso está destinado como complemento
alimenticio, para elaborar fideos de camote, pan de camote, en la pastelería, así
como en la elaboración de alimentos balanceados para animales domésticos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMOTE

ENERGETICOS GRAMOS
Proteínas 1.8
Grasa 0.6
Carbohidratos 21.5
Fibra 2.5
Azúcar 9.7
Almidones y Dextrinas 11.8
Agua 70

VITAMINAS MILIGRAMOS
Caroteno & Pro Vitamina A 4
Tritofano 0.4
Niacina 0.8
Tiamina 0.1
Riboflavina B2 0.06
Vitamina B3 0.94
Vitamina B5 0.22
Ácido Fólico 52
Biotina -
Vitamina C 25

MINERALES MILIGRAMOS
Sodio 19
Potasio 320
Calcio 28
Magnesio 13
Fósforo 47
Hierro 0.7
Cobre 0.1
Zinc 0.2
Cloro 64
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

En 100 gramos de producto hay aproximadamente:

Energía kcal 353

Energía kJ 1477
Agua g 9,9
Proteínas g 2,1
Grasa total g 0,9
Carbohidratos totales g 84,3
Carbohidratos disponibles g 81,3
Fibra cruda g 1,8
Fibra dietaria g 3
Cenizas g 2,8

2.2.1 Bases normativas

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Agente Limite por g

Categoría Clase n c
microbiológico m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Ausencia
----
Salmonella sp. 10 2 5 0 /25g

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases
separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de
tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En
general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo
permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades
mayores de este número el lote es rechazado

2.3. Definiciones conceptuales.

2.3.1 Definicones de la investigación:

Este proyecto de investigación busca darle un valor agregado al camote, un

producto autóctono de nuestro país, para la elaboración de una nueva tecnología,
la cual será favorable para nuestro desarrollo tanto económico como intelectual,
por que influye en la búsqueda de nuevas tendencias.

La demanda del pan tiene relación directa con el precio de este, que en gran
media depende del insumo básico como es el trigo. Tal es asi que en nuestro país
en los últimos días se ha visto reflejada esta situación, pues debido al aumento
exponencial del precio del trigo a nivel mundial, el costo del pan ha sufrido un
incremento, perjudicando la alicaída situación de la mayoría de los peruanos, que
se encuentran en una situación de pobreza, y por ende una disminución en la
demanda del pan.

En los últimos meses la tonelada del trigo ha aumentado de 200 dólares a 350
dólares, obligando al gobierno a reducir a cero los aranceles de importación. El
Perú produce unas 300 toneladas de trigo al año e importa poco más de cuatro
veces esa cantidad: 1 millón 400 toneladas. Los desórdenes climáticos y la
arremetida del maíz para combustibles explican el mecanismo el decaimiento de
la producción mundial del trigo. El impacto que estos factores agroeconómicos
exógenos tienen en países dependientes del cereal como el nuestro, es terrible

Es así que el pan ha pasado de 0.10 la unidad a 0.15 céntimos y con tendencia a
seguir subiendo.
2.4 Formulación de la Hipotesis
2.1 Hipótesis general:

Tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina de camote

HUAMBACHERO ( lpomoea batatas) , con características sensoriales de gran
aceptación y determinación de los parámetros.

4.2 Las variables:

4.2.1. Variable independiente:

 Tecnología óptima para la elaboración del pan en base de

harina de camote.

4.2.2. Variable dependiente:

 Características sensoriales de gran aceptación del producto

final por los consumidore
 CAPITULO III

DISEÑO METODOLOGICO

3.1. Tipo de investigación:

3.1.1. Diseño especifico

Se utilizaría en la primera etapa los métodos analíticos que consistirá en la
recopilación de información y el planteamiento del problema; en una segunda
etapa se aplicara el método inductivo que consistirá en pruebas experimentales
donde se aplicara las variables de estudio.

3.1.2. Diseño experimental

Para alcanzar los objetivos propuestos, en la ejecución del proyecto se realizaron
dos fases: la primera consistió en el reconocimiento de las características del
producto de cosecha y en su valoración desde el punto de vista de composición; a
través de análisis experimentales se determinó un modelo teórico del sistema para
la producción de harinas.

