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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Beatriz Navas
Dra. Carmen Virginia Liendo

Semestre 2017-I
Abril-Julio 2017

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PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
PARA LA OBTENCIÓN DE
ACEITES VEGETALES

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Introducción

Semillas
Fuentes de
aceites Oleaginosas
vegetales Frutos

El procesamiento de las oleaginosas está

condicionado a su composición y
estructura

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Estructura de las oleaginosas

Semillas Frutos

1. Epispermo 1. Epicarpio
2. Almendra Embrión 2. Mesocarpio
3. Endocarpio
Endospermo
4. Semilla

4
Estructura de las oleaginosas

¿Cómo
obtener estos
lípidos?

EXTRACCIÓN

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Tratamientos previos a la extracción

Recepción
Actividades previas al
procesamiento
Almacenamiento

Limpieza

Descascarado

Molienda y Laminado
Procesamiento
Acondicionamiento y
cocción

EXTRACCIÓN

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Limpieza

Eliminación de impurezas

Equipos:
Limpiadoras de tambor

Limpiadoras tipo criba

vibratoria

Limpiadoras neumáticas

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Descascarado

Separación de la cascarilla de la semilla

Ventajas:
Mayor eficiencia en la extracción.

Mayor capacidad de las prensas.

Menor desgaste de los molinos.

Torta residual de mayor calidad.

Equipos:
Descascaradoras de bandas

Descascaradoras de discos
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Molienda

¿Qué ocurre durante la molienda?

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Molienda
Equipos

Molino de rodillos Características

Los rodillos giran a

diferentes velocidades

Los cilindros no hacen

contacto entre sí

El espacio entre los

cilindros es regulado por
un sistema mecánico

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Molienda
Equipos

Laminadores Características

Los rodillos giran a la

misma velocidad

Los cilindros trabajan

con un fuerte contacto

La presión entre los dos

cilindros se genera por
un sistema mecánico o
hidraúlico

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Cocción

Tratamiento térmico a las semillas laminadas

Los objetivos son:

Coagular las proteínas

Aumentar la fluidez
Mejorar la extracción

Desventajas :
Cambio de color
Desnaturalización parcial de las proteínas
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Acondicionamiento

Ajuste de la humedad

A mayor Mayor movimiento Mejor extracción

humedad térmico molecular del aceite
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Acondicionamiento y cocción

Equipos:

Cocinas horizontales Cocinas verticales

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Tipos de extracción

Extracción

Acuosa
Mecánica
Química

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Extracción mecánica

Aplicación de presión sobre una masa de

productos oleaginosos

Características :
Aplicable a materia prima con alto contenido de aceite
Rendimiento de extracción de 90 a 95%
Ausencia de residuos tóxicos
Equipos de relativo bajo costo
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Extracción mecánica

Prensado

Hidráulico Expulsión

Prensas
Prensas
continuas
discontinuas

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Extracción mecánica

Prensado hidráulico

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Extracción mecánica

Prensado hidráulico

Tomar en cuenta:

- Tiempo de drenaje
de la prensa.
- Temperatura
- Viscosidad del
aceite
- Contenido del
aceite
- Contenido de fibra
de la materia prima

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Extracción mecánica

Prensado por expulsión

Características

- Funcionamiento continuo
- Facilidad del proceso
- Mayor capacidad
- Requiere menor mano de obra
- Mayores rendimientos
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Extracción química

Transferencia de materia basada en la disolución de los

componentes de una mezcla en un solvente selectivo

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Extracción química

Factores a tomar en cuenta:

Tipo de solvente
No tóxico
No inflamable, no explosivo
Bajo punto de ebullición
Tener excelentes propiedades disolventes
Fácil de recuperar
Alta selectividad

Contenido de agua en la semilla

Cantidad del solvente
Temperatura y tiempo de extracción 22
Extracción química

Tipos de extracción química

Extracción
química

Mixto
Por inmersión
Por percolación

Velocidad de
recambio es Velocidad de
lenta recambio
continua

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Extracción química

Extractores por inmersión

Extractor Hildebrandt

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Extracción química

Extractores por inmersión

Extractor Olier

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Extracción química

Extractores por percolación

Extractor Rotocel

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Extracción química

Extractores por percolación

Extractor C.M.B.

