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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN TIPO


MOLDE ENRIQUECIDO CON HARINA DE
ARVEJA (Pisum sativum L.)
CON DIFERENTES TIEMPOS DE
FERMENTACIÓN”
Gavilan, D.; Meza, J. y Sánchez, E.
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
La Molina
R E S U M E N / A B S T R A C T:
Se elaboró pan de molde reemplazando harina de trigo por diferentes niveles de harina de arveja,
cambiando la condición de tiempo de fermentación, utilizando factores de estudio como: variación de
acidez, ph y cambio en las características organolépticas del pan horneado. Se utilizó un diseño
experimental en donde el Factor A fue: A1(Harina de Arverja al 5%), A2 (Harina de Arverja al 10%),
A3 (Harina de trigo al 100%); el Factor B fue: B1(tiempo de fermentación 1 hora), B2 (tiempo de
fermentación 2 horas) dando 6 tratamientos. Se desarrolló la evaluación sensorial con 9 panelistas y se
utilizó la prueba de Friedman. La mejor puntuación en cuanto a sabor, olor, color y textura se desarrolló
en el pan que tuvo 100% de harina de Trigo y 2 horas de fermentación. Se pudo observar un incremento
de la acidez y pH debido al aumento del tiempo de fermentación de la levadura. Desde el punto de vista
nutricional, se logró un producto de mayor valor nutritivo, con buen contenido de nutrientes en general.
En particular en lo que respecta al aporte proteico, se logró mejorar el contenido total y su valor
biológico.

1. Introducción una serie de transformaciones químicas y


1. Introducción enzimáticas que reciben el nombre de
fermentación y que tienen lugar desde que
1.1. Fermentación panaria
comienza el amasado hasta los primeros
El proceso enzimático de más trascendencia en momentos de la cocción.
la fabricación del pan es la fermentación
Por la acción enzimática de la levadura, la
panaria. La obtención de un pan voluminoso, de
glucosa, u otro azúcar fermentable por ella, es
miga uniformemente alveolada, de color
transformada en anhídrido carbónico y alcohol,
satisfactorio, etc., no sólo depende de la calidad
pasando por varios productos intermedios. El
de la harina empleada, sino que también viene
alcohol, siendo líquido a la temperatura de la
condicionada por el adecuado control de toda
masa, pasa a formar parte de la fase líquida de
ésta. El anhídrido carbónico, que es gaseoso, es suficiente, todos los aminoácidos esenciales
disuelto parcialmente, dando ácido carbónico, para la síntesis proteica.
quedando otra parte retenida en la fase gaseosa
Actualmente la mayor parte de las harinas
de la masa, y escapando el resto.
utilizadas en la elaboración de panes, pastas,
El nitrógeno soluble que la levadura incorpora a etc., son muy refinadas, es decir, los granos han
su metabolismo le suele ser suministrado en sido desprovistos de su cascarilla. Este hecho
forma de sales amónicas de ácido fuerte (sulfato empobrece, en parte al cereal, sobre todo porque
y cloruro). La asimilación del amonio por la se produce una pérdida casi total de la fibra y de
levadura deja en libertad los ácidos que, por ser muchos minerales (Salvador Castell y Bultó
fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando Sagnier, 2001).
se encuentren en pequeñas proporciones (fig.1).
Las harinas de cereales son relativamente bajas
en proteínas totales y deficitarias en lisina. Por
otro lado, las legumbres son deficientes en
metionina, no así los cereales. Estos defectos se
pueden superar con las mezclas apropiadas con
productos de legumbres, aumentando la calidad
de las proteínas de los cereales (Potter, 1980).
Así por ejemplo al combinar harina de trigo con
harina de arveja se logra complementar sus
Como resultado de todas estas reacciones, cuyos aminoácidos y se convierte en una proteína más
productos finales son ácidos de distinta clase y completa y además se obtiene un alimento más
fuerza, se produce una disminución del pH, de 6 rico en fibras (Lappé, 1991).
unidades a 5 unidades, que repercute en las
El uso de harina de arveja en panificación
propiedades de hidratación del gluten, en la
permite lograr un alimento más completo desde
velocidad de las reacciones enzimáticas, y, en
el punto de vista nutricional el cual podría ser de
general, sobre todos los procesos que tienen
interés para destinarse a los grupos más
lugar en el seno de la masa.
vulnerables como ser niños, ancianos,
1.2. Ventajas del uso de harina de arveja en embarazadas y personas de menores recursos; a
panificación las personas que adoptan una dieta de tipo

