FLAVORIZANTES Y

POTENCIADORES DEL
SABOR
Ing. BEATRIZ HATTA SAKODA
 DEFINICION
• Son sustancias o preparaciones que se añaden a
un alimento para conferirle un nuevo flavor o
modificar el que tenia.
• Entendiéndose por flavor, una característica
sensorial percibida por los receptores del aroma
de la naríz y por los receptores del gusto de la
boca que es decisiva para la selección, aceptación
e ingestión de un alimento
 FUNCIONES
• Predisponen al individuo al consumo de
alimentos

• Ayuda a la secreción de la saliva y del jugo

gástrico

• Permiten identificar un alimento

 TIPOS
• POR SU ORIGEN:
Especias y plantas aromáticas: frescas o deshidratadas

Aceites esenciales y oleorresinas: producidos por extracción directa a partir de

materias primas vegetales o animales. Los métodos son:
-Incisión
-Destilación
-Raspado
-Prensado
-Extracción por solventes

Productos aromáticos de reacción: obtenidos a partir de materias primas vegetales

o animales por tratamientos como:
-Tratamientos térmicos: reacciones de Maillard
-Tratamientos enzimáticos: hidrólisis
-Tratamientos microbiológicos: fermentaciones

Esencias sintéticas: obtenidas por síntesis química a partir de compuestos

aromáticos aislados de aceites esenciales naturales o compuestos de la petroquímica.
 TIPOS
• POR SU SOLUBILIDAD:
– HIDROSOLUBLES
– LIPOSOLUBLES

• POR SU FORMA FISICA:

– LIQUIDOS
– SOLIDOS (EN POLVO)
 COMPUESTOS QUIMICOS DEL
FLAVOR
• COMPUESTOS VOLATILES: aldehídos,
alcoholes, cetonas, ácidos, ésteres, lactonas,
furanos, fenoles, terpenoides, compuestos que
contienen azufre.

• COMPUESTOS NO VOLATILES:
aminoácidos y péptidos, ácidos orgánicos,
azúcares, sales, flavonoides y alcaloides,
compuestos fenólicos, isotiocianatos.
 COMPUESTOS VOLATILES
• ALDEHIDOS: trans-hex-3-enal (verde), benzaldehído
(almendras)
• ALCOHOLES: trans-hex-3-enol (verde)
• CETONAS: non-8-en-2-ona (queso azul)
• ACIDOS: hex-2-enoico y hex-3-enoico (frambuesas), 2-
alquenoico y 3-alquenoico (alimento frito)
• ESTERES: acetato de hexilo (manzana Cox orange pippin), 2-
metilbutirato de hexilo (manzana Golden Delicius).
• LACTONAS: -lactonas (crema dulce y leche)
• FURANOS: 5-metilfurfural (carne), 1-(2-furil)propan-2-ona
(ron)
• FENOLES: eugenol (alcohol y fenol), (clavo), vainillina
(aldehído y fenol), (vainilla)
• TERPENOIDES: (-)linalool (albahaca), (+)linalool (coriandro)
• COMPUESTOS AZUFRADOS: 1-p-menteno-8-tiol (terpeno)
(pomelo)
 COMPUESTOS NO VOLATILES
• AMINOACIDOS Y PEPTIDOS: aspartame (dulce), alanina y
prolina (dulce con nota amarga)
• ACIDOS ORGANICOS: acido citrico (acido de frutos cítricos),
acido láctico (acidos de productos lacteos)
• AZUCARES: sacarosa, glucosa y fructosa (dulce)
• SALES: cloruro de sodio (salado), cloruro potasico (salado y
amargo), GMS (carne), acetato de plomo (dulce).
• FLAVONOIDES Y ALCALOIDES: cafeína (amargo),
naringina (amargo refrescante), catequinas (amargo y astringente)
• COMPUESTOS FENOLICOS: capsaicinoides (picante),
gingeroles (picante)
• ISOTIOCIANATOS: isotiocianato de alilo (rábano picante,
mostaza negra), isotiocianato de p-hidroxibencilo (mostaza
blanca)
 DOSIFICACION DE LOS
FLAVORIZANTES
• Depende de:
– Potencia del flavorizante
– Forma física del alimento
– Composición del alimento: presencia de compuestos
adsorbentes, compuestos exaltadores, sustancias
enmascaradoras.
– Temperatura de consumo del alimento
– Tratamiento tecnológico del alimento
 POTENCIADORES DEL SABOR
• Son compuestos que tienen la propiedad de
potenciar el aroma y sabor de muchos alimentos
sin que a las concentraciones utilizadas posean
por si mismos unas características sápidas
destacables.
• A este sabor “potenciado” se le conoce como el
quinto sabor o “umami”
SUSTANCIAS POTENCIADORAS
DEL SABOR
• GLUTAMATO MONOSODICO (GMS)

