ANALISIS DE JUGOS DE FRUTA

OBJETIVOS

 Familiarizarse con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la calidad de los jugos
de frutas.
 Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a definiciones,
composición y aditivos en jugos, concentrados, néctares, pulpas y refrescos de frutas y aplicarla a la
interpretación de los valores obtenidos.

INTRODUCCIÓN

Definiciones según la Resolución 3929 de 2013:

BEBIDA CON JUGO (ZUMO), PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA: Es el producto elaborado

con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo
contenido máximo de fruta es del 7.99%.

JUGO O ZUMO DE FRUTA: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica
a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de
una o más frutas.
En el caso de algunos jugos (zumos), podrán elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente
no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de las
mismas que no puedan eliminarse mediante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados o
deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la
eliminada en su proceso.

JUGOS O ZUMOS Y/O PULPAS DE FRUTA CONCENTRADOS: Es el producto elaborado

mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix
natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa.

NÉCTAR DE FRUTA: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos,
con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos.

PULPA: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la

parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
REFRESCO DE FRUTA: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o
no, clarificado o no o la mezcla de estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con
agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación.

Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor alimenticio es bajo y por
consiguiente el contenido de nutrientes también. Las frutas secas son más nutritivas, ya que su
bajo contenido en agua hace que se concentren los demás componentes. Las frutas como
manzanas, duraznos, papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen
generalmente algo de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran demasiadas calorías
cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en el caso de las
amarillas como el mango son ricas en caroteno (pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes
diuréticos debido a los ácidos orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han
madurado completamente.

Entre los derivados de frutas merecen citarse las frutas conservadas en recipientes cerrados y
esterilizados, las jaleas y mermeladas, los jugos y néctares, las compotas infantiles y las frutas
confitadas. La mayor parte de los jugos que aparecen en el mercado son derivados de frutas cítricas.
Después de extraerse por presión, el jugo puede ser pasteurizado y envasado en botellas o en latas,
en algunas ocasiones se le añade azúcar; el jugo concentrado se prepara por destilación bajo presión
reducida o por congelación. Los jugos muestran una amplia variación en su composición.

Tipo de Composición
producto
Jugo o Pulpa Producto 100% extraído de la fruta sin adición de otros ingredientes excepto
azúcar y vitaminas.
Néctar Contiene 40% de jugo de naranja o mandarina y 18% (otras frutas) con adición
de otros ingredientes. (sin colorantes, ni saborizantes)
Refresco Contiene mínimo 8% de jugo y adición de ingredientes artificiales.
Citrus Contiene menos del 3% del jugo o no contiene, adición de ingredientes artificiales
(colorantes y saborizantes)

Composición de la fruta:
Vitaminas: Son ricas en vitaminas C (cítricos, melón, fresas y kiwi), betacarotenos y vitamina A –
carotenos (albaricoques, melocotón y ciruelas).
Fibra: Aproximadamente el 2%. Pectina y hemicelulosa.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formada por carbohidratos. Los carbohidratos son
generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azucares de fácil digestión y
rápida absorción.
 Agua: Entre el 80% y 90% de la composición. Por ello y por sus aromas es muy refrescante.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azucares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g.
Proteínas y grasas: El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1% y 0.5%, mientras que las
proteínas pueden estar entre 0.1% y 1.5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas.
Edulcorantes: Como edulcorantes nutritivos se permite añadir sacarosa, glucosa, fructosa, miel,
malta, sorbitol. Entre los no nutritivos está permitida la adición de la sacarina y sus sales de sodio y
potasio y recientemente se ha introducido el aspartamo o Nutra Swett.

MATERIALES
Material de vidrio y elementos de laboratorio Cantidad
Algodón 1
Baño maría 1
Beaker de 100 mL 1
Beaker de 250 mL 1
Bureta de 25mL 2
Cápsula de porcelana 1
Embudo de separación 1
Erlenmeyer de 250 mL 2
Gotero 2
Lana virgen 1
Matraz aforado de 10 mL 4
Matraz aforado de 100 mL 4
Matraz aforado de 500 mL 1
Medidor de pH 1
Pinza para bureta 2
Pipeta graduada de 10 mL 2
Pipeta volumétrica de 10 mL. 1
Pipeta volumétrica de 5 mL. 2
Probeta de 50 mL 2
Refractómetro 1
Sop Soporte Universal 1
 REACTIVOS
Código de Riesgos Consejos de
Nombre color específicos prudencia
Acido ascórbico
Acido oxálico 5%
Etanol absoluto
Éter etílico
Fehling A y B
Fenolftaleína Verde
H2SO4 (1%) Blanco 35 26-30-45
H2SO4 85%
HCl Concentrado Blanco 34-37 26-45
NaOH 0.1N estandarizado Blanco // 35 26-37/39-45
NH3 concentrado
Solución de 2,6 diclorofenol-indofenol sódico
Solución de glucosa al 0,5 % Verde
Solución de tiourea
Disolución de yodo 24,1 mM

