Laboratorio N°1

Control de calidad
Experiencia # 1
Determinación de densidad
1.- Objetivos:
- Determinar la densidad de diferentes muestras de leche que se expenden en los
diferentes mercados de la cuidad.
- Conocer las diferentes etapas, pasos y operaciones necesarios para llevar a
cabo este análisis.
- Hacer correcciones de densidad si esta no se ha realizado a la temperatura de
referencia.
2.- Fundamento teorico
la densidad de un cuerpo líquido es la relación que existe entre la masa expresaría
por su peso, Y ei volumen de ese cuerpo:
d=m/v
Densidad relativa es la relación entre las masas de los volúmenes de leche y agua
destilada consideradas ambas a la misma temperatura según la NB 230 — 78
entre 15 a 18°C.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua
que contenga 13 1002.
la densidad de la leche está entre 1.029 — 1.032 g/m1 a 20°C, esta puede
disminuir con la temperatura y
adición de agua o puede aumentar con el descremado y al disminuir la
temperatura (por este 03033 31
que se tienen distintos valores de densidad para una misma leche, y por lo mismo
se debe hacer su
respectiva corrección en caso de que esta se encuentre fuera de la temperatura
de referencia)
Para la determinación de la densidad de la leche hay que verterla bien
homogeneizada en un recipiente y colocar después el lactodensírnetro, sin que
este toque las paredes ni el fondo del recipiente. La lectura del vástago se realiza
siempre en la parte superior del menisco.
Se deberá hacer corrección de la densidad si esta no se ha determinado a la
temperatura de referencia.
3.- Materiales/Equipos
Lactodensímetro o termo lactodensímetro (quevenne)
Probeta graduada de 250ml
Termómetro
Material usual de laboratorio
Muestra / reactivo
- leche
- agua destilada

4.- Procedimientos operativos

- Primero, preparar todos los materiales y las muestras que se van a utilizar en la
realización de esta experiencia.
- Vaciar la leche en la probeta, teniendo cuidado de que no se forma espuma en la
superficie.
- Medir la temperatura de la muestra de leche con ayuda de un termómetro.
- Introducir con cuidado el lactodensimetro en la leche, evitando que tope con las
paredes de la probeta.
- Provocar un ligero mnovimiento de rotación para que el lactodensimetro no toque
las paredes de la probeta.
- Leer la densidad en la escala de 0.1 efectuando la medida en la cúspide del
menisco. Realizar esta lectura directamente del lactodensímetro graduado en
gr/cm3, cuando este se encuentre sin movimiento.
- Finalmente, realizar el cálculo de la densidad real de la muestra de leche
utilizando los datos
obtenidos del termómetro y del lactodenslmetro y aplicándolos en la siguiente
expresión:
D = D, 0.002 (T1— TR)

Dónde:
D = Densidad real de la muestra
 Di.= Densidad leída de la muestra de leche
= Temperatura leída
= Temperatura de referencia calibrado
6.- Cálculos

Expresión de resultados:
EI rango de densidad promedio de la leche fresca y natural varía entre 1,029 y
1,032.
7.- Observaciones
Algunas de las leches fluidas no son totalmente puras, le echan agua para
aumentar su producción, esto afecta a la industria
8.- Conclusión
Nuestra leche no está alterada y el procedimiento fue satisfactorio
Experiencia N° 2: Determinación de acidez titulable
1.- Objetivos:
- Determinar el porcentaje de acidez en muestras de leche de diferentes orígenes
- Conocer las diferentes etapas, pasos y operaciones necesarios para llevar a
cabo este análisis.
- Describir y observar el estado de conservación y eventualidades anormales del
producto.
2.- Fundamento teórico
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. La misma se la observa como acidez actual o
aparente que es la acidez de la leche recién ordeñada y la acidez real y titulable
que incluye la producida por microorganismos también conocida por acidez
ponderal.
La determinación de acidez por titulometria se fundamenta en la neutralización de
las ftinciones ácidas de la leche, hasta el punto de equivalencia, por medio de una
solución de hidróxido de sodio de titulo conocido en presencia de un indicador de
fin de reacción, la fenolftaleína de color entre pH 8.4 a 8.6 a 25C.
El método es aplicable a leche fresca, pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lácteos fluidos, sean o no sean fermentados.