En la segunda fase se trabajó en el desarrollo y adaptación de tecnología

apropiadas para el procesamiento del producto.

3.2. Población y muestra:

Para la elaboración de esta investigación opte por el muestro probalistico ya que
se basa en principios estadísticos y reglas aleatorias, que nos están sujetas a la
voluntad y arbitrariedad de mi persona.

Para la determinación del tamaño de la muestra mediante la tabla de error,

necesitamos la población total del distrito de huaura, según del INEI dicha
población es de 197384 habitantes ( censo 2007), y estableciendo un margen de
error de 1%, obtenemos la muestra representativa que debemos considerar en
nuestro trabajo de investigación, el cual es de 10000 habitantes.
3.3 Operacionalizacion de las Variables:

VARIABLES DIMENCIONES INDICADORES

Variable independiente: Tecnología - Parámetros

Tecnología óptima para la - Harina de camote

elaboración del pan en base
de harina de trigo Calidad - Variedad de
camote

- insumos

Variable dependiente: Valoracion - Características

externas.
Características sensoriales
de gran aceptación del - Características
producto final por los internas.
consumidores
Presentación del - Textura.
producto
- Aroma

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

Se ha realizado un cuestionario para recolección de información empírica la cual
se ha sometido a prueba de confiabilidad mediante el método del juicio de
expertos.

3.4.1. Técnicas de procesamiento, análisis e interpretación de

datos:
Se hará uso del programa estadístico Statgraphics plus 5.1, para el
procesamiento, análisis e interpretación de datos lo cual nos ayudara a ahorrar
tiempo.

3.4.2 Descripción de las operaciones de proceso

3.5. ELABORACION DE HARINA DE CAMOTE
La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes productos
agrícolas, llevados a corriente óptimos de humedad para su almacenamiento y
conservación. Las operaciones del proceso de fabricación de harina se presentan
en la Figura 1.

a. Lavado de tubérculos
La operación de lavado de los tubérculos para la elaboración de la harina tiene por
objetivo retirar elementos extraños que vienen adheridos a los tubérculos, los
cuales pueden afectar la calidad final de la harina.

El lavado debe cumplir la función de eliminar la mayor cantidad de

microorganismos que regularmente viene adherida la función a los camotes. Es
por eso que adicionamos hipoclorito de sodio a 200 ppm para obtener una materia
prima libre de agentes que puedan afectar la inocuidad del producto. Luego se
procedió a la eliminación de la cascara el pelado de los tubérculos.

b. Picadora de trozos.
En esta operación se busca básicamente fraccionar el material en trozos de un
tamaño adecuado para facilitar su posterior secado. En primera instancia se
realizaron pruebas con un molino de martillos para picar el material, retirando los
martillo y reemplazándolos por cuchillas; sin embargo se representaron problemas
debido a la porosidad de la función de la carcasa, lo que producía adherencia del
material en sus paredes, la abertura de ingreso y descarga del producto no
contaban con la amplitud requerida para facilitar el proceso.
 Materia Prima

LAVADO Y PELADO Efluente

con
material
vegetal,
tierra y
pigment
FRACCIONADO os

SECADO

MOLIENDA

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo de la fabricación de harina.

 b.1. Picadora de trozos a partir de los diseños del CIAT
Posteriormente se procedió a trabajar con las picadoras tipo tailandesa y tipo
Colombiana desarrolladas y mejoradas por el CIAT para la fabricación de harinas
de alimentación, un disco giratorio que realiza el corte, el cual dependiendo de su
forma le da el nombre de picadora tipo tailandesa o tipo Colombiana, y un motor
que suministra la fuerza de trabajo por medio de un sistema de poleas y correas
(Figura 2). Esta máquina trabaja entre 500 y 600 r.p.m. para procesar de 5 a 8
toneladas por hora.