HCl (15% v/v)

Almidón al 1 % (p/v)
Ácido m-fosfórico
Vitamina C

PROCEDIMIENTO
La muestra del jugo procesado debe mezclarse por agitación del recipiente y a menos que se indique
lo contrario, se debe filtrar a través de algodón absorbente u otro filtro rápido.

a. Sólidos Totales

Representa el porcentaje de sólidos totales obtenidos por desecación preferiblemente a 70oC en

estufa al vacío, ó a presión atmosférica a 105°C. También es representativo el valor obtenido por
evaporación en baño maría.

- En una cápsula de porcelana previamente pesada, añadir 10 gramos de jugo.

- Pesar nuevamente la cápsula con el jugo. Anotar el peso.
- Colocar en la estufa a 105°C hasta sequedad.
- Enfriar y pesar nuevamente.
 b. Sólidos Solubles

Se refiere a los sólidos solubles en agua, como azúcares y ácidos orgánicos. Se determinan en un
refractómetro con una escala calibrada en grados Brix (% en peso de sacarosa), un grado Brix
equivale comercialmente a una concentración en sólidos solubles de 1g/100mL
- Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una gota de la muestra, sobre la cara inferior.
- Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del jugo y del instrumento
sea la misma.
- Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexión total; ajustar dicha franja en el punto de
intersección de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la línea no fuera nítida y
presentara coloración.
- Hacer la lectura del % de sólidos solubles directamente en la escala específica que para dicha
medida tiene el refractómetro. Anotar la temperatura de la medición.

c. Contenido de Cenizas

- En un crisol de porcelana con tapa, previamente tarado y pesado (Registrar el peso con la tapa),
añadir 10 gramos de jugo.
- Pesar nuevamente el crisol con el jugo. Anotar el peso.
- Colocar el crisol con la muestra y su tapa en la mufla y llevarlo progresivamente a una temperatura
o
que no exceda los 425 C (Temperatura 1), con el fin de lograr la incineración y liberación de los
compuestos gaseosos sin formación de llamas.
o
- Aumentar la temperatura gradualmente hasta llegar a un máximo de 550 C (Temperatura 2) y
mantenerla a este nivel durante el tiempo necesario (~3h) para obtener unas cenizas blancas o
grisáceas.

“Se debe tener cuidado para evitar la pérdida de cenizas ligeras; para esto se debe mantener
el crisol tapado incluso dentro del desecador”.

- Dejar enfriar el crisol tapado en la mufla y luego llevarlo a temperatura ambiente dentro del
desecador.
- Pesar el crisol con las cenizas y la tapa.
- Con los resultados obtenidos, calcular el porcentaje de cenizas.
 d. Acidez Titulable

Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado, con fenolftaleína como indicador.
Los resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como miligramos por 100mL del ácido
predominante. En los jugos de cítricos y en los de tomate se expresan en términos de ácido cítrico
anhidro; en el de uvas como ácido tartárico y en el de piña en gramos de ácido málico por 100 mL
de jugo.

Pesos equivalentes: Ácido Cítrico 70

Acido Málico 67
Acido Tartárico 75
Ácido Acético 60
Ácido Ascórbico 88

- En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10 mL del jugo.

- Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos o tres gotas de
fenolftaleína.
- Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la fenolftaleína hasta rosado leve.
- Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.
- En caso de no poderse observar fácilmente el viraje de la fenolftaleína, realizar una titulación
potenciométrica.

e. Determinación de Ácido ascórbico (Vitamina C)

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono relacionado

con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas
reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido ascórbico actúa como coenzima
de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno,
modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de
colágeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras
propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del
hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas
vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión
del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo
provocado por las especies oxigeno reactivas

La Vitamina C es esencial para la formación de sustancia fibrilar, intercelular del tejido conjuntivo,
óseo, cartilaginoso y para su mantenimiento.

La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar directamente con sus
papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de vitamina C se encuentran la facilidad
para producir heridas, debido al incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto está
asociado con una disminución en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias a nivel
de encías, hemorragias problemas nerviosos, descoordinación de movimientos y anemia.