• 5’INOSINATO MONOFOSFATO (IMP)

• 5’GUANILATO MONOFOSFATO (GMP)

• MALTOL/ETIL MALTOL
 GLUTAMATO MONOSODICO
• Es la sal sódica del aminoácido ácido L-glutámico.
• Su función como potenciador del sabor se debe a su forma libre
como se encuentra en tomates y champignones.
• Se obtiene por fermentación de la melaza con Corynebacterium
glutamicum.
• En el intervalo de pH 5-8 y a la concentración de 0.2-0.5% el
GMS posee un sabor típico, ligeramente salado-dulce,muy
agradable, asi como una propiedad caracterpsitica denominada
satisfacción bucal.
• Intensifica la percepción sensorial de los aromas tipo cárnico
• Su toxicidad es mínima, pero a algunas personas sensibles, su
consumo produce el “sindrome del restaurante chino”,
caractetizado por sensación subjetiva de somnolencia, dolor de
cabeza, dolor de estómago y de las extremidades que desaparece
rápidamente. Estos efectos se dan cuando la dosis de ingesta
ronda los 30 g/Kg
 ACIDO GUANILICO (GMP) Y ACIDO
INOSINICO (IMP)
• Estos nucleótidos se obtienen por hidrólisis a partir de levaduras o extractos
de carne o pescado, seguida de otras modificaciones químicas.
• Se presentan como cristales incoloros o blancos, inodoros y de sabor
característico
• Son solubles en agua, ligeramente solubles en etanol, estables en amplios
márgenes de pH y T°, resistiendo hasta Ts de 100°C.
• Las enzimas tipo fosfatasas presentes en carne y vegetales pueden destruirlas,
por eso no se deben usar en embutidos madurados.
• Mejora el gusto y realza el sabor natural de las carnes, aves y pescados y demás
alimentos.
• Suprime olores indeseables como el sulfuroso, feculento y aquellos propios de
hidrolizados de proteinas vegetales, así como los olores típicos a “enlatado” o
procesado de las conservas y alimentos congelados.
• La actividad de estos nucleótidos es de alrededor de 10-20 veces mayor que la
del GMS.
• En alimentos líquidos da una sensación de mayor viscosidad
• Se utilizan en derivados cárnicos, fiambres, patés, galletas, sopas y caldos
deshidratados y en salsas.
 MALTOL Y ETIL MALTOL
• Estas sustancias tienen olor a caramelo.
• Potencian el sabor dulce de los azúcares y permiten reducir la
cantidad que debe añadirse para conseguir un determinado sabor.
• La ingesta diaria admisible es de 1 mg/Kg para el maltol y de 2
mg/kg para el etil maltol. Se eliminan fácilmente por la orina
• El maltol se forma por la rotura de los azúcares, especialmente
de la fructosa durante su calentamiento. Aparece en el procesado
de ciertos alimentos como en el tostado de la malta.
• En alimentos ricos en carbohidratos como bebidas de zumos de
frutas el maltol eleva el sabor dulce. 75ppm de maltol reduce el
contenido de azúcar en el néctar de 15%.
• Se utiliza en productos de repostería, galletas, tostado del café y
cacao.
• El etil maltol es 5 veces mas potente que el maltol. Tiene empleo
en aromas de caramelo que se utilizan en la elaboración de
yogures,postres, chicles y tambien en aromas de fritos.
• Ambas sustancias pueden enmascarar el sabor amargo de ciertos
edulcorantes.
 SINERGISMO ENTRE
POTENCIADORES DEL SABOR
• MEZCLA DE NUCLEOTIDOS: GMP Y IMP
• Se puede encontrar como una mezcla
cristalizada de 50:50
• Se emplean para eliminar sabores metálicos,
amargos y agrios
• La mezcla es 50 a 100 veces mas fuerte que el
GMS
 SINERGISMO ENTRE
POTENCIADORES DEL SABOR
• MEZCLA DE IMP y GMS
• Tiene un rendimiento superior a la suma
individual de sus partes
• Se intensifica el efecto del GMS y se eleva las
sensaciones de sabor a carne, caldo, también se
suprime la salinidad y el amargor.