ESPECIALIZACION BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

TABLA DE CONTENIDO
 RESUMEN

En el presente documento se encuentran establecidas las actividades propuestas y

llevadas a cabo en el proceso de implementación del programa de buenas prácticas
de manufactura en la empresa

A partir de una serie de diagnósticos que se realizaron con el objeto de analizar y

examinar la situación actual en la que se están desarrollando las actividades se
establecieron los incumplimientos, que fueron la base del plan de trabajo para el
cumplimiento de las actividades destinadas a la certificación de la planta en Buenas
Prácticas de Manufactura, además se identificó que las instalaciones requerían
mejoras, para cumplir con los requisitos de la norma.
Los diagnósticos se realizaron con la finalidad de poder detectar, corregir y
aprovechar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas, logrando
conseguir los objetivos propuestos para ser competitivos y alcanzar el éxito y
aprobación por parte del INVIMA en cada uno de los procesos que se desarrollan
en la panificadora.

La metodología que se utilizó para obtener la información fueron calificaciones a

cada uno de los procesos, en los que se detectaron las fallas y se pudo establecer
un plan de mejoramiento, además se aplicó acompañamiento y la observación
directa de las actividades, también se fortalecieron los conocimientos utilizando
capacitaciones, basadas en las falencias identificadas, logrando así determinar los
problemas que enfrenta la panificadora, por lo que concluimos que las principales
deficiencias son, la no ejecución por parte de los funcionarios de las normas
establecidas para llevar a cabo los procedimientos de manera segura e inocua, la
no ejecución por parte de los dueños del establecimiento de las recomendaciones
de mejoras en las instalaciones para cumplir con la normativa vigente, la falta de
compromiso de los operarios con la empresa derivando en procesos inadecuados y
por lo tanto afectando la calidad del producto final .
Finalmente se determina la situación en la que se encuentra, permitiendo aplicar
estrategias de mejoramiento, las misma que ayudarán a establecer propósitos,
objetivos, políticas y dotando a la misma de instrumentos que le permitirán anticipar
situaciones y escenarios imprevistos y los posibles cambios que se generan en el
entorno, lo que permitirá ser cada día mejores, estableciendo así ventajas
competitivas y consiguiendo éxito y reconocimiento en la industria.
ABSTRACT

Based on a series of diagnoses that were carried out with the purpose of analyzing
and examining the current situation in which the activities are being carried out, non-
compliances were established, which were the basis of the work plan for the
fulfillment of activities aimed at certification of the plant in Good Manufacturing
Practices, in addition it was identified that the facilities required improvements, to
comply with the requirements of the standard.

The diagnoses were made in order to detect, correct and take advantage of the
strengths, opportunities, weaknesses and threats, achieving the proposed objectives
to be competitive and achieve success and approval by the INVIMA in each of the
processes that are developed in the bakery.

he methodology used to obtain the information were ratings for each of the
processes, in which the failures were detected and an improvement plan could be
established, in addition to monitoring and direct observation of the activities, the
knowledge using training, based on the identified shortcomings, thus determining
the problems faced by the bakery, so we conclude that the main deficiencies are the
non-execution by officials of the standards established to carry out the procedures
in a manner safe and innocuous, the non-execution on the part of the owners of the
establishment of the recommendations of improvements in the facilities to comply
with the current regulations, the lack of commitment of the operators with the
company resulting in inadequate processes and therefore affecting the quality of the
final product.

Finally, the situation in which it finds itself is determined, allowing improvement

strategies to be applied, which will help to establish purposes, objectives, policies
and equipping it with instruments that will allow it to anticipate unforeseen situations
and scenarios and the possible changes that are generated. in the environment,
which will allow each day to be better, thus establishing competitive advantages and
achieving success and recognition in the industry.

INTRODUCCIÓN
dedica a la producción y comercialización de pan y sus derivados, siendo éste un
producto de consumo masivo, el mismo se distribuye a nivel local en la ciudad de
Bogotá.

Las estrategias de las BPM y su incidencia en los procedimientos de producción

de la panificadora constan de los capítulos que se detallan a continuación.
En primera instancia se realiza un análisis donde se identifica el problema para
luego formular los objetivos que se van a alcanzar con los diagnósticos y
justificando las razones por las que se plantean los cambios.

Luego de haber recopilado información se procedió a realizar el análisis respectivo,

el mismo que contribuyó a identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas de la empresa.

Habiendo obtenido y procesado toda la información se llegó a determinar las

conclusiones y recomendaciones para el presente trabajo.
DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) Son principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se reduzcan los riesgos inherentes a la producción.