El pan es un alimento ampliamente difundido. vegetariana pura y a la población en general que

Sin embargo, no es completo desde el punto de actualmente posee mayor información en

vista nutricional porque no contiene, en cantidad materia de nutrición y salud, por lo cual está
atenta a los componentes de los alimentos que - Beaker
elige para consumo. - Coladora

2.2. Esquema experimental

T*: Tratamiento de mayor aceptación

HT: Harina de trigo panadera


2.- Materiales y Métodos:
HA: Harina de arveja
2.1 Materiales

2.1.1. Materias Primas: En la elaboración de


panes se utilizó harina de trigo panadera, harina
de arveja, manteca, azúcar, levadura seca, sal,
agua, mejorador, leche en polvo, propionato de
calcio.

2.1.2. Equipos y reactivos

- Horno rotatorio
- Amasadora
- Molderas 2.2.1.1. Prueba Preliminar
- Mezcladora
Factores en estudio
- Potenciómetro
- Factor A (Variación en la composición)
- Balanza digital
- Balanza analítica A1= 5% Harina Arveja; 95% Harina trigo
- Equipo de titulación
A2= 10% Harina de Arveja; 90% Harina
- Fenolftaleina
trigo
- NaOH 0.099 M
A3= 100% Harina de trigo
- Beaker 250 ml
- Licuadora - Factor B (Tiempo de fermentación)
- Pipeta 20 ml
B1= 1 hr.
- Pipeteador
B2= 2 hr.
- Agua destilada
- Probeta 100 ml Tratamientos
- Matraz 250 ml
N° COMBINACIONES - FORMADO: Se dio la forma del molde a las
T1 A1B1 bolas y se colocó en los moldes.
T2 A1B2
T3 A2B1 - FERMENTACION. Se fermentaron las masas
T4 A2B2
por un periodo de una hora y dos horas para
T5 A3B1
T6 A3B2 cada tratamiento.

2.3 Métodos - HORNEADO: Se horneo a 140 °C por 50

2.3.1. Proceso para la elaboración de pan de minutos.

molde. - DESMOLDADO: Se desmoldo los panes de

- PESADO. Se pesó todos los ingredientes de molde a fin de sacar las molderas del producto

acuerdo a la formulación en estudio. terminado.

- MEZCLADO-AMASADO. Se mezclaron
primero todos los ingredientes secos, y luego el Figura 1: Diagrama de flujo para elaborar panes
agua y la manteca. Se amasó el producto por 15 de molde.
minutos aproximadamente.
2.3.2. Determinación de las propiedades
- CORTADO. La masa se cortó en pedazos 800 químicas:
gr.
2.3.2.1. Acidez. (Método volumétrico,
- BOLEADO. Se le dio forma de bola titulación -NTP 206.013 (INDECOPI 1981)

- REPOSO: Se reposaron las bolas de pan por Se determinó mediante el método de acidez
10 minutos. titulable, el porcentaje de acidez de los panes
fue expresado en ácido sulfúrico, las muestras
son controladas por el gasto de hidróxido de
sodio (NaOH), mediante un indicador que es la
fenolftaleína. Se determinó la acidez del pan de
molde, con 10 g de la muestra y 100 ml de agua
destilada, se mezcla con una licuadora, se filtra,
se toma una alícuota de 20 ml de filtrado y con
3 gotas de fenolftaleína para su respectiva
titulación con NaOH 0.099 N.
Dónde: 3.1. Evaluación de las propiedades químicas.

G= Milímetros de titulable utilizado Las propiedades químicas evaluadas del pan


N= Normalidad del titulable tipo molde enriquecida con harina de arveja
Meq= Miliequivalente de ácido sulfúrico fueron: acidez y pH.
W= Peso de la muestra en gramo 3.1.1. Acidez y pH en el pan molde.
V1= Volumen de la alícuota tomada de la
dilución Los resultados de pH y acidez se muestran en el
V2= Volumen de la dilución cuadro 1, se aprecia que el pH oscila alrededor
de 6 que corresponde ligeramente a ser ácido.

