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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

EM REFEIÇÕES COLETIVAS

CONTROLES OPERACIONAIS
ESSENCIAIS (COEs)
e BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES
COLETIVAS

Conceito: SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN) - Envolve a


qualidade dos alimentos, as condições ambientais para a produção,
desenvolvimento sustentável, a qualidade de vida da população e a garantia
de condições de acesso aos alimentos básicos, seguros e de qualidade, em
quantidade suficiente.

Conceito: Segurança dos Alimentos - Está relacionado à que os alimentos


não causem danos à saúde e integridade física do consumidor,
quando preparados e / ou consumidos de acordo com o uso a que se
destinam.
As Boas práticas higiênico – sanitárias e os COEs são
programas de controle de qualidade estabelecidos
respectivamente pela RDC 216 de setembro de 2004 /
ANVISA e pela norma da ABNT, NBR 15635:2015, devendo
ser seguidos por estabelecimentos que realizam atividades
como: Manipulação; Fracionamento; Armazenamento;
Distribuição; Transporte; Exposição a venda entrega de
alimentos preparados, que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias
adequadas para o consumo, e incluem: Cantinas; Buffets;
Lanchonetes; Restaurantes; Cozinhas: Industriais,
Institucionais, Hospitalares, Escolares e similares.
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES
COLETIVAS
4) MANUTENÇÃO QUENTE:
CONTROLES OPERACIONAIS CONSERVAR OS ALIMENTOS EM:
ESSENCIAIS (COEs) a)Banho maria, 80 à 90 ºC passthrough,
1) HIGIENIZAÇÃO forno combinado, etc... Temperatura
FLVs Medir com a fita teste de superior a 65 ºC
cloro a concentração da
Lavar as FLVs Higienizar as solução clorada
em água 100 250 b)Manutenção quente, temperatura
corrente FLVs

}
10 a 15' imersos com produtos à superior a 60 ºC.
base decloro regularizados no c) Manutenção fria, temperatura
MS/ANVISA conforme inferior a 5 ºC
recomendação do fornecedor do
produto. mg/L
Higieniz
cl
ar
5) DISTRIBUIÇÃO
Enxaguar
Armazenar
Distribu
QUENTE/EXPOSIÇÃO:
(refrigeraçã
Centrifug
o)
ir a) 60 ºC por até 6h
ar
2) TRATAMENTO TÉRMICO: b) 60 ºC por 1h
a) Cozimento: mínimo 70 ºC em todas as
partes dos alimentos;
70 ºC
b) Reaquecimento: mínimo 70 ºC em
todas as partes dos alimentos;

c) Fritura: temperatura do óleo e 180 ºC


da gordura, não deve
ultrapassar 180 ºC SÃO FITAS DE PAPEL QUE DEVEM SER
MERGULHADASDENTRO DAGORDURAÁ
TEMPERATURA DEPROCESSO
(APROXIMADAMENTE 180ºC)
6) DISTRIBUIÇÃO
3) RESFRIAMENTO: FRIA/EXPOSIÇÃO:
Conceito: SAN - envolve a qualidade dos alimentos, as Reduzir a temperatura do alimento
condições ambientais para a produção, desenvolvimento de 60 ºC para 10 ºC, em até 2 horas.
sustentável, a qualidade de vida da população e a garantia de
condições de acesso aos alimentos básicos, seguros e de
qualidade, em quantidade suficiente. 60 10
ºC 2 ºC
Conceito: Segurança dos Alimentos - Está relacionado à que
os alimentos não causem danos à saúde e integridade física do horas
consumidor,
Conservar sob refrigeração
quando preparados e / ou consumidos de acordo com o uso
menor que 5 ºC ou congelar a) Até 10 ºC máximo
a que se destinan. a -18 ºC ou mais frio. 4h
b) 10 ºC e até 21 ºC
máximo 2h
RELATÓRIO DE • RELATÓRIO DE
DIAGNOSE AUDITORIA

IMPLANTAÇÃO
DOS • MANUAIS BPFs
PROGRAMAS E POPs

CAPACITAÇÃO
DOS • PCCs “IN LOCO”
COLABORADORES

IMPLEMENTAÇÃO •PLANILHAS DE MONITORAMENTO


DOS PROGRAMAS
(IT´s)