Las BPM al mismo tiempo de que son un requisito, son una necesidad para
cualquier empresa, con ellas se optimizan las condiciones de calidad de los
productos y se garantiza al consumidor un producto confiable. Estás están pautadas
en el decreto 2674 de 2013, el cual exige a las empresas de alimentos la elaboración
e implementación de un plan de saneamiento básico, para así asegurar la calidad e
inocuidad de los productos.
.

Inicialmente la empresa fue constituida para cumplir con toda la normatividad

requerida en ese tiempo, luego con el trabajo exhaustivo para posicionarse en el
mercado logra construir un sistema de calidad e inocuidad en garantía de sus
productos. Actualmente la empresa no cumple con el título II capítulo I
(edificaciones e instalaciones). según diagnostico inicial.

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad la industria de alimentos ante la necesidad de ajustarse a un

mercado cada vez más exigente como producto de la globalización y con el fin de
proteger la salud del consumidor, tiene que cumplir con una serie de parámetros y
requisitos exigidos por las autoridades sanitarias, en función del desarrollo de los
procesos productivos de manufactura de alimentos crudos y procesados.

De igual manera, la creación de nuevas empresas con enfoque hacia la producción

de alimentos y aumento en el número de ETA`s (enfermedades transmitidas por
alimentos), hacen que el gobierno nacional en conjunto con las autoridades
sanitarias supervisen la ejecución de las buenas prácticas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano.
A nivel internacional, el CODEX ALIMENTARIUS desde 1962 contribuye, a través,
de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarías, a la inocuidad, la
calidad y la equidad en el comercio de los alimentos; dichas normas son
respaldadas por organismos internacionales de criterio científico e independiente de
evaluación de riesgos o consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS.

Las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de lineamientos básicos
acerca del diseño y planeación de la operación, orientadas a garantizar la sanidad
e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración,
enmarcado desde la producción de la materia prima hasta la cadena de distribución
del producto, dentro de los límites aceptados y vigentes.
El INVIMA como entidad reguladora en Colombia hace uso del decreto 3075 de
1997 el cual expone los parámetros que pueden generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, siendo aplicado a toda entidad manipuladora de alimentos
que comprometan la salud pública.
es una empresa del sector de los alimentos que se dedica al proceso de
mejoramiento continuo de los atributos de calidad de la gama de presentaciones
ofertadas, con el fin de proporcionar al cliente un excelente producto.

En este orden de ideas la elaboración de un proyecto de implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura surge de la necesidad de asegurar la calidad e inocuidad
de sus productos donde se adopta los lineamientos correspondientes al Decreto
3075/1997 del cual se utilizan los capítulos: Edificación e instalaciones, Área de
elaboración, Equipos y utensilios, Personal manipulador, Requisitos higiénica de
fabricación, Aseguramiento y Control de calidad, Plan de saneamiento,
Almacenamiento, Transporte, Distribución y comercialización, Expendio de
alimentos.
 1. OBJETIVOS

3.1 Objetivos General:

basándose en criterios metodológicos, normativos y legislativos avalados nacional
e internacionalmente.
3.2 Objetivos Específicos:

 Diagnosticar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la

.
 Proponer técnicas de supervisión de Buenas Prácticas de Manufactura de
acuerdo con los objetivos de la empresa.

 Determinar las actividades de seguimiento y control de las Buenas Prácticas

de Manufactura de acuerdo con normatividad vigente.
 REFERENCIAS NORMATIVAS

Las Buenas Prácticas de Manufactura están fundamentadas en el decreto 3075 de

1997 y resolución 2674 de 2013, así como en los demás aspectos legales
aplicables a la organización.
 GLOSARIO

De acuerdo a las definiciones encontradas en el decreto 3075 de 1997 Título I,

Articulo 2.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan

sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias; b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; c. Que haya
sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Desinfección y descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de
ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
METODOLOGÍA DE IDENTIFICACIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DEL PLAN DE
SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Se realiza un diagnostico inicial basado en la resolución 2674 de 2013 para las

Buenas Practica de Manufactura en las industrias de alimentos, de esta manera se
conocieron las condiciones iniciales de la empresa y se realiza uno al final del
proceso posterior de los planes y los programas y las capacitaciones realizadas en
Buenas Prácticas higiénicas observando así las debilidades de la empresa.

