CAPITULO II

2. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
2.1. MARCOO TEORICO CONCEPTUAL
2.1.1 ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA (Vodka) A
PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum)
UTILIZANDO DOS TIPOS DE ENZIMAS}
Benavides Arteaga Irma Mariana
Pozo López María Magdalena
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
Año: 2008
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar una bebida alcohólica destilada (Vodka) a partir de tres variedades de papa (Solanum
tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas.
Objetivos Específicos
 Evaluar el rendimiento de almidón de las variedades de papa, super chola, capiro, y gabriela en la
obtención de una bebida alcohólica destilada(Vodka).
 Evaluar la acción hidrolítica de dos tipos de enzimas, TERMAMYL 120 L, Type L y
FUNGAMYL 800 L, sobre el almidón de papa.
 Determinar las características físico químicas (acidez total, esteres, aldehídos, alcoholes superiores,
metanol) de los tratamientos en estudio.
 Determinar las características organolépticas (aroma, color, sabor, aspecto) de los tratamientos en
estudio.
 Determinar los costos de producción del mejor tratamiento
CONCLUSIONES
A partir de los resultados obtenidos en la investigación se plantea las siguientes conclusiones.
La obtencion del almidón de papa permitió establecer que las tres variedades presentan un buen
rendimiento, superando la variedad capiro de la que se obtiene el mayor porcentaje de almidón con
16.8 %.
Las enzimas Termamyl 120 Type L y Fungamyl 800 L hidrolizan efectivamente las cadenas de
almidón obtenido de las tres variedades de papa bajo condiciones de temperatura y pH establecidas
por Novo Nordisk.
El mayor descenso de pH de los tratamientos en estudio se observó entre el sexto y séptimo día,
logrando bajar lentamente hasta el día diez y once manteniendo valores similares hasta el día 14.
El T 6(variedad gabriela + enzima Fungamyl 800 L) presentó un descenso rápido en el pH hasta el
día 10 del proceso de fermentación llegando a 3,07 y observandose al final un resultado de 3,02 en el
día 14.
 En la variable porcentaje de sólidos disueltos se puede observar que el T3 (variedad capiro + enzima
Termamyl 120 Type L) presentó el menor valor con 3.2% , es decir que en este tratamiento hubo un
mayor consumo de azúcares fermentables presen que presenta menor contenido de acetaldehído con
0,7mg/100 ml de muestra.
En el análisis de furfural el T 3(variedad capiro + enzima Termamyl 120 Type L), registra un valor
de 0,5 mg/100 ml de muestra siendo el menor. Los demas tratamientos registran valores entre 1 y
0,75 mg/100 ml, pero todos estan comprendidos dentro de la Norma INEN 344.
El T 1(variedad super chola + enzima Termamyl 120 Type L) fue el mejor tratamiento respecto a los
resultados obtenidos en el análisis de cromatografía de gases. En lo que respecta a rendimiento de
vodka mediante el balance de materiales, se concluye que T1 es el mejor con un porcentaje de
6,00%. 14. Las pruebas organolépticas se determinarón en dos fases:
 El T1 (variedad super chola + enzima Termamyl 120 Type L) y el T2 (variedad super chola +
enzima Fungamyl 800 L) presentaron las mejores características organolépticas.
 De las comparaciones entre los dos mejores tratamientos (T1 y T 2) con productos comerciales
(Vodka Konik y Vodka Royalty) se concluye que el producto que corresponde al T2 (variedad super
chola + enzima Fungamyl) realizado en la presente investigación tiene muy buena aceptación por los
diferentes catadores despues de la marca comercial Vodka Konik y superando a la marca comercial
Royalty.
En la determinación de los costos de producción el precio de una botella de 750 ml tuvo un valor de
10.85 dólares, que en el mercado representa un costo adecuado comparando con el costo de los
Vodkas comerciales Vodka Royalty 12.81 dólares y Vodka Konik 7.50 dólares.

2.1.2 Obtención de alcohol etílico a partir de papa (solanum tuberosum) variedad

UNICA.
Elmer Jesús Ramos Ortega

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, Tacna. Laboratorio de Fisicoquímica (FACI) y

Laboratorio de Procesos (ESIQ-FAIN)

Año: 2016

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Industrialización de la papa, variedad UNICA, para la obtención del alcohol etílico de

calidad.

CONCLUSIONES

En el presente estudio se pretende obtener alcohol etílico a partir de la papa variedad UNICA
y con esta experiencia dotar al sector agroindustrial de una nueva alternativa para el
 procesamiento de papa y a futuro otros productos con similares características.