27
Extracción química

Extractores mixtos

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Extracción química

Tratamiento de la miscela

Filtración

Pre-concentración

Destilación

ACEITE
CRUDO
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Extracción química

Ventajas
Mejor calidad del aceite (menos impurezas)

Harinas con elevado contenido de proteínas

Mayores rendimientos (99 -99,9%)

Desventajas

Elevada inversión inicial

Requerimientos de equipos de seguridad

Produce residuos tóxicos

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Extracción acuosa

Insolubilidad del aceite en agua

MATERIAL OLEAGINOSO

DESCASCARADO

MOLIENDA HUMEDA
PRENSADO

LIQUIDO BLANQUECINO (LECHE)

CENTRIFUGADO (MATERIAL SÓLIDO)

LIQUIDO

CENTRIFUGADO

ACEITE (AGUA)
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Extracción acuosa

Ventajas de la Extracción Acuosa

Menor costo de Inversión

Mayor seguridad de operación

Obtención de más productos

Desventajas de la Extracción Acuosa

Rendimientos del 91-93%

Menos eficiente que la extracción mecánica y química

Solo se usa con éxito en aceite de coco y maní

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Obtención de aceite

33
Obtención de aceite

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Refinación de aceite

Filtración

Desgomado

Neutralización

Blanqueo

Hidrogenación

Desodorización

Winterización

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Refinación de aceite: Desgomado

Extracción de compuestos hidrosolubles como

proteínas, hidratos de carbono y fosfolípidos

Floculación por adición de agua

ACEITE

AGUA (2-3%)

CALENTAMIENTO 60-70 ºC

AGITACION 10-15’ Aceite

REPOSO 2 h
Goma
SEPARACIÓN
(Centrifugación o Agua
Decantación)

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Refinación de aceite: Desgomado

Floculación por adición de ácido fosfórico

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Refinación de aceite: Desgomado

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Refinación de aceite: Neutralización

Eliminación de los ácidos grasos libres.

Formación de jabones

Química Física
(Sustancia alcalina) (Inyección de vapor)

Reacción de saponificación

R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

Reacción no deseable 39
Refinación de aceite: Neutralización

Neutralización química vs. física

• % pérdida de aceite = 4,7%

Química • %pérdida de tocoferoles = 40-45%
• Uso de temperaturas bajas

• % pérdida de aceite = 6,3%

Física • %pérdida de tocoferoles = 10%
• Uso de temperaturas altas

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Refinación de aceite: Neutralización

¿Qué cantidad de NaOH se requiere?

200.000 Kg de aceite con una acidez de 3% AGL (ácido oleico)

Cantidad de solución de NaOH al 14%
Tomar en cuenta la adición de un exceso del 0,1% AGL

100Kg de aceite 3,1 Kg de Ac. Oleico

200.000Kg de aceite 6.200Kg de Ac. oleico

R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

PM (NaOH) = 40g/mol
PM (Ac. oleico) = 282g/mol
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Refinación de aceite: Neutralización

¿Qué cantidad de NaOH se requiere?

282Kg de Ac. oleico 40Kg de NaOH

6.200Kg de Ac. oleico 879,43Kg de NaOH

Solución de NaOH al 14%

14Kg de NaOH 100Kg de solución NaOH

879,43Kg de NaOH 6.282Kg de solución
de NaOH

Se requieren 6.282Kg de solución de

NaOH al 14% para neutralizar los AGL
de 200 Tn de aceite
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Refinación de aceite: Neutralización

Esquema de neutralización química convencional

Mezcladores
Salida de
aceite
neutralizado
Calentador

Aceite crudo
Centrifugas

Sistema
de
adición
de agua

Adición Adición
de de soda
ácido cáustica 43
Refinación de aceite: Neutralización

