1.

Nombre del Proyecto:

ESTUDIO DEL USO DEL SUERO DE LECHE

2. Línea de Investigación:

DESARROLLO DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA Y

AGROINDUSTRIAL

3. Sublínea de Investigación:

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

4. Director del Proyecto:

Msc. Jorge Mina

Integrantes: Msc. Freddy Torres, Msc. Carlos Rivas.

5. Introducción.

El incremento de la producción de leche así como la sustitución de leche por

suero son reales; el reemplazo de leche por suero de queserías tiene dos
formas:
El uso fraudulento en la adulteración de leche con suero de ciertas industrias
lácteas inescrupulosas que engañan al consumidor, y el suero que se utiliza
en las bebidas lácteas que teniendo registro sanitario, generan confusión en
el consumidor. El suero es un derivado de la leche, que tradicionalmente ha
sido considerado, como un subproducto de la industria láctea en especial en
la elaboración de quesos, hoy en día, las proteínas derivadas de la leche se
emplean en una gran diversidad de alimentos elaborados en industrias. La
leche tiene dos tipos de proteína: la proteína de suero que representa
alrededor del 20% y las caseínas que corresponden al 80%. Generalmente,
la proteína de suero ha sido un sub-producto de la producción de quesos. La
calidad de la leche es examinada y luego se pasteuriza. La caseína junto con
una porción de la grasa de la leche se separa para la producción de quesos.
 El líquido remanente o suero luego pasa por una serie de filtros para remover
la lactosa y otros componentes. De esta manera se tratará de resolver los
problemas de alimentación, aprovechando de manera importante los
nutrientes de los subproductos del suero de leche, aplicándoles en la
industria alimenticia.

6. El Problema.

El Ecuador no dispone de una tecnología eficiente y adecuada para el uso

del suero procedente de la industria láctea, el mal uso de este subproducto
en diversos productos lácteos a manera de adulteración ha provocado como
efecto el rechazo de los consumidores, el tiempo de conservación se reduce
por la contaminación bacteriana y el uso del suero en otros alimentos es poco
conocido.

7. Las Variables.

V. Independiente: Producto e insumos formulados.

V. Dependiente: Potencialidades del uso del suero de leche en la industria

de alimentos.

8. Objetivos.

General: Desarrollar un estudio de las alternativas agroindustriales

referentes al uso del suero en la industria de alimentos

Específicos:
1- Evaluar la calidad del suero generado en la industria láctea del Cantón
Tulcán.
2- Formular 3 tipos de productos a base del uso de suero de leche.
3- Evaluar la calidad de los productos formulados
9. Justificación.

Con una producción aproximada de 2’662.560 litros diarios, el Ecuador

experimenta un crecimiento entre el 25% y el 30% anual en el consumo de
leche y sus derivados. Sin embrago, según la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, la mayor parte de
Latinoamérica, incluido nuestro país, tiene un consumo de leche per cápita
medio (de 30 a 150 kilogramos CPC al año). En la provincia del Carchi se
produce el 5% de la leche a nivel Nacional y además es la provincia con
mayor participación en la producción de leche dentro de la zona 1, ante lo
cual el gobierno propone consolidar su vocación agro-productiva.

La leche es un producto de consumo masivo a nivel internacional ya que dé

esta se desprende un sin número de factores tanto nutricionales como de
actividades económicas. Según la Subsecretaría de Desarrollo Industrial,
busca desarrollar la generación de nuevos productos como es el caso del
suero de leche, que resulta de la elaboración del queso, y que es materia
prima para hacer yogurt, galletas, embutidos, entre otros. Actualmente
Ecuador importa suero de leche en polvo, en el orden de los USD 7,5 millones
anuales. El concentrado y aislado de proteína de suero de leche son materias
primas para bebidas maternas infantiles, suplementos para deportistas y
productos farmacéuticos. Ecuador importa, cada año, USD 80 millones en
estos insumos terminados.