2.3.2.2. pH. (Método N°943.02 de la AOAC – Así mismo se puede apreciar la existencia de

potenciométrico). una relación directa con la acidez, por ejemplo


en el tratamiento T5, a menor pH menor es la
Para determinar el pH se determinó mediante el
acidez.
método potenciométrico, para lo cual se utilizó
potenciómetro como equipo de medida. De la Cuadro 1. Resultados de la acidez y pH

mezcla anterior se utilizara para realizar la


lectura y registrarlo.

2.3.3. Determinación de las propiedades


organolépticas:

2.3.3.1. Evaluación sensorial

- Se eligieron 9 personas como panel Respecto a la acidez el T1 y T4 es el que


sensorial. presenta mayor porcentaje 0.00073 % y el T5 y
- Se asignó un código a cada una de las T6 menor porcentaje 0.00050 % se observa que
muestras de pan de molde. a medida que se incrementa la sustitución,
- Los panelistas evaluaron cada una de las aumenta el porcentaje de acidez; con respecto al
muestras en los aspectos de color, sabor, pH, se observa que cuando incrementa la
olor y textura. Se colocó un puntaje de 1 sustitución aumenta el pH en los panes de
punto (menor) hasta 6 puntos para el de molde. El T1 fue el que tuvo mayor contenido
mayor atributo. de pH 6.17 y el T5 de menor contenido de pH
- Los datos se evalúan utilizando la 6.02. Es decir que el pH tiende ligeramente a ser
prueba no paramétrica de Friedman. ácido. En cuanto al tiempo de fermentación se
observa que solo para la formulación de 10% de
3. Resultados y Discusiones:
harina de trigo, a mayor tiempo dará mayor % El sabor, la textura y el color son las cualidades
de acidez. generales salientes de los productos del cereal.
El producto fallará ciertamente en el mercado si
Según la norma técnica peruana NTP 2006.004
una de estas cualidades generales no resuelve
(INDECOPI, 1988) establece que el límite
las expectativas de consumidores. Sin embargo,
máximo permisible de acidez en los panes de
cada producto tiene su perfil sensorial
molde es de 0.5 % (expresada en ácido
característico con cualidades especificadas
sulfúrico), los valores obtenidos de los panes
(Aron, 2015). El ingrediente, líquido (agua),
moldes con harina de arveja, están dentro del
levadura, sal, manteca, mejorador, leche en
límite que estable la norma, debido a que tiene
polvo, y propionato de calcio utilizada en la
valores por debajo de 0.5 %.
hornada tienen su propio efecto en las
Tejero (1992) establece que el límite permitido características sensoriales del producto final.
de pH para el pan molde es de 4.5 a 6.5, en los
Además de las materias primas, el proceso de
resultados está entre los rangos de 6.02 y 6.17
granos cambia considerablemente los
estos resultados están dentro de los límites
compuestos y el sabor percibido. El proceso
permisibles para panes molde.
debe proporcionar a los productos que tengan
Según Coultate (2002), las grasas presentes en una forma conveniente y buenas características
el pan de molde o en las harinas en su sensoriales (De la Cruz, 2009). Los resultados
elaboración, al igual que en otros alimentos se muestran en los siguientes cuadros, en ella se
pueden sufrir un proceso de enranciamiento a aprecia que la puntuación promedio obtenida
consecuencia de la acción del aire o la luz. Esta por la calificación de los panelistas.
oxidación es la encargada de incrementar la
A) Sabor
acidez de los alimentos. Por ello el pan molde
con harina de arveja tiende un poco a ser ácidos. Hp: No existen diferencias significativas entre
Así mismo Tejero (1992), menciona que para las muestras en cuanto al sabor.
poder evitar problemas de acidez o
Ha: Al menos una muestra es diferente a las
enranciamiento se usa en la elaboración de este
demás en cuanto al sabor.
producto los antioxidantes, retardando así el
desarrollo de olores y sabores agrios en el Dónde:

