Guía de ejercicios para el

estudiante
Guía de capacitación para Baristas
Guía de ejercicios para el Programa de Promoción

estudiante
de Consumo de Café
de Colombia

Guía de capacitación para Baristas Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo

de Café de Colombia, Toma Café
Textos e Infografía
Luis Fernando Velez
Concepción pedagógica Fideicomitentes
Fundación Manuel Mejía Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
www.fmm.edu.co Industria Colombiana de Café Colcafé S.A.
Nestlé de Colombia S.A.
Torrecafé Águila Roja S. A.
Casa Luker S.A.
Asesores pedagógicos
Germán Ramiro Piñeros • Buencafé Liofilizado de Colombia • C.I. Tecnocafé S. A.
Solman Yamile Díaz • Ficas Ltda. • Café Brisal Ltda. • Café Flor • Café Galavis
Corrección de estilo • Navarro Vives e Hijos • Devotion S.A.S. • Girones S.A.
Yamile Andrea Becerra • Industrias Fuller Pinto S.A. • Jordávila S.A. • La Fragancia Ltda.
• Morasurco Café Puro • Procafecol S.A. • Productos Colosal
Diseño y diagramación
• Sercafé S.A. • Supercoffee S.A. • Toscafé OMA S.A. • Vive Café S.A.
Víctor Leonel Gómez
Ilustración Coordinación Ejecutiva
Daniel Roa Pinzón Ana María Sierra
Coordinación editorial
Erika Mosquera Ortega Guía de Capacitación para Baristas
Fotografía Primera edición, Febrero de 2011
© Copyright 2011 Fiducafé, Fideicomiso Programa de Promoción de
Archivo Fundación Manuel Mejía
Consumo de Café de Colombia
Shutterstock Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización
Fotografía de producto escrita de los titulares del copyright.
ISBN: xxxxxxxxxxxx
Isidro Zambrano
Hecho el depósito legal
Producción y postproducción de video Impreso por Panamericana Formas e Impresos S.A.
RLAD Soluciones Visuales EU Impreso en Colombia

El Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, que provee los fondos para este material educativo, es un fideicomiso
constituido por Casa Luker S.A., la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Industria Colombiana de Café Colcafé S.A., Nestlé
de Colombia S.A, Torrecafé Águila Roja S.A. y numerosas compañías tostadoras de café medianas y pequeñas, estas dos últimas
representadas por Toscafé OMA e Industrias Fuller Pinto S.A., cuyo objeto primordial es promover el consumo doméstico de café.
La estrategia de formación complementaria “El negocio con más cuerda”, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un
modelo sostenible de comercialización del café, está orientada por el Grupo Consultivo de Preparación y Equipos, constituido por
profesionales de las áreas de calidad de las diferentes organizaciones miembro.
Esta Guía de Capacitación para Baristas, hace parte de la estrategia de formación complementaria presencial “El negocio con más
cuerda”, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercialización de café. “El negocio con
más cuerda”, es una alianza del Programa Toma Café con el SENA y cuenta con el apoyo de Fenalco, Cotelco y Acodrés, instituciones
que hacen posible que sus contenidos educativos lleguen a miles de preparadores de café y baristas de panaderías, hoteles,
restaurantes, cafeterías y tiendas especializadas de café, de las principales ciudades del país.
El Programa Toma Café agradece a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia por la autorización de uso de la Tabla de
defectos del café; el permiso de uso de las imágenes de archivo y su apoyo para la producción del video "El café del árbol a la taza".
Igualmente, a la  Oficina de Calidad de Café, Almacafé S.A. por su contribución a los contenidos de este material didáctico.
Guía de ejercicios

Reciba un cordial saludo

Como participante del Curso, usted cuenta con una

cartilla en formato PDF y apoyos en video. Esta guía
de ejercicios, es un complemento a este material y
le ayudará a reconocer sus conocimientos de base y
establecer interrogantes para abordar cada capítulo.

Le invitamos a realizar los ejercicios de esta guía,

apoyándose en la cartilla, con ello podrá afianzar sus
aprendizajes.