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Nombre:
Actividad económica: Elaboración de productos de panadería
Código CIIU: 1551
Nivel de Riesgo: Bajo

Centros de trabajo: 1 administrativo y 1 planta

Descripción del proceso productivo:

 ingreso de la materia prima. selección de ingredientes y peso, mezclar
(incorporar ingredientes),
 fermentación primaria (es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo,
convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos.
Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación),
 dividir y dar forma. (es el momento de dividirla y darle forma. Esta primera
división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño y forma
final del pan que perseguimos de una manera más fácil.),
 reposo (Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar
antes de darle su forma final.),
 forma Final, (Después de darle forma, la masa debe dejarse
reposar), fermentación Final(Después de darle la forma final, la masa debe
reposar y terminar de fermentar),
 horneado. (horneados en temperaturas altas, alrededor de 450-475°F.)
  enfriamiento (Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y
bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la
humedad y el gas se disipen)

Turnos de trabajo: Lunes a Sábado 6:30 am a 2:30 pm

Perfil sociodemográfico:

Se entiende por Buenas Prácticas de Manufactura a un conjunto de criterios, que

permiten la elaboración de alimentos que garanticen inocuidad comprobada y
desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. En este orden de
ideas para la aplicación de BPM se necesita del desarrollo de los estándares de
saneamiento, los cuales consisten en una descripción detallada de los
procedimientos y técnicas de higiene y sanitización de toda la Panificadora Se
realiza un diagnóstico previo para validar la situación de la empresa Se
inspeccionaron todas las áreas correspondientes a bodega de almacenamiento,
despacho, área de empaque, zona social y zona de producción.

En este diagnóstico se evaluaron los siguientes aspectos:

 Instalaciones físicas.
 Instalaciones sanitarias.
 Personal manipulador.
 Condiciones de proceso y fabricación.
 Aseguramiento y control de la calidad

Luego de analizar la situación inicial de la empresa se revisan los, procedimientos,

instructivos y formatos existentes en para validar si se cumple con los requisitos o
si es necesario hacer modificaciones y/o adicionar algunos otros.

Documentos relacionados:

 Anexo 01: Informe resultado Diagnostico (Resolución 2674 de 2013)

Informe diagnóstico .docx
CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES

Programa de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo.

Se realizó un programa de mantenimiento, con el fin de garantizar el cumplimiento

de la norma de acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y 2674 de
2013, de esta manera, satisfacer los requerimientos que esta norma exige, es
indispensable cuenten con un apropiado plan de mantenimiento que les permita
conservar sus equipos, herramientas e instalaciones en las mejores condiciones de
funcionamiento.

Documentos relacionados:

 Anexo 02: Propuesta programa de mantenimiento Programa de

mantenimiento.docx

VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

DEL PERSONAL
La verificación de las buenas prácticas incurre directamente sobre la calidad de los
productos e inocuidad de los mismos, por esta razón se realizó una lista de
chequeo, donde se evidencia el cumplimiento de las BPH, en este diagnóstico se
identificó que algunos manipuladores no cumplen con los estándares requeridos al
momento de portar el uniforme.

Informe en Buenas Prácticas Higiénicas por parte del personal.

Se realizó un informe

En base al diagnóstico inicial,.

Perfiles de cargos y responsabilidades en BPM.

Se realiza el perfil de cargos y responsabilidades, ya que es de vital importancia que

tanto la empresa como cada uno de sus colaboradores conozcan cuáles son sus
funciones específicas y de hecho las responsabilidades que le competen, cuando el
trabajador conoce las funciones de su cargo, las exigencias de orden académico,
experiencia y condiciones requeridas, entiende la línea jerárquica y sabe a qué
posición pudiera aspirar si cumple con otros requisitos, va a sentirse estimulado a
intentar avanzar dentro de la estructura de la empresa.

 Anexo 03: perfiles por competencia perfiles cargos y responsabilidades

docx

Monitoreo Buenas Prácticas Higiénicas por parte del personal.

Fue aplicada una lista de chequeo de Buenas Practicas Higiénicas para validar el
cumplimiento de estos criterios, donde se observó manipuladores utilizando
overoles y/o uniformes sucios.

 Anexo 04: verificación del cumplimiento de Buenas prácticas higiénicas

lista de chequeo BPH.docx

PLAN DE SUPERVISIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE

ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE

Según la resolución 2674 de 2013, se implementó un check list de buenas prácticas

higiénicas

SUPERVISAR EL FLUJO DE MATERIALES Y PERSONAL

La resolución 2674 de 2013 sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), hace

referencia que toda materia prima y demás insumos de fabricación, preparación,
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos, para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento y así evitar la contaminación,
alteración y daños físicos de los productos, por esta razón se crea un instructivo de
almacenamiento y despacho de materias primas con el fin de garantizar su
adecuada organización y evitar contaminación.

