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Figura 7. Reograma del pan de yema de La Figura 11. Reograma del pan de yema de
Molina. Santa Anita-Ayer.
La textura del pan es considerada como el la superficie. Las migraciones de agua que
resultado de la gelatinización del almidón y acurren en el pan dan lugar a cambios en las
desnaturalización de las proteínas durante el características del producto. Los más
horneo de la masas fermentada (Eliasson notables son la resequedad de la miga y la
1980). En la Figura 3, 5, 7,9 y 11 se pérdida de la naturaleza crujiente de la
muestran la fuerza controlada en la corteza (Hoseney, 1991). El pan del día
compresión para las cinco muestras. El pan anterior de Santa Anita fue el que presentó
de La Molina presentó mayor esfuerzo (mm) estas características. Se encontró más seco,
para poder deformar hasta 279 gf seguido de miga dura, corteza blanda, estas
Santa Anita, S.J.L. En el caso de pan de Ate características se muestran en la cantidad de
se necesitó menor esfuerzo (2320.98 mm) fuerza que se aplicó en la compresión en el
para deformar hasta 322.35 gf, el Pan del día Texturómetro, siendo 3662.04 mm de
anterior requirió un esfuerzo considerable esfuerzo, para comprimir hasta la mitad de
(3662.04 mm) para deformar hasta 432.32 su espesor.
gf. Existe una relación inversa del pan de
Con respecto a la evaluación sensorial se
menor humedad con de mayor fuerza de
evaluaron 4 parámetros: olor, sabor, color y
compresión, ya que al tener menor humedad,
textura.
éste será más duro.
A) Sabor
El pan sufre un proceso de envejecimiento y
se endurece debido principalmente a Hp: No existen diferencias significativas
cambios que ocurren en el almidón. La entre las muestras en cuanto al sabor.
textura del pan recién horneado es blanda Ha: Al menos una muestra es diferente a las
puesto que el almidón tiene elasticidad. Con demás en cuanto al sabor.
el tiempo, el almidón pierde su elasticidad y
Dónde:
el pan se pone más duro (Young 1998).
- 450: Santa Anita hoy
Si la humedad relativa del aire que rodea al
- 219: La Molina
pan recién retirado del horno es inferior a la
- 956: Ate
actividad de agua del mismo, habrá una
- 677: S.J.L
salida de agua del pan hacia el entorno, de
- 121: Santa Anita ayer
lo contrario el pan ganará agua. Por otro
lado, la miga del pan recién horneado tiene
una actividad de agua superior a la de la
corteza, esta diferencia provoca que el agua
que se encuentra en el interior se desplace a
Cuadro 3. Resultados de la evaluación
sensorial respecto al sabor. En el cuadro 3 puede notarse que según la
prueba de aceptabilidad para el atributo
Santa La Ate S.J.L Santa
sabor, los panes de La Molina y Santa Anita
Anita Molina Anita
(hoy) fueron los que presentaron mayor
(hoy) (ayer)
puntaje, mientras que el pan de Santa Anita
Panelista 1 4.5 3 1.5 4.5 1.5
Panelista 2 5 4 1 3 2 (ayer) presento menor puntaje .Segú Luna y
IR2 - R4I= 7.5 8.45 n.s Además, según Pilco (2008), el atributo
IR2 - R5I= 12.5 8.45 * sabor depende mucho del grado de dulzor en
IR3 - R4I= 2 8.45 n.s
el pan, así como del uso de ingredientes
IR3 - R5I= 3 8.45 n.s
complementarios como leche, huevo, etc.
IR4 - R5I= 5 8.45 n.s
*: Significativa
n.s: No significativo
B) Olor: Cuadro 8. Comparaciones entre
tratamientos.
Hp: No existen diferencias significativas entre
las muestras en cuanto al olor. Valor critico
Diferencias totales Resultado
de Friedman
Ha: Al menos una muestra es diferente a las
IR1 - R2I= 4 7.44 n.s
demás en cuanto al olor.
IR1 - R3I= 4.5 7.44 n.s
Cuadro 6. Resultados de la evaluación sensorial IR1 - R4I= 4.5 7.44 n.s
respecto al olor IR1 - R5I= 12.5 7.44 *
IR2 - R3I= 8.5 7.44 *
Santa La Ate S.J.L Santa
IR2 - R4I= 8.5 7.44 *
Anita Molina Anita
(hoy) (ayer) IR2 - R5I= 16.5 7.44 *
IR3 - R4I= 0 7.44 n.s
Panelista 1 4.5 4.5 2 2 2
IR3 - R5I= 8 7.44 *
Panelista 2 5 3 4 2 1
IR4 - R5I= 8 7.44 *
Panelista 3 4 5 3 2 1
*: Significativa
Panelista 4 3 5 2 4 1
n.s: No significativo
Panelista 5 2 5 3 4 1
Suma 18.5 22.5 14 14 6
Puede apreciarse en el Cuadro 6, que los
panes yema de Santa Anita (hoy) y La
Cuadro 7. Prueba Friedman para el atributo
Molina presentaron el mayor puntaje en
olor.
cuanto al atributo de olor, mientras que el
X2 X2 pan de Santa Anita (ayer) fue la que presento
Se acepta Hp
Tabular Calculado menor aceptación respecto a este atributo.
9.45 12.12 No se acepta
En el cuadro 7 se observan los resultados
obtenidos mediante la prueba de Friedman
para el atributo olor, se puede concluir con
ello que existen diferencias significativas
entre algunas de las muestras de panes yema
de distinta procedencia para este atributo.