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en

dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico
(forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio
fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo
biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente
en disolución neutra o alcalina.
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH

Ácido dicetogulónico

La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates, un pequeño número
de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo), unas pocas especies de pájaros y algunos
peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la síntesis de
ácido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a través de la alimentación,
siendo esta la razón por la que en el hombre y en otras especies el ácido ascórbico adquiere el
carácter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se
destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada
como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento.
Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen
la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente
natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son
cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración
(generalmente aumenta con la maduración). La guayaba es una excelente fuente natural de vitamina
C.

La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando está oxidado
es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Por otra parte, la
cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción son métodos utilizados para cuantificar
el contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el
método más utilizado por ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de
HPLC resulta costosa y a veces poco asequible, por ello en esta práctica determinaremos el
contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamínicos
mediante una titulación volumétrica de óxido reducción y se comparara el resultado con el obtenido
a través de Cromatografía liquida.

Nota: las dosis recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la vitamina C se
sitúan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.

El ácido ascórbico además de sus efectos fisiológicos como vitamina, posee otras propiedades
importantes en el ramo de la tecnología alimentaria; por ejemplo es capaz de inactivar el oxígeno del
aire que, en primer término, puede ocasionar cambios indeseados en el aspecto, aroma y sabor de
los alimentos almacenados.

La acción del ácido ascórbico se basa en sus propiedades fuertemente reductoras. El ácido
ascórbico funciona, pues como fijador de oxigeno que sustrae de la reacción. Como regla empírica
puede señalarse que para inactivar 1 mg de oxigeno (contenido en 3,6 mL de aire) se necesitan unos
11 mg de ácido ascórbico.

El empleo de ácido ascórbico en la preparación de productos curados y ahumados proporciona un

enrojecimiento homogéneo y rápido.
En el tratamiento de harinas acelera la maduración, mejora propiedades de la masa en lo que se
refiere a estabilidad y tolerancia de fermentación y además aumenta el volumen del producto.
En frutas y hortalizas troceadas, ralladas o desmenuzadas ayuda a conservar el color suprimiendo
el fenómeno de emparedamiento enzimático. También se emplea en conservas de frutas y hortalizas
propensas a enpardecer.

A. Método volumétrico del Indofenol.

Etapas Previas:
Estandarización del colorante: (Se estiman los mg de ácido ascórbico que corresponden
a cada mililitro de colorante, a través de una titulación con tiosulfato de sodio 0.01 N)
Se pesan de 2 a 3 gramos de yoduro de potasio en 5 mL de agua, se añade una alícuota de
15 mL de solución de colorante y 10 mL de HCl 0.1 N, se mezcla y se deja en reposo por
dos minutos. Se titula con tíosulfato 0.01 N utilizando almidón como indicador.

Cálculos:
mLtiosulfa to * N Tiosulfato * Pesoequivalenteacido ascorbico
1 mL de colorante =
mLdecolorante

1 mL de colorante = X mg de Ácido Ascórbico

Tratamiento de la muestra y procedimiento

- Tomar 5 mL de muestra en un matraz de 50 mL, completar el volumen con solución de ácido
oxálico al 5 %. Agitar y filtrar si es necesario. Tomar una alícuota de 10 mL para la titulación y
adicionar 15 mL de solución de ácido oxálico al 5 %.
- Titular con la solución colorante hasta que el color rosado permanezca de 5 a 10 segundos. La
titulación no debe durar más de un minuto, la adición debe ser gota a gota pues el volumen de
colorante no puede ser superior a 1,5 mL
Calcular los mg de ácido ascórbico presentes en la muestra en % p/v

B. Método por cromatografía liquida.

Preparación de solución extractora (Ácido m-fosfórico 0,04%)

- Disolver 200 mg de ácido m-fosfórico en 500 mL de agua destilada
- Asegurarse que el pH de esta solución se encuentre entre 2,9 y 3.
- Desgasificar en ultrasonido durante 8 minutos.
JUGOS.
Para la determinación de vitamina C por la técnica HPLC se deben tomar 15 mL de muestra y
desgasificar, se debe someter la muestra a ultrasonido (8 min) o agitación magnética (30 min).
Tomar 5 mL de jugo. Aforar a 25 mL con solución de ácido meta fosfórico al 0.04 % (Solución
extractora). De esta solución se toman aproximadamente 1.5 mL y se filtran con un filtro de jeringa
de 0.22 um. Se debe garantizar que no queden partículas en suspensión. Se lleva el filtrado a un vial
de 2 mL Esta solución se inyecta en el HPLC según las condiciones preestablecidas. La muestra
debe ser analizada en el menor tiempo posible para evitar dificultades por la degradación del ácido
ascórbico.
Reportar el resultado en mg de ácido ascórbico/100 mL de jugo.

