ACARA V

KARBOHIDRAT

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Acara V “Karbohidrat” ini adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa mampu mengetahui nilai absorbansi larutan glukosa standar.

2. Mahasiswa mampu mengetahui kadar gula reduksi pada berbagai biskuit
bayi dengan metode Nelson Somogyi.
.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Aquades merupakan air murni hasil destilasi. Aquades memiliki
kemampuan yang baik untuk mengekstraksi sejumlah bahan simplisia. Air
yang biasa digunakan untuk perbanyakan mikro adalah air destilasi atau
aquades. Aquades yang meruapakan air dari hasil penyulingan
mengandung H2O murni sehingga tidak sama dengan air mineral
(Widiati, 2011).
Reagen Nelson merupakan reagen untuk menghitung atau
mengukur gula pereduksi gula pereduksi dengan mengubah kuprioksida
menjadi kuprooksida membentuk endapan merah bata.Perlakuan
dipanaskan dalam air mendidih untuk mempercepat reaksi. Penambahan
reagen arsenomolibdat agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dimana
CuO pada arsenomolibdat akan mereduksi arsenomolibdat kembali
menjadi molibdenum yang berwarna biru. Kemudian penambahan aquades
sebagai pengencer agar tidak terlalu pekat, karena untuk pengujian dalam
spektrofotometer. Absorbansi pada panjang gelombang 540 nm dan
dihitung kadar gula pereduksi. Digunakan panjang gelombang 540 nm
karena merupakan panjang gelombang maksimum, selain itu karena
absorbansinya berwarna biru, pada panjang gelombang tersebut sesuai
 untuk menyerap warna biru dari larutan sehingga dapat terukur nilai
absorbansinya (Hatanaka dan Yoshiaki, 1980).
Biskuit adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis,
berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar
tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning
(Wulandari dan Erma, 2010). Biskuit merupakan produk kering yang
memiliki kadar air rendah. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia,
baik bayi hingga kalangan dewasa, tetapi dengan jenis yang berbeda-beda.
Namun, biskuit komersial yang beredar dipasaran memiliki kandungan
gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan serat yang relatif
rendah (Setyowati dan Fihri, 2014).
2. Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan sumber utama dari energi yang dikonsumsi
oleh tubuh manusia. Karbohidrat merupakan polihidroksi alkohol dengan
gugus karbonil aktif yang terdiri dari aldehida atau keton grup.
Monosakarida tidak dapat dihidrolisis menjadi lebih jauh sederhana.
Disakarida dapat dihidrolisis menjadi dua monosakarida. Polisakarida
terdiri dari homopolisakarida dan heteropolisakarida. Pati adalah bentuk
penyimpanan glukosa dalam tubuh. Pati terdiri dari amilosa (10-20%) dan
amilopektin (80-90%). Pati akan memberikan warna biru dengan
penambahan indikator iod (Asif et al, 2011). Karbohidrat berasal dari kata
karbon (C) dan hidrat (H2O) yang secara umum menyatakan unsur
penyusunnya, yaitu unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
(Lehninger, 1997). Karbohidrat juga merupakan suatu polihidroksi aldehid
atau polihidroksi keton, atau turunan-turunan senyawa lainnya. Senyawa-
senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena adanya gugus
karbonil dalam bentuk aldehid atau keton (Ngili, 2009).
Klasifikasi karbohidrat pada umumnya didasarkan atas
kompleksitas struktur kimia. Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat
dibedakan atas karbohidrat sederhana yang lebih dikenal sebagai
monosakarida, dan karbohidrat majemuk yang meliputi oligosakarida dan
polisakarida. Karbohidrat yang banyak mengandung gugus hidroksil dan
mempunyai gugus formil atau gugus aldehida dikenal sebagai polihidroksi
aldehida, sedangkan karbohidrat yang banyak mengandung gugus
hidroksil dan gugus keton dikenal sebagai polihidroksi keton
(Sumardjo, 2008).
Penambahan pereaksi Arsenomolibdat mengakibatkan terjadinya
oksidasi ion tembaga (I) menjadi tembaga (II) yang disertai terbentuknya
komplek molibdenum berwarna biru kehijauan, semakin tinggi kadar gula
invert semakin pekat intensitas warna hijau larutan (Razak dkk, 2012).
Metode Nelson Somogyi merupakan metode penetapan kadar gula
pereduksi, dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+
menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa
arsenomolibdat membentuk kompleks berwarna biru kehijauan. Nelson
Somogyi lebih spesifik jika digunakan dalam penetapan kadar gula
pereduksi pada sampel yang memiliki senyawa gula campuran di