Según el CIL, la industria láctea formal procesa 2’662.560 litros diarios, de

los cuales, el 31% se destina a la elaboración de quesos; un 27% representa
la leche en funda; 20% leche en cartón; 11% para leche en polvo; 10% para
yogurt y el 1% para otros productos lácteos. El tratamiento del suero de leche
es clave para la conservación ambiental de ríos en el Ecuador, ya que, este
puede ser un gran contaminante si al ser desechado no es tratado
previamente. Por tal razón el estudio investigativo del suero de leche en esta
investigación está relacionado directamente con el uso del suero en el
procesamiento de alimentos, el cual es un ingrediente clave para potenciar
las cualidades organolépticas de los productos elaborados, reduce costos al
ser un sustito de la leche, (no como alimento, si no como ingrediente en
formulaciones).
10. Marco Teórico.

10.1. Definición del lactosuero

El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por

separación del coágulo de leche en la
Elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002).

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la

eliminación de la caseína, el primero denominado dulce, está basado
en la coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo llamado ácido
resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o
ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de
quesos frescos (Jelen, 2003).

El suero lácteo es, principalmente, un subproducto de la industria

quesera que representa del 80% a 90% del volumen total de leche
procesada. Además, contiene el 50% de los nutrientes de la leche y
una alta proporción de proteínas hidrosolubles. El suero lácteo es
tratado actualmente por medio de varias tecnologías gracias a las
cuales se obtienen concentrados de proteína de suero con un 40% a
80% de proteínas, y aislados de proteínas de suero con porcentajes
proteínicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos
productos, principalmente, en la industria alimentaria. Una de las
aplicaciones más comunes, dadas las propiedades de las proteínas
que lo componen, es como substituto de otros ingredientes y
componentes usados en esta industria.

10.2. Características principales del suero de leche.

Durante las dos últimas décadas del siglo anterior, el depósito de

suero era un problema cuando el queso era producido en pequeñas
plantas en áreas rurales. El suero era utilizado para la alimentación de
cerdos, o esparcido en los campos o desechado en los ríos. Sin
embargo el suero tiene una demanda biológica de oxígeno de 35 000
a 45 000 g/L y 100 L de suero tienen una fuerza de contaminación
equivalente al agua residual producida por 45 personas; de aquí la
necesidad de buscar alternativas para su uso se convirtieron en
objetivo básico para el sector científico e industrial (Johnson y Law
1999).
 Algunas de las aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la
industria de bebidas, el yogur, los quesos untables, en la industria
cárnica en embutidos, la panificación, la confitería e, inclusive, en la
industria farmacéutica. Actualmente se están desarrollando nuevas y
diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de
sus proteínas, especialmente aquellas relativas a su composición
química. Estas propiedades son: gelificación, retención de agua,
solubilidad, emulsificación, espesado, espumado, absorción y
retención de lípidos, y ciertos aromas y sabores (Silva, 2013).

El lactosuero tiene una demanda biológica de oxígeno (DBO) de

20000 ppm, esto hace que sea una sustancia altamente contaminante
que existe en la industria alimenticia (India, 2000).

La depuración del suero de leche es compleja, porque se convierte en

una solución de ser vertidos en ríos. Es por esto que en algunos
países como Inglaterra y España penalizan a industrias que vierten
suero al ambiente (Martínez, 2009)

Según, (Engler, 2003), no usar el lactosuero como alimento es un

enorme desperdicio de nutrientes, el lactosuero contiene un poco más
del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de materia grasa y
el 95% de la lactosa; 1000 litros de lactosuero contiene más de 9 kilos
de proteína, 50 kilos de lactosa y 3 kilos de grasa de leche.