Frutas
- Se licúa la fruta, luego se toman 6 a 8 gramos y se homogenizan con 50 mL de solución
extractora durante 1 minuto, el extracto obtenido se lleva a un matraz de 100 mL y se afora con
solución extractora.

- De la anterior solución se toman 1,5 mL aproximadamente con la jeringa plástica, se filtra

cuidando que no queden partículas en suspensión, y se insertan en un vial de 2 mL.

- Finalmente, la muestra con el tratamiento respectivo se lleva al HPLC para ser analizada en el
menor tiempo posible (para evitar problemas en la cuantificación por degradación del ácido
ascórbico).

Tabletas
- A partir de la concentración de vitamina C por tableta reportada por el fabricante se realizan los
cálculos respectivos para preparar una solución de 100 mg/L de vitamina C, teniendo en cuenta
que primero se debe disolver una tableta con solución extractora y llevar a 100 mL en un matraz,
posterior a esto la dilución necesaria para obtener la concentración deseada.
-
- De la anterior solución se toman 1,5 mL aproximadamente con la jeringa plástica, se filtra
cuidando que no queden partículas en suspensión, y se insertan en un vial de 2 mL.
-
- Finalmente, la muestra con el tratamiento respectivo se lleva al HPLC para ser analizada en el
menor tiempo posible (para evitar problemas en la cuantificación por degradación del ácido
ascórbico).
Condiciones Cromatograficas.
Cromatógrafo liquido HPLC marca Hitachi. Modelo Elite Lachrom. Modular Bomba L-2130 Horno L-
2300 Detector UV-VIS L-2420.
Fase Móvil: Acido m-fosfórico 0.04 % - Metanol (95:5)
Flujo 0.5 mL/minuto.
Horno: 25 °C
Columna Ultra AQ C18 3 um 100 x 32 mm
Detector 254 nm
Tiempo de corrida 10 minutos.

C. Método Iodométrico. Volumetrías redox

La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volumen de una

disolución de concentración conocida (disolución patrón o titulante patrón) necesario para reaccionar
completamente con un compuesto en disolución de concentración desconocida. Para determinar
cuándo se ha llegado al final de la titulación, en la disolución problema se agrega un indicador que
sufre un cambio físico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la reacción
A través de este método determinaremos el contenido de vitamina C mediante una volumetría de
óxido-reducción, la vitamina C tiene carácter reductor y utilizaremos una disolución de yodo como
agente oxidante que constituye el titulante patrón.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés (Reacción de oxidación-
reducción; REDOX). Por lo tanto cuando al ácido ascórbico reducido le añadimos yodo, este se
reducirá a yoduro a consta de que el ácido ascórbico se oxide.
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan yodometrías.
Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una estequiometría 1:1, en el punto
final de la titulación el número de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de ácido
ascórbico oxidado. Es importante señalar que con este método se determina la capacidad reductora
total de la disolución, por ello, si la disolución a titular contiene otras sustancias reductoras además
del ácido ascórbico el volumen de la disolución oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada,
y por tanto, el contenido de ácido ascórbico sobrestimado. Además hay que tener en cuenta que la
vitamina C es oxidada fácilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C
deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.

El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul
intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecerá pues pasará
a yoduro (la vitamina C se oxidará en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo
no desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color azul indicando el fin de la titulación. El
almidón se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrólisis es la glucosa, la cual tiene
carácter reductor, por tanto, una disolución de almidón parcialmente hidrolizada puede ser una fuente
de error en una titulación redox.

NOTA: El color amarillo de los refrescos, zumos o jugos puede enmascarar en parte el color azul
por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color. Igualmente tener precaución con
los productos de otros colores entre ellos los rojos.

PROCEDIMIENTO.

Preparación de la muestra de refresco, zumo o jugo de fruta

- Exprimir una naranja o limón.

- Filtrarlo a través de una gasa.
- Puede utilizarse también refrescos, jugos o zumos de fruta de venta en establecimientos
comerciales.