dalamnya. Lain halnya dengan metode Nelson Somogyi, dimana reaksi
yang terjadi antara reagen cu alkalis (Cu2+) spesifik dengan gula pereduksi
menjadi Cu+ (endapan merah bata) kemudian ketika ditambahkan
arsenomolibdat endapan tersebut akan larut dan membentuk kompleks
berwarna biru kehijauan (Cu+ diubah kembali menjadi Cu2+). Oleh sebab
itu, gula – gula lain non pereduksi yang ada didalam sampel tidak akan
mempengaruhi reaksi yang terjadi (Rahayuningsih, 2015).
Intensitas warna yang terbentuk menunjukkan banyaknya gula
pereduksi yang terdapat dalam contoh, hal tersebut karena konsentrasi
arsenomolibdat yang tereduksi sebanding dengan konsentrasi tembaga (1)
oksida (Cu2O), sedangkan konsentrasi Cu2O sebanding dengan konsentrasi
gula pereduksi (Nelson, 1944). Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu
molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OOH) bebas
yang reaktif. Gula pereduksi adalah gula-gula yang mengandung gugus
aldehid (OCHO) atau gugus keton (CO) (Kumalasari dkk, 2012). Menurut
James dkk (2008), gula yang termasuk kelompok gula pereduksi yaitu
semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan beberapa
disakarida (maltosa dan laktosa). Menurut Winarno (1984), meskipun
sukrosa terdiri atas glukosa dan fruktosa yang merupakan gula pereduksi,
sukrosa tidak termasuk golongan gula pereduksi karena tidak memiliki
atam karbon monomer bebas karena karbon anomer glukosa dan fruktosa
berikatan satu dengan yang lain.
Sebagian besar metode untuk menentukan kadar karbohidrat
didasarkan pada analisis gula pereduksi yang terbentuk sebagai hasil dari
pemotongan enzimatik dari ikatan glikosidik antara dua karbohidrat atau
antara karbohidrat dengan non-karbohidrat. Terdapat beberapa metode
yang yang digunakan dalam pengujian gula pereduksi yang telah
diterapkan dalam penghitungan kadar karbohidrat yaitu pengujian Nelson-
Somogyi dengan tembaga dan reagen arsenomolibdat dan pengujian asam
3,5-dinitrosalisilat (DNS) yang merupakan metode yang paling populer
digunakan oleh banyak peneliti. Sedangkan metode lain, seperti yang
didasarkan pada penggunaan natrium 2,2-bicinchoninate, asam hidrasit 𝜌-
hidroksibenzoat, atau kalium sianida besi, merupakan metode yang jarang
digunakan (Gusakov et al, 2011).
Gula reduksi diukur dengan penerapan pereaksi arsenomolibdat
dengan penentuan warna dari kuprooksida yang terbentuk dalam oksidasi
gula dengan pereaksi tartarate tembaga alkaline. Satu ml pereaksi
arsenomolibdat dibuat dari 25 gram ammonium molibdat yang dicampur
450 ml aquadest, 3 gram sodium arsenat yang dilarutkan dalam 25 ml
aquadest, 21 ml HCl. Campuran tadi dicampur selama 48 jam pada suhu
370C (Patil dan Gaikwad, 2011). Panjang gelombang yang digunakan
untuk mengukur absorbansi sampel pada spektrofotometer adalah 540 nm.
Panjang gelombang 540 nm digunakan karena pada panjang gelombang
tersebut dapat diserap larutan dan memberikan nilai absorbansi tinggi
dibandingkan panjang gelombang yang lain. Sehingga akan juga
 memberikan kadar gula reduksi maksimum dalam sampel tersebut
(Stanislawek et al, 1987).
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi
merupakan analisis spektrofotometri metode kurva kalibrasi, sehingga
tahapan awal dimulai dengan pembuatan kurva standar yang dibuat dengan
mengukur absorbansi larutan standar pada panjang gelombang maksimum
(Razak dkk, 2012). Prinsip dari penentuan gula pereduksi dengan metode
Nelson-Somogyi diawali dengan terjadinya reduksi komponen pereaksi
Nelson oleh gugus glukosa. Ion tembaga (II) dari pereaksi Nelson akan
tereduksi oleh glukosa menjadi tembaga (I) oleh pereaksi arsenomolibdat.
Arsenomolibdat yang tereduksi akan memberikan warna spesifik biru
(Harianja dkk, 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Blender
b. Corong
c. Erlenmeyer 100 ml
d. Gelas Beker 500 ml
e. Gelas Ukur 1000 ml
f. Hot Plate
g. Kain Saring
h. Kertas Saring
i. Neraca Analitik
j. Pipet Ukur 1 ml
k. Pipet Ukur 10 ml
l. Pisau
m. Rak Tabung Reaksi
n. Spektrofotometer
o. Tabung Reaksi
p. Termometer
q. Vortex
2. Bahan
a. Alkohol 95%
b. Aquades
c. Indikator Nelson-Somogyi
d. Larutan Glukosa Standar
e. Milna Biskuit Bayi Rasa Pisang
f. Milna Toddler Biskuit Cheese
g. Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau
h. Reagen Arsenomolibdat
i. Sun Marie Susu
j. Sun Susu Madu
3. Cara Kerja
a. Absorbansi Larutan Glukosa Standar
0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa standar