¡Éxitos!
 1 CASO. Un simple problema.
Un cliente se queja del espresso, dice que tiene un mal sabor y aroma. El personal rápidamente le ofrece
disculpas y le pide un par de minutos para comprobar qué ocasionó la queja. Rápidamente, realizan
mantenimiento a la máquina de espresso y purgan todo el sistema. Lo mismo ocurre con el molino; también
revisan el café utilizado y pese a que cumplía con los requerimientos, deciden utilizar nuevo café, recién
abierto y con fecha de vencimiento adecuada. Igualmente, se encargan de lavar y secar adecuadamente todos
los utensilios que intervienen en la preparación, así como la loza en la que se sirve; por último, el barista se
lava las manos perfectamente, cumpliendo con todos los requisitos planteados por las BPM, y prepara de
nuevo un café espresso, con desempeño perfecto y de acuerdo con el perfil deseado por el cliente.

Este lo prueba, después de un inquietante silencio, reitera su objeción y se retira indignado del
establecimiento, pues le parece increíble que no entiendan lo simple del problema.

¿Cuál es el problema que identificó el cliente?

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¿Qué solución aplicaría para resolver el problema?

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Una vez resuelva estos interrogantes, vaya a la guía 1, aparatado 1.1.1 a 1.1.3,
amplíe y consolide los conceptos.
Comúnmente se olvida que la bebida de café está compuesto entre un 95% y un 98.5% por agua. Por lo
tanto, se constituye en un ingrediente fundamental en la preparación, y se debe cuidar su calidad al mismo
nivel que la del café y demás elementos involucrados.

No es suficiente con que el agua sea potable, ya que esto aunque garantiza que es apta para el consumo, no
garantiza que sea un agente neutro en la preparación.

La manera más sencilla para comprobar la calidad del agua, es a través de un análisis sensorial, para ello
simplemente tome una muestra y establezca las siguientes características:

Muestra 1 Característica ideal

Color Sin color
Concepto Olor Sin olor
Sabor Sin sabor

Si las características de su muestra no corresponden con las ideales, vaya a la

guía 1, apartado 1.1.4, y encuentre las soluciones a problemas comunes.

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 Guía del estudiante
2 CASO. Cuestión de colores.
El productor de uno de los granos de café más reconocidos en el mundo, se encuentra conversando con su
hijo, tratando de trasmitirle todo su conocimiento. El hijo, que ha visto el proceso de producción durante
toda su vida se encuentra muy confiado de saberlo todo y escucha indiferente al padre. Éste lo nota, se
detiene y lo invita a la cocina. Prepara, utilizando el mismo método y las mismas cantidades, dos bebidas de
café: una de cuerpo pesado, muy fuerte y amarga; otra, muy suave, con bastante acidez y poco cuerpo. Le
dice a su hijo que pruebe y escoja la que le guste. El muchacho se inclina por la bebida suave.

El padre le comenta a su hijo: “en ambas bebidas, utilicé café producto de la misma cosecha"; el joven le
pregunta a su padre cómo es posible que ese café produzca bebidas tan diferentes. El padre simplemente dice:
"es cuestión de colores", y agrega irónicamente: “aunque no tiene sentido que te explique cosas que ya sabes”.

¿A qué se refería el padre con color?

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¿Cómo afecta el color a la bebida de café?

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Una vez resuelva estos interrogantes, vaya a la guía 1, aparatado 1.2, amplíe y
consolide los conceptos.
Se conoce como café, a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafeto y a la bebida que se obtiene luego de
su extracción. Sin embargo, la distancia que existe desde el fruto hasta la bebida es larga y compleja, llena de
procesos interdependientes en el que cada uno, si no se hace adecuadamente, puede arruinar todo el trabajo.

