Curso Taller: “Implementación del Sistema HACCP y de sus Programa

Prerrequisitos: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM -POE), Buenas Prácticas de

Almacenamiento (BPAL), Programa de Higiene y Saneamiento (POES)”

Del 23 al 26 de Abril
Martes a Viernes de 17:00 a 22:00 Horas (24 Horas lectivas)

http://proyeccion.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=6212

1. OBJETIVOS:
 Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y
sus Pre-requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento) aplicado a las
operaciones de alimento.
 Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las
operaciones de alimentos en Perú.
 Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación
del Sistema de Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorias internas y
poder enfrentar una auditoria externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.

2. TEMARIO:
I.INTRODUCCION. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS).
II.REVISION Y ESTUDIO NORMATIVA SANITARIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
III.PRE-REQUISITOS (REQUISITOS PREVIOS) DEL SISTEMA HACCP SEGÚN
CODEX ALIMENTARIUS, BRC V.7 Y FSSC 22000
IV.DOCUMENTOS SOLICITADOS POR NUESTRAS AUTORIDADES NACIONAES
E INTERNACIONALES
V.PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN SANITARIA DE LAS INSTALACIONES
VI.ELABORACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE):

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores.
Procedimiento de Capacitación
Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
Procedimiento de Calibración de equipos e instrumentos
Procedimiento de Control de la producción.
Procedimiento de Control de Transporte de las Materias primas y productos terminados
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y Producto terminado (PEPS)
Procedimiento de Control de Productos No Conformes.
Programa de Control de Alérgenos.
Quejas de clientes.
Liberación de Productos
Retiro de Producto (Recolecta ó Recall)
Plan de Rastreabilidad (Trazabilidad)
 VII. ELABORACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO –
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)

Normativa y Reglamentación
Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción.
Métodos de aplicación.
Diseño del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos
Operativos de Higiene y Saneamiento (POES).
Videos sobre higiene

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)

EXIGIDOS POR DIGESA/SENASA:
POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa
POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios
POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
POES 4: Programa de Control de Plagas.
POES 5: Procedimiento de Control del Agua
POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos
POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)

EXIGIDOS POR EEUU/SANIPES:
POES 1: Seguridad del agua y del Hielo
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada.
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios
sanitarios.
POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes.
POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma
adecuada.
POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
POES 8: Control de las plagas.

VIII. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRITICO (HACCP)
 Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
 Formación del Equipo HACCP
 Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
 Los Siete Principios.
 Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
 Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
 Paso 2: Describir el producto.
 Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
 Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
 Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
  Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando
un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1).
 Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
 Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
 Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
 Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
 Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
 Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
 Videos

OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA HACCP

• Procedimiento de Verificación y Validación del Sistema HACCP
• Solicitud de Acción Correctiva (SAC).

IX. CERTIFICACION DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)

X. HABILITACION SANITARIA (SANIPES)
XI. VALIDACION TECNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP (DIGESA)
XII. AUTORIZACIONES SANITARIAS (SENASA)
XIII. TALLER HACCP: DISEÑO DE UN PLAN HACCP.

EXPOSITOR: Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias

de la Educación, Tesis de doctorado en fase de elaboración. Actual Docente Asociado de la Facultad de
Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex - Secretario Técnico del Comité Técnico de
Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi – Sociedad Nacional de Pesquería. Actual. Gerente
General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24°
Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha participado en la
implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de
alimentos. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en
diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.
Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9001, BRC FOOD, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC
22000, en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura,
Trujillo, Chimbote, Cuzco, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es “Individuo
Calificado (QI)” con cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente
los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en Controles Preventivos para
Consumo Humano según las últimas regulaciones de FDA.

Ver Currículum completo

Horario:
Martes a Viernes 5 a 10 p.m. (20 horas)
Inversión:
S/. 220 (Nuevos Soles)
Certificación
A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina.

METODOLOGÍA:

Los alumnos recibirán las clases y ejemplos en forma expositiva y a la vez en forma grupal
desarrollaran trabajos prácticos para afianzar los conocimientos adquiridos. Apoyados con
equipos multimedia y videos.

DIRIGIDO A:

Empresarios, Profesionales, Técnicos, Estudiantes y cualquier persona vinculada a la

elaboración de alimentos.

EL CURSO INCLUYE:

Copias de las clases. Se entregará además un Cd con todas las ponencias que incluyen
además Programas de Higiene y Saneamiento, Manual de BPM, Planes HACCP para
empresas alimentarias (Lácteos, arroz, espárragos, embutidos, etc.), pesqueras, servicios de
alimentación (platos con tratamiento térmico y sin tratamiento térmico, pollerías, panaderías,
frutas y verduras, salsas, etc) y videos instructivos.

INVERSIÓN:
Profesionales y público en general: S/. 220.00
Estudiantes: S/. 200.00

INFORMES E INSCRIPCIONES RESERVACION DE VACANTES

OFICINA ACADEMICA DE EXTENSIÓN PROCESO DE RESERVACION DE VACANTES

UNIVERSITARIA Y PROYECCIÓN SOCIAL
1. Realizar el depósito en el BANCO DE
Av. La Molina s/n La Molina (Puerta Peatonal 1 de la CREDITO DEL PERU a nombre de
Universidad) la FUNDACION PARA EL
DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-
Atención: Lunes a Viernes 8:00 am a 3:45 pm. 26

Teléfonos: 2. Enviar copia del depósito o voucher al

Teléfono Directo: 01-349-5617 siguiente
correo capacitacion@lamolina.edu.pe
Teléfono: 614-7800 Anexo 191
3. Se le enviará una respuesta por correo
WhatsApp: 977951385 confirmando su reservación.

Es requisito indispensable traer el comprobante

Mail: original del depósito o Boucher el día que se
acerque a nuestras oficinas.

Correos: capacitacion@lamolina.edu.pe
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