10.3. Obtención del suero.

El desuerado consiste en la eliminación parcial o total del suero lácteo

contenido en las mallas del gel formado por la acción de la coagulación
ácida y/o enzimática. Inicia en las cubas de coagulación, prosigue en
los moldes y tiene como etapa final el paso a las cámaras de secado.
En este proceso intervienen factores muy importantes como:

• La diferencia de presión que se ejerce sobre el gel

• La viscosidad del lactosuero
• La resistencia hidrodinámica del gel
• La superficie del gel

Estos mismos autores manifiestan que en consecuencia, la

eliminación del suero depende de:
• La naturaleza del coágulo, ya que condiciona su permeabilidad; la
porosidad del gel disminuye durante la acidificación, aunque dicho
fenómeno está compensado por el descenso de la capacidad de
retención de agua de las proteínas.
• La intensidad del trabajo en la cuba, que consiste en realizar el corte
del gel, de su batido para evitar que se vuelva a soldar y de calentar
el coágulo.
• De la etapa de prensado, la cual es posterior al moldeo y que permite
eliminar el suero interparticular y robustece la cohesión de la cuajada
en el caso de las pastas prensadas. (Jeantet, 2010).

Debido a las excelentes propiedades nutricionales y funcionales y a

las grandes cantidades de suero de quesería que se producen, se ha
convertido en una excelente materia prima para obtener diferentes
productos a nivel tecnológico o como medio de formulación. Aun
cuando, su alto contenido en agua, su salinidad elevada y su
alterabilidad microbiana dificultan a menudo su aprovechamiento.
(FAO, 1997).

Hoy en día existen tres opciones de tratamiento de aguas residuales

de quesería que pueden ser consideradas. La primera opción se basa
en la aplicación de la valoración tecnologías. Estas tecnologías se
aplican para recuperarse valiosos compuestos como proteínas y
lactosa. Cada litro contiene aproximadamente 50 g de lactosa y 10 g
de proteínas con un nivel más alto alimenticio y valor funcional. La
segunda opción se basa en la aplicación de tratamientos biológicos.
Estos procesos también se pueden usar como valoración tecnologías.

La Fermentación se está considerando en la producción de ácido

láctico, ácido butírico, butanol, ácido acético, glicerol, acetona, etanol,
hidrógeno, proteínas de la célula solas, etc. La tercera opción es la
aplicación de tratamientos fisicoquímicos como coagulación y/o
floculación, ozonización, precipitación térmica e isoeléctrica,
precipitación ácida y alcalina, oxidación electroquímica, etc. Los
gastos asociados a tecnologías de valorización no son normalmente
tolerables a pequeñas y medianas empresas, entonces los
tratamientos biológicos y fisicoquímicos constituyen una alternativa
viable (Carvalho, et al, 2012).

La leche se deposita en grandes recipientes, con capacidades entre 1

000 y 5 000 litros, se calienta o pasteuriza a 68°C/30 minutos y se le
 añade el cuajo, fermento natural que se encuentra en el estómago de
rumiantes o mediante enzima artificial. Como resultado, se obtienen
dos fracciones; una semisólida rica en caseína y grasa, que después
de su maduración y secado da origen al queso y la otra que no coagula
permanece líquida y se conoce como suero de queso

10.4. Propiedades del suero de leche.

Las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de

proteínas, las cuales tienen una serie de efectos biológicos, que van
desde un efecto anti cancerígeno hasta efectos en la función digestiva
(Hernández, 2002).

Al referirse a las proteínas del suero de queso, es importante

mencionar el glicomacropéptido, también conocido como
caseinomacropéptido o caseinoglicopéptido. Este glicopéptido
presente en el suero es liberado por la caseína después de la hidrólisis
con el cuajo; en términos más simples, se produce después de
agregar el cuajo a la leche durante la fabricación del queso. Hay
muchos estudios que describen al glicomacropéptido como un
alimento hipoalergénico; del mismo modo, se ha puesto en evidencia
que tiene un sabor agradable y que es de fácil absorción y digestión.
Por ende, su uso en los complementos alimenticios podría mejorar
sensorialmente y optimizar la absorción de las proteínas que hay en
dichos productos (Herrera, 2005).
 Tabla 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL PROMEDIO DEL LACTOSUERO

Componentes Porcentaje (%)