Para determinar el ácido ascórbico de los comprimidos de vitamina C, disolver una tableta que
contenga 500 mg de ácido ascórbico en un litro de agua destilada.

Titulación del ácido ascórbico

 Si se hace con zumos naturales

- Poner en un Erlenmeyer de 125 mL:
 10 mL de zumo
 15 mL de agua destilada
 0,25 mL de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador.
 Llenar la bureta con 25 ml de la disolución de yodo (Disolución de yodo 24,1 mM).

- Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el Erlenmeyer, hasta que

vire al azul.

 Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C

- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:

 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

Expresar el resultado en mg de ácido ascórbico/100 mL de muestra.

f. pH

- Calibrar el medidor de pH con los buffer indicados.

- Medir directamente el valor del pH de la muestra de jugo. Si el equipo no posee compensación
automática de temperatura aclimatar la muestra a 20 C y reportar el valor obtenido.

g. Azucares Reductores

El análisis de azúcares es muy importante en tecnología de alimentos por diversos motivos. Para
llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en distintos principios. Cuando se
quiere determinar el contenido en azúcares reductores o en azúcares totales, el empleo de los
métodos químicos basados en la reducción del cobre es una opción muy adecuada. A su vez, este
tipo de metodología incluye una gran variedad de métodos, entre los que cabe destacar el método
de Fehling y Bertrand.

Los métodos de análisis de carbohidratos podrían clasificarse en 4:

a) Métodos químicos basados en la reducción del cobre.
b) Métodos físicos (refractometría y polarimetría).
c) Métodos enzimáticos.
d) Métodos cromatográficos

Los métodos reducto métricos determinan la totalidad de los azúcares reductores presentes en una
muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de los distintos azúcares sobre
disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre). Todos los monosacáridos se
encuentran en forma hemiacetálica, con su grupo lactol libre. En disolución alcalina la estructura
hemiacetálica se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Es decir, todos los monosacáridos
tienen poder reductor. En el caso de oligosacáridos, no todos poseen poder reductor. En los
oligosacáridos, el enlace entre monosacáridos (enlace glicosídico), se forma entre el grupo lactol de
un monosacárido y un grupo –OH del otro. Si este grupo hidroxilo corresponde al grupo lactol del
segundo monosacárido, el disacárido resultante carecería de poder reductor, por no tener ningún
grupo lactol libre, como es el caso de la sacarosa. Sin embargo, si el grupo lactol de, al menos 1
monosacárido queda libre, el oligosacárido resultante sí que presentaría poder reductor, como
sucede en el caso de la maltosa. Para determinar los azúcares no reductores, deben escindirse
primero por hidrólisis ácida o enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son
reductores.

Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se pueden determinar
solamente azúcares reductores. Si se quieren determinar azúcares reductores y no reductores, es
necesario someter a la muestra previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma, todos los
azúcares presentes se transformarán en azúcares reductores, pudiendo así determinar los azúcares
totales. La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar entre las disoluciones
de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a alta temperatura. Las disoluciones
empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico, un álcali y tartrato sódico potásico
(sustituido por ácido cítrico en algunos métodos). Es muy usual utilizar las disoluciones de Fehling
(Fehling A: disolución de CuSO4; Fehling B: disolución de tartrato sódico potásico e hidróxido
sódico). Como se ha comentado anteriormente, en disolución alcalina la estructura hemiacetálica de
los azúcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Éste se oxida con el ión Cu2+ en
disolución alcalina a temperatura de ebullición y en condiciones de trabajo estrictamente controladas,
reduciéndose el ión Cu2+ a ión Cu+, formándose finalmente un precipitado de óxido cuproso, tal y
como se muestra a continuación:

Azúcar
Oxidación: R  C  O  2OH-  R  C  O  H2 O  2e-
H OH

Reducción: 2Cu+2 + 2e-  2Cu+  Cu2 O (s) + H2 O

Son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y de los vegetales frescos. Abundan
principalmente la sacarosa y los azucares reductores glucosa y fructosa.

Se le llama método de Fehling, debido a que se emplea una solución que descubrió el alemán
Hermann Von Fehling y se caracteriza fundamentalmente por su utilización como reactivo para la
determinación de azúcares reductores. Es decir ayuda a demostrar la presencia de glucosa o sus
derivados como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.

El reactivo de Fehling está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado
y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se
guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera evitar la
precipitación del hidróxido de cobre.
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida
a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de
color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el poder

reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.

PROCEDIMIENTO.