3.-Materiales / Equipos
- Bureta graduada
- Pipeta graduada
Muestra / Reactivos
- Leche fluida
- Agua destilada
- NaOH solución valorada de 0.1 N libre de carbonatos.
- Indicador fenolftaleína, solución alcohólica al 2. (m/v)
4.-Procedimiento operativos
- Primero, preparar todos los materiales y las muestras que se van a utilizar en la
realización de esta experiencia.
- Tomar Jo 10 ml de leche (homogeneizada 001 500 agitación suave) de una
mezcla representativa pipeta graduada transferir a un matraz un Erlenmeyer de
250ml.
- Agregar 3 gotas de indicador y luego agitar muy bien
- Debemos titular con NaOH solución valorada de 0.1 N hasta que aparezca una
coloración rosa pálido, persistente por unos segundos
- Tomar nota del volumen gastado de NaOH con toda la exactitud.
- Finalmente, realizar los cálculos del porcentaje de acidez aplicándolos en la
siguiente expresión:

%Ácido láctico = Vol. gastado de NaOH x Vol muestra x 0.1N

Vol de la muestra
6.- Cálculos

Expresión de resultados:
Los valores que se designan adecuados para una leche de óptimas condiciones
son del 0,14% a 0,16% de acidez como ácido láctico.

7.- Observaciones:
Ninguna observación, la actividad de laboratorio se realizó completa
8.- Conclusión:
La acidez en la leche se debe a la cantidad de ácido láctico, por una acción
microbiana, la leche que analizamos tenía un porcentaje normal
Experiencia # 3: Determinación de Ph (Método potenciométrico)

1.- Objetivos:

- Determinar el godo de acidificación de muestras de leche de diferentes orígenes

durante su obtención, transporte y almacenamiento.
- Conocer los pasos y condiciones de operación para llevar a cabo este análisis.

2.- Fundamento teórico

Principio: La acidez o alcalinidad de una solución se expresa frecuentemente por

el logaritmo decimal de la Inversa de la concentración de iones H. en moles/litro
este valor se llama PH de la disolución.
La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrogeno procedente de
los ácidos de leche de vaca ya que tiene una reacción débilmente acida, como
consecuencia de la presencia de caseína, anhídrido carbónico, fosfatos y ácido
cítrico. El PH representa la acidez actual de la leche es decir la concentración de
iones hidrogeno contenidos en el líquido en cuestión.

3.-Materiales / Equipos

- PH-metro
- Vaso de precipitado de 100 ml
- Material usual de laboratorio
Muestra / Reactivos

- Leche fluida
- Solución tampón (PH=7)
- Solución tampón (pH=4)

4.-Procedimientos operativos:
- Primero, preparar todos los materiales y las muestras que se van a utilizar en la
realización de esta experiencia.
- Se enciende el pH-rnetro digital calibrado en el que, se puede regular la
temperatura según la necesidad con el electrodo inmerso en la solución tampón.
- Se limpia con agua destilada el electrodo del PH-metro posteriormente se seca
con franela suave.
- Elegir dos soluciones tarnpón: una de las soluciones tampón con valor de PH = 7
y la segunda con PH = 4 (según DIN 19266 y NBS).
- Poner en equilibrio la temperatura de las soluciones tampón, la muestra y el
electrodo a T=2S.0
- Sumergir el electrodo en la solución tampón PH=7, ajustar mediante el mando
UPE próximo al punto cero PH=7.
- Enjuagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la segunda solución
tampón PH=4, ajustar mediante el mando mV/PH la indicación digital al valor de
PH, con ello queda calibrado el PH-metro.
- Enjuagar el electrodo con agua destilada, secar y colocar la muestra
representativa en un vaso de precipitado y se introduce el electrodo del PH-metro
en la leche a analizar.
- Leer el valor de PH que es registrado en la pantalla digital del equipo tras un
periodo razonable de equilibrio de temperatura.
6.- Cálculos
Ph=

Expresión de los resultados:

El rango de pH aceptado para muestras de leche oscila entre 6.6 y 6.8 según
Normas Bolivianas.