Pemasukan ke tabung reaksi

Aquades Penambahan hingga 1 ml

Indikator Penambahan dalam tabung reaksi

NS

Pemanasan selama 20 menit

Pendinginan hingga suhu 25°C

1 ml arsenomolibdat
yang telah diinkubasi Penambahan dalam tabung reaksi
dan 7 ml aquades
Penghomogenisasian dengan vortex

Pengambilan larutan untuk ditera pada spektrofotometer

Peneraan absorbansi pada spektrofotometer

Gambar 5.1 Diagram Alir Pembuatan Larutan Glukosa

Standar
b. Penentuan kadar gula reduksi dengan metode NS

Biskuit Marie Susu, Biskuat dan Go Potato

Penimbangan seberat 2 gram

Pemasukan dalam tabung reaksi

Penambahan sedikit untuk homogenisasi

Pemasukan dalam erlenmeyer

Aquades Penambahan hingga 100 ml

Pengadukan hingga homogen

Penyaringan dengan kertas saring pada

erlenmeyer lain

Pengambilan 1 ml larutan

9 ml Aquades Pemasukan dalam tabung reaksi

Pengenceran 10-1

Pengambilan 1 ml dalam tabung reaksi lain

1 ml reagensia Nelson Penambahan dalam tabung reaksi

Pemanasan selama 20 menit

Pengamatan sampel

Gambar 4.2 Diagram Alir Penentuan Kadar

Gula Reduksi dengan Metode
Nelson Somogyi
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Absorbansi Larutan Glukosa Standar 5 gram / 10 ml.
Larutan
Gula Reduksi
Glukosa Aquades Absorbansi
Kel Terlarut
Standar (ml) (Å)
(mg)
(ml)
1 0,0 1,0 0 0,275
0,2 0,8 0,01 0,399
2 0,4 0,6 0,02 0,882
0,6 0,4 0,03 1,262
3 0,8 0,2 0,04 1,696
1,0 0,0 0,05 3,612
Sumber : Laporan Sementara

Tabel 5.2 Kadar Gula Pereduksi Sampel

Berat
Kadar Gula Reduksi
Kelompok Sampel sampel Å
(%)
(gram)
A 0,002 0,318 2,93

Shift 1 B 0,002 0,460 5,3

C 0,002 0,418 4,6

A 0,002 0,167 0,405

Shift 2 B 0,002 0,208 1,09

C 0,002 0,245 1,7

Sumber : Laporan Sementara

 absorbansi
4.000
3.500
3.000 y = 2.9937x - 0.1425
R² = 0.8339
2.500
absorbansi
2.000
Linear (absorbansi)
1.500
Linear (absorbansi)
1.000
0.500
0.000
0.000 0.500 1.000 1.500
-0.500