producto final y durante su conservación. - 536: T5

3.2. Determinación de las propiedades - 248: T2

organolépticas. - 759: T6
- 437: T4
- 364: T3
- 123: T1 536 248 759 437 364 123
Panelista 1 6 4 5 3 1 2
Cuadro 3. Resultados de la evaluación sensorial Panelista 2 5 2 6 4 3 1
Panelista 3 6 1 5 3 4 2
respecto al sabor. Panelista 4 4 3 5 3 3 4
Panelista 5 5 4 6 2 1 3
536 248 759 437 364 123 Panelista 6 5 1 6 4 3 2
Panelista 7 2 2 2 5 4 6
Panelista 1 6 4 5 3 1 2
Panelista 8 3 3 5 1 5 3
Panelista 2 2 1 6 3 5 4 Panelista 9 2.5 2.5 2.5 6 2.5 5
Panelista 3 5 1 6 3 4 2 Suma 38.5 22.5 42.5 31 26.5 28
Panelista 4 1 2.5 5 5 2.5 5
Panelista 5 5 6 3 4 1.5 1.5 Cuadro 6. Prueba Friedman para el atributo
Panelista 6 4 2 6 5 3 1
Panelista 7 6 2.5 1 2.5 4.5 4.5 olor.
Panelista 8 2 2 6 2 5 4
Panelista 9 4 4 4 1 4 4 X2 X2 Se acepta
Suma 35 25 42 28.5 30.5 28 Tabular Calculado Hp
11.07 9.16 Se acepta
Cuadro 4. Prueba Friedman para el atributo
sabor.
C) Color:
X2 X2 Se acepta
Tabular Calculado Hp Hp: No existen diferencias significativas entre
11.07 5.99 Se acepta las muestras en cuanto al color.

Ha: Al menos una muestra es diferente a las


B) Olor: demás en cuanto al color.

Hp: No existen diferencias significativas entre Cuadro 7. Resultados de evaluación sensorial


las muestras en cuanto al olor. del color.

Ha: Al menos una muestra es diferente a las 536 248 759 437 364 123
Panelista 1 6 5 3 4 1 2
demás en cuanto al olor.
Panelista 2 6 1 5 3 2 4
Panelista 3 5 6 2 3 4 1
Panelista 4 1.5 4.5 1.5 4.5 4.5 4.5
Panelista 5 3 5 2 1 4 6
Panelista 6 6 2 5 3 4 1
Panelista 7 2.5 5 2.5 2.5 2.5 6
Cuadro 5. Resultados de la evaluación sensorial Panelista 8 4.5 2 6 2 2 4.5
Panelista 9 4.5 2 6 2 2 4.5
respecto al olor Suma 39 32.5 33 25 26 33.5