7.- Observaciones
Se utilizó un PHmetro digital, para tener un cálculo exacto

8.- Conclusión
Se midió el pH sin problemas, nuestra leche está contaminada con agua
Experiencia N°4: Prueba de alcohol

1.- Objetivos:
- Determinar de forma rápida y aproximada del grado de acidificación de la leche
para medir su estabilidad al calor, saber si la leche resiste al proceso de
pasteurización evitando la coagulación . de la misma.
- Conocer los pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo esta prueba.

2.- Fundamento teórico

Es conocido el hecho de que la estabilidad de la fracción proteica de la leche

disminuye con el aumento de la acidez.
La prueba se basa en el efecto deshidratante del alcohol sobre las proteínas
efecto que se hace más pronunciado a medida que aumenta la acidez por encima
de un valor ligeramente superior al 20% o de pH de 6.3 a 6.4, con esta acidez la
leche contiene partículas desestabilizantes que se coagulan por la acción del
alcohol, la concentración alcohólica es proporcional al rigor de la calidad al que se
desea someter pudiendo variar entre 68 y 80 Gl.
La coagulación también puede producirse en la prueba de alcohol por la presencia
de calostro, leche de ubres infectadas, desequilibrio salino, etc.
Es rápida y sencilla realizándola al momento de recepcionar la leche este método
nos indica el grado de acidificación sufrida por la leche durante su obtención,
transporte y almacenamiento, mediante la formación de coágulos al formar dos
volúmenes iguales de leche y alcohol.
3.- Materiales
- Tubo de ensayo de 10 a 20 ml
- Vaso precipitado de 400m1
- Material usual de laboratorio
Reactivos
- Leche fluida
- Solución de alcohol al 75%
- Muestras de leche a analizar
4.- Procedimiento operativo

- Se agita durante unos 15 seg. La materia prima para obtener una muestra
homogénea.
- introducir el acidímetro de forma vertical dentro de los recipientes que contiene la
leche. Por extremo se toma la muestra y se invierte la posición para que un
dispositivo interno libere la misma cantidad de alcohol.
- Se mezclan ambas sustancias en un recipiente de vidrio observándose la
presencia de grumos.
- Si no hay acidímetro, se miden con pipetas las cantidades de leche y solución
alcohólica a utilizar se mezclan en tubos de ensayo.

Expresión de resultados

Rango: Si aparecen grumos la leche es de mala calidad (pos005), caso contrario

la leche es aceptada.
La leche fresca de buena calidad (negativa en la prueba de alcohol), no
experimenta ninguna alteración al ser mezclada en partes iguales con el alcohol
de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del recipiente
sin dejar rastro alguno. La leche ácida deja copos de grumos en las paredes del
recipiente.
6.- Observaciones
Se utilizó alcohol común
7.- Conclusión
Nuestra leche estaba un poco contaminada, al formar grumo en la leche es porque
está contaminada
 Laboratorio N°2
Elaboración de dulce de leche
1.- Objetivos:
- Elaborar dulce de leche garantizando la Inocuidad y calidad del producto es
necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas en e/
laboratorio y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación
necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos predispuestos.
2.- Fundamento teórico
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción
del cabra presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.
Reglamentos y normas
Definición del producto. -
El dulce de leche es un producto:
Preparado a partir de una mezcla de leche Rinda, bicarbonato, azúcar, glucosa y
vainilla.
El dulce de leche debe ser de las siguientes y formas de presenta
Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación
de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee:
lactosa 4,8 91, proteínas 3,5 91, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 91. La lactosa y ciertos
minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones
coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las
exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas
que para consumo humano.
Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como
componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, consistencia y ,11 cristalización.
Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su
poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto
obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en
parte a disimular la velocidad de cristalización. La denominación de dulce de leche
está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o
proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al
agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes,
humectantes, etc.

Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso

de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa progresivarnente más pobre, y la acidez va
aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una
Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un
dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide
que el producto terminado adquiera su color característico.
Vainilla: prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la
vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo
artificial de etil-vainillina.
La preparación a usar dependerá del consumido, de la calidad del aromatizante.
La dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos.
La vainillina se labializa a altas temperaturas, asimisrno como casi todos los
compuestos aromáticos, es fácilmente volatilizable. Por estas razones, su
agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo más tarde, cuando la
temperatura del dulce de leche orilla los 65',.
3.- Materiales / equipos
- Bureta graduada
- Pipeta graduada - pH- metro
- Vaso precipitado - Una olla
- Matraz Erlenmeyer - Refractómetro
- Jarra de 2 Its. - Balanza analítica de precisión
- Espátula

Muestra / Reactivos
- Leche Fluida
- Agua Destilada
- NaOH Solución Valorada De 0.1 N Libre De Carbonatos.
- Indicador Fenolftaleína, Solución Alcohólica Al 2. (M/Vj
- Glucosa
- Azúcar Blanca
- Bicarbonato De Sodio ( NAHCO3)

4.- Procedimiento operativo

Primero medimos el % de acidez de la leche fluida que vamos a utilizar y

realizando los cálculos. respectivos para determinarla como ya hablarnos visto en
el anterior laboratorio.
/ Realizamos los cálculos respectivos para determinar la cantidad de cada
ingrediente a utilizar para un volumen determinado medido en lb. de leche, el
bicarbonato, el azúcar, y la glucosa. Poner todos los Ingredientes en la olla y
poner a fuego para evaporar el 5096 de la leche que está mezclada con
bicarbonato, glucosa. y sacarosa.
Utilizando un refractómetro debemos evaporar hasta llegar 70- Brix ya que nuestro
objetivo de poner al doble de la leche el porcentaje de sólidos en el dulce de leche.
Batir en la olla de manera uniforme, es decir, no solo a los alrededores sino
también en el medio de modo tal evitar oscurecerla demasiado al dulce de leche.
Luego enfriarla y está lista para servirla o consumirla como manjar es
recomendable usarla en ese momento ya que no tiene conservantes.

Reacción de Neutralización
C3H6O9 + NaHCO3 ----- C,H2O,Na + Hz0

6.- Cálculos
Balance de Materia

7.- Observaciones
El laboratorio no cuenta con suficientes hornillas para cocinar o calentar
8.-Conclusiones
Se calculó exactamente el bicarbonato de sodio, azúcar, glucosa para elaborar un
buen dulce de leche, el color no debe ser tan oscuro del dulce de leche.
 Laboratorio N° 3
Preparación de leche condensada

1.- Objetivos:
- Conocer las diferentes etapas, pasos y operaciones necesarios para la ppdó A A
leche condensada.
- Conocer las características que tiene la leche condensada.

2.- Fundamento teórico

Definición: La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha
extraído agua y
agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que
puede conservarse durante
varios años envasado s. refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han
existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha
mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad.
Características de la leche condensada:
La leche condensada se caracteriza por
-Ser una leche concentrada azucarada
- Consistencia espesa que presenta
- Comportamiento no newtoniano. de tipo pseuplástico y tixotrápico
- Color amarillento
- No necesita ser esterilizada, debido a que el contenido elevado de sacarosa
actúa como inhibidor microbiano
- Estar compuesta por grasa (8%), azúcar (4596), sólidos no grasos (2090 y agua
(27%).