Sólidos Totales 6,80
Proteína 0,80
Lactosa 4,60
Grasa 0,50
Minerales 0,50
Agua 93,20
Ácido láctico < 0,1
Partículas de queso 0,10 - 0,30
Fuente: (Johnson y Law 1999)

Para (Valencia, 2009), su composición varía dependiendo del origen

de la leche y el tipo de queso elaborado, pero en general el contenido
aproximado es de 93.1% de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de proteína
cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de grasa, 0.2% de ácido
láctico y vitaminas hidrosolubles. Cerca del 70% de la proteína cruda
que se encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor
nutritivo superior al de la caseína, como son b-lactoglobulina, a-
lactoglobulina, inmunoglobulinas, proteasa-peptonas y enzimas
nativas. De acuerdo a su acidez, el suero se divide en dulce (pH mayor
de 8), medio ácido (pH 5-5.8) y ácido (pH menor a 5).

10.4.1. Proteínas del suero.

Son solubles y están formadas por holoproteínas y glicoproteínas.

Representan cerca del 0.4% al 0.8% de la leche y
aproximadamente del 15% al 20% de las proteínas de la leche.

La proteína más importante de este grupo es la beta lactoglobulina,

por la cantidad en que se encuentra y por ser el principal
responsable del sabor de la leche hervida o cocida cuando la leche
es expuesta a temperaturas altas por tiempo muy prolongado, la
beta lactoglobulina puede ser precipitada mediante el calor, pero
no por acción del cuajo o ácidos; las temperaturas mayores 76°C,
hacen precipitar en forma parcial o total a la beta lactoglobulina.
 Entre otras proteínas del suero de la leche están la lactoglobulina,
globulinas, seroalbúminas y las proteosas-peotonas (Revilla,
1982).

Industrialmente, las proteínas del suero de leche se utilizan en la

fabricación de fórmulas infantiles, alimentos para deportistas y
como fuente de aminoácidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina, valina) para las fórmulas especializadas. La relación
seroproteínas/caseína es de aproximadamente 0.2 en la leche de
vaca, mientras que en la leche humana es cercana a 2.0, lo cual
debe tomarse en cuenta cuando se intenta imitar con la leche de
vaca a la leche materna (Martínez, 2011).

Los concentrados de las proteínas del suero de la leche se utilizan

como ingredientes nutritivos dado el alto valor biológico que les
confiere su contenido en aminoácidos sulfurados. La producción
anual mundial de productos proteicos del suero es de
aproximadamente 600 000 toneladas. En el pasado estos
productos presentaban una funcionalidad muy limitada debido a su
intensa desnaturalización proteica o a la presencia de reactivos
precipitantes. La adopción comercial de muchas tecnologías como
la ultrafiltración, la diafiltración o la adsorción de intercambio iónico
han favorecido el desarrollo de una gran cantidad de productos con
variadas funcionalidades (Fennema, 2010).

10.4.2. Disposiciones específicas en la normativa INEN

La Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2594:2011, declara:

“El suero de leche líquido, destinado a posterior procesamiento
debe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura, y provenir de productos que
hayan utilizado leche pasteurizada para su elaboración” (INEN
2011).

La misma norma señala que este producto no debe contener

sustancias extrañas a la naturaleza del mismo ni a la del
procesamiento del queso. No se deben superar los límites
establecidos en cuanto a plaguicidas, tal como lo establece el
Codex Alimentario CAC/MRL 1 en su última edición, y los límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios, no deben
 superar el Codex A Alimentario CAC/MRL 2 también en su última
edición. Los requisitos físico - químicos para el suero se muestran
en la tabla 2.

Tabla 2: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DEL SUERO DE LECHE LÍQUIDO

Fuente: (INEN 2011)

En la tabla 3, se establecen los requisitos microbiológicos para el

lactosuero.