MONITORAMENTO
•REGISTROS
ATENÇÃO:
Os produtos utilizados na higienização
dos alimentos devem estar
regularizados no órgão competente do
Ministério da Saúde e devem ser
aplicados de forma a evitar a presença
de resíduos no alimento preparado.
RELATÓRIO DE
AUDITORIA
CHECK LIST 1 – RECEBIMENTO ÁREA
DE ACESSO
CHECK LIST 1 – PROCEDIMENTOS
CHECK LIST 2 – RECEBIMENTO ÁREA
DE ARMAZENAMENTO
CHECK LIST 2 – PROCEDIMENTO DE
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
CHECK LIST 3 - ÁREA DE PRODUÇÃO
CHECK LIST 4 - ÁREA DE LAVAGEM
DE UTENSÍLIOS
CHECK LIST 5 - HIGIENIZAÇÃO
CHECK LIST 6 - DISTRIBUIÇÃO
CHECK LIST 7 - PESSOAL
CHECK LIST 8 – HIGIENIZAÇÃO DAS
MÃOS
CHECK LIST 9 – CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA
CHECK LIST 10 – CONTROLE DE
PRAGAS
CHECK LIST 11 – CONTROLE DE
RESÍDUOS
CHECK LIST 12 – CONTROLE DE
SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
CHECK LIST 13 – DOCUMENTAÇÃO
RESULTADO QUALITATIVO POR ÁREA
RESULTADO POR ÁREA - Estatística
EXEMPLO 1 - DE RESULTADO
QUALITATIVO POR ÁREAS
EXEMPLO 1- DE RESULTADO
QUALITATIVO POR ÁREAS
CLASSIFICAÇÃO E CONCLUSÃO
DO ESTABELECIMENTO
MONITORAMENTOS
Controles Operacionais
Essenciais (COEs)
COE 01 (Controle Operacional Essencial) Códi go: PL 01 Coe 01

Da ta da El a bora çã o:

Planilha de Controle da Higienização de Frutas , Legumes e Verduras (FLV) Revi s ã o: 00

Frequência: A CADA PREPARAÇÃO


AUSÊNCIA DE SUJIDADE CONCENTRAÇÃO DA TEMPO DE IMERSÃO OBS DA AÇÃO
DATA FOLHOSOS FRUTAS LEGUMES RESPONSAVEL
SIM NÃO SOLUÇÃO CLORADA HORA INICIAL HORA FINAL CORRETIVA

NÃO CONFORMIDADE:

AÇÃO CORRETIVA:

1. Repita a lavagem; 2. Se a solução clorada estiver abaixo de 100 ppm: Adicionar mais cloro e efetuar novo monitoramento
3. Se a solução clorada estiver acima de 250 ppm: colocar mais água , efetuar novo monitoramento;
4. Repetir o treinamento aos funcionários responsáveis.

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por: Aprovado por:


Código: PL 02 COE 02
COE 02 (CONTROLE OPERACIONAL
ESSENCIAL - TRATAMENTO TÉRMICO) Data da Elaboração:
Revisão: 00

Planilha de Controle da Temperatura de Cocção Mês:

Frequência: Diária
Limite crítico: Temperatura minima a 70°C em todas as partes dos alimentos.
NOME DOS PRODUTOS
DATA Responsavel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
NÃO CONFORMIDADE

AÇÃO CORRETIVA

Ação Corretiva:
1. Retornar o alimento para o tratamento térmico até que a temperatura minima de 70°C seja atingida;
2. Treinamento dos manipuladores responsáveis.

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por: Aprovado por:


COE 02 ( CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL) Código: PL 03 COE 02

Data da Elaboração:

Planilha de Controle da Qualidade do Óleo de Fritura Revisão: 00


Frequência: Diária PROCEDIMENTO
Monitorar após a utilização do óleo nas fritadeiras as seguintes características físico-químicas:
► Ausência de partículas suspensas;
► Ausência de formação de espuma;
► Ausência de cheiro desagradável;
► Ausência de formação de fumaça.
Preencher a planilha abaixo da seguinte forma:
Colocar no espaço correspondente ao dia e a fritadeira avaliada a seguinte legenda:
► % óleo na fita de 1 a 2 tarjas: 2,0 a 3,5% T: Troca de óleo
Quando usar a fita de controle da qualidade do óleo de fritura:
► Se não trocar a cor = Conforme 0%
► Se 01 tarja trocar a cor = Conforme 2,0% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)
► Se 02 tarjas trocarem de cor = Conforme 3,5% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)
► Se 03 tarjas trocarem de cor = Não Conforme 5,5% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)
FRITADEIRA MÊS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Fritadeira 01
Uso da fita
Fritadeira 02
MARÇO

Uso da fita
Fritadeira 03
Uso da fita
Fritadeira 04
Uso da fita

Assinatura

Descrição da não conformidade: Ação Corretiva:

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por: Aprovado por:


COE 03 (CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL - RESFRIAMENTO) Código: PL 04 COE 03

Data da Elaboração:

Planilha de Controle de Resfriamento Revisão: 00

Frequência: Diária
Temperatura no inicio Temperatura após 1 hora Temperatura após 2 horas
DATA Preparação do resfriamento (°C) sob Refrigeração (hora / °C) Ação Corretiva sob Refrigeração (hora / °C) Ação Corretiva Responsável
Hora T(°C) Hora T(°C) Hora T(°C)

