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Contaminación a partir de la fábrica y su ambiente:

El origen de la contaminación en latas de conserva esterilizadas es que tengan alguna fuga.

La protección de las carnes durante el almacenamiento con películas permeables de gases

reduce la contaminación por el aire, pero no impide la proliferación de bacterias como
Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas.

Los microorganismos se adhieren fácilmente a las paredes de vidrio, madera, plástico, caucho,
acero inoxidable

En las industrias de la carne y pescado han sido progresivamente reemplazados por

materiales plásticos.

La limpieza y desinfección juegan un papel importante en la prevención de la contaminación de

los alimentos, otra forma más de contaminación sería una mala higiene corporal, conduce a la
contaminación de los alimentos en especial al personal portador de gérmenes patógenos.

Evolución de las contaminaciones durante las operaciones tecnológicas:

Provocan modificaciones en los parámetros físico-químicos, del medio: temperatura, actividad

de agua, potencial redox, pH

En algunos casos se modifican la disminución de la flora total por ejemplo:

-Psicrotrofos(alimentos refrigerados)

-Esporulados (alimentos tratados térmicamente)

-Bacterias lácticas (carnes envasadas al vacío )

La contaminación propia de la superficie se puede encontrar en esta forma en el interior de la

masa, desde una vista microbiológica son más frágiles los productos enteros y deben ser
objeto de cuidado higiénico y duración de almacenamiento o por lo contrario existirá un
incremento microbiano.

La flora fermentativa llega ser dominante (bacterias lácticas), mientras que la flora banal y la
patógena disminuyen o desaparecen.

Las contaminaciones durante el almacenamiento, transporte y comercialización de los

alimentos.

Los problemas de contaminación durante la comercialización afectan en particular a los

productos cárnicos (carnes frescas).

En el caso de restauración colectiva puede haber contaminación por microorganismos si no

hay un adecuado control por ejemplo:

- Refrigeración inadecuada
- Los espacios de tiempo entre la preparación y distribución de la comida.
- Manipulación de los platos por personal infectado.
- Cocinado inadecuado.
- Las temperaturas de recalentamiento.
- Desinfección insuficiente.

Que pueden ser la causa del desarrollo de gérmenes como Staphylococcus aureus,Clostridium
perfringens.
CONCLUSIONES:

Al cumplir nuestro objetivo industrial que es de obtener un producto conforme a las

disposiciones legales, se debe de evitarse las alteraciones microbianas que afecten a la
calidad comercial y las intoxicaciones y toxinfecciones que ateten contra la salud del
consumidor.