Aplicación del físico química en la industria alimentaria

Los procesos utilizados en la industria alimentaria constituyen un factor de mayor importancia en las
condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan a preservar las características de los
alimentos por largos periodos.

1. Congelación criogénica (Criocongelación)

 Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como
mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que
destruyen los alimentos.
 El descenso rápido de temperatura, superior a 5 cm/hora es una condición sine qua non para
garantizar la textura y la calidad de los productos alimentarios después de la etapa de
descongelación.
 La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los
alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10
% de H2 en peso.

Ventajas:

• Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.

• Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
• Inalterabilidad del aspecto superficial.
• Notable reducción de los costos de inversión.

Principio del túnel de congelación:

Fuente: http://www.grupobadacorte.es/assets/gases_alimentarios
Gases usados en la congelación criogénica

o Nitrogeno: Por ser de muy baja

temperatura que le confiere rapidez
y potencia

Fuente: http://www.grupobadacorte.es/assets/gases_alimentarios

o CO2 Presenta un carácter

bacteriostático y la simplicidad de
utilización de la nieve carbonica

Fuente: http://www.grupobadacorte.es/assets/gases_alimentarios
2. Irradiación

Es un proceso físico que consiste es exponer a los alimentos a radiaciones ionizantes con el fin de que
estas destruyan a los microorganismos patógenos presentes en los mismos y prolongar su vida útil al
máximo para que sea un producto seguro para el consumo.
La irradiación de alimentos como método de conservación no hace que los alimentos irradiados emitan
radiaciones después de haberlas recibido, es decir, no se vuelven radiactivos.

Ventajas:

o Previene la germinación y aparición de brotes en hortalizas (es decir, a las patatas no les
saldrían esas raíces que le dan tanta grima a alguna gente).
o Eliminación de insectos en frutas, cereales, hortalizas y frutos secos.
o Retraso de la maduración y el crecimiento, permitiendo el transporte a largas distancias en
condiciones óptimas.
o Prolongación de la vida útil de las carnes frescas, aves de corral, pescados y mariscos gracias
a la destrucción de los microorganismos descomponedores.
o Destrucción de microorganismos en hierbas y especias.
o Prevención de enfermedades al destruirse los microorganismos que las causan.

Desventaja:

o Se puede destruir los nutrientes como vitaminas y aminoácidos