Observação: A ação corretiva deverá ser tomada a partir da primeira hora de resfriamento
T0C no início do resfriamento: 600C
T0C após 2 horas: 100C
Ações Corretivas
1) Colocar o alimento a ser resfriado em banho de gelo; 5) Solicitar manutenção do equipamento;
2) Colocar o alimento em freezer específico para esta finalidade; 6) Desprezar os alimentos
3) Reduzir o tamanho das porções antes de colocar para gelar 7) ( -) Não houve sobra.
4) Retreinamento dos colaboradores responsáveis;

VERIFICADO POR: _________________________________________________ DATA:_________/_________/________

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Aprovado por:


COE 04 (CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL) - MANUTENÇÃO Código: PL 05 COE 04

Data da Elaboração:

Planilha de Controle de MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS Revisão: 00


Limite crítico: Temperatura do alimento e prazo de validade Frequência: Diária
Quentes: Minimo de 60°C por máximo 6 horas Frios: ≤ 4°C por 5 dias
Temperatura °C
DATA Hora Preparação Prazo de Validade (C/CN) Responsável
Do Alimento

NÃO CONFORMIDADE:

AÇÃO CORRETIVA:

Ação Corretiva:
1. Trocar os recipientes para um equipamento com temperatura adequada; 4. Treinamento dos manipuladores responsáveis;
2. Reaquecer as preparações servidas quentes até 70 °C 5. Desprezar os alimentos.
3. Solicitar manutenção do equipamento. 6. (-) Não houve sobra

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por: Aprovado por:


BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Código: BPF

Data da Elaboração:
CHECK LIST DE HIGIENE PESSOAL
Revisão: 00

Frequência: Diária
Higienização Abast. Sabonete Funcionamento da Presença Funcionamento Presença Cartaz Sem Perfume e Unhas Curtas Barba Uniforme Sem
Touca Sapato Outros
Colaborador Mãos Líquido Bactericida Saboneteira Papel Toalha Papeleira Ilustrativo/Hig mãos sem Maquiagem Sem Esmalte Feita Limpo Adornos
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Legenda NA: Não Aplicado C: Conforme NC: Não Conforme

NÃO CONFORMIDADE:

AÇÃO CORRETIVA:

RESPONSÁVEL: __________________________________________________ DATA: ____/_____/_____

VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______

Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Aprovado por:


INSTRUÇÕES DE TRABALHO
(ITs)
FITAS DE TESTE DE QUALIDADE
DE ÓLEO
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
1. Abra o frasco que contém as tiras de prova.

2. Retire uma (1) tira de prova do frasco.

3. Feche bem o frasco imediatamente após e guarde-o da maneira recomendada.

4. Utilizando pinças, segure a fita de teste pela ponta branca mais longa
(superior).

5. Mergulhe a tira de prova na gordura quente (temperatura operacional) de forma


que todas as faixas azuis fiquem submersas.

6. Mantenha submersa por 5 segundos.

7. Retire a tira de prova da gordura.


8. Passados no mínimo 30 segundos, coloque a tira de prova contra a luz.

9. Leia a tira de prova fazendo a contagem do número de faixas sem nenhuma


coloração azul. Uma faixa que contenha placas azuis deve ser considerada
como faixa azul.

10. Tomando por base essa contagem, prossiga usando ou descartando-se da


gordura.
FITA TESTE DE CLORO EM mg/L (ppm)

INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)


1. Mergulhar 2cm da fita de teste em solução;
2. Remova imediatamente;
3. Enxugue a fita com papel toalha;
4. Compare a cor da fita com o gabarito contido no rótulo.
Limites críticos (ABNT NBR 15.635:2015)
100 a 250 mg/L (ppm) de cloro.
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES
E VERDURAS (FLVs)

INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)


1. Selecionar as FLVs, retirando e descartando partes estragadas ou danificadas;

2. Lavar em água potável individualmente, para a retirada das sujidades visíveis;

3. Preparar solução clorada a 100 mg/L (1 colher de sopa de hiploclorito para um litro
de água), ou conforme instrução do rótulo do fabricante;

4. Colocar todo o lote ao mesmo tempo imergindo as FLVs, deixando agir por 15 minutos;

5. Enxaguar em água potável corrente;

6. Retirar o excesso de água por escoamento (centrifugação);

7. Guardar em recipientes fechados ou disponibilizar para manipulação usando utensílios e


mãos higienizadas.
Nosso trabalho vai muito além da Segurança dos
Alimentos...

Engloba também:

I. PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde


Ocupacional)

II. Segurança do Trabalho

III. Segurança do Ambiente do Trabalho

IV. Controle de Resíduos (Coleta de Resíduos; Armazenamento;


Destinação)
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
EM REFEIÇÕES COLETIVAS

Grandes Eventos
MUITO OBRIGADA!!!

Marili Gramolini Garcia Winckler


Médica Veterinária CRMV – MT Nº 1053
Comissão Nacional de Alimentos – CNAL

Tel: +55 (61) 2106-0400 / +55 (65) 9 9977-4045

WWW.CFMV.GOV.BR

E-mail: marili.winckler@cfmv.gov.br