Figura 2. Picadora a partir del diseño del CIAT

b.2. Picadora adaptada

Después de observar las bondades de funcionamiento del equipo de picado tipo

Colombiana, diseñado por el CIAT, se procedió a ajustar del diseño a una menor
capacidad de proceso, utilizando acero inoxidable para su construcción, de tal
forma que ofreciera propiedades de inocuidad para la fabricación de harinas de
camote con destino al consumo humano (Figura 3)
El equipo mostro buenas condiciones de funcionamiento, ofreciendo una
capacidad de proceso de 50 kilogramos por hora, trabajando con un motor
eléctrico de un caballo de potencia, a una velocidad de 100 r.p.m.

c. Secado de trozos

La operación de secado de los trozos para la fabricación de harina, tiene por

objetivo eliminar parte de la humedad de los tubérculos. Sin embargo se debe de
tener en cuenta que la eliminación de agua de los trozos es difícil, debido al mayor
tamaño de los trozos.

Los sistemas de secado artificial consiste en quemadores de gas u otro

combustible y ventiladores que hacen pasar el aire caliente por unas cámaras
donde se encuentran el productor a secar. Cuando se usan equipos artificiales el
secado debe realizarse a temperaturas inferiores a °C para evitar la gelatinización
de las harinas.

d. Equipos para molienda

La operación de molienda tiene por objetivo fraccionar a un tamaño más pequeño

el tubérculo seco, hasta obtener harina.

En el mercado se encuentran diversos tipos de molinos de martillos (figura4) y de

bolas que pueden ser utilizados en esta operación; sin embargo, para disponer de
un equipo adecuado para el procesamiento en pequeñas escalas y la obtención de
harinas aptas para consumo humano, se trabajó en el diseño y construcción de un
pequeño molino de martillo, elaborado en acero inoxidable.

Figura 4. Molino de martillo tipo Ocmus

 A partir del buen desempeño de este equipo, se diseñó y construyó un equipo de
molienda, hecho totalmente en acero inoxidable, de 34 centímetros de ancho, 42
centímetros de alto y 15 cm de espesor, el cual tiene una capacidad de moler 150
kilogramos de materia por hora en una criba de 3 millones de abertura, siendo
accionado por un motor de 3 caballos de potencia 3600 revoluciones por minuto.
(Figura 5).

Este molino de martillo consiste en una estructura que gira con un movimiento de
rotación y que aloja en su interior los martillos golpeen contra la criba el material y
provoquen una molturación buena del producto.

Este proceso va acompañado de una tamizadora que permite seleccionar el

tamaño de las partículas de harina, pasando el ripio de nuevo por el molino de
martillos.

Figura 5. Molino de martillo

3.5.2. ELABORACION DE PANES CON HARINA DE CAMOTE

Para el diseño experimental, realizaremos el diseño con propuesta única y grupo
de control. A uno se le aplica el tratamiento experimental ( elaboración de pan con
harina de camote ) y al otro no ( elaboración de pan con Harina de trigo ), para
luego de la elaboración los consumidores puedan elegir cual fue el de mayor
agrado.
 a. Mezclado

A la harina de camote se la agrega aguas en un 50%, levadura panadera 2%, sal

2% manteca 4%, mejorador de masa 1%, se procede a mezclar todos los
ingredientes hasta formar una pasta.

b. Amasado

Luego de procede al amasado hasta que la masa tenga una consistencia elásticas
y suave.

c. Fermentado

El proceso de fermentación se realizara en condiciones de temperatura de 30 °C y

una humedad relativa de 40% para obtener una fermentación optima y apropiada
para la producción de gas y elevación de la masa del pan.

d. Horneado

El proceso de horneado se produce en un horno NOVA a 200 °C

aproximadamente en un tiempo de 10 a 15 min.

e. Enfriado

El enfriado se realiza hasta una temperatura de 20 °C en una sala de reposo con

humedad relativa de 65%.
 CAPITULO IV

INSUMOS

Agua Litro 5 1.5 7.5

Sal G 50 0.012 0.6

levadura G 50 0.1 5

Manteca Kg 5 3 15

Mejorador de G 20 0.5 10
masa

.MATERIA PRIMA

Camote Kg 20 1 20
“HUAMBACHERO”