Cuadro 8. Prueba Friedman para el atributo


color.
X2 X2 Se acepta cambios, estos debido a que las mezclas tenían
Tabular Calculado Hp deficiencia de gluten producto del
11.07 4.32 Se acepta enriquecimiento con harina de arveja, por ende
si ocurrieron cambios en la dureza y olor pero
no fueron significativos al realizar la evaluación
D) Textura:
sensorial. Cabe mencionar que la elaboración
Hp: No existen diferencias significativas entre
del pan de molde se realizó 2 días antes, por lo
las muestras en cuanto a la textura.
cual es uno de las razones que los panelistas no
Ha: Al menos una muestra es diferente a las encontraron diferencias, ya que al momento de
demás en cuanto a la textura. la elaboración del pan, si se presenciaba el olor
característico de la arveja. Esto se debe a que los
Cuadro 9. Prueba Friedman para el atributo
compuestos aromáticos más importantes del pan
textura.
se forman durante la horneada, cuando las
536 248 759 437 364 123 reacciones del calor, por ejemplo la reacción del
Panelista 1 6 4 3 1 2 5
Panelista 2 4 1 3 6 5 2 Maillard y la caramelización, ocurren. Las
Panelista 3 3 6 2 4 5 1
reacciones enzimáticas y posibles
Panelista 4 2.5 1 5 5 2.5 5
Panelista 5 2 4 1 5 3 6 fermentaciones influencian el sabor de la miga
Panelista 6 5 1 6 3 4 2
de pan, considerando que las reacciones del
Panelista 7 5 5 2 2 2 5
Panelista 8 5 3.5 6 1.5 1.5 3.5 calor afectan al sabor de la corteza del pan.
Panelista 9 3 3 3 6 3 3
Suma 35.5 28.5 31 33.5 28 32.5 Consecuentemente, la corteza y la miga del pan
tienen diversas características de sabor
Cuadro 10. Prueba Friedman para el atributo (Kirchhoff & Schieberle, 2001).
color.
Así mismo los panelistas no detectaron
2 2
X X Se acepta diferencias en cuanto al sabor y color. Wirtz,
Tabular Calculado Hp
(2003), menciona que aparte de los
11.07 1.349 Se acepta
componentes principales de la harina, el azúcar,
la levadura, la sal, y otros ingredientes del pan
Respecto a los resultados obtenidos de la influencian en el sabor muy poco, pero la mayor
evaluación sensorial, se observa que X2 parte del sabor se convierte de estas materias
calculado < X2 tabular, es decir no existen primas durante la pasta que se procesa y que
diferencias significativas entre las muestras. cuece al horno. El sabor del pan se forma en el
proceso con la oxidación y reacciones
En cuanto a la textura y olor en los panes de
enzimáticas. Los compuestos volátiles se
moldes, los panelistas no detectan la diferencia
evaporan en reacciones oxidativas. Las enzimas
entre tratamientos, aunque si ocurrieron
producen precursores del sabor en la pasta - ARONE, H. 2015. Evaluación de las
procesada y en el primer tiempo de la horneada. propiedades físicas, químicas y
En fin, para el consumidor, las cualidades organolépticas del pan tipo molde
dominantes del pan son sabor y textura. enriquecido con harina de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y chía
Cuadro 11. Puntuación respecto a los atributos
(Salvia hispanica L.). Universidad
sensoriales
Nacional José María Arguedas.
Puntuación T1 T2 T3 T4 T5 T6 - COULTATE, T. P. 2002. Manual de
ATRIBUTO
máxima x x x x x x
COLOR 6 3.11 2.78 3.39 3.17 3.89 4.67 bioquímica de los alimentos. Zaragoza-
OLOR 6 3.11 2.50 2.94 3.44 4.28 4.72 España, Acribia S.A.
SABOR 6 3.72 3.61 2.89 2.78 4.33 3.67
TEXTURA 6 3.61 3.17 3.11 3.72 3.94 3.44 - DE LA CRUZ, W. (2009).
TOTAL 24 13.55 12.06 12.33 13.11 16.44 16.5 Complementación proteica de harina de
trigo Triticum aestivum L. por harina de
El tratamiento que presenta mayor puntuación
quinua Chenopodium quinoa Willd y
es el T6 debido a que presenta mejor
suero en pan molde y tiempo de vida
calificación por los panelistas en cuanto a los
útil. (tesis de maestría) Universidad
atributos evaluados. Y es el más próximo a la
Nacional Agraria la Molina, Lima.
puntuación máxima 24 puntos, por lo tanto
- KIRCHHOFF, E., & SCHIEBERLE, P.
aunque que no sea el que presente mayor
(2001). Determinación de compuestos
contenido proteico, debido a que en este
aromáticos clave en la miga de un pan
tratamiento es sin adición de harina de arveja, es
de centeno de masa de tres etaps
el que tiene mayor aceptación.
mediante ensayos de dilución de
4. Conclusiones isotopos y estudios sensorailes. Química
- No existen diferencias significativas entre los del alimentos agricola, 4304-4311.
tratamientos. - LAPPÉ, F. M. (1991). Diet for a Small
Planet. 20 th Aniv. Ed. Ballantine Books,
- A mayor incremento de harina de arveja mayor New York.
será el % de acidez y pH. - SALVADOR CASTELL, G.; BULTÓ
SAGNIER, L. (2001). Larrouse de la
- A mayor tiempo de fermentación mayor % de dietética y la nutrición. Cap. 2. Edit.
Spes. Barcelona. España.
acidez (10% de harina de arveja).
- TEJERO APARICIO, F. (1992).
- En la evaluación sensorial, la de mayor Panadería Española. Barcelona,
puntuación es el tratamiento 6 (100% harina de Magnitud Editores.
trigo; 2 horas).

6. Bibliografía
- WIRTZ, R. (2003). Mejora del sabor del
pan-mejora de la calidad del pan. Editor
pan decisiones, 467-486.

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