Para conocer de manera profunda este proceso, vaya a la guía 1, apartado 1.2 y
encuentre toda la información.
Dentro de dichos procesos, el proceso de tostado o torrefacción es uno de los más complejos e
importantes, ya que en apenas 15 minutos (aproximadamente), el grano adquiere todas las cualidades
gustosas y aromáticas que lo diferenciaran. Se puede decir en términos muy generales que el nivel de
tostión tiene los siguientes efectos sobre el grano y en consecuencia sobre la bebida preparada:

Nivel de Tostión Color/Brillantez Sabor

Suave Rubio pálido/Opaco Mucha acidez, poco sabor a tostado y poco cuerpo.
Media Rubio oscuro/ Opaco De sabor suave aunque más dulce, con más cuerpo y
más balanceado que la tostión suave.
Completa Café/Brillante Cuerpo pesado con sabor a tostado evidente y picante.
Doble Café oscuro/Brillante Sabor ahumado dulce muy intenso. Los sabores
tradicionales del grano no son fáciles de reconocer.

Para una idea más clara del color del grano y la forma de establecerlo, vaya a
la guía 1, apartado 1.2.4, y encuentre los Niveles de tostión y efectos en el café
preparado.
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 3 CASO. La entrevista.
En un importante café de la ciudad, el administrador entrevista a dos candidatos para una de las plazas de
barista, que han quedado vacantes. Al establecer que la competencia de ambos es muy similar, realiza una
pregunta definitiva; el que la conteste de acuerdo a los intereses del administrador obtendrá el puesto:

“Todo barista sabe que la limpieza periódica y profunda de las máquinas y demás equipo que se usa en la
preparación del café (además del mantenimiento cotidiano) es de suma importancia, pues de esto depende
la adecuada preparación de la bebida y la calidad del producto final. Fuera de ello ¿por qué es importante
limpiar?”

Ambos candidatos analizan lo dicho por el administrador, pero ninguno encuentra respuesta. El
administrador se levanta y los acompaña a la puerta.

¿Cuál era la respuesta que esperaba el administrador?

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¿Por qué es importante limpiar?

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Una vez resuelva este interrogante, vaya a la guía 2, amplíe y consolide

los conceptos.
En la intensa búsqueda por extraer las mejores cualidades del grano de café, se han diseñado, probado,
desechado o popularizado diferentes máquinas, cada una de las cuales ha logrado extraer diferentes
cualidades del grano y que incluso han introducido bebidas específicas (caso de la máquina de espresso).

Para profundizar en la historia y funcionamiento de las máquinas más

populares, vaya a la guía 2 y encuentre ésta información.
En atención a ello, en el terreno de la preparación de la bebida, se ha generado una necesidad implícita a
toda maquinaria: el mantenimiento.

La limpieza periódica y profunda de las máquinas y demás equipo que se usa para la preparación del café
(además del mantenimiento cotidiano), es de suma importancia pues de esto depende su buen estado,
conservación, buen funcionamiento y adecuada preparación de la bebida. Todo esto colabora no sólo en la
calidad del producto final sino que alarga la vida útil del equipo, que se traduce también en menores gastos
de reparación/mantenimiento y por lo tanto en menores costos de producción.

Para ver la frecuencia y tipo de mantenimiento de cada máquina, vaya a la guía

2, apartado 2.2 y encuentre información detallada.

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 Guía del estudiante
4 CASO. Solo una variable
Un tutor quiere explicar a sus nuevos aprendices la gran cantidad de variables que intervienen en la
preparación de bebidas de café y decide hacer un pequeño experimento. Dispone tres muestras de café
enfrente de tres métodos de preparación (espresso, máquina de goteo y prensa francesa), y prepara con
ellas tres bebidas de café. Cada vez que esta lista cada una, les da a probar las bebidas a sus estudiantes,
que sienten con asombro que cada una va peor que la anterior.

Él pregunta cómo les parecen las bebidas de café, y al escuchar que sabían un poco mal, ofrece disculpas
y comenta “perdón, confundí las muestras”, las reordena y de nuevo prepara bebida de café realizando
exactamente los mismos procedimientos. De nuevo les da a probar las bebidas a sus estudiantes, que
sienten esta vez que cada una va mejor que la anterior.

