Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

Ingeniería en Alimentos

Tecnología de Frutas y Hortalizas

Tema: Elaboración de vino a partir de uva blanca

Integrante: Mier Camila

Docente: Cinthya Bolaños

Semestre: Sexto “A”

Fecha: 28/01/2019

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Conocer y aplicar los principios básicos en la elaboración de vino a partir de uva
blanca

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino
 Observar las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

2. RESUMEN

1
El vino es una vista obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o jugo.
La fermentación se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos
que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.
No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz, temperatura. (Lisanta, 2009).

3. FLUJOGRAMA

Fruta confitada
 Mango
 Ácido cítrico
 Balanza Recepción de materiales
gramera
 Tabla de picar
 Deshidratador
Selección Pesado

Pelado Lavado

Troceado Escurrido

Escaldado Pesado

Ácido cítrico Jarabe

Agua
Azúcar

Deshidratado °T ambiente x 20 horas

Lavado y escurrido

Secado 65°C x 13 horas

Pesado

Empaque
 FIN

Fig. 1. Diagrama de fruta confitada

Fuente: Burbano, 2019

4. RESULTADOS Y DISCUSION
 RESULTADOS

Tabla N° 1 Pesos iniciales y finales del proceso.

Mango entero 1 kg
Fruta picada 1 kg
Fruta Deshidratada 0.550
Fuente: Mier, 2019 kg

En la siguiente tabla se da a conocer los pesos iniciales y finales que sufrió la fruta durante el
proceso.

Tabla N° 2 Registro de control sensorial

Terminado Color Olor y Textura Apariencia

Amarill Sabor
o
Fruta Dulce Firme y Brillante
Uniform
confitada blanda
ey
brillante
Fuente: Mier, 2019

En la siguiente tabla se da a conocer los registros de control sensoriales realizados en el

producto como color, olor, textura y apariencia.

 Discusión
 Según Zapperi (2008), La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas
se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, frutillas,
papaya, mango, melón, manzana, banana, piña, entre otras, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas
frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana
semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son
soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de 70%,
como ocurrió con los cubitos de mango usados en laboratorio, se tendría un sistema donde
se presentaría el fenómeno de ósmosis.

Según, Zapperi (2008), La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor
la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto
de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de mango
pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión, ya que, la velocidad
de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera más acelerada
con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

Según Molano (1996), La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta
dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto.

Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de
esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos
ácidos o aromas. Es por esto, que la fruta confitada obtenida a partir del mango carecía de
aromas al momento de realizarle la evaluación sensorial.

5. CUESTIONARIO
 Calcular el rendimiento.

Tabla 1: Rendimiento el rendimiento de la fruta (Mango)

Peso inicial fruta Peso final fruta

 Cantidades 1 kg 500g

Porcentaje de agua 100 % 50 %

Fuente: Izquierdo,2019

Esta tabla indica el rendimiento obtenido en cuanto a una evaluación del producto inicial con el
final indicándonos peso versus el porcentaje de agua, determinando que si el peso inicial fue de
1 kg de fruta y el peso final fue de 500 g indicando que se logró eliminar exactamente casi el
50% de agua de la fruta (mango). Dándonos como resultado final un rendimiento óptimo.

 Explique los defectos de una mala deshidratación osmótica.

Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación (mismo peso) con los
alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentración de nutrientes. Al final, una manzana fresca
tiene las mismas calorías que una manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca
tienen 3 veces menos calorías que 100 gramos de manzana deshidratada. Durante el proceso de
deshidratación osmótica se pueden perder algunas vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y
niacina. Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de deshidratación para evitar la
pérdida de los valores nutricionales que nos aportan los alimentos (Lemus, 1999).

6. CONCLUSIONES
 Es importante que la fruta este en un grado de madurez adecuado que no presente golpes.
 Preparamos una solución de agua con ácido cítrico al 1% para evitar el pardea miento
enzimático.
 Se logro observar que los cambios físicos en el producto son los más afectados en los
procesos de deshidratación, debido a las altas temperaturas, en nuestro caso no vario
porque se mantuvo en temperatura ambiente el color es una de las propiedades más
importantes en las frutas, debido a que es el primer atributo de calidad evaluado por los
consumidores, además de ser un parámetro utilizado para determinar la vida útil de las
frutas secadas.
 La fruta obtenida conserva en alto sus características organolépticas; la diferencia es en
el peso tiene un peso mayor de 1 kg y luego tiene un peso mínimo de 0,550 kg una vez
terminado el proceso de fruta confitada. Este proceso nos ayuda a prolongar la vida útil
de la fruta ya que la deshidratación es un método de conservación, benéfico.
7. RECOMENDACIONES
 Es de gran importancia trabajar la fruta a temperaturas adecuadas sin excedernos para
así evitar alterar la estructura de la fruta ni los nutrientes que contiene la misma,
 Durante el proceso de la deshidratación de la fruta es importante trabajar con fruta
en perfecto estado, como también respetar las normas BPM.
 Se recomienda utilizar fruta en un estado de madurez medio.
 Todos los materiales que se vayan a usar deben estar completamente limpios y
asépticos para que el producto final sea el adecuado.
 Si se trabaja con materiales corto punzantes tomar las medidas correctas para que no
exista ningún tipo de riesgo o accidente.
 Seguir paso a paso con lo establecido en la bibliografía en cuanto al proceso de la

8. BIBLIOGRAFIA
Lemus, J. (1999) Perfil de una planta deshidratadora de mango Tesis Universidad del Valle de
Guatemala.

Colquichagua D. & Franco E. (1994) Programa de procesamiento de alimentos: Fruta confitada.

Lima, Perú

MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAÑO, C. Deshidratación de piña variedad Cayena Lisa

por métodos combinados. En: Revista Cenicafé. Vol. 47, No. 3 (1996) ; p.140,158.
Colombia

Zapperi Vergara Víctor (2008) Desarrollo de una metodología de uso de excedentes de

producción de papaya (Carica papaya L.) en la elaboración de fruta confitada
empleando prototipos de secadores solares en Pucallpa – Ucayali

Zapata J. & Quintero C. (1999) Deshidratación osmótica de frutas y vegetales.

Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín. Vol. 52, No.1 (1999) ; p. 451,466.
Colombia.
 9. ANEXOS

Fig. 1 Selección de la materia prima Fig. 2 Lavado del mango Fig.3 Pelado y troceado de la fruta

(Cuaycal, 2019) (Cuaycal, 2019) (Cuaycal, 2019)

Fig.4 Preparación del jarabe Fig.5 Escaldado Fig.6 Lavado y escurrido de la

(Cuaycal, 2019) (Cuaycal, 2019) fruta
(Cuaycal, 2019)

Fig.7 Secado de la fruta en la Fig. 8 Peso del producto Fig. 9 Empacado y

bandeja del papel aluminio final almacenamiento
(Cuaycal, 2019) (Cuaycal, 2019)