DE GABINETE

Cámara Unidad 1 300 300

fotográfica

SERVICIOS _._ _._ _._ _._ S/. 540.50

Maestro Unidad 1 20 20
planificador

Internet Unidad 50 1 50

Fotocopias Unidad 200 0.1 20

Anillados Unidad 5 2 10

Tipeos Unidad 25 1 25

Impreciones Unidad 500 0.1 50

Alimentación Unidad 45 5 225

Pasajes locales Unidad 30 0.6 0.618

Pasajes Unidad 10 10 100

interprovinciales

Pasaje urbano ala Unidad 15 15 22.5

fuente
 IMPREVISTOS _._ _._ _._ _._ S/. 570.9

10% de la
sumatoria A+B

COSTO TOTAL S/. 6279.50

Ítem Actividad MESES

setiembre octubre noviembre diciembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3

1 Nacimiento de la Idea de x x x x
Investigación

2 Planteamiento del Problema x X

3 Revisión de la Literatura x X

4 Construcción del Marco x X

Teórico

5 Definición del Alcance de x X

Investigación

6 Formulación de la Hipótesis x x

7 Elección del Diseño de x

Investigación

8 Selección de la Muestra x

9 Elaboración del Plan de x X

Investigación

10 Recolección de Datos x

11 Análisis de Datos x
12 Presentación del informe x
final

RESULTADOS

El presente proyecto de investigación tuvo resultado, pues mediante la

observación directa pudimos comprobar que los productos elaborados (pan de
camote) fueron aceptados por los consumidores. Ya que sus características
sensoriales como la textura, el sabor, el aroma, etc. Fueron de su agrado
generando gran aceptación los consumidores sobre esta nueva tecnología; por
dos motivos fundamentales, el primero, por el exquisito sabor y el segundo, tal vez
el más importante, por el precio tan bajo con el que puede ser adquirido.

En este contexto un alimento completamente instantáneo, inocuo, de buen sabor,

con alto contenido energético, con todo lo nutriente, necesario y que utiliza
insumos nacionales de bajo costo como el camote tendría un doble beneficio al
contribuir a mejorar el estado nutricional de los niños y al mismo tiempo
incrementa la demanda dela producción del cultivo, beneficiando a los agricultores
a todo la comunidad.
 CAPITULO V

5.1 CONCLUCION GENERAL

Tecnología óptima para elaboración de pan en base de harina de camote

“HUAMBACHERO” (ipomea batata) con características sensoriales de gran
aceptación por los consumidores del norte, se obtuvo con gran éxito en base a la
experimentación y determinación de los parámetros.

5.2 CONCLUSIONES ESPECÍFICAS

a) el precio de este producto es muy bajo. Por ende puede ser adquirido por los
hogares, de distinta condiciones económicas.
b) el pan de trigo paso en estar en segundo plano, ya precio elevad, lo hace
inalcanzable para algunas familias, generando la preferencia por el pan de
camote, tanto por el precio como por el sabor.
c) el rendimiento de la harina de camote, fue elevado en comparación con la
harina de trigo.
d) la característica sensorial que fue aceptada con mayor agrado por el público,
fue el exquisito sabor del pan de camote.
RECOMENDACIONES

 Los camotes seleccionados para el proceso de la elaboración de harina,

deben ser de buena calidad, no deben de estar relajados, tampoco tener
golpes. Puesto que esta materia ya se encuentra en estado de senescencia
y usar camote en estas condiciones genera un producto de mal cálida.
 El lavado del camote debe acerca con hipo cloruro de sodio con una
concentración de 200ppm ya que se excede este límite, se varia en la
obligación de realizar múltiples enjuagues para que se eliminen el exceso
de residuo del desinfectante.
 El corte de los camotes antes de pasar al secado debe ser pequeño ( 2cm x
2cmx 1cm), porque si no el secado de los tubérculos no va ser uniforme.
 Durante todo el proceso de elaboración de este producto se debe tener
presente la más estricta norma de higiene, para obtener un producto
inocuo, que satisface las necesidades de los consumidores.
 CAPITULO VI

