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MATERIALES Y MÉTODOS

La elaboración del turrón se llevó a cabo en los laboratorios de la UPEC en la ciudad de


Tulcán. Previo a iniciar la práctica se realizó un lavado y desinfección de los materiales
y equipos mediante cloro a 150 ppm para evitar una posible contaminación cruzada con
el producto final. Las cantidades utilizadas para la formulación y elaboración de este
producto se describen en la tabla 1.

Tabla 1
Insumos para la elaboración de turrón
Insumos Cantidad
Miel 250g
Azúcar 440g
Agua 125ml
Glucosa 90g
Esencia de
10g
vainilla
Almendras 350g
Clara de huevo 2
Ostias 200g

Para la elaboración del turrón como primer paso se procedió a pesar todos los ingredientes
e insumos en una balanza gramera (boeco germany) en las cantidades detalladas en la
tabla 1, luego se realizó el tostado de las almendras en un sartén (imusa) a fuego lento
mediante una cocina (mabe) para su posterior troceado, hay que tener cuidado de no
quemar las almendras ya que podrían generar sabores indeseables en el turrón. Al mismo
tiempo en una olla de acero inoxidable (umco) se procede a mezclar a fuego lento 420g
de azúcar, el agua y la glucosa hasta llegar a una temperatura de 148-150°C. Aparte en
otra olla del mismo tipo se calienta la miel a una temperatura de 120°C y mientras tanto
se procede a realizar un batido de las claras de huevo en un recipiente plástico usando una
batidora (inox) en el nivel 3 hasta alcanzar el punto de nieve, una vez llegado a esto se
agrega los 20g de azúcar restante, la esencia de vainilla y se incorpora bien la mezcla,
luego en forma de hilo se añade las soluciones antes mencionadas, una vez que se
encuentren a sus respectivas temperaturas conjuntamente con los trozos de almendra. Se
realiza un agitado rápido con la ayuda de una cuchara hasta conseguir una mezcla
homogénea, y a continuación, se procede la moldear el turrón para lo cual se coloca la
mezcla entre dos láminas de ostia y se distribuye con una espátula plástica de modo que
esta tenga una altura aproximada de 1cm, finalmente se deja enfriar el producto de 3 a 5
horas a temperatura ambiente para poder empacarlo y así llevar a cabo la degustación,
que fue realizada con pequeñas muestras tanto del producto elaborado como uno de tipo
comercial que fueron evaluadas por 7 personas mediante una hoja de catación en la cual
se evaluó en nivel de aceptación en base a escalas de 1-5 tanto para color, sabor, olor y
textura del producto elaborado en comparación al producto comercial.