Gambar 5.4 Persamaan Regresi Gula Reduksi Terlarut dan Absorbansi

Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan
antara lain dengan uji kualitatif adan uji kuantitatif bertujuan untuk
menyelidiki dan mngetahui kandungan senyawa-senyawa yang terdapat
dalam karbohidrat dengan menggunakan teknik-teknik standar didalam
laboratorium. Uji kualitatif pada karbohidrat adalah uji yang bertujuan untuk
menyelidiki dan mengetahui kandungan senyawa-senyawa terdapat dalam
karbohidrat dengan mneggunakan teknik-teknik standar didalam
laboratorium. Uji kualitatif karbohirat diantaranya yaitu : Uji Molisch, Uji
Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji pembentukan
osazon, uji pembentukan CO 2 karena fermentasi atau uji asam mukat
(Nurjanah dkk, 2017). Sedangkan uji kuantitatif merupakan pengujian yang
dilakukan untuk mengetahui kadar suatu senyawa dalam sampel, dapat
berupa mol atau presentase dalam gram. Contoh uji kuantitatif antara lain
analisis metode oksidasi dengan kupri dan metode Nelson Somogyi
(Al-kayyis dan Hari, 2016).
Metode Nelson Somogyi merupakan metode penetapan kadar gula
pereduksi, dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+
menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa
arsenomolibdat membentuk kompleks berwarna biru kehijauan. Somogyi-
Nelson lebih spesifik jika digunakan dalam penetapan kadar gula pereduksi
pada sampel yang memiliki senyawa gula campuran di dalamnya. Lain halnya
dengan metode Somogyi-Nelson, dimana reaksi yang terjadi antara reagen cu
alkalis (Cu2+) spesifik dengan gula pereduksi menjadi Cu+ (endapan merah
bata) kemudian ketika ditambahkan arsenomolibdat endapan tersebut akan
larut dan membentuk kompleks berwarna biru kehijauan (Cu+ diubah kembali
menjadi Cu2+). Oleh sebab itu, gula – gula lain non pereduksi yang ada
didalam sampel tidak akan mempengaruhi reaksi yang terjadi
(Rahayuningsih, 2015).
Metode analisa Nelson-Somogyi memiliki kelebihan dan kekurangan.
Kelebihannya yaitu yang pertama menggunakan harga yang murah dan
dilakukan dengan mudah. Tingkat ketelitian metode Nelson Somogyi juga
lebih spesifik jika digunakan pada penetapan kadar gula pereduksi pada
sampel yang memilki senyawa campuran didalamnya dan reagen
Arsenomolibdat dapat menghasilkan warna yang lebih stabil dan reprodusibel
dalam kombinasi dengan reagen Nelson apabila dibandingkan dengan
penggunaan reagen fosfomolibdat yang lain. Sedangkan kelemahan dari
metode Nelson-Somogyi adalah jumlah monosakarida dan disakarida hany
dapat menggambarkan kadar gula pereduksi dan adanya oksidasi balik oleh
udara (Rohman, 2013).
Cara pembuatan reagen Nelson Somogyi yaitu terlebih dahulu
melarutkan natrium karbonat anhidrat , Rochellee, natrium bikarbont dan
natrium sulfat anhidrat dalam air suling atau bisa disebut pengenceran.
Selanjutnya pembuatan reagen Nelson B dengan melarutkan CuSO4.5H2O
dalam air suling dan penambahan 1 tetes H2SO4. reagen nelson dibuat dengan
cara mencampurkan 25 bagian reagensia Nelson a dan 1 bagian reagensia
Nelson b.Pembuatan larutan Arsenomolibdat dengan cara melarutkan
ammonium molybdat dalam air suling dan ditambahkan H2SO4. Larutkan
pada tempat yang lain Na2H2SO4.7H2O dalam air suling , kemudian tuangkan
larutan ini ke dalam larutan yang pertama. Simpanlah pada botol colat dan
inkuasi pada suhu 370C selama 24 jam.Setalah inkubasi bisa digunakan
(Al-Kayyis dan Hari, 2016).
Reagensia Arsenomolibdat dibuat dengan melarutkan 25 gram
ammonium molybdat dalam 450 mL air suling dan ditambahkan 25 mL asam
sulfat pekat. Pada tempat yang lain 3 g Na2HaSO4. 7H2O dilarutkan dalam
25 mL air suling, kemudian larutan ini dituangkan kedalam larutan yang
pertama. Larutan yang telah dicampurkan disimpan dalam botol berwarna
coklat dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam (reagensia berwarna
kuning). Reagensia baru dapat digunakan setelah masa inkubasi tersebut.
Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan
endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi
kembali arsenomolibdat menjadi molibdenum yang berwarna biru, warna biru
inilah yang nantinya akan diukur absorbansinya dengan spektrometer. Hasil
yang diperoleh pada larutan standar semakin pekat konsentrasinya maka
warna yang dihasilkan setelah penambahan reagen arsenomolibdat adalah
semakin hijau kebiruan pekat. Ditambahkan akuades pada masing-masing
larutan standar agar larutan standar tidak terlalu pekat dan dapat terbaca
absorbansinya. Pendinginan campuran antara sampel dan pereaksi Nelson-
Somogyi setelah pemanasan dilakukan dengan merendam tabung reaksi
dalam air dingin, selanjutnya ditambahkan pereaksi arsenomolibdat. Fungsi
penambahan pereaksi Arsenomolibdat mengakibatkan terjadinya oksidasi ion
tembaga (I) menjadi tembaga (II) yang disertai terbentuknya komplek
molibdenum berwarna biru kehijauan, semakin tinggi kadar gula invert maka
semakin pekat intensitas warna hijau larutan (Razak dkk, 2012).
Penambahan reagen Nelson ini bertujuan untuk untuk mereduksi
kuprioksida menjadi kupro oksida karena K-Na-tartrat yang terkandung
dalam reagen Nelson berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan
kupri oksida. Setelah ditambahkan reagen Nelson, larutan yang berwarna biru
sampai biru kehijauan tersebut dipanaskan 20 menit, tujuan dari pemanasan
ini adalah untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro
oksida. Lalu larutan didinginkan sampai 25˚C supaya reaksi berjalan stabil,
karena apabila terlalu panas kemungkinan akan adakomponen senyawa yang
rusak atau habis menguap. Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan
agar bisa bereaksi dengan endapankupro oksida. Pada peristiwa ini kupro
oksida akan mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdene blue yang
berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbansinya
dengan spektrometer (Al-kayyis dan Hari, 2016).
Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi
dengan endapan Cu2O. Pada peristiwa ini Cu2O akan mereduksi kembali
arsenomolibdat menjadi molibdene blue yang berwarna biru, dan
penambahan arsenmolibdat sebagai reagen pengompleks yang akan
memperjelas intensitas warna biru dari larutan, agar dapat diukur
absorbansinya menggunakan alat spektrofotometer. Pada pengukuran
serapan, dilakukan pada panjang gelombang 540 nm, ini merupakan panjang
gelombang maksimum dari glukosa. Reagen Arsenomolibdat saat digunakan
pada Nelson-Somogyi memberikan stabilitas dan warna yang maksimal. Hal
tersebut memungkinkan untuk memanfaatkan reagen tembaga dalam prosedur
fotometrik untuk hampir semua penggunaan titrimetri yang prosedur yang
disesuaikan (Nelson, 1944).
Metode-metode dalam analisa kuantitatif karbohidrat adalah metode
luff schoorl, metode nelson-somogyi, metode anthrone, metode folin, metode
enzimatis, metode kromatografi. Metode Luff Schoorl, Pada penentuan gula
cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kupro oksida yang mengendap
tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel
gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan
Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen
dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula
reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama
penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam
reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod
yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod
dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.
Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah
selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka
penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah
diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian
dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan
hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi
(Sudarmadji dkk, 1989).