REVISIÓN DE LA BIBLIOGRAFÍA

 ECHATA. A.FANOH., GOYASO., CHIANGN.Y ANDRADE M. (1990). El

camote es sistema alimentaria del Perú. El caso del valle de cañete. Centro
internacional de la papa ( CIP). Lima – Perú.
 CORPOICA COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA-
CORPICA (2003).concepción de una industria industria rural para la
elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios,
con énfasis en los caso de achina (canna adulis), arracacha (arracacha
xanthorriza) y ñame (dioscórea sp ) tibaitata.
 ELIAS Luis (1999) INCAP, instituto nacional de nutrición de centro américa
y panamá.
 http://www.monografias.com/trabajo53pan-peru/pan-peru2.shtml
 INSTITUTO DE INVESTIGACION DEL TRIGO EN EL
PERU.(19799.estudio de la problemática de sustitución agroindustrial.
Dividió de estudios económicos Ingeniera. Lima-Perú.
 MINESTERIO DE AGRICULTURA.(1985). Programa de abastecimiento,
producto: trigo. Dirección general de agroindustria y comercialisación.lima-
peru
 ACOTT Gregory, HERRERA José( 2000).elaboración pan de camote,
desarrollo de producto de raíces y tubérculos , volumen II américa latina
 XIII. APÉNDICE
FICHA TÉCNICA: HARINA DE CAMOTE

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien harina de camote

Denominación técnica harina de camote

Nombre del bien en el catálogo ONU harina de legumbres

Código ONU

Unidad de medida kilogramos (Kg)

Descripción general Se entiende por harina de camote al polvo fino o

fécula que se obtiene molienda del tubérculo

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Es el producto obtenido de la molienda de tubérculos camote apropiado para ser

utilizados
Deberá estar libre de toda sustancian toxica o cuerpo extraño a su naturaleza
excepto los aditivos debidamente autorizados.
La harina de camote no deberá proceder de materia prima en mal estado de
conservación.
No se permita el comercio de aquella harina de camote que tengas caracteres
organolépticos diferentes de las normales dela harina.
Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de
ninguna clase 8 considerando la compactación natural del envase y del estudio).
No se permitirá el comercio de aquella harina de camote que tenga olor rancio, o
en general olor diferente al característico.
 FÍSICAS – ORGANOLÉPTICAS

Olor: natural y agradable, libre de olores extraños

Sabor: agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza

Color: características (amarillento) Textura: suave

COMPOCICION QUIMICA

El camote tiene los siguientes componentes

ENERGETICOS GRAMOS
Proteínas 1.8
Grasas 0.6
Carbohidratos 21.5
Fibra 2.5
Azúcar 9.7
Almidones y dextrinas 11.8
agua 70
VITAMINAS MILIGRAMOS
Caroteno & provitamina A 4
Tritofano 0.4
Niacina 0.8
Tiamina 0.1
Riboflavina B2 0.06
Vitamina B3 0.94
Vitamina B5 0.22
Acido fólico 52
Biotina -
Vitamina C 25
MINERALES MILIGRAMOS
Sodio 19
Potacio 320
Calcio 28
magnecio 13
Fosforo 47
Hierro 0.7
Cobre 0.1
Zinc 0.2
cloro 64
COMPOCICION NUTRICIONAL

En 100 gramos de producto hay aproximadamente:

Energía Kcal 353

Energía KJ 1477

Agua g 9.9

Proteínas g 2.1

Grasa total g 0.9

Carbohidratos totales g 84.3

Carbohidratos disponibles g 81.3

Fibra cruda g 1.8

Fibra dieteria g 3

Cenizas g 2.8

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Agente Categoría Clase n Limite por

microbiológico g

m M

Mohos 2 3 5 10^4 10^5

Escherichia 5 3 5 10 10^2
coli

Salmonella 10 2 5 Ausencia -------

sp. /25g
n : Es el número de e unidad de muestra que deben ser examinados de un lote de
alimentos para satisfacer los requisitos de un plan de muestreo particular.

m : Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases

separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres
clases separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”
presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.

M: es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, sepa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M”
son inaceptables.

C : es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando

se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

La harina procedente de los tubérculos deberá tener valores que no excedan de

los siguientes límites

Cenizas……………………∓ 5%

Acidez…………………........∓ 10%

Humedad…….......…… … ∓ 15%

No podrán obtén a partir de tubérculos descompuestos como consecuencia de

ataque de hongos, roedores p insectos.

