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APLICACIONES DE ACTIVIDAD DE AGUA LIGADA Y DESLIGADA

PROCESO DE SECADO (DESHIDRATACIÓN) PARA EVITAR


PROLIFERACIÓN MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
La actividad del agua describe la continuidad de estados de energía del agua en
un sistema. El agua en un producto está "ligada" por fuerzas de variada
intensidad, lo cual es muestra de la continuidad de estados de energía más que
de una ligadura o enlace estático. La actividad del agua es definida algunas
veces como agua "libre" o "disponible" en un sistema. Sin embargo, aunque
estos términos son más fáciles de conceptualizar, no definen adecuadamente
todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de
medición de la "aw", por ejemplo, miden la cantidad de agua libre. veces llamada
agua "activa" o "no ligada") presente en la muestra.
El agua está ligada por enlaces de hidrógeno, enlaces ión-dipolo y otros enlaces
químicos fuertes.
Muchos procesos de preservación, como la concentración y la deshidratación,
buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua (aw) a los
microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no ligada), también
se minimizan otros cambios químicos indeseables que ocurren durante el
almacenaje de los productos.
La deshidratación o la liofilización trabajan sólo por disminución de la aw. Otro
método involucra la ligadura del agua libre por la adición de solutos, usualmente
azúcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presión osmótica,
con lo cual se extrae agua de las células y tejidos.
DESHIDRATACIÓN SOLAR DE ALIMENTOS

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la


conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, vegetales, carnes y
pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de
carencia. Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector
muy importante dentro de la industria de alimentaria extendido por todo el
mundo. El tamaño de las instalaciones varía desde simples secadores solares
hasta grandes y sofisticadas instalaciones de secado. En el mercado puede
encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados o formulados a
partir de ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas y sopas de
pollo.
Se entiende por deshidratación a la operación mediante la cual se elimina total
o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene.
La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor
la deshidratación como la operación básica por la que el agua que contiene un
sólido o una disolución se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los
gradientes de actividades de agua (aw) entre ambas fases.