Metode Nelson-Somogyi, salah satu metode kimiawi yang dapat
digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri.
Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri oksida menjadi
kupro oksida karena adanya kandungan senyawa gula reduksi pada bahan.
Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-
karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogyi)
(Fauzi, 1994). Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula
reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-
mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro
yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi
molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan
membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam
sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya
(Sudarmadji dkk, 1989).
Metode Anthrone, gula dapat bereaksi dengan sejumlah pereaksi
menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh konsentrasi
gula. Intensitaswarna yang terbentuk diukur dengan spektofotometer.
Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam asam sulfat
pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam sulfat
pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur
pada λ=630nm. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat
atau cair. Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan
bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9,10-
dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Uji
Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan
ujinya. Kekurangan dari metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen
(anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan
persiapan reagen yang baru setiap hari (Koehler, 1952). Metode Folin,
mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan
CuSO4 alkali. Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan
penambahan larutan fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara
kolorimetri dengan larutan standar glukosa (Horwitz dan George, 2006).
Metode enzimatis, penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat
terutama untuk tujuan penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu
campuran berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk
penentuan secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara
enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena
tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu
(Sudarmadji, dkk, 1989). Metode Kromatografi, penentuan karbohidrat
dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan mengidentifikasi
karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip
pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya
pada fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau
gas, sedangkan fase tetap dapat berupa zat padat atau zat cair. Apabila zat
padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedangkan
bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut kromatografi partisi
(Sudarmadji dkk, 1989).
Pada tabel 5.1 absorbansi larutan glukosa standar menggunakan
larutan glukosa standar 0,0 ml, 0,2 ml, 0,4 ml, 0,6 ml, 0,8 ml, 1,0 ml
dimasukan dalam tabung reaksi lalu penambahan aquades hingga 1 ml
dilanjutkan penambahan indikator Nelson Somogyi lalu pemanasan selama
20 menit dan dilanjutkan pendinginan hingga suhu 25oC. Setelah itu
pemberian 1 ml Reagen Arsenomolibdat yag telah diinkubasi dan 7 ml
aquades setalah itu dihomogenisasikan dengan vortex yang selanjutnya
pengambilan sampel untuk di tera pada spektrofotometer dengan panjang
gelombang 540 nm dan peneraan absorbansinya. Absorbansi larutan glukosa
standar 5 gram/10 ml. Pada larutan glukosa standar 0,0 ml penambahan
aquades 1,0 ml didapatkan gula reduksi terlarut 0 mg dan absorbansi 0,275 Ǻ.
Pada larutan glukosa standar 0,2 ml penambahan aquades 0,8 ml didapatkan
gula reduksi terlarut 0,01 mg dan absorbansi 0,399 Ǻ. Pada larutan glukosa