3.- Materiales / equipos

- Fosfato disódico
- Lactosa
- Carragenina

4.- Procedimiento operativo

Primero, preparar todos los materiales y las muestras que se van a utilizar en la
realización de esta experiencia.
Realizar los cálculos para la medición de las masas de los componentes a
agregar a 0 leche (glucosa, sacarosa, fosfato di sódico, lactosa y carragenina)
Colocar la leche en la olla.
Disolver el fosfato disódico en la leche, esto con la finalidad de neutralizar la leche.
Hervir y evaporar la leche (con fosfato disódico) hasta evaporar un 50% de la
leche (batir constantemente y homogéneamente en toda la olla, evitando que se
formen grumos o se queme la leche en el fondo de la olla)
Agregar a la mezcla, azúcar, carragenina y glucosa; esto para ajustar el contenido
de sólidos a la cantidad requerida, además de darle el brillo característico de la
leche condensada Ba glucosa es responsable de esto).
Seguir hirviendo y evaporando la leche, concentrándola hasta que llegue a 65°Brix
(medir con ayuda de un refractómetro de Inmersión).
Finalmente, (antes de sacar del fuego) agregar la lactosa.
6.- Cálculos
Proporción estándar para 2 litros de leche

7.- Observaciones
La esencia que se le agrego al dulce de leche, lo hace más original en cuanto al
aroma
8.-Conclusiones
Se realizó el laboratorio y se elaboró leche condensada, se obtuvo
aproximadamente el 45 por ciento de los 2 litro de leche

Laboratorio N° 4
Elaboración del yogurt frutado

1.- Objetivos
Obtener el yogurt frutado elaborado a partir de la leche pasteurizada
2.- Fundamento teórico
Es un producto lácteo, acidificado por acción biológica de bacterias lácticas
especificas (Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus). Es elaborado
con leche fresca control y seleccionada, esta leche se ha mezclado con leches en
polvo, azúcar, estabilizantes, colorantes y preservantes. Esta mezcla es sometida
a procesos de pasteurización, homogenización y atemperada para inoculación con
el cultivo láctico, después de la fermentación el producto es enfriado, se le agrega
pulpa molida de fruta y finalmente es envasado bajo estrictos control de higiene.

3.- Materiales / equipos

 Materiales Reactivos
Olla Leche fluida
Termómetro Leche en polvo
Cocina Gelatina neutra
Balanza Yogurt natural
Estufa Frutilla
Refrigerador Azúcar
Jarra Colorante
Paño o toalla esencia

4.- Procedimiento operativo

Preparar la leche y todos los materiales y reactivos.
Primero poner la leche fluida en un recipiente (olla).
Pesar leche en polvo.
Pesar gelatina neutra.
Adicionar la leche en polvo y la gelatina neutra a la leche fluida.
Luego hacer una pasteurización llevando a la cocina hasta alcanzar una
temperatura de 80QC por un tiempo de 5 a 10 min (a fuego moderado).
Bajar del fuego y trasvasar a otro recipiente y dejar enfriar hasta una temperatura
de (42 — 45) QC (medir con el termómetro).
Adicionarle el cultivo (yogurt natural) 100 ml yogurt/ 1 I, batir hasta obtener una
mezcla homogénea.
Fermentación: llevar a la estufa a una temperatura de durante (4 — 6) hrs a 45°C.
Llevar a enfriar al refrigerador durante 12 Hrs.
Batir homogéneamente.
Antes de finalizar complementar con los siguientes Ingredientes adicionarle la
mermelada, esencia, y el colorante. Batir hasta homogenizar completamente la
mezcla.
Para terminar, envasar y almacenar en un lugar fresco.

Preparación de la mermelada

Lavar y picar en porciones mediana la frutilla luego pesarla y trazarla a una olla.
Pesar la misma masa de frutilla en azúcar adicionarle a la olla.
Llevar la olla a fuego moderado hasta concentrar y saturar la mezcla.
Dejar enfriar y esperar para su adición al yogurt.

6.- Cálculos

Gelatina neutra 0.2%

Leche en polvo 3.6%
Yogurt natural 100ml por litro

Expresión de resultados:
Gelatina neutra 0.2%
Leche en polvo 3.6%
Bacterias = (lactobasillus, streptococus)

7.- Observaciones
Ninguna observación
8.-Conclusiones
Se elaboró yogurt sabor frutilla, utilizamos yogurt natural para reemplazar a las
bacterias.
La experiencia se realizó con evito