 Anexo 05: flujo de materiales y personal instructivo de almacenamiento y

despacho .docx

Plano flujo de materiales y personal

Es fundamental establecer un patrón o modelo de circulación de flujo, para facilitar
la comprensión de su funcionamiento, movimientos de materias primas desde el
inicio del proceso hasta el final del mismo.

Identificación de requisitos para el monitoreo de materias primas, materiales

e insumos.
Se establece formatos donde se de describen los pasos a seguir para una correcta
recepción de las de materias primas y aceptación de las mismas.

Plan de muestreo productos terminados

Este documento se realizó con el objetivo de llevar un seguimiento de las
características microbiológicas y fisicoquímicas que certifiquen la calidad e
inocuidad de los productos fabricados la calidad de los mismos mediante controles
e inspecciones.
Monitoreo y control en el transporte materias primas y productos terminados

PROPONER TÉCNICAS, MÉTODOS, GUÍAS DE SUPERVISIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se establece un cronograma donde se fijan fechas de inspecciones semanales.

REALIZAR ACCIONES QUE PERMITAN MONITOREAR LAS CONDICIONES

Plan para la validación y el monitoreo de los sistemas de apoyo crítico

VERIFICAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La finalidad de realizar el programa de limpieza y desinfección, es establecer un
procedimiento que permita eliminar y evitar la proliferación de microorganismos.
Este proceso juega un papel importante en la industria alimentaria ya que puede
generar contaminación al producto terminado.

 Anexo 06: Propuesta programa de limpieza y desinfección Programa de

limpieza y desinfección .docx

Métodos para validar y demostrar la eficacia del programa de limpieza y

desinfección.
Para garantizar la eficacia del programa de limpieza y desinfección se deben tener
en cuenta las siguientes características:
 Antes, durante y después del proceso.
 Identificación de áreas y e quipos críticos.
 Procedimiento de limpieza y desinfección.
 Inspección y verificación.

Plan de saneamiento.

Se realiza un plan de saneamiento que incluye programa de limpieza y desinfección,

programa de residuos y un programa de control de plagas siendo estos una
herramienta básica para la obtención de productos alimenticios seguros para el
consumo humano, que centralicen en la higiene y limpieza de una producción
segura.

PROPONER ACCIONES DE MEJORA AL ESTADO DE VERIFICACIÓN Y

CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS DE MEDICIÓN

Plan metrológico.
Se diseña un plan metrológico para asegurar la correcta medición de las magnitudes
en las variables, por medio del aseguramiento metrológico y calibración de equipos
e instrumentos manera mitigando el riesgo de que los equipos y los procesos de
medición puedan producir resultados que conlleven a afectar la calidad del producto
terminado

Monitoreo del plan metrológico.

se realiza formato de registro para el seguimiento del programa metrológico.
ESTABLECER LOS REQUISITOS NECESARIOS PARA DAR CUMPLIMIENTO
DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Pend
Matriz de requisitos normativos.

Se elaboró una matriz legal donde se contempla la información sobre la

normatividad concerniente a las BPM, esta matriz debe actualizarse continuamente
de acuerdo a las nuevas disposiciones que puedan hacerse a las normatividad
vigente.

Procedimiento de Trazabilidad y retiro de producto.

Este programa se estableció teniendo en cuenta los lineamientos necesarios, para
garantizar un procedimiento seguro y trazable del producto desde el proveedor de
la materia prima hasta el despacho del producto terminado.

Control de procesos para garantizar la calidad e inocuidad de productos.

Se ejecuta un diagrama de flujo de producción, donde se especifica y se controla
los formatos: pesaje, control de peso, empaque, trazabilidad, liberación y despacho
de producto, detalle diario de producción, control de horneo y enfriamiento de
producto y rotación de producto de terminado.

Indicadores en BPM

Se realiza una propuesta para la implementación de indicadores con el fin de

garantizar el cumplimento de todos los programas desarrollados, de esta manera
evaluar las diferentes variables con el fin de determinar si las BPM están cumpliendo
con los objetivos.
Seguimiento y evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
se realiza tras el trabajo realizado, demostró el aumento en los porcentajes de las
características físicas que impedían cumplir con el programa de Buenas Prácticas
de Manufactura.

REALIZAR SEGUIMIENTO A LAS CORRECCIONES, ACCIONES

CORRECTIVAS Y ACCIONES PREVENTIVAS

Informe de auditorías internas para la verificación del cumplimiento en Buenas

Prácticas de Manufactura.

Formatos para el seguimiento de las acciones correctivas y preventivas.

Informe de las acciones correctivas y preventivas.