La designación “Harija de camote” es exclusiva del producto obtenido de la

molienda del tubérculo

REQUISITOS

Registro sanitario emitido por DIGESA.

CERTIFICACIÓN

Obligatoria

OTRAS ESPECIFICACIONES
Envase:

Para producir a general, se emplearan envase saco de tocuyo blanco o sacos

papel Kraft de primer uso y que protejan al producto durante su manipulación y
transporte.

Cuando el producto es envasado, vine en bolsas de polietileno.

Presentación

Presentación peso

Saco 25kg - 50Kg

Bolsa de polietileno 200 a 500 gramos

Rotulado

En el rotulado se indicara lo siguiente

Localidad en donde está ubicado la fábrica o dirección del fabricante o del

distribuidor nombre comercial del producto.

Calve código o serie de producción.

Lista de los ingredientes utilizados en orden decrecimiento de proporciones.

Números de registro sanitario.

 TABLA: MATRIS DE CONSISTENCIA Y CHERENCIA

TITULO : “TECNOLOGIA DEL ELABORACION DEL PAN EN BASE DE HARINA DE CAMOTE “HUAMBACHERO” (ipomea batatas) CON
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE GRAN ACEPTACION POR LOS CONSUMIDORES DEL NORTE CHICO

PROBLEMA JUSTIFICACION HIPOTESIS OBJETIVOS VARIABLES METODO

PROBLEMA ECONOMICO: HIPOTESIS OBJETIVO GENERAL: VARIABLE TIPO DE

GENERAL: GENERAL: INDEPENDIENTE: INVESTIGACION:
La utilización de Determinar la
¿Búsqueda de la camote como Tecnología tecnología optima Tecnología para la Diseño experimental
tecnología optima materia prima optima para la para la elaboración elaboración de pan
para la elaboración origina la elaboración del del pan en base de en base de harina POBLACION Y
del pan en base de disminución del pan en base de harina de camote de camote. MUESTRA:
harina de camote precio del pan harina de camote
“HUAMBACHERO” Indicadores: Muestreo
“HUAMBACHERO” “HUAMBACHERO”
SOCIAL: probabilístico
(ipomea batatas),
(ipomea batatas), (ipomea batatas), o Paramtro muestra
con características o Arina de
Es beneficioso con con características representativa es de
sensoriales de gran camote
para la población características sensoriales de gran 10000 habitantes.
aceptación por los o Variedad de
en general, ya que sensoriales de aceptación por los
consumidores del camote INSTRUMENTO DE
el pan se a gran aceptación consumidores del o Insumos
norte chico? RECOLECCIONDE
convertido en un por los norte chico. VARIABLES
alimento DATOS:
PROBLEMA consumidores del DEPENDIENTES:
dispensable en OBJETIVOS
ESPECIFICO: norte chico, se Características Cuestionario para
nuestros hogares ESPECIFICOS:
obtendrá en base sensoriales colección de
a. ¿ cual seria el de la a. Describir gran
ACADEMICO: el información impirica.
impacto que trae aceptación del
experimentación impacto que trae
consigo el precio
Es el determinación de consigo el precio producto final TECNICA DE
de este producto
los parámetros. de este producto por los PROCESAMIENTO,
en los hogares? descubrimiento
en los hogares. consumidores ANALISIS E
b. ¿ como actuara de una nueva b. Analizar el
la demanda y la tecnología y Indicadores: INTERPRETACION DE
comportamiento
oferta en el pan concientiza a los o Características DATOS:
de la demanda y
de trigo con externas
estudiantes a la oferta en el
respecto al pan o Características Se hara uso del
investigar sobre pan de trigo con
de camote? internas programa estadístico
elaboración de respecto al pan
c. ¿ cual es el o Textura statpraphics plus 5.1
de camote.
rendimiento de nuevos o aroma
c. Describir el
harina de productos. rendimiento de
camote?
la harina de
d. ¿ que
camote.
características
d. Identificar las
sensoriales son
características
aceptadas por el
sensoriales
publico?
aceptables por el
publico