standar 0,4 ml penambahan aquades 0,6 ml didapatkan gula reduksi terlarut
0,02 mg dan absorbansi 0,882 Ǻ. Pada larutan glukosa standar 0,6 ml
penambahan aquades 0,4 ml didapatkan gula reduksi terlarut 0,03 mg dan
absorbansi 1,262 Ǻ. Pada larutan glukosa standar 0,8 ml penambahan
aquades 0,2 ml didapatkan gula reduksi terlarut 0,04 mg dan absorbansi 1,696
Ǻ. Pada larutan glukosa standar 1,0 ml penambahan aquades 0,0 ml
didapatkan gula reduksi terlarut 0,05 mg dan absorbansi 3,612 Ǻ. Gula
reduksi adalah gula yang mengandung suatu gugus aldehida gula yang dapat
dioksidasi oleh zat pengoksidasi. Gula reduksi adalah gula yang terdapat
dalam monosakarida atau disakarida. Seperti glukosa, fruktosa, laktosa,
maltosa yang mereduksi tembaga atau garam perak dalam larutan alkali
(Pudjaatmaka, 2002). Panjang gelombang 540 nm digunakan karena pada
panjang gelombang tersebut dapat diserap larutan dan memberikan nilai
absorbansi tinggi dibandingkan panjang gelombang yang lain dan
memberikan kadar gula reduksi maksimum dalam sampel tersebut
(Stanislawek, 1987).
Berdasarkan Tabel 5.2 penentuan kadar gula reduksi menggunakan
sampel Biskuit Marie Susu pada shift I yaitu 2,93% dan shift II yaitu 0,405
%, sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan Biskuit Marie Susu adalah
5%. Kadar gula reduksi Biskuat pada shift I yaitu 5,3% dan pada shift II 1.09
%. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan biskuatadalah 9%. Kadar
gula reduksi Go Potato pada shift I yaitu 4,6% dan pada shift II yaitu 1,7 %.
Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan Go Potato adalah 2%. Hasil dari
percobaan yang dilakukan tidak ada yang sama dengan nutrition facts. Hal ini
dapat disebabkan karena pada saat penggerusan bahan kurang halus sehingga
larutan menjadi kurang homogen dan persebaran konsentrasi bahan tidak
merata. Selain itu kesalahan faktor lain pada saat melakukan proses analisis.
Berdasarkan data tersebut diketahui hasil yang sangat berbeda jauh hal
tersebut bisa dikarenakan jumlah bahan yang digunakan dalam praktikum
berbeda dengan jumlah bahan pada literatur. Kadar gula dalam makanan
penting untuk diketahui agar menghindari dampak dari kebanyakan kadar
gula seperti obesitas, gigi karies, kelainan jantung, infeksi ginjal, lambung
dan berbagai penyakit kronis lainya. Selain itu, makanan dapat membuat
organ pankreas dan organ tubuh lainnya bekerja lebih keras akibat dari kadar
gula darah tinggi. Setelah mengetahui kadar gula dalam makanan diharapkan
dapat memilih makanan yang dapat memberikan kesehatan lebih terhadap
tubuh. Apabila kadar gula dalam makanan telah diketahui akan membuat
masyarakat paham akan kadar gula dalam memenuhi kecukupan gizi
seseorang (Sudarmadji, 1989).
Pembuatan kurva standar menurut Negrulescu et al, (2012) perlu
dilakukan untuk menghitung kadar gula reduksi. Kurva standar tersebut
diperoleh dari hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi dan didapatkan
persamaan linier. Maka persamaan linier tersebut digunakan untuk
mendapatkan kadar gula reduksi. Kurva standar yang digunakan berasal dari
hubungan antara sumbu x (konsentrasi gula reduksi terlarut) dengan sumbu y
(nilai absorbansi tiap-tiap konsentrasi glukosa). Sehingga melalui perhitungan
regresi linear didapatkan persamaan y = 2,9937x – 0,1425. Pada persamaan
regresi linear tersebut, maka konsentrasi sampel dapat diketahui, yaitu dengan
memasukkan nilai absorbansi sampel yang telah ditera dalam 540 nm ke
dalam nilai y. Jadi nilai x (konsentrasi gula reduksi pada sampel) dapat
ditemukan. Dari Gambar 5.4 dapat diketahui hubungan mg gula reduksi
terlarut (x) dengan absorbansi (y). Hubungan kedua variabel tersebut adalah
linear positif atau berbanding lurus. Semakin besar nilai absorbansi maka
 semakin besar pula nilai mg gula reduksi terlarut. Semakin kecil nilai
absorbansi maka semakin kecilnilai mg gula reduksi terlarut.