- Pesar 5 g de jugo (P) en un beacker de 250 mL. Adicionar 50 mL de agua destilada. Mezclar bien
con una varilla agitadora de vidrio.
- Calentar a 70 °C durante 5 minutos.
- Enfriar y adicionar 2 mL de solución saturada de acetato de plomo.
- Filtrar y transferir a un balón volumétrico de 100 mL
- Aforar a 100 mL con agua destilada (Vb = 100 mL). Con esta solución llenar una bureta de 25 mL.

- En un Erlenmeyer medir 10 mL de Fehling A y 10 mL de Fehling B, adicionar 50 mL de agua

destilada y hacer ebullir. Se inicia la titilación con la solución de la bureta hasta que empiece un viraje
en el color, se adicionan 3 gotas de azul de metileno y continuar la titilación sin dejar de ebullir hasta
que la solución pase a incolora y quede un precipitado de color rojo. Después de unos minutos la
solución puede tornarse azul, adicionar más titulante hasta que desaparezca. Reportar el volumen
de solución consumido (V). Continuar hasta que la solución quede incolora por espacio de un minuto.
Es posible que después de cierto tiempo la solución vuelva a tornarse azul por la oxidación del azul
de metileno con la atmosfera.
Calculo del título de Fehling.

Llenar la bureta con solución de glucosa al 0.5 % y realizar la titulación en forma similar a la anterior.
M masaglucos aensolucio( mg )
Masa de glucosa reducida (mg) = *Vvolumendesoluciondeglu cos aconsumida( mL9
100mldesoluci on

Masa de glucosa reducida (mg) = ______ mg de glucosa (Valor del título del fehling) (T)

Como la solución de glucosa es de aproximadamente 500 mg de glucosa /100 mL) * Volumen

consumido de Fehling. Este cálculo nos da el valor de la glucosa en la solución, que equivale a los
mg que son reducidos por Fehling. Por lo tanto el volumen consumido de Fehling en la muestra de
jugo corresponde a los mg de azucares reductores del jugo.

T
% de Azucares Reductores (m/m) = 0.1 * Vb *
P *V

Donde:
Vb: Volumen al que se afora la muestra (mL)
T: Titulo de la solución de Fehling (mg)
P: Peso de muestra. (g)

h. Ensayo cualitativo para Colorantes Artificiales

Los colores naturales de los alimentos, por lo general, pierden fácilmente su tonalidad dependiendo
del tratamiento a que se sometan o del tiempo de almacenamiento. Eventualmente se añaden
colorantes, naturales o artificiales, por lo que es importante verificar su presencia en los alimentos
y su permisividad. La mayoría de los colorantes sintéticos son hidrosolubles.

En el procedimiento a desarrollar los colorantes se adsorben en un hilo de lana y posteriormente se

desorben en una disolución amoniacal, finalmente son reabsorbidos en un nuevo hilo de lana, para
confirmar su presencia.
- Disolver 5 mL de muestra en 100 mL de ácido sulfúrico al 1%.
- Añadir una mota de lana blanca y dejar en ebullición la solución por 30 minutos.
- Despreciar el líquido, lavar la lana y añadir 200 mL de agua destilada conteniendo unas gotas de
NH3 concentrado y hervir durante 30 minutos.
- Sacar la lana y tirarla.
- Acidificar la solución con HCl concentrado verificar con papel indicador.
- Añadir una nueva mota de lana blanca y nuevamente dejar en ebullición durante 30 minutos.
- Sacar la lana, lavarla bien con agua e inspeccionar su color: si se ha coloreado, la disolución del jugo
contiene un colorante artificial hidrosoluble.
Los colorantes se agregan para que los productos de un proceso presenten los colores de las
materias primas frescas, o para mejorar la apariencia del producto ya que esta influye decisivamente
en su aceptación por parte del consumidor. Sin embargo los colorantes permitidos son
principalmente de origen natural, como el achiote o anato, pues son muy pocos los de origen sintético
que pueden considerarse como seguros.

PREGUNTAS

a. Investigar y definir cuáles son los diferentes productos que se elaboran a partir de las frutas.
b. Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre la calidad de los
jugos de frutas?
c. Cuál es la función de la vitamina C en los vegetales? Dibujar la estructura.
d. Qué otras vitaminas están presentes en las frutas. Describir su función.

BIBLIOGRAFIA
 BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
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Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
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2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
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y Aplicaciones. España: Editorial Acribia, 1992. 416 p.
 Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for discussion of its
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 Harris DC. Análisis químico cuantitativo. Editorial Reverté, 2001.