Tabla 3: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL SUERO DE LECHE LÍQUIDO

Fuente: (INEN 2011)

En cuanto al uso de aditivos, se permite el uso de aquellos

enlistados en la NTE INEN 2074. El límite máximo de
contaminantes no debe superar al establecido en el Codex
Alimentario STAN 193-1995, en su última edición. Además se
señala que el suero de leche líquido debe mantenerse en la cadena
 de frío durante el almacenamiento y distribución a una temperatura
de 4ºC ± 2ºC. El transporte de realizarse en condiciones idóneas
que garanticen la calidad de dicho producto.

10.5. Procesamiento del suero.

En los últimos años el volumen de suero procesado mediante distintas

tecnologías aumentó considerablemente. Esto se debió a una serie de
factores que favorecieron su valorización, logrando que se utilice
como materia prima de productos de alto valor nutritivo y no sea
únicamente un desecho industrial altamente contaminante. Los
principales factores que motivaron su utilización fueron el impacto
ambiental, el aprovechamiento de los distintos nutrientes (proteínas
solubles, lactosa, vitaminas y minerales) que presenta el suero y el
aumento de la demanda de sus subproductos por parte de mercados
locales e internacionales. El suero representa entre el 80 – 90 % del
volumen total de la leche que va a ser procesada y contiene
aproximadamente el 50 % de los nutrientes de la leche original:
proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Debido al
elevado porcentaje de proteínas hidrosolubles que contiene,
particularmente el suero de queso, se encontró que a través de su
tratamiento con distintas tecnologías pueden obtenerse concentrados
proteicos de amplia aplicación en la industria alimentaria (Parzanese,
2012).

Entre los principales subproductos se encuentran el suero en polvo,

suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo
deslactosado y suero reducido en lactosa (Reduced Lactose Whey –
RLW), aislados proteicos de suero (Whey Protein Isolates – WPI),
proteínas concentradas de suero (Whey Protein Concentrates –
WPC), lactalbumina y suero permeado (Whey Permeate – WP).
Debido a la funcionalidad tecnológica que poseen algunos de estos
concentrados proteicos se los utiliza como ingredientes en la
formulación de nuevos productos en diversos sectores alimentarios y
de bebidas y como reemplazo o alternativa a otros ingredientes
tradicionales.

Dentro de las posibles aplicaciones de los derivados del suero en la

elaboración de alimentos se pueden mencionar, lactosuero líquido
para bebidas proteínas del suero lácteo en sus formas de
concentrados proteicos y aislados en alimentos lácteos (helados,
yogures, productos untables y de bajas calorías), productos cárnicos
(carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles,
galletitas, barras nutritivas), confitería (chocolates, coberturas,
caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas
para deportistas); lactosa para alimentos dietéticos, dulces y
productos farmacéuticos. Las tecnologías disponibles actualmente en
el país para el pretratamiento y procesamiento de suero son equipos
para desnatado, clarificación y pasteurización (pretratamiento) y
tecnologías de membrana y de secado en Spray (procesamiento). El
fraccionamiento del suero lácteo proporciona una interesante
posibilidad comercial en la fabricación de productos alimenticios. Es
por esto que actualmente se encuentran en desarrollo nuevos
procesos para la obtención de alimentos y productos de elevada
calidad nutricional (Parzenese, 2012).

Según (Poveda, 2013), señala que existe evidencia de que las

tecnologías utilizadas industrialmente para la obtención del suero
pueden derivar en diferentes formas químicas del mineral, alterando
así su biodisponibilidad. Se ha comprobado por ejemplo, que la forma
química convencional del calcio del suero obtenido a través de
métodos de neutralización y precipitación es del tipo hidroxiapatita, un
compuesto de calcio menos biodisponible en comparación a las
formas de calcio obtenidas mediante métodos de ultrafiltración. El
método de ultrafiltración no permite la formación de los cristales del
tipo hidroxiapatita, sino por el contrario, da origen a otro tipo de
morfologías de calcio que en investigaciones con modelos animales
muestran mejor biodisponibilidad al producir mayor taza de absorción,
mayor contenido de calcio en el hueso del fémur, mayor requerimiento
de fuerza para lograr una fractura ósea y menores concentraciones de
paratohormona (PTH) en suero.