El tutor vuelve a preguntar cómo les parece la bebida, y al escuchar que tenían un sabor estupendo,
comenta, “que raro porque el grano de café de las muestra es el mismo, lo compre recién en la mañana”.

¿Qué factor varió para producir ese resultado?

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¿Cómo se establece la relación entre dicha variable y método de preparación?

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Una vez resuelva este interrogante, vaya a la guía 3, amplíe y consolide los
conceptos.
La molienda es un proceso fundamental en la elaboración de la bebida de café, pues al elegir el grado de
fineza del grano y el método de elaboración, se asegura la adecuada extracción de sus componentes
aromáticos y solubles, y por lo tanto, la calidad de producto final.

A continuación, encuentra una clasificación general del tipo de molienda según el método de preparación.

Tipo de máquina Molienda necesaria Tiempo de exposición

espresso fina ½ a 4 min
de goteo media 4 a 6 min
filtro de tela media 4 a 6 min
olla gruesa 6 a 8 min
percolador gruesa 6 a 8 min
émbolo gruesa 6 a 8 min

Para establecer la relación detallada entre molienda y método, vaya a la guía 3,

y profundice en el tema.

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 5 CASO. La receta maestra
Hablaba un barista con un cliente interesado en descubrir la formula de sus famosas preparaciones. Lista
en mano, el cliente se dispone a realizar la pregunta que para él es la clave:

Cliente: “dígame ¿Cuáles son los ingredientes para un latte?”

Barista: “un espresso y leche.”

Cliente: “y ¿Cuáles son los ingredientes para un capuccino?”

Barista: “un espresso y leche.”

Cliente: “mmm y entonces ¿Cuáles son los ingredientes para un macciato?”

Barista: “un espresso y leche.”

El cliente reclama indignado ante la aparente burla por parte del barista. El barista lo calma y le dice que ha
sido completamente sincero en su respuesta, el problema ha sido la pregunta.

¿Cuál debió ser la pregunta del cliente?

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¿Cuál es la diferencia con éstas y otras preparaciones con base en espresso?

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Una vez resuelva este interrogante, vaya a la guía 4, amplíe y consolide los
conceptos.
El mejor grano de café puede arruinarse sin la preparación correcta y la calidad de la bebida depende
entonces de la técnica y el cuidado en su preparación. Es entonces el barista responsable de que el largo y
complejo proceso de producción se vea reflejado en la calidad de la bebida de café, por ello debe conocer y
practicar los puntos clave para la preparación.

Para conocer los puntos clave, vaya a la guía 4, aparatado 4.1 y trabájelos.
En las manos del barista se encuentra la clave, no es lo mismo cremar leche para preparar un capuccino,
que simplemente calentarla. Las cantidades juegan también un papel esencial, algunos mililitros más de
algún ingrediente, pueden marcar la diferencia entre la armonía o el sinsabor de la preparación. Por ejemplo:

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 Guía del estudiante
Cappuccino
La base del capuccino es un espresso al que se añade leche cremada (crema suave y consistente), dando
como resultado una bebida de 150 a 180 ml (5 a 6 onzas), de sabor dulce y balanceado en la que se
entrelazan las notas dulces del espresso y la leche. La superficie de la bebida debe mostrar muy definidos
los colores del café y de la leche, formando el primero un arco dorado alrededor de la taza, con la crema en
el centro.

Latte (o café con leche)

Es una bebida que se caracteriza por la forma de cremar o vaporizar la leche, pues al calentarla se produce
menos crema. Para ello la lanceta se introduce desde el primer instante a tres cuartos de la jarra, lo que
permite que se produzca menos crema y se caliente la leche.

Macciatto
Es una bebida de 90ml o tres onzas. Después de preparado el espresso, se agrega leche cremada,
ocupando las dos onzas restantes de la taza.

Para conocer el paso a paso de las diferentes preparaciones, vaya a la guía,

apartado 4.2.5 y encuentre las recetas para las preparaciones más populares.