2.1.3 Planeamiento Estratégico de la Industria de las Bebidas Alcohólicas Destiladas

en Colombia

Carlos Enrique Manquillo

Diego Fernando Mora Arango

Yady Andrea Sánchez Hernández

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

Año: 2012

OBJETIVO GENEREAL
Vincular el proceso de la administración con la estrategia y hacer de la misma un proceso continuo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Implementación y seguimiento para conducir a la Industria de Bebidas Alcohólicas Destiladas a
obtener una posición más solida en el mercado nacional, y una participación importante en los
mercados mundiales
Aseguraran la existencia y rentabilidad del sector.
CONCLUSIONES
La visión se definió en un contexto globalizado hacia toda la industria de las bebidas alcohólicas
destruyendo el monopolio y subsistiendo en el tiempo como base fundamental de una economía
dinamizada. La misión se enmarca en un contexto competitivo de alianzas que ayuden al impacto
económico nacional y no departamental. La visión, misión, valores y código de ética de la industria
de las bebidas alcohólicas han sido conceptualizados como componentes iniciales de la primera
etapa del proceso estratégico orientado hacia donde debería dirigirse esta industria. Esta formulación
se constituye como un factor clave para alcanzar los objetivos del mismo y perseverar en el logro de
la calidad de los productos, así como la generación de valor a través del compromiso social,
económico y ambiental del país.
2.1.4 PLAN DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE VODKA A BASE DE PAPAS EN LA CIUDAD DE QUITO
Ana Karen Benavides Narvaéz
Marcela Alejandra Chuquitarco Guamán
Universidad de las Américas
Año: 2016

Objetivo General

Elaborar un plan de negocios para la producción y comercialización de vodka a base de

papas dentro de la ciudad de Quito, para la empresa.
 Objetivos Específicos

 Investigar la industria de bebidas alcohólicas en Ecuador.

 Identificar y analizar dentro del Distrito Metropolitano de Quito la oferta,

demanda y el grado de aceptación de las bebidas alcohólicas.

 Realizar un plan de marketing estratégico para alcanzar un óptimo

posicionamiento en el mercado.

 Desarrollar un plan de producción eficiente y eficaz para la producción de vodka.

 Diseñar un esquema de funciones y responsabilidades para el equipo gerencial y

de trabajo de la empresa.

 Elaborar un plan financiero para determinar la rentabilidad de la idea de negocio

a implementarse.
Conclusiones

 El presente negocio forma parte de la industria manufacturera del país, en cuanto

a la elaboración de bebidas alcohólicas, específicamente clasificada en la sub-
industria de “bebidas alcohólicas, tabaco y estupefacientes”. La tasa de
crecimiento promedio de los últimos 5 años de esta parte de la industria es 5,3%,
tomando como base el PIB de la misma. Por lo tanto, se puede decir que la
industria a la cual pertenece el negocio es atractiva, debido a que su crecimiento
es continuo.
 La situación económica del país y regularizaciones estatales, evidenciadas en los
indicadores económicos (PIB, Inflación, IED, ICE) y por el COMEX, muestran
que las considiciones del país son favorables para la implementación y viabilidad
del proyecto.
 En el sector de la industria de bebidas alcohólicas existen algunos competidores
fuertes en el mercado por lo que esta se encuentra fragmentada.
 Según el análisis de las fuerzas de Porter, podemos aducir que las barreras de
entrada tienen un nivel medio, por la cual la empresa responde de manera
adecuada ante ellas con un producto diferenciado y con una ventaja competitiva.
 La empresa ha analizado los productos de sus competidores en el mercado, para
crear productos con valor agregado que marquen la diferencia en cuanto a calidad,
sabor y precio.
 El canal de distribución idóneo para la empresa es indirecto, dado por sus
volúmenes de ventas y operaciones, por lo cual se debe tercializar este servicio
con empresas nacionales – locales.
 La investigación de mercados puesta en marcha, evidencia que existe un mercado
potencial para la comercialización del producto y que las espectativas de
aceptación son altas. El segmento de mercado al cual se dirige es al estrato social
medio, formado por hombres y mujeres de 25 a 40 años de edad del Distrito
Metropólitano de Quito.
 La estrategia de marketing ha implementarse es la especialista, dado que el
objetivo proncipal es brindar satisfacción y comodidad al determinado segmento
del mercado. Además, está estrategia será apoyada por campañas publicitarias en
redes sociales, degustaciones del producto en eventos públicos o ferias con alta
concurrencia de personas a fines con la segmentación de mercado objetivo.
 El diseño, características y atributos del producto son promocionados con sutileza
y cautela para poder aprovechar las ventajas de cada uno de ellos y lograr fidelizar
al cliente.
 Las capacitaciones anuales realizadas al personal son imprescindibles, dado que
estas permiten que la empresa tenga un nivel de gestión y producción eficiente.
 El tiempo estimado para la implementación y puesta en marcha del proyecto es de
aproximadamente seis meses, con el riesgo que los gastos para la ejecución del
mismo varien por factores externos.
 El punto de equilibrio alcanzado en el año 4, muestra que el proyecto se desarrolla
de manera adecuada en los tiempos establecidos al inicio del mismo.
 El flujo de efectivo evidencia una disponibilidad de efectivo, debido a que en los
cinco años de evaluación del proyecto se generán utilidades, mismas que son
retenidas.
 Los resultados VAN y TIR son positivos, esto indica que el proyecto es atractivo
y rentable.