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum Analisa Pangan Acara IV “Karbohidrat”
adalah Metode Nelson Somogyi didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri
oksida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa gula reduksi
pada bahan. Hasil kadar gula reduksi dalam percobaan yaitu pada sampel
Biskuit Marie Susu pada shift I yaitu 2,93% dan shift II yaitu 0,405 %,
sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan Biskuit Marie Susu adalah 5%.
Kadar gula reduksi Biskuat pada shift I yaitu 5,3% dan pada shift II 1.09 %.
Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan biskuatadalah 9%. Kadar gula
reduksi Go Potato pada shift I yaitu 4,6% dan pada shift II yaitu 1,7 %.
Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan Go Potato adalah 2%.
 DAFTAR PUSTAKA

Al-kayyis Hasanul Kiyan., Hari Susanti. 2016. Perbandingan Metode Somogyi-

Nelson dan Anthrone-Sulfat Pada Penetapan Kadar Gula Pereduksi Dalam
Umbi Cilembu (Ipomea Batatas L.). Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas,
Vol. 13, No. 2: 81-89.
Asif, H.M., Muhammad. Akram., Tariq Saeed., M. Ibrahim Khan., Naveed
Akhtar., Riaz Ur Rehman., S. M. Ali Shah., Khalil Ahmed., dan Ghazala
Shaheen. 2011. Carbohydrates. International Research Journal of
Biochemistry and Bioinformatics, Vol. 1, No. 1: 1-5.
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teoridan Praktek). UNEJ.
Jember.
Gusakov, Alexander V., Elena G. Kondratyeva., dan Arkady P. Sinitsyn. 2011. Comparison
of Two Methods for Assaying Reducing Sugars in the Determnation of
Carbohydrase Activities. International Journal of Analytical Chemistry, Vol. 10,
No. 1:1-4.
Harianja, Jhon Wesly., Nora Idiawati., dan Rusdiyansyah. 2015. Optimasi
Jenisdan Konsentrasi Asam pada Hidrolisis Selulosa dalam Tongkol
Jangung. JKK, Vol. 4, No. 4: 66-71.
Hatanaka, Chitoshi.,dan Yoshiaki Kobara. 1980. Determination of Glucose by A
Modification of Somogyi-Nelson Method. Agricultural and Biological
Chemistry, Vol. 44, No. 12: 2943-2949.
Horwitz, William.,dan George W. Latimer Jr. 2006. Official Methods of Analysis
of AOAC International 16th Edition. AOAC International.USA.
Inayah, Nakita. 2012. Tingkat Pengetahuan Ibu Rumah Tangga di Surabaya
tentang Isi Pesan Iklan Layanan Masyarakat “Kadar Gula pada Anak” di
Televisi. Skripsi UPN Veteran.
James, J., Baker, Colin Baker., dan Helen Swain. 2008. Prinsip-prinsip Sains
untuk Keperawatan. Erlangga. Jakarta.
Koehler, L.H., 1952. Differentiation of Carbohydrates by Anthrone Reaction Rate
and Color Intensity. Journal Analytical Chemistry. Vol. 24, No. 10, Hal:
1576–1579.
Nurjanah, Laita., Suryani., Suminar Setiati Achmadi., dan Azmi Azhari. 2017.
Produksi Asam Laktat Oleh Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus
Dengan Sumber Karbon Tetes Tebu. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. Vol. 09, No. 01
Lehninger, A. L. 1997. Dasar- DasarBiokimia. Erlangga, Jakarta.
Negrulescu, Anamaria., Viorica Patrulea., Manuela M. Mincea., Cosmin
Ionascu.,Beatrice A Vlad-Oros., dan Vasile Ostafe. 2012. Adapting The
Reducing Sugars Method with Dinitrosalicylic Acid to Microtiter Plates
 and Microwave Heating. Journal Brazilian Chemical Society.Vol. 23, No.
12, Hal: 2176-2182.
Nelson, Norton. 1944. A Photometric Adaptation Of The Somogyi Method For
The Determination Of Glucose. Journal Medical Research of the Jewish
Hospital. Vol. 1, No. 7, Hal: 375-383.
Ngili, Yohanis. 2009. Biokimia Struktur & Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Patil, Udaysing Hari., dan G Dattatraya K. Gaikwad. 2011. Seasonal Dynamics in
the Nutritional and Antinutrional Status of Stem Bark of Anogeissus
latifolia. International Journal of Applied Biology and Pharmaceutical
Technology. Vol. 2, No. 1, Hal: 370-378.
Pudjaatmaka, A. Handyana. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka. Jakarta.
Rahayuningsih, Restu Ambar. 2015. Pola Makan Masyarakat Pendukung Budaya
Megalitik Besoa, Kabupaten Poso, Sulawesi Tengah. Jurnal Arkeologi.
Razak, A. Rahman., Ni Ketut Sumarni., dan Basuki Rahmat.2012. Optimalisasi
Hidrolisis Sukrosa Menggunakan Resin Penukar Kation Tipe Sulfonat.
Jurnal Natural Science. Vol. 1, No. 1, Hal: 119-131.
Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Setyowati, Weny Tri., dan Fihri Choirun Nisa. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi
Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan
Baking Powder). JurnalPangandan Agroindustri. Vol. 2, No. 3, Hal: 224-
231.
Stanislawek, Sandra D., P G Long., dan L K Davis. 1987. Sugar Content of
Xylem Sap and Susceptibility of Willow to Chondrostereum Purpureum.
New Zealand Journal of Botany. Vol. 25, No. 2, Hal: 263-269.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono., dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia : Buku Pengantar Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Buku Kedokteran
ECG. Jakarta.
Widiati, S. 2011. Daya Hambat Ekstrak Ampas Teh Hitam (Camellia sinensis L.)
Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus epidermis. Naskah Skripsi-S1.
Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangandan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulandari, Mita., dan Erma Handarsari. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul
Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan
dan Gizi.Vol. 01, No. 02.