Con la neutralización se originan las mayores

pérdidas por saponificación o emulsificación

Altas temperaturas Bajas temperaturas

Altas concentraciones Bajas concentraciones

de NaOH de NaOH

Poco tiempo de reposo Mucho tiempo de

reposo

Favorece la Favorece la
saponificación emulsificación

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Refinación de aceite: Neutralización

Neutralización o Refinación Zenith

Tanque de almacenamiento aceite crudo

Tanque de refinación
Mezcla con Acido fosfórico ETAPA I

Calentamiento 45ºC
Centrifugación x30´ Gomas

Aceite desgomado
Calentamiento 95ºC
Neutralización NaOH 0,4-3,5% ETAPA II
Centrifugación Soapstock
Clarificación ETAPA III
Filtración

Secado aire caliente 45

Refinación de aceite: Neutralización

Neutralización química Refinación alcalina

convencional Zenith

 Rendimiento 99%
 Rendimiento 97%
 [NaOH] del 0,4-3,5%
 [NaOH] del 15-20%
 T max de 95°C
 T max de 88°C
 No hay agitación
 Usa agitación
 No hay lavado
 Lavado del aceite
 Mínimo contacto con aire
 Contacto con aire
 Es semicontinuo
 Puede ser continuo o
semicontinuo

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Refinación de aceite: Blanqueo

Remoción de sustancias que aportan color al

producto

Clarificación

Física Química

Uso de absorbentes
como arcillas naturales Uso de agentes
o activadas y carbonos químicos con oxidantes
activados reductores

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Refinación de aceite: Blanqueo

Proceso Discontinuo

Tanque de refinación

Calentamiento Con vapor 70-80 ºC

Adición de arcilla

100 – 110ºC
Agitación al vacío x 30´
30 min.
Filtración

Aceite blanqueado

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Refinación de aceite: Hidrogenación

Eliminación de ácidos grasos insaturados

Transformar una grasa liquida en una de

consistencia semi-sólida adicionando
hidrógeno directamente en los puntos de
insaturación de los ácidos grasos, en
condiciones determinadas de T y P y en
presencia de un catalizador.

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Refinación de aceite: Hidrogenación

La hidrogenación puede ser:

Selectiva:
Es un proceso ordenado en base al grado de insaturación
de los ácidos grasos:

k1 k2 k3

Ác. Linolénico Ác. Linoleíco Ác. Oleíco Ác. Estear.

K 1 > k2 > k3
Altas temperaturas ( 200 ºC) y bajas presiones (6 Lb/pulg2)

Alta Concentración de Hidrógeno y baja concentración de

catalizador

Tiempo aprox 30min

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Refinación de aceite: Hidrogenación

Hidrogenación No selectiva

• La adición de H2 es al azar
• Bajas temperaturas (132ºC)
• Altas presiones (60 Lb/pulg2)
• Baja concentración de hidrogeno y alta
concentración de catalizador
• Tiempo > 30 min

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Refinación de aceite: Hidrogenación

Al hidrogenar puede ocurrir:

Isomerización Cis –Trans

Cambios en propiedades físicas y químicas

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Refinación de aceite: Hidrogenación

Al hidrogenar puede ocurrir:

Isomerización posicional

CH3 - (CH2)7 - CH = CH – (CH2)7 - COOH

Ácido oleico

CH3 - (CH2)10 - CH = CH – (CH2)4 - COOH

Ácido elaidico

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Obtención de margarinas

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Refinación de aceite: Desodorización

Eliminación de sustancias volátiles responsables de

olores indeseables

Baja presión
Elevadas temperaturas
Inyección de vapor

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Refinación de aceite: Winterización

Separación de glicéridos con altos puntos de fusión

para evitar enturbiamiento y aumento de viscosidad

Enfriamiento
(Lento y gradual)

Filtración
(Separación de estearinas)

Obtención de